Датский треугольник

«Главные» же стали такими по двум причинам: выдающаяся кухня и ясная идеология, поскольку сейчас рестораны, претендующие на мировое признание, не могут просто готовить сколь угодно затейливую еду, но должны еще вписывать ее в идейный контекст. «Идеологическая» начинка у трех шефов и ресторанов, о которых идет речь, отражает нынешнее положение вещей в мире, а это еще одна причина, почему нынешний триумвират будет устойчивым. Ровно до тех пор, пока не появится какая-то новая мощная идея, которая окажет на умы воздействие, сравнимое с nouvelle cuisine, авангардной испанской кухней или нордиком.

Даже те, кто никогда не был в ресторане Расмуса Кофоеда Geranium, знают, что на входе там стоит сразу три статуи Поля Бокюза — бронзовая, серебряная и золотая. Никто до сих пор так и не смог повторить достижение и собрать полный комплект "Бокюзов", как это удалось Расмусу, который участвовал в конкурсе "Золотой Бокюз" пока не забрался на все три ступеньки пьедестала. То, что именно эти статуэтки первыми видит каждый человек, входящий в ресторан, говорит о том, как это важно для Кофоеда. Он выращен в лоне классического французской кухни, — единственного способа готовить в дорогих ресторанах всей Скандинавии до появления нордика. Неудивительно, что Geranium по-прежнему единственный ресторан в городе с тремя звездами Michelin — никому больше не удалось так искусно скрестить нордические тенденции с французской классикой. Меню Geranium разумеется базируется на местных продуктах, сервировки по-скандинавски лаконичны, но в основе всего — крепкая французская школа. Омара на гриле вместо классического сливочного соуса с лимонным соком Кофоед дополняет шелковистым сыром с облепихой, с черным трюфелем подает не спаржу, а маринованный сельдерей, к утке на гриле с привычной грушей добавляет сосновые шишки, а к форели вместо цитрусов – местные травы с цитрусовым вкусом. Все это получается у Расмуса так же успешно, как у Вирхилио Мартинеса (Central, Лима) — адаптация нордических принципов в перуанских обстоятельствах.

За время существования Geranium Кофоеду удалось достичь результата, который в мире мало кому подвластен — создать практически идеал классического ресторана высокой кухни: с безукоризненным сервисом, образцовой винной картой, изобретательным безалкогольным пейрингом и супер-техничной кухней. За винную карту отвечает Серен Ледет, который умеет не только придумывать почти совершенное винное сопровождение к сету на любой вкус – от старосветской классики до петнатов, но и, например, открывать раскаленными щипцами бутылки старинного портвейна — искусство, которым редко владеют сомелье модных винных баров. Между прочим, с таким же набором характеристик, только отработанных немного в другом стиле, Mirazur Мауро Колагреко в прошлом году стал лучшим рестораном мира.
Кроме подтверждения трех звезд Расмус Кофоед в этом году получил также впервые введенное Michelin звание «шеф-ментор», которое вручают за активную образовательную деятельность. Для Скандинавии это было самым очевидным выбором: ученики Кофоеда пока не открывают так массово рестораны, как выпускники того же Noma, но зато большая часть скандинавских медалей на «Золотом Бокюзе» — их заслуга.

Все пророчат Noma2.0 первое место в рейтинге лучших ресторанов мира на этот год, после чего Рене Редзепи, видимо, решит все тактические задачи и окончательно переключится на стратегические. Насколько можно судить сейчас, стратегия Редзепи касается в первую очередь образования едоков и поваров в области экологичности получения ингредиентов и процессов готовки. С меню Noma2.0, которые меняются три раза в год и носят названия «Лето», «Море» и «Лес и дичь», команда ресторана уже занимается просвещением, демонстрируя, что утку можно съесть практически целиком (минус перья и кости), съедобных грибов существует гораздо больше, чем мы привыкли думать, а при должном трудолюбии из водорослей действительно можно приготовить 100 вкусных и питательных блюд.
Технически эти задачи решает изрядно разросшаяся лаборатория, где под руководством Дэвида Зильбера работает уже пять человек. Известна лаборатория в первую очередь работой с ферментацией (и огромным талмудом на тему, вышедшим осенью 2018 года), но Дэвид говорит, что «ферментация – это не самоцель, это метод, при помощи которого из многих продуктов можно извлечь максимум вкуса и аромата». Максимум вкуса и аромата здесь умеют получать не только при помощи ферментации: в лаборатории стоит вся техника, которую на данном этапе развития науки можно приспособить к еде — от космически дорогого аппарата для сверхкритической экстракции (при высоком давлении и невысокой температуре углекислый газ превращается в сверхкритическую жидкость и буквально «выжимает» из любого сырья ароматические экстракты) до давно известного в пищевой промышленности ультразвукового гомогенизатора. Дэвид Зильбер во время экскурсии по лаборатории замечает флегматично, что «процент успешных экспериментов – примерно 5%. 95% может и неплохо выходит, но недостаточно хорошо для нас».

Если отвлечься от технических тонкостей, то осеннее меню Редзепи и его команды демонстрирует, что они добились совершенства не только в использовании ферментации, но и в гораздо более важных вещах. Сет выстроен как классическая опера, с несколькими «лейтмотивными» вкусами (олень, грибы, орехи) и двумя центральными «ансамблями» (три блюда с каштанами и четыре – с уткой). Весь сет выстроен на довольно «тяжелых» продуктах (дичь, грибы, корнеплоды), в каждом блюде «зашито» сразу несколько сложных техник, при этом каждый из 20 курсов и внешне, и на вкус выглядит простым и легким.
В лаборатории Noma 2.0 много банок, содержимое которых вызывает у гостей реакцию от вежливого любопытства (мисо из желтого датского гороха, которое уже описано в книжке про ферментацию и воспроизведено на десятках кухонь по всему миру) до радостного интереса (рыбный соус из селедки) и искреннего восхищения чем-то совершенно невиданным, — зимой 2019 года это было психоделически синее мисо из спирулины для «морского меню» (действует до лета 2020-го). Неожиданный оттенок электрик спирулина в процессе ферментации с грибками кодзи приобретает самостоятельно, и его эффектность позволяет думать, что эта идея так же разойдется по ресторанам всего мира. Собственно, это и есть вторая из двух главных задач Noma 2.0 — придумывать что-то такое, чего никому не приходило в голову, и отрабатывать техники получения этого невиданного. И попутно решать первую — показывать людям, что и как можно есть в бесконечно турбулентном мире, где любой привычный продукт может оказаться вредным для здоровья или природы, а его употребление может неожиданно кого-нибудь оскорбить. 10 лет назад Редзепи вымачивал цветную капусту в оленьей крови, отзеркаливая «новую искренность». Теперь он использует обрезки овощей и рыбы для ферментированных паст и готовит оленьи потроха: ответственное использование всего целиком, забота о будущем и экологичность сознания – вступающая в силу новая мораль. И нет ресторана, который лучше Noma 2.0 ее воплощает в данный момент.

Один из самых амбициозных проектов последнего времени не только в Дании, но и в мире, Alchemist Расмуса Мунка открылся прошлым летом и уже успел стать лучшим рестораном Дании (по версии White Guide) и заработать две звезды гида Michelin Скандинавия. Полностью перестроенные бывшие декорационные мастерские Королевской оперы находятся посреди парковки и серых зданий бывших заводов. Мунк объясняет выбор помещения так: в Копенгагене не так много свободных помещений площадью около 1000 метров и с потолками 25 м. А во-вторых, ему как раз понравилась обстановка — она делает максимально контрастными чувства гостей, входящих в ресторан.
Название говорит о том, что здесь ищут философский камень современной гастрономии. Сам Мунк называет свою кухню «холистической», то есть цельной, поскольку включает в нее не только еду, но и все, что ее окружает. В штате ресторана есть драматург и актеры, которые временами разыгрывают с гостями небольшие сценки. Весь дегустационный сет разделен на «действия», которые включают несколько курсов и разворачиваются в разных местах, от разрисованной графитти комнаты сразу за постом хостесс до огромного зала с куполом, где проходит основная часть ужина. На купол проецируют видео-арт, который должен развлекать или привлекать внимание к разным актуальным проблемам — например, минут десять показывают подводные съемки, где медузы плавают в море вперемешку с пластиковыми пакетами. Для тех, кто поленился поднять голову, на ту же тему есть и блюдо в меню — выглядит как вполне правдоподобный кусок прозрачного пластика. В целом «холистическую» кухню можно с тем же успехом назвать «мультисенсорной», поскольку Мунк старается задействовать все органы чувств и при этом регулярно проверяет гостей на прочность. Будут ли они слизывать паштет с силиконового языка? А есть мозги ягненка из достоверно вылепленной человеческой головы или куриные ножки, которые торчат из проволочной клетки? Рискнут ли попробовать голубя, которого выносят практически «как есть», с лапами и перьями, укутанного в воск, где он выдерживается несколько дней? Шеф подчеркивает, что поход в Alchemist— своеобразный опыт: «мы определенно не ресторан для первого свидания или делового ужина».

Про эффективность видео с медузами судить сложно, но некоторые гуманистические начинания Мунка очень даже действенны. Некоторое время он подавал тартар из сердца ягненка, к которому приносили пакет с кровью, и смешивали с куриным бульоном в соус для тартара. Такой несложный «театр жестокости» принес Дании около 500 новых доноров — анкету для регистрации в качестве донора органов выдавали вместе с тартаром.
Технически Мунк наследник, в первую очередь Феррана Адриа, который уже побывал в ресторане и очень его одобрил. Но при этом Мунк, так же как и Адриа, не любит термин «молекулярная кухня», и делает все, чтобы его еда не ассоциировалась «только с порошками». Игры с текстурами здесь тоже достаточно, но это действительно не единственное, что Мунк может предложить. Он активно использует деликатесные продукты (в ресторане, где сет стоит около 350 евро, без них сложно обойтись), но в соотвествии с современными требованиями в меню соседствуют икра, белые трюфели и фуа-гра с мучными червями и муравьями. Стилистически Alchemist, если не считать социальной повестки, совершенно не скандинавский ресторан, но забитый лист ожидания на полгода вперед говорит о том, что удивительным образом чего-то такого Копенгагену и не хватало. Может быть здесь нет тонкости Geranium и изощренности Noma, но Мунку всего 27 лет, и пока сильнейшая техника, молодой напор и желание немедленно изменить мир к лучшему вполне заменяют опыт.