Сложнее, проще, локальнее. Как читать рейтинг «фифти-бест» 2022

18 июля в Лондоне огласили результаты рейтинга The World's 50 Best Restaurants на 2022 год. Россия в этом году в рейтинге не участвует, на первом месте ожидаемый почти всеми Geranium (Дания), но остальной расклад изменился довольно существенно. Анна Кукулина (по традиции) специально для РШ читает рейтинг и объясняет, что означают его результаты (и для России это тоже актуально) 

Переживания в мировом гастрономическом сообществе начались еще во время объявления второй половины списка лучших ресторанов мира пару недель назад, когда там обнаружились рестораны, еще в прошлом году занимавшие позиции в первых 50-ти, например парижский Alleno Paris Au Pavillon Ledoyen, Atelier Crenn (Сан-Франциско), Azurmendi (Бильбао), сингапурский Burnt Ends, нью-йоркский Cosme и, видимо, главный невезунчик года – обрушившийся почти на 70 строчек Benu (Сан-Франциско). Стало очевидно, что в первой половине появилось около десятка свободных слотов. Кто их займет, было примерно понятно по тому, что знаменательно отсутствовал во второй половине, вопрос был лишь – на каких позициях окажутся новички. 

Датский комплект

Geranium, Копенгаген. фото пресс-служба ресторана Geranium

Расмус Кофоед, шеф-повар Geranium, ставшего лучшим рестораном мира, наконец собрал самый полный комплект наград, которые только возможны для современного шефа — три «Бокюза» (бронзовый, серебряный и золотой), три звезды Michelin и первая строчка The World's 50 Best. Geranium настолько тщательно продуман во всех аспектах, от цвета скатертей до позиций тарелок на столах, что его вообще-то далеко не все любят: многим такое совершенство кажется холодным и лишенным живого чувства. Однако это ничуть не умаляет виртуозности Расмуса как повара. Вдобавок он хорошо чувствует тренды, но понимает, что следовать стоит не всем: мясо из меню шеф год назад убрал (хотя и до того его там было немного – Кофоед прославился умением готовить овощи, рыбу и морепродукты), но, скажем, в модные социальные проекты не ввязывается, понимая, что это орудие может оказаться обоюдоострым. Это почувствовал на себе, например, Рене Редзепи (Noma, Копенгаген), который очень своевременно успел стать лучшим в прошлом году и пообещал со сцены благоприятную рабочую среду на кухне, а теперь изобретает разные способы отмыться от печатных обвинений в жестком обращении со стажерами. Geranium же, собравший все возможные регалии, отправляется в «Зал славы» фифти-бест, а датская гегемония в главном ресторанном рейтинге мира очевидно завершается.

Испанское нашествие

Disfrutar, Барселона. фото www.theworlds50best.com

Почти с полной уверенностью можно сказать, что битва за первое место в следующем году будет проходить между испаноговорящими шефами. На втором месте в этом году – перуанский Central, а в десятке лучших три испанских ресторана. К уже привычным там Disfrutar (Барселона) и Asador Etxebarri (Страна Басков) присоединился DiverXO (Мадрид) Дабиса Муньоса, которого по привычке все еще называют enfant terrible испанской высокой кухни, хотя от былого панка остались на самом деле только прическа и экстравагантный подход к ведению инстаграма (принадлежит Meta, которая признана экстремистской и запрещена в РФ). В тарелках в DiverXO – ювелирно точный ассамбляж французской и испанской классики, японских мотивов, пряностей со всего мира и всех существующих современных техник, от текстурайзеров до ферментации. Да и ужин в трехзвездочном DiverXO длится минимум 3 часа, как в любом почтенном белоскатертном парижском бастионе haute cuisine. Впрочем, все это не влияет на то, что Муньос – один из самых техничных шефов мира и обладает врожденным талантом эффектно соединять в одном рецепте по 40 ингредиентов.

DiverXO, Мадрид. фото www.theworlds50best.com

Asador Etxebarri потерял три пункта и спустился с 3-го места на 6-е, но для Битора Аргисониса это вряд ли будет крупным расстройством: по слухам он собирается на пенсию, и главная его задача – решить, кому передать бразды правления на кухне. 
Disfrutar –медленно, но верно – движется к вершине, поднявшись с 5-го до 3-го места. Ориоль Кастро, Эдуардо Шатрюш и Матеу Казаньяс, ученики великого Феррана Адриа, продолжают его линию ошеломляющей воображение креативности и технической виртуозности. Скорее всего они поднимутся на первую строчку в ближайшие пару лет, и очень может статься, что это закроет первую пятерку для копенгагенского Alchemist. Он дебютировал в этом году на 18-м месте, и это прекрасный результат, но Расмус Мунк такой же старательный ученик Адриа, а опыт последних лет показывает, что лучший ресторан на время «закрывает тему» в той области, в которой специализируется. Если Disfrutar еще раз выведет на первое место авангардную испанскую гастрономию, ее датской версии придется погодить с мировым признанием еще несколько лет.

Закрытая Азия

Den, Токио. фото www.theworlds50best.com

Региональный приз как «лучший ресторан Азии» получил токийский Den, но он находится всего лишь на 20 месте, куда опустился с прошлогоднего 11-го. Остальные азиатские рестораны еще ниже, и почти все потеряли позиции. Причина не в том, что японская кухня вышла из моды или азиатские шефы стали хуже готовить, но очень жесткие карантинные режимы (Япония фактически только недавно стала открываться для туристов) лишили их множества иностранных клиентов, в том числе и тех, кто входит в число голосующих экспертов рейтинга. Если осенью мир не накроет очередная волна ковида и закрытий границ, в следующем году японские, гонконгские, бангкокские и сингапурские рестораны явно должны выправиться в рейтинге.

В целом рейтинг этого года демонстрирует нам следующее:

1. Очевидные тренды в такие времена вычленять затруднительно. Многие рестораны с внешне простой кухней и с упором на гриль продолжают подниматься в списке (ярчайший пример – бразильский A Casa do Porco на 7-й строчке), но причины этого пока определить сложно. Тренд на некоторое внешнее упрощение был заметен еще и до ковида, но сейчас явно усилен стремлением людей в тяжелые времена к comfort food. Поскольку в ближайшей перспективе спокойствие на планете не просматривается, можно предположить, что в следующем году в рейтинге появятся еще рестораны такого стиля. 

A Casa do Porco, Сан-Паулу. фото www.theworlds50best.com

Одно из следствий тяготения к внешней простоте — усиливающийся упор на продукты, которые могут быть как супер-люксовыми (как в одном из триумфаторов года, датском Jordnaer, заполонившем соцсети фуди вафлей-«цветком» с щедрой икорной кнелью), так и более простыми, но гипер-локальными и тщательнейшим образом отобранными, как в еще одном поднимающемся в рейтинге ресторане, берлинском Nobelhart & Schmutzig (17 место).

Nobelhart & Schmutzig, Берлин. фото www.theworlds50best.com

2. В этом году 50 Best заработал очередную порцию обвинений в продвижении «белых цисгендерных европейских шефов-мужчин», хотя из континентов в этом году едва ли не лучше всех выглядит Латинская Америка: здешние рестораны упорно штурмуют вершины рейтинга, а в следующем году на первое место перуанского Central Вирхилио Мартинеса будут ставить очень многие. Кроме того, впервые в десятке сразу два ресторана из Мексики — Pujol и Quintonil. Латиноамериканские акценты в моде, и скорее всего эта мода никуда не денется. Севиче  уже любит весь мир, но Мексике, Бразилии, Аргентине и Перу еще есть что предложить. Предполагаем рост популярности шашлычков-антикучос и эмпанад как форм-фактора, а также использования разнообразных сортов чили в кухнях стран, которые обычно с ним дело не имели. 

Central, Лима. фото www.theworlds50best.com

3. Италия выступила чрезвычайно удачно: Lido 84 Рикардо Каманини (Гардоне Ривьера) поднялся с 15 места на 8-е, Le Calandre Массимилиано Алаймо (Рубано) – с 26-го на 10-е, Reale Нико Ромито (Кастель ди Сангро) – с 29 до 15-го. Один из старейшин рейтинга Piazza Dumo Энрико Криппа (Альба) опустился на одну строчку, с 18 до 19, а St. Hubertus (Сан-Кащано) дебютировал в первой половине списка на 29 строчке. Вдобавок отличный ресторан Uliassi помимо 12-й строчки заработал еще и приз за «высший взлет» (с 52-го на 12-е место). Практически все они работают с тем, чтобы повернуть в новом ракурсе общеизвестную итальянскую классику – и это то, на что стоит обратить внимание шефам и других стран.

Uliassi, Сенигаллия. фото www.theworlds50best.com

Топ-10 лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 best Restaurants
1.    Geranium (Копенгаген, Дания)
2.    Central (Лима, Перу)
3.    Disfrutar (Барселона, Испания)
4.    Diverxo (Мадрид, Испания)
5.    Pujol (Мехико, Мексика)
6.    Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
7.    A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
8.    Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
9.    Quintonil (Мехико, Мексика)
10.  Le Calandre (Рубано, Италия)

Индивидуальные номинации
Традиционно кроме списка лучших ресторанов были объявлены победители в нескольких персональных номинациях, к которым в этом году добавилась еще одна, «Лучший сомелье мира». Никто не удивился, что им стал Хосеп Рока, шеф-сомелье el Celler de Can Roca (Жирона), который дважды занимал верхнюю строчку в списке лучших ресторанов мира.
Приз «One to watch» получил марсельский AM par Alexandre Mazzia. В этом году он находится на 80-м месте, но практика показывает, что этот приз – почти гарантия подъема в «полтинник» в следующем году. 
«Шеф-кондитер года» – Рене Франк, который сумел завоевать первую в мире мишленовскую звездочку для своего десертного ресторана Coda в Берлине, а со временем добавил к ней еще одну. 
«Лучшая женщина шеф-повар» — Леонор Эспиноза (Leo, Богота)
«Икона года» — Вавира Нжиру, основатель социального проекта Food for Education, который обеспечивает здоровым регулярным питанием 40 000 кенийских школьников. 
«Шеф по выбору шефов» — Хорхе Вайехо (Quintonil, Мехико)
Приз за гостеприимство – Atomix (Нью-Йорк)
Приз за самый природосообразный ресторан увез в Андалусию Анхель Леон, шеф Aponiente (здесь можно почитать интервью с шефом).

Весь рейтинг с деталями о ресторанах и персонах, ссылками и фото есть на официальном сайте The World's 50 Best Restaurants 2022.