Анна Кукулина: Почему вы вообще выбрали море как главного гастрономического партнера?
Анхель Леон: Мама не любила готовить рыбу, ей не нравилось возиться с ее чисткой. Рыбу готовил папа, и когда я был маленьким и играл на кухне, мне было интересно, что он такое делает, потому что обычно-то он не готовил. Потом я начал ему помогать и мне стало нравиться готовить.
Но главное, конечно, что я вырос рядом с морем и всегда очень его любил. До того как я решил стать поваром, я даже хотел быть моряком. Когда я закончил поварской колледж, то поехал во Францию учиться. Вернулся домой, начал работать в разных ресторанах и понял, что многие повара почти ничего не знают о многом из того, что может дать нам море, и что уже тогда, 20 лет назад, было в общем-то известно. До сих пор многие повара, которые готовят рыбу, ее не понимают. Не понимают, как оценивать ее качество, не знают, что у рыбы как у любого продукта, есть сезонность. Так что я проработал в чужих ресторанах три года, и понял, что хочу все делать по-своему.

А.К.: И как же это «по своему»?
А.Л.: С «продуктами земли» мы все знакомы и чувствуем себя при работе с ними уверенно, мне хочется, чтобы так же было с продуктами моря.
С конца 20 века, вот уже 30 или 40 лет, человечество постоянно ищет новые виды животного белка. И я подумал, почему бы не взять его в море? Но я понимал, что начинать с чего-то совсем незнакомого будет сложно, поэтому я решил, что «морской белок» надо представить в знакомой форме. Скажем, в Испании популярны колбаски: чоризо, бутифарра, морсилья, другие виды. Так почему бы не сделать их из рыбы? Потом можно перейти на морепродукты и более необычные ингредиенты.

А.К.: Когда вы начинали, это было совершенно новой концепцией, сколько времени ушло, чтобы объяснить ее клиентам ресторана и прессе?
А.Л.: Много. Сейчас все говорят про природосообразность, про новые источники белка, про экологию. Когда 15 лет назад я начал готовить какие-то неизвестные морепродукты, которые были вкусными и водились в избытке, поэтому их вылов не наносил ущерба природе, все были уверены, что я делаю это для того, чтобы купить что-то дешевое и потом дорого это продать в ресторане. Взять тот же планктон – я до сих пор считаю «рис с планктоном» одним из самых важных блюд в своей карьере. Никто же не использовал планктон на кухне до того. А теперь его выпускают в виде готовой добавки, и шефы по всему миру его используют. Но планктон – это же «ерунда», какие-то одноклеточные водоросли. Многие считали, что я использую его просто потому, что он ничего не стоит. 15 лет назад никто не уважал нашу работу и не считал, что она тоже стоит чего-то. А ведь нельзя просто выудить из моря планктон, высушить и пустить в дело, надо же было понять, как его очистить, правильно высушить и использовать. Конечно, это добавляет стоимость продукта.
Сейчас все изменилось, но это заняло как раз около 15 лет. Предубеждений против «неблагородных» морепродуктов больше нет. Это и есть результат нашей работы – я как повар выбираю, что готовить, и пресса и гости доверяют моему выбору. Зато теперь меня оценивают каждый день люди, которые едят в нашем ресторане, и нам надо соответствовать их высоким ожиданиям.

А.К.: Как повар, работающий только с морскими продуктами, относится к проблеме чрезмерного вылова некоторых видов рыб и моллюсков?
А.Л.: Главное проблема современного мира – белок. Мы ищем его в насекомых, мы ищем его в лабораториях. Я ищу его в море, но не там, где все. Человечество сейчас использует 15% того, что может дать нам океан. В нем есть еще множество продуктов, как растительного, так и животного происхождения, которые содержат прекрасный белок.
Что же касается рыбы – конечно, некоторые виды ловят слишком активно. Каждая рыба, от самой маленькой до самой большой, может иметь какую-то пищевую ценность. Но фокусироваться только на рыбе – неправильно. Кроме рыбы в море есть множество других продуктов, водоросли, моллюски. Есть множество продуктов, которые мы сегодня не едим, потому что не привыкли их употреблять в пищу, и слишком зашорены, чтобы быть открытыми новому.

А.К.: Наше будущее – это дикие морепродукты или культивированные?
А.Л.: И те, и те. У нас при ресторане есть большой «морской огород», где мы пытаемся выращивать водоросли и галофиты, которые используем на кухне, какие-то растут, какие-то нет. Те, которые не получается выращивать, надо собирать в море. То же самое с рыбой и моллюсками — есть те, которые можно разводить, есть те, которые пока не получается.

А.К.: Культивированные моллюски и рыба часто не очень хорошего качества, можно ли это как-то улучшить?
А.Л.: Можно, но сейчас это не главная задача. Культивирование морепродуктов – прекрасная вещь: любой может купить креветок в пакете в супермаркете. Да, они не идеальные, но они нормального качества и доступны по цене. Для ресторана мы используем другие продукты, как и любые шефы, которые серьезно работают с морепродуктами, их можно найти без проблем. То же самое с любым продуктом: в супермаркете расфасованной вы покупаете не такую хорошую картошку, как шефы ресторанов высокой кухни. Просто так устроена пищевая индустрия. Но продукты, выпущенные крупными компаниями, имеют нормальное качество и могут помочь расширить ассортимент того, к чему люди привыкли и в домашней готовке, и в ресторанах.

А.К.: После всех этих локдаунов что вы думаете о доставке из мишленовских ресторанов?
А.Л.: Мы не делали доставку, слава богу, у нас не было такой необходимости, мы могли зарабатывать по-другому. Но если бы пришлось, запустили бы. Во время пандемии нам всем пришлось «переизобретать» себя и свои рестораны, и по-моему это отлично. Если мишленовский ресторан запустил доставку, и у него получилось, я думаю, это здорово.

А.К.: Какой главной урок вы извлекли из опыта последних двух лет?
А.Л.: Научился проводить больше времени с семьей. Но я не буду вам говорить все это бла-бла-бла про то, что я замедлился и научился слушать тишину. Не настолько я замедлился. По-моему это и невозможно.

А.К.: Что такое Alevante?
А.Л.: Младший брат Aponiente в Кадисе. В Aponiente мы меняем меню каждый год, а то и чаще, у нас собрался большой архив блюд. Поэтому в Alevante мы готовим блюда, которые раньше больше всего нравились нашим клиентам. Такой сборник хитов, который мы пересобираем тоже каждый год.

А.К.: В Aponiente меню меняется целиком?
А.Л.: Да, с одним исключением: тортилья с креветками. Типичный рецепт Кадиса, который мы переделали по-своему, и единственное блюдо, которое всегда в нашем меню. Каждый раз, когда мы пытаемся его вывести, гости возмущаются и просят вернуть его обратно. Так что это уже классика Aponiente.

А.К.: Как поживает сейчас проект с «морским рисом»?
(мы писали о «морском рисе» в отчете о Madrid Fusion 2021, где Леон его презентовал)
А.Л.: Наша задача — превратить его в реальный доступный для многих продукт. Мы объединили усилия с Александром Кусто, — это очень важное для нас сотрудничество. В следующем году несколько команд исследователей отправятся изучать семь отличающихся по температуре воды, донным почвам и прочим параметрам морей. Так мы выясним, где наш «морской рис» может расти лучше всего. Когда станет понятно, какие условия ему подходят лучше всего, мы начнем разбивать экспериментальные плантации и в течение 2-3 лет надеюсь, сможем понять, по какой технологии его надо культивировать и как с ним надо обращаться.

А.К.: Я читала, что вы что-то собираетесь делать с НАСА?
А.Л.: Может быть собираемся, я не знаю. НАСА объявило конкурс на лучшую космическую еду, мы отправили свою заявку с предложениями на базе «морского риса» и некоторых других морепродуктов. Но мы еще не знаем, выиграли мы или нет, результаты пока не объявляли.

А.К.: Правда ли, что в следующем году вы планируете сделать меню из морепродуктов без использования рыбы?
А.Л.: Не в следующем году, но, конечно, я мечтаю о таком меню. Надеюсь, что в течение 4-5 лет мне удастся приблизиться к своей мечте: ресторан без рыбы в меню, с белковыми продуктами только из моря. Но это требует еще очень большой работы. В сете должно быть 13-15 разных источников белка, у нас пока столько нет, так что продолжаем изыскания. Это можно сказать, маленькая мечта. А большая мечта — найти в море вообще все: фрукты, корнеплоды, злаки, источники сахара, других углеводов, жиров, всего. На все вопросы, ответы на которые мы не можем найти на земле, есть ответы в море, я в этом уверен.