Все прогнозы на следующий год начинаются словами «если не будет новых локдаунов, то...». Уходящий же был явно лучше предшественника, но сказать, что в нем случилось что-то революционное никак не получится, скорее правы те, кто говорит, что все самые глобальные тренды, вроде всеобщей диджитализации, плановой (или внеплановой) диверсификации и полной доставизации, уже перешли в разряд мейнстрима, а нам остается следить за частностями. Иван Жуков и Наталья Савинская собрали несколько частностей, особенно ярко проявившихся в 2021-м, и влияющих на российский ресторанный бизнес в 2022-м
ЦЕНА ГОДА. РАСТЕТ
В принципе, история не припомнит моментов, когда цены падали, причем, в реальности, а не на передовицах газет. В 2021 году рост цен на продукты, начавшийся в 2020-м, продолжился в новой силой. По данным Росстата, которые приводят СМИ, цены на капусту за год выросли на 131,7%, на картофель — на 55,5%, а на морковь — на 30,8%. Также сильно подорожали гречка — на 25,8%, лук и яйца — более чем на 15%. Говядина подорожала на 14,7%, свинина — на 15,3%, баранина — на 13,8%, курятина — на 26,9%. Сосиски, колбасы, мясные консервы для детского питания, сливочное масло, сметана и пастеризованное молоко прибавили по 10–11%. Маргарин подорожал на 19,6%, сахар-песок — на 11,8%, печенье — на 21,7%, мука — на 13,1%, хлеб — на 10%.
И хоть глава Совфеда Валентина Матвиенко полагает, что пик роста цен пришелся на 2021-й, а «прогноз следующего года выглядит более благоприятным», некоторые эксперты уже предрекают дальнейший рост потребительских цен. Альтернативные официальным эксперты считают, что инфляция в 2021-м составит не 7-8%, а гораздо больше – цифра варьируется от 12% до 30%, в зависимости от эксперта.И конечно все это никак не могло не отразиться на общепите. Весь год известные московские рестораторы со страниц центральной прессы то и дело жаловались, что цены на продукты (в основном и без того дорогие, вроде морепродуктов) растут, а некоторые из них вовсе пропадают с рынка. Учитывая тот факт, что бизнесу в этом году еще и пришлось раскошелиться на зарплаты линейному персоналу, который едва не разбежался, иной раз казалось, что средний чек в заведениях мегаполисов должен вырасти в разы. Однако, по подсчетам самих же участников рынка, цены на блюда в ресторанах поднялись на 5-15%. По данным исследования Потребительский сектор в России - 2021 компании «Делойт» (Deloitte), средний чек в фастфуде, вырос по сравнению с 2020-м на 155 рублей, в ресторанах - на 400 рублей и больше. А по данным «Деловой среды» и «Эвотора», средний чек кофеен, работающих навынос за год вырос на 20% (до 251 рубля), а ларьков с фастфудом – на 9% (до 356 рублей). В следующем году, как прогнозируют участники рынка, цены в ресторанах поднимутся еще на 10–15%.
ЦЕННОСТЬ ГОДА. СЕМЬЯ
Еще в 2020-м, когда общее падения рынка фудсервиса в визитах составило 26%, количество семейных визитов за тот же период сократилось лишь на 6%. К «семейным» NPD Group относит «визиты» в заведения фудсервиса (включая доставку и покупку еды в общепите навынос) семей с детьми до 15 лет. И если в 2019 году на такие визиты приходилось меньше 12% рынка, то в 2020-м и 2021-м – уже 15%. В 2020-м драйвером трафика была доставка, а уже в начале 2021-го еще одним двигателем роста семейных визитов стала еда навынос, – доля этого формата взаимодействия с фудсервисом за первые полгода в 2021-м выросла на 34% по сравнению с 2019-м.
СЕГМЕНТ ГОДА. ФАСТФУД
ПРИНЦИП ГОДА. ГОТОВАЯ ЕДА
Как писал РШ в начале этого года, в 2020 году доля ретейла на рынке фудсервиса увеличилась до 13% (против 9% в 2019-м), тогда же было ясно, что рост этот так или иначе продолжится. Ведь, как резонно замечали тогда эксперты, людям просто «удобнее купить готовую еду в привычном розничном магазине онлайн или оффлайн, нежели отдельно заказывать доставку пиццы или суши из ресторана».
И люди продолжили следовать именно этому принципу. По данным «Infoline-Аналитики», к ноябрю 2021 года продажи готовой кулинарной продукции в России выросли более чем на 25% и превысили 500 млрд рублей. А по подсчетам самих ретейлеров, продажи готовой еды за год выросли в среднем на 50% в натуральном выражении. И как справедливо замечает гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров, помимо ограничений для общепита, развития онлайн-продаж и расширения ассортимента за счет фабрик-кухонь и централизации производства в гипермаркетах, драйвером роста продаж стал и выход в розницу ряда новых поставщиков, среди которых производители готовых рационов, кейтеринговые компании и производители бортового питания для авиации, а также заведения общественного питания. Например, блюда из кафе «Рецептор», «Лепим и Варим», сети «Андерсон», группы «Тигрус» или «Новиков групп» уже с прошлого года можно найти на полках «ВкусВилла» и «Перекрестка». Zotman Pizza, бьющая рекорды по доставке своей брендованной пиццы, сделанной на 20-ти дарк-китчен (это без партнерских), вот-вот выйдет в классический ретейл с полуфабрикатом высокой степени готовности, а, например, владельцы «Кофемании» начали развивать собственную сеть отнюдь не дешевых кафе-магазинов готовой еды «Кофемания BEZ TARELOK».
ФОРМУЛА ГОДА. ВСЕ НАВЫНОС
Как сообщают нам исследователи рынка, в 2021-м потребления ресторанной еды из ресторанных залов окончательно смещается в частные пространства: квартиры, кухни, офисы, автомобили и т.д., – если за первые 10 месяцев 2019 года вне ресторана (в расходах) съедалось 35% заказов, то в 2021 году за тот же период – уже 53%. Кроме того, за 2021 год больше всего среди малых предприятий выручка выросла в кофейнях с напитками навынос - на 61%, а средняя выручка ларьков с фастфудом (что это как не формат навынос) увеличилась на 26%.
В общем и целом, как и было ясно еще в прошлом году, в 2021-м не только «доставка», но и формула «навынос» в разнообразных своих проявлениях (to go, drive-thru, click&collect) стала одним из важных особенностей поведения потребителей, а значит и условием рынка, с которым придется считаться вообще всем.
ДЕЛО ГОДА. ОТМЕНА НДС
С 1 января 2022 года начнется реализация пилотного проекта по освобождению от уплаты НДС предприятий общественного питания с выручкой до 2 млрд рублей в год. Отмену эту летом, когда стало ясно, что проект будет запущен, праздновали широко, как большую победу бизнеса. У истории, впрочем, два конца и первый – не НДС, а ФНС. Отмена НДС происходит в обмен на обеление бизнеса. И тут – кто не спрятался, никто не виноват. Как известно, предприятия общепита, у которых выручка менее 200 млн рублей в года, а количество сотрудников менее 130 человек, используют упрощенную систему налогообложения (УСН), не платит НДС и выплачивает пониженные страховые взносы. Когда происходит рост предприятия и прирост предприятий, компании получают НДС по полной программе и либо платят все (себе в убыток), либо дробят бизнес на несколько предприятий для дальнейшей работы по упрощенке. Но ФНС уже запустила программу «Белый общепит» и очень хорошо знает как кто уходит от налогов.
«Если у вас есть только пара маленьких ресторанов и вы не планируете расширяться вообще никогда, то вас не коснётся инициатива налоговой службы склеить разрозненные ныне точки в единые предприятия и повысить кассовую дисциплину», — цитирует президента ФРиО Игоря Бухарова «Новый проспект». Остальным он рекомендует задуматься. «До недавнего времени мы существовали сами по себе, но сейчас государство серьёзно взялось за ресторанную отрасль. Жить спокойно мы будем только до первой показательной порки, от которой пострадает какое-нибудь одно или несколько предприятий. После этого всем придётся задуматься о том, что же им дальше делать».
Налоговики так или иначе будут добиваться обеления отрасли и увеличение доходов бюджета за счет сокращения теневого оборота рынка. По нормальной логике, это должно послужить и развитию здоровой конкуренции. Однако, например, те, у кого сумма доходов больше 2 млрд полагают, что принцип конкуренции в данном случае как раз нарушается. «Сейчас компания из сектора МСП с оборотом, допустим, 1,99 млрд рублей платит на несколько сотен миллионов рублей меньше, чем крупное предприятие с выручкой более 2 млрд рублей в год. То есть разница в обороте небольшая, а разница в налогообложении, по сути, ставит барьер переходу в крупный бизнес и его развитие», — считает основатель «Теремка» и общественный уполномоченный по вопросам крупного бизнеса в Москве Михаил Гончаров, в октябре предложивший соответствующим ведомствам включить в пилотный проект по освобождению общепита от уплаты НДС также крупные предприятия с оборотом до 15 млрд рублей. Пока о судьбе его предложения ничего не слышно. Зато уже все прочли в тематических телеграм-каналах о том, что в Федеральной налоговой службе работает аж 4 департамента по теме, отвечающие за кассы, зарплату, налоги и дробление. И что с 1 января рестораны «обязаны показать белую выручку и белую зарплату», иначе «будут реальные уголовные дела». А с другой стороны, чего бы вы хотели: какой контекст – такие и дела.