Рынок выходного дня B2B в Chefshows by Novikov
Собрание классных продуктов. Собрание нужных людей

На том берегу

Текст Маргарита Горкина
Фото Маргарита Горкина, пресс-службы ресторанов, allmytime.ru

Традиционное пиво и свежееобретенные кальяны, аутентичные грузины и еда по франшизе, маленькие семейные бизнесы и крупные группы влияния – на первый взгляд ресторанный рынок Самары мало чем отличается от других российских губернских городов. Однако, как любой другой город, Самара имеет свои особенности. Специально для читателей «Р.» их формулирует ресторанный критик газеты «Самарское обозрение» Маргарита Горкина.
На начало 2017 года, по данным Департамента потребительского рынка и услуг, в Самаре насчитывается 144 ресторана, 288 кафе, 113 баров и 33 кофейни. Оборот общественного питания составляет 11855,5 млн. руб. в год. Из них оборот общественного питания в расчете на душу населения – 10100 руб. в год. В целом, ресторанный рынок города рынок складывается по обычным законам: спрос рождает предложение. Большинство самарцев живет в среднем диапазоне доходов и режиме ограниченного времени, поэтому концепция «быстро и недорого», которую предлагают основные игроки рынка, – это то, что сейчас наиболее актуально.
Город довольно удачно поделен между крупными бизнесами, которые предоставляют понятное усредненное качество кухни и услуг сервиса. Есть и «малыши» с «подшерстком», которые с той или иной степенью успеха работают в городе (кто продолжительно, кто не очень), но вместе с тем обеспечивают общую «питательную» среду.
Крепкие хозяйственники
Самые динамично развивающиеся ресторанные группы города – ГК Milimon Family и ГК «Поляна». Причем, если первая занимается открытием и развитием заведений с собственными оригинальными концепциями, то вторая – до недавнего времени – выпускала на рынок только франшизные заведения, например, такие как «Перчини» и «Чучвара» новосибирской ресторанной компании-франчайзера «Ресторатор». Кстати, судя по всему, основные потребительские предпочтения горожан склоняются именно к сетевым франшизным заведениям. В Самаре они хорошо приживаются: в 99 процентах случаев с франчайзинговыми ресторанами, в них можно наблюдать полную ежевечернюю посадку, чем могут похвастаться далеко не все рестораны и кафе города. Впрочем, есть у компании «Поляна» и собственные концепции – кофейня Carrie и танцевальный бар «Аудитория». ГК Milimon Family открывает заведения самых разных форматов – от кофеен и английских пабов до огромных музыкальных кафе. Их проекты идеально выверены с точки зрения пространства, а в отношении еды также представляют собой рабочие бизнес-формулы, которые не претендуют на супервысокую гастрономию или полную аутентичность, однако являют собой приличный усредненный вариант той или иной кухни. По сути, город полностью охвачен сетью их заведений, поэтому каждый горожанин, бывающий в ресторанах, точно бывает в одном из заведений ГК Milimon Family. То же самое можно сказать и о ресторанах и барах ГК «Поляна». Причем, по отношению к «Поляне» в Самаре даже есть фирменный рестораторский вопрос: «Как так получается, что они у себя, имея весьма посредственную кухню, собирают ежедневные полные посадки?». Ответ прост и очевиден: потребности самарцев не лежат в плоскости высококлассной кухни.
Уходящая натура
Рынок Самары, в смысле его главных игроков, меняется прямо сейчас и у нас на глазах. Например, до недавнего времени довольно динамично развивавшаяся сеть ресторанов «Перфекто групп» (пивные заведения «Фрау Мюллер», «Шеннон» и др.) – постепенно перестает быть заметной на рынке. Хотя пивная тема в Самаре – одна из главных, популярных и общепризнанных. В городе расположен один из старейших в стране пивоваренный завод – Жигулевский, что во многом и определило вкусы жителей города. По сути, большая часть ресторанов в Самаре успешно торгует пивом (как местным, так и импортным). Открыть пивной ресторан в Самаре – заведомо быть экономически успешным. Недаром культовым и знаковым местом города является так называемое «На дне» – народное заведение рядом с Жигулевским пивоваренным заводом, с пивом и воблой, где бывают не только абсолютно все жители города, но и дорогие гости Самары, включая самых высокопоставленных. По поводу возраста пивной есть разные мнения. Одни говорят, что ей полвека, другие – что работает она в том или ином виде с тех пор, как существует сам завод, основанный в 1881 году Альфредом фон Вакано и носивший до 1920-х его имя. Сейчас для пивной строят приличное стационарное здание.
Но в отличие от культурного «Дна», Самара не может похвастаться ресторанами высокой кухни или ресторанами класса люкс. Некогда славившиеся высоким сервисом, ценами и кухней пара заведений, в силу сложившихся экономических причин, сегодня ушли из этой ниши. Ушел с рынка и некогда главенствовавший холдинг «Рестория» – первый, давший городу ресторанное разнообразие. Остались лишь его разрозненные заведения. Распался холдинг «Джи Эс Эйч Менеджмент Консалт» (первые суперуспешные в городе пивные рестораны «Бирхаус»). Его собственники разделили рестораны между собой – Станислав Горчаков теперь развивает сеть пивных ресторанов «Три оленя» (три заведения), а весной открывает первое в городе заведение федеральной сети «Чайхона № 1». Именно Станислав Горчаков – один из «старичков», первых крупных рестораторов Самары, который и сегодня гиперактивен и успешен на рынке. Некогда партнер Горчакова по холдингу Алексей Шалагин сегодня развивает танцевальный ресторан «Бирхаус Итальяно», а также два летних сезона подряд открывает самый популярный проект на набережной – ресторан «Чайка». В этом году в планах Шалагина открыть еще один ресторан на набережной – с морской тематикой и обязательными в Самаре кальянами, которые сами по себе популярны в городе не меньше пива.
Новые формы
В последние два года особой популярностью в городе пользуется формат кофеен, а национальные гастрономические пристрастия горожан, некогда лежащие в области японского и итальянского направления, благополучно изменились в пользу грузинской еды. В город даже приходят новые игроки со своими грузинскими заведениями из других регионов, например, из Нижнего Новгорода. Из местных игроков на тему – самый главный, вкусный и колоритный – сеть кафе и пекарен Puri. Сегодня в этой мини-сети 4 точки в разных районах города: кафе на 40 посадочных мест, кафе-пекарня с 10-ю посадками и две пекарни, где можно купить национальную выпечку и хлеб на вынос. Грузинские владельцы и персонал обеспечивают сети полную аутентичность, весьма редкую на российских просторах вообще. Во флагманское кафе сети, расположенное на улице Куйбышева – главной улице исторической части Самары, непременно ведут гостей города, и недовольных не замечено.
А особого очарования губернскому городу придают самые разные камерные заведения, которые сегодня открывают молодые и не очень ребята, довольно далекие от ресторанного бизнеса. Зато у них получаются вполне оригинальные душевные истории, которые и делают город пригодным для жизни. Таково, например, кафе The суп – вновь открытое недавно владелицами франшизной точки нижегородской сетевой кофейни Coffee Cake Ольгой Бахитовой и Марией Зуевой гастрономическое местечко со средним чеком без алкоголя в 2500 рублей. Или крохотное Caffe 47 на 25 посадочных мест c фреш пастами и бездрожжевыми пиццами. Кафе сделали ребята, владеющие барбер-шопом и магазином косметики Антон Янишевский и Денис Маликов и их, вместе с женами, постоянно можно застать на кухне. Или кафе «Я люблю тебя» на 15 человек, которое открыл дизайнер Евгений Сливков и сам работает на кухне, где ему помогают дочь и племянница. Средний чек в кафе 1500 рублей без алкоголя, еда – не только вкусная, но и не без претензий на дизайн на тарелке. Музыка, книги, картины, конечно, это кафе – атмосферное место для своих. Но и чужие заходят, и остаются, очарованные.
Еще о городах