Дело принципа

«РестораторШеф»: С чего началась ваша карьера ресторатора?
Галактион Табидзе: Официально первое кафе, открытое мной вместе с родителями – «Старая Лампа» на Шаболовке, там теперь наш Georgian Kitchen. Мне тогда было 19 лет и делали мы все сами, с отцом по ночам красили стены, плитку клали, мебель подбирали, меню на принтере печатали, мама готовила. Стоило кафе не больше двух миллионов – в то время большая сумма для нашей семьи. На самом деле, к этому времени уже было ясно, что ничем другим я заниматься не буду – лет с 12-ти я все время торчал в кафе, где мама работала. И за баром стоял, и делал прочие вещи, которые были мне под силу. Можно считать это моим образованием в ресторанном бизнесе. Сейчас люди удивляются, мол, в 30 лет и уже 10 ресторанов, говорят – «ну, богатые родители помогли». А я недавно разбирал вещи на складе и наткнулся на наши старые меню, в файликах таких, с ошибками напечатанные, – такие вспоминания, я даже записи кое-какие делаю, может книжку напишу когда-то.

РШ: Должно быть, это семейное, стихов не пишете?
Г.Т.: В 8-м классе писал немного.

РШ: А что чувствует Галактион Табидзе, когда идет по улице Галактиона Табидзе?
Г.Т.: Есть внутри какое-то интересное чувство, да, но еще интересней как люди реагируют – на паспортном контроле, например, в Грузии пограничники перекличку устраивают иногда, мол, а знаешь кто у меня тут сейчас. Спрашивают: «Стихи уже начали писать?» Я говорю: «Да, практикую». Имя Галактион – вообще редкое, сейчас совсем невозможно представить, чтобы так мальчика назвали, но и тридцать лет назад это тоже было из ряда вон, мама против была, но дед настоял, спасибо ему. А то был бы какой-нибудь Георгий Табидзе – поди запомни такое, а Галактион, и без фамилии, не забудешь.

РШ: Ваш проект Valiko – это в честь дедушки?
Г.Т.: Да, дед Валико 40 лет на хлебокомбинате проработал в Гаграх, откуда мы и уехали в 90-х. И когда мы открыли здесь пекарню, дед был еще жив, а в грузинской деревне, где он жил, все очень гордились, что в Москве в честь «нашего Валико» пекарня есть. После того, как дедушки не стало, я дал себе слово сделать Valiko самым узнаваемым в Москве и не только.

РШ.: А как появился сам проект?
Г.Т.: Это наша гордость, один из главных и больших наших проектов, в основе которого – ремесленный хлеб и разнообразная сладкая выпечка. Идея пришла случайно, когда мы просто столкнулись с проблемой хлеба в ресторане. Печь хороший хлеб в каждом ресторане – сложно, в итоге дешевле оказалось найти хорошего пекаря-фаната, купить оборудование, организовать цех. Проекту чуть больше чем полтора года, и сейчас мы своими силами обеспечиваем хлебом свои лавки, все свои рестораны, сторонним ресторанам печем некоторый ассортимент, и свежий, и замороженный. Недавно, вот, 6 тысяч батонов хлеба на Камчатку отправили. В общем, это уже отдельный бизнес, конечно. Под вывеской Valiko три лавки – на Даниловском рынке и в ДЕПО, сейчас открываем еще одну, на Усачевском рынке. Мне бы хотелось, чтобы у посетителей была возможность покупать горячий хлеб, все позиции сложно выпекать на месте, но частично это можно будет сделать на Усачевском.

РШ: А кто лучше торгует – Даниловский рынок или Депо?
Г.Т.: Знаете, Депо – это же не рынок, это такой большой ресторан, фудкорт, где работают игроки, которые знают как торговать. Аренда там большая, и вряд ли мы сможем зарабатывать там, как на Даниловском, но имидж – это тоже деньги, к тому же мы – сеть, поэтому нас трудно посчитать как отдельный корнер.

РШ: И каковы ваши глобальные планы на эту концепцию? Ретейл?
Г.Т.: Планы – захватить рынок. Я думал про ретейл, считал, но это слишком сложно – у сетей свои требования, нужна другая себестоимость, продавать дорогой хлеб дешево – не заработать, а дорого – сетям не нужно, у них своя наценка. Я думаю идти путем пекарен-лавок, такой европейский формат: маленькая районная пекарня, это крутая история. И таких мест нет почти. А делать надо то, чего нет на рынке, если это что-то хорошо придумать и правильно создать.

РШ: Зато полно грузинских мест, однако вы открыли еще и Vani в 2017-м…
Г.Т.: Vani для своего времени был новым – не просто грузинский ресторан, как сотни других. Это гастробар, сделанный в европейской эстетике и – главное – винотека. И идея опять же родилась случайно – мы были в Грузии, а в Москве в помещении под Vani уже шел ремонт, но я не очень понимал какой ресторан мы делаем, определенности не было. И вот мы оказались в заведении, где Леван Хачидзе работал шеф-сомелье. Он делал это так, что мне абсолютно все стало ясно. На этой детали все и образовалось, а Леван переехал в Москву и стал управляющим и сомелье ресторана.

РШ: А Insider Bar как возник?
Г.Т.: Спонтанно. Было помещение рядом с Vani в подвале – и мы думали сделать там винный погреб или что-то интересное. И как-то, сидя с барменом Володей Маяковым, решили сделать спикизи-бар.Просто потому что Владимир – фанат своего дела, и другой бармен наш – Андрей Пруцких тоже фанат и оба победители разных конкурсов барменских, и этот бар в итоге стал серьезным местом для фанатов темы. К тому же, мне в портфеле нужен бар, не открывать же на каждом шагу хинкальные. Сейчас Insider Bar переезжает на новое место, где не будет беспокоить жильцов дома. Мы специально подгадали время для закрытия на лето, когда поток гостей не такой высокий, а зимой Insider Bar заработает по новому адресу, о котором мы обязательно сообщим.

РШ: Грузинской энотеки с демократичными ценами и дизайном от Megre Interior, правда, не было, но мясные рестораны даже на Патриках имеются, зачем понадобился Carne?
Г.Т.: А здесь мы пошли другим путем – решили открыть ресторан на Патриках с хорошим мясом, но и хорошей ценовой политикой, в отличие от соседей. Процентов на 20 у нас ниже цены, точно. Мы изучили весь район и заложили меньшую маржу, но нам это позволило снизить цену для гостей, и дать что-то новое на Патриках. Да, у нас травяной откорм и больше альтернативы, но это очень хорошее мясо. Мы запихнули сюда еще открытый огонь, гриль, мало у кого это есть в нашем районе, но мы соблюли все нормы. Поэтому и долго ремонт делали – 2 месяца, тут тысячи согласований, конечно.

РШ: 2 месяца – это долго?
Г.Т.: Для нас – долго. У меня полностью укомплектована система управления и производства – есть свое оборудование, свои строители, электрики, мебель и так далее, поэтому открытие ресторана, в общем, дело техники. Есть вещи вроде согласований, алкогольных лицензий или доставки сюда дизайнерских предметов интерьера, которые объективно тормозят процесс, а построить и запустить – 2 месяца просто максимум.

РШ: Кстати об управлении, как у вас все устроено?
Г.Т.: Абсолютно все решает центральный офис. Мы даже с менеджеров в ресторане сняли весь функционал по закупкам, чтобы они больше общались с гостями и могли тарелку убрать в случае чего. А закупка централизованная, как и склад, логистика, производство – все десерты и кондитерку для всех ресторанов делает наш цех, там же лаборатория для бара. Это все вместе на площадке в 1000 квадратов. Когда мы всю эту систему запустили, я терял больше денег, чем зарабатывал. Но эти инвестиции помогают теперь значительно проще работать.

РШ: А откуда взялась идея кондитерской Atelier de Tartelettes?
ГТ: Примерно год назад я увидел в Париже проект Седрика Гролле и понял, что у нас такого стильного моно-продукта нет. Поставил задачу HR найти талантливого шефа, из всех кандидатов поверил в Елену Набиуллину. Мы отправили учиться её в Сеул, в Париж, и на разные мастер-классы в Москву и Питер, в том числе и к Седрику. Много потратили? Ну тут такое дело – либо человек с нами, и мы делаем вместе крутой проект, либо я потрачу впустую 30 тысяч евро. Всегда есть разные риски, перевоз Левана (управляющий ресторана Vani) в Москву тоже стоил каких-то денег, и был риск, что они не оправдаются. Такие вложения посчитать сложно, ты вкладываешься в заинтересованного человека и, оправдывая его ожидания, можешь рассчитывать на то, что он оправдает твои. К тому же подобные затраты – это мои личные расходы, не инвесторов, – я рискую своими деньгами.

РШ: И как можно заработать на «парижской» кондитерской, где только десерты, кофе, чай, пусть даже лучшие на свете?
Г.Т.: Но Laduree же работает. Это похожий формат, но у нас другое, 350 рублей за макарон мы точно не берем. У нас много красивых деталей, французская посуда, чай, кофемашина Moodbar Espresso, единственная в городе, витрина нереально крутая из Италии, у нас таких не делают почему-то. Почему-то у нас и упаковку такую, как надо, не могут сделать, мы в итоге производство во Франции нашли, качественнее и дешевле, чем здесь. Но все равно, конечно, дико дорого обошлось. Но мне хотелось, чтобы как в Париже, где себестоимость коробки дороже десерта. В общем, это такой имиджевый проект, но нам нравится как он работает первые три месяца, может быть, подумаем о масштабировании. Пока сильно заняты Valiko.

РШ: А был у вас совсем неудачный проект?
Г.Т.: Да, в 2014-м. Тогда как раз начался запрет на ввоз иностранных продуктов, а мы сделали кофейню на Даниловской мануфактуре с американскими чизкейками. Все проработали, презентовали, народ пошел, мы недели три поработали и – ничего не стало, ни американского сырья, ни замены ему. Пришлось закрыть кафе, поработав 4 месяца. Ну что делать – перекурили и пошли дальше. Да и энергетика там была так себе. Правда, это работает – я захожу в помещение и что-то чувствую. Есть интуиция и она тебя предупреждает, точно. И меня предупреждала по каким-то моим существующим проектам сейчас, а я не прислушался. Но когда ресторанов 10, можно пережить, что один – не работает так, как мог бы.

РШ: А насколько вы вовлечены в ежедневную работу своих ресторанов?
Г.Т.: Глубоко. Думаю, что где-то в другом месте я не мог бы открыть что-то. Чтобы в той же Америке открыться, надо довериться кому-то на месте. Нет, я должен сам понимать, сам строить, сам дать прорабу проект и следить. Каждый день я объезжаю все свои рестораны, в обед возвращаюсь куда-то. Когда их станет 20? Пока не думал, видимо, придется придумать в тому моменту клонирование. Но тут же зависит от того, как ресторан работает, какие у кого цифры. К тому же, сейчас 21 век, каждый гость, которому что-то не так, непременно напишет об этом в соцсетях. А я прочту. Это отличный способ контроля. Как я делаю разнос? Лучше вам не знать. На самом деле, тихо и спокойно. Криком не поможешь, крик – это слабость. Собрания начинаю с улыбки, это убаюкивает. Если кого-то увольняю – делаю это без скандала, я же могу любое замечание обосновать, откуда же быть скандалу.

РШ: А с воровством как поступаете?
Г.Т.: Борюсь, но на это можно жизнь положить и все равно будут воровать, это такой бизнес. Отношусь философски: да, возможно, воруют, но я могу на какую-то сумму поставить себе блок, знать, что эта сумма у меня воруется. И смириться с этим. Потому что иначе можно сойти с ума.

РШ: А если бы судьба не связала вас с ресторанами, то чем бы вы занимались?
Г.Т.: Машинами. Гонки, дорога, адреналин – это мое увлечение. Не профессия? Из всего можно сделать профессию, футболист – профессия и гонщик – профессия. И юрист – профессия, у меня есть диплом юриста, кстати, и образование, конечно, помогло мне тем, что я знаю в какие строчки в документах надо смотреть. Но детально разбираться в тонкостях я доверяю трем своим юристам, которые собаку съели на крючкотворстве. Не думаю, что надо задавать себе вопрос: чем бы заняться, надо спросить: что ты умеешь делать. Умеешь копать – копай, и делай это хорошо. У меня есть история по этому поводу, длинная немножко, но показательная. Жили одни грузины в деревне, в горах, и стало в какой-то момент совсем туго, работы нет, денег нет, и они в Америку уехали. Поселились худо-бедно в красивом городке и опять работы нет. Идут по улице как-то и видят картину – въезжает во двор дома огромный грузовик, который, чтобы срезать одно засохшее дерево, ломает и рушит все на своем пути – забор, газон и так далее. Дерево-то срезал, а во дворе после него еще ремонт делать надо. Ну грузины идут дальше, видят – в другом дворе такое же дерево, заходят и говорят хозяину: «А давай мы тебе дерево спилим?» Тот им в ответ: «Так это ж надо специальный грузовик вызывать, который дерево срежет, газон испортит, забор снесет!» А мужики ему, мол, не бойся: один на дерево залез, другой внизу с веревкой, аккуратненько все срезали, ничего не повредили, все офигели. Теперь у них большая строительная фирма – фасады ремонтируют, трассы чинят. А что они умели, живя в своей деревне – только деревья резать, без всяких машин, которые в горы не загонишь.

РШ: Это был тост! А каковы ваши правила в работе с инвесторами?
Г.Т.: Никогда не беру у инвестора больше денег, чем могу отдать сам. Правда, я беру деньги и берусь за проект, только если понимаю, что могу возместить эти инвестиции. Ресторан – это риск, все что угодно может пойти не так – я не могу себе позволить истратить чужие деньги и сказать: «Прости, дорогой, так вышло».

РШ: А какая у вас публика?
Г.Т.: Разная, на Патриках – одна, на Тульской – другая. Там мы в будни работаем лучше, чем в выходные, люди пешком приходят после работы и днем в обед. Все наши проекты разные и гости разные, но, наверное, все это – люди, которые хотят хорошо поесть и с комфортом провести время, и это не тусовка. Может быть, когда ты сам становишься этой тусовкой, то и гость твой меняется, но сейчас мне хочется думать, что я работаю для большого круга людей, которым хочется получить удовольствие от правильного стейка и приятного сервиса. Конечно, все наши места – это рестораны «на районе», а не места для специальной поездки, просто все районы разные и везде должно быть комфортно и правильно.

РШ: Никогда не хотелось сделать большой какой-то пафосный ресторан?
Г.Т.: Думал об этом, но ушел от такой идеи. Ту атмосферу, которую мне хочется передавать в своих местах, в большом проекте с банкетами и кучей посадок передать сложно. Ресторан – это определенный образ жизни, да, я мог бы отрыть ресторан на 300 посадок, загнать туда кучу банкетов, но это просто не интересно.

РШ: В чем смысл вашего бизнеса? И кто для вас пример?
Г.Т.: Создать большую устойчивую компанию, с разными историями – развивать дальше, создавать новое. Вот, например, шеф Владимир Мухин придумывает сочетания, подачи, фестивали – это же развитие индустрии. Я придумываю рестораны, концепции, формы подачи – это тоже развитие индустрии. Попутно решая какие-то локальные задачи, вроде уменьшения бюрократической нагрузки на малый бизнес или решения проблемы с чаевыми для персонала в глобально безналичной системе расчетов. Эти проблемы, я думаю, мы – молодые бизнесмены – должны как-то уже решать сообща. А примеры на поверхности: Google, Apple, «Яндекс» – истории, которые создали для того, чтобы все могли этим пользоваться. Такое же что-то можно делать и в нашей индустрии.

РШ: А с чем может быть связан прорыв в нашей индустрии?
Г.Т.: И с приготовлением, и с обслуживанием. Если глобально смотреть на все происходящее в мире, можно предположить, что через 30 лет человек будет в общем-то и не нужен для многих процессов. Робот делает все, у него нет заморочек человека, наша индустрия тоже придет к роботизации большинства процессов, даже в зале, не то что на кухне. Да… А потом придет человек и откроет ресторан с людьми – ностальгический и винтажный, и это станет новой большой модой.