Restorator.Chef.ru
ЧЕСТЬ И СОВЕСТЬ
Текст Алена Спирина
Фото архив ресторанов Molon Lave, LavkaLavka, Beer Happens, Litro, «Хлебная Лавка», «Техникум», Кухмистерская «Профессор Пуф»
Как правило, для гостей ресторана, за редким исключением, хлеб ничего не стоит, но это не значит, что сам продукт не требует всей возможной серьезности подхода. Более того, поварское увлечение под названием «собственный шефский хлеб», наконец, и у нас, прямо на наших глазах, обретает очертания, превращаясь из художественной самодеятельности в одно из важных правил хорошего тона. Специально для наших читателей идеолог и преподаватель школы ремесленного хлебопечения «Хлеб и Еда» Алена Спирина разложила самый ходовой ресторанный хлеб по полочкам и типам, а также нашла в московских заведениях яркие примеры правильной работы с продуктом, который прямо здесь и сейчас становится для поваров настоящим делом чести.
Шефы, принявшие решение самостоятельно выпекать хлеб, заслуживают безусловного уважения. При всей своей видимой простоте, хлеб – самый честный продукт. Вид и текстура мякиша и корочки, вкус и аромат выдают собою абсолютно все: качество ингредиентов, выбор рецептуры, соблюдение технологии и отношение пекаря к своему делу. Кстати, понятие «пекарь» в ресторане часто весьма условно, поскольку настоящего пекаря на кухне встретишь не часто, а его роль берет на себя либо сам шеф, либо кондитер. Поскольку ни тот, ни другой ремеслу хлебопека не обучались, действуют они чаще всего на чистом энтузиазме и из любви к хорошему хлебу. Добавить к этому отсутствие в ресторанах подовых печей, в которых принято выпекать большинство видов хлеба, и «свой хлеб» становится мерилом отношения ресторана к гостям.

С дрожжами

Самый простой хлеб, обычно представленный в ресторанной хлебной корзине, выпекают с использованием обычных коммерческих дрожжей – сухих либо прессованных или, как их часто называют, «живых». Хотя, честно говоря, все дрожжи – живые, потому что дрожжи «мертвые», то есть испорченные или с истекшим сроком годности, тесто не разрыхлят и не поднимут. Состав дрожжевого хлеба прост: мука, вода, дрожжи и соль, взятые в разной пропорции, исходя из выбранной рецептуры. В зависимости от того, с какой интенсивностью вымешивалось тесто, в каких температурных условиях и временных рамках проходило брожение теста и расстойка заготовок, как они были сформованы и выпечены, получается хлеб с совершенно разными свойствами. И чиабатта с крупнопористым резиноватым мякишем, и багет с хрустящей корочкой, и привычный батон – любой хлеб можно успешно испечь на коммерческих дрожжах.
Сегодня дрожжевой хлеб не в почете, хотя для этого нет никаких объективных причин: при правильной дозировке дрожжей (не более 2% от массы муки в рецептуре) и соблюдении технологии, получается прекрасный хлеб со сбалансированным вкусом и ярким хлебным ароматом. Пример тому – хлеб «Хорьятико», а попросту – деревенский, в ресторане Molon Lave. Здесь такой хлеб предлагают в двух вариантах: в чистом виде или с орегано и кусочками оливок сорта каламата. Дрожжевой хлеб с добавками – с луком и изюмом или c помидорами – предлагают и в испанском «Паб Ло Пикассо». Подобные добавки, безусловно, придают хлебу средиземноморский шарм, но вкус самого теста формируется исключительно благодаря его правильному «ведению» – от выбора ингредиентов до выпечки. В пекарне при ресторане Molon Lave выбрали рецептуру, предполагающую долгое ночное брожение теста в холодильнике. В «Паб Ло Пикассо» пошли путем использования опары. Обе технологии позволяют использовать небольшое количество дрожжей, а следствием долгой ферментации муки является хороший вкус и аромат готового хлеба.
рецепт от шефа

Марина Каролиду / Molon Lave

Хорьятико мэ ригани

Ингредиенты
Мука пшеничная хлебопекарная 1500 г
Мука пшеничная цельнозерновая 50 г
Вода комнатной температуры 1000 г
Дрожжи прессованные 10 г
Соль 25 г
Оливки «каламата» без косточек 200 г
Орегано сушеный 25 г
Приготовление
Замес: дрожжи распустить в воде, смешать оба вида муки с солью, затем смешать с дрожжевым раствором и произвести замес теста до умеренно развитой клейковины. Переключив тестомес на низкую скорость, ввести в тесто орегано и нарезанные кусочками оливки. Как только добавки вмешаются в тесто, прекратить замес. Переложить тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, закрыть и оставить для брожения.
Брожение: 60 минут при комнатной температуре. Через 30 минут и 60 минут от начала брожения сделать обминки теста. Убрать тесто для последующего брожения в холодильник (температура +4/+8 С)
на 12-24 часов.
Деление и формовка: переложить тесто на рабочую поверхность, разделить на четыре заготовки по 700 г, округлить и дать отдохнуть под пленкой 12-15 мин. Сформовать батон и уложить на противень для расстойки.
Расстойка: 120 минут при комнатной температуре.
Надрезы и выпечка: разогреть духовой шкаф до 240 С с камнем или перевернутым противнем. Если для создания пара используется вода или лед, на дно духового шкафа нужно поставить пустую тяжелую сковороду.
Переложить заготовки на посадочную лопату, сделать продольный надрез и посадить заготовки на разогретый камень. В сковороду бросить лед. Выпекать 15 минут с паром, затем удалить оставшийся пар, убавить температуру до 220 С и продолжать выпекание
еще 20 минут. Остудить на решетке.

На закваске

Так называемый бездрожжевой хлеб гораздо правильнее и честнее называть хлебом на закваске, потому что закваска – это ровно те же самые дрожжи. Но не один штамм, как в случае с коммерческими, а целый зоопарк дрожжей, поселившихся в питательной среде из муки и воды. Такая закваска – результат спонтанного брожения, свойства у каждого самостоятельно выведенного образца уникальны и, прямо скажем, не очень-то предсказуемы. Этот «тамагочи» требует большого внимания и заботы: закваску необходимо своевременно подкармливать, содержать при определенной температуре, не допускать перекисания, следить за степенью зрелости, ловить момент готовности к использованию. При этом нельзя сказать, что хлеб на закваске лучше, чем на промышленных дрожжах. Он просто другой. Благодаря молочно-кислым бактериям, содержащимся в закваске, хлеб приобретает дополнительный вкус и аромат, «характер», дольше не черствеет. Но взяв на себя труд печь хлеб на закваске, пекарь одновременно принимает и связанные с этим риски, главный из которых – излишне кислый вкус, который особенно не к месту в пшеничном хлебе. Простое добавление сахара или меда ситуацию не спасет, гораздо действеннее ввести мизерное количество промышленных дрожжей, поддержав таким образом и подъемную силу закваски. Впрочем, если технология приготовления отработана до мелочей, хлеб на закваске может стать предметом особой гордости, хотя это по-прежнему лишь удачная комбинация муки, воды, дрожжей, соли и мастерства пекаря.
В гастропабе Beer Happens Тимура Абузярова выпекают всего один вид хлеба на закваске – простой пшеничный хлеб в деревенском стиле. У него воздушный тонкостенный мякиш с легкой кислинкой, характерной для хлеба на закваске и тонкая хрустящая корочка. Кислинка больше присутствует в аромате, но не во вкусе, что радует. Такой хлеб прекрасно подходит к блюдам из меню и легко становится основой для закусок.
Тарас Кириенко в винных барах Touche и LITRO печет хлеб из пшеничной муке, но на ржаной закваске. За ржаной или ржано-пшеничной закваской немного проще ухаживать, чем за пшеничной, и это веский аргумент. Получается хлеб с сероватым мякишем, плотной хрустящей корочкой и оправданной кислинкой во вкусе. Пожалуй, вариант Тараса не совсем привычный – и не ржаной, и не пшеничный, уже не белый, но еще не ржаной в нашем понимании. Этот образец напоминает так называемый нью-йоркский ржаной (New York rye) – тот самый хлеб, который считают идеальной основой для сэндвичей с пастрами.
Похожий хлеб из комбинации пшеничной хлебопекарной, пшеничной цельнозерновой и ржаной муки печет Виталий Истомин в гастробистро Technikum. Выбранная им рецептура замысловата, предполагает длительный автолиз, поэтапное введение ингредиентов, но удачно вписывается во временные рамки работы кухни. В отсутствие подовой печи здесь нашли весьма удачное и простое решение – выпекать хлеб в предварительно разогретой глубокой гастроемкости под плотно прилегающей крышкой. Таким образом созданы все необходимые для хлеба условия: сымитирован горячий под, обеспечена влажная среда на начальном этапе выпечки, отсутствует обдув. В результате – хороший подъем заготовки, красиво раскрывшиеся надрезы, тонкая корочка, «развернутый» мякиш и – отличный базовый хлеб, от которого сложно оторваться.
А в хлебной корзине ресторана LavkaLavka на Петровке хлеб на закваске представлен вариантом с полбяной мукой. Вполне в духе современных тенденций возврата к корням.
рецепт от шефа

Тимур Абузяров / Beer Happens

Деревенский хлеб на закваске

Ингредиенты на 3 хлеба
Для опары на закваске
Закваска пшеничная спонтанного
брожения спелая 40 г
Вода комнатной температуры 80 г
Мука пшеничная хлебопекарная 75 г
Мука пшеничная цельнозерновая 5 г
Для теста
Мука пшеничная хлебопекарная 900 г
Мука пшеничная цельнозерновая 100 г
Вода комнатной температуры 640 г
Опара на закваске 180 г
Соль 21 г
Приготовление
Опара на закваске: смешать все ингредиенты и оставить для брожения на 6 часов.
Замес теста: смешать все ингредиенты и произвести замес на низкой скорости в течение 2 минут, затем 8 минут – на средней скорости.
Брожение: 5 часов при комнатной температуре. В течение первых двух часов брожения сделать 4 обминки с интервалом 30 мин.
Разделка и формовка: разделить тесто на заготовки по 600 г, округлить, подкатать и дать отдохнуть 15 минут. Еще раз округлить заготовки и переложить швом вверх в подготовленные корзинки для расстойки.
Расстойка: 12 часов в холодильнике при темпераруре +4/+8 С.
Выпечка: перевернуть заготовки на посадочную лопату, надрезать и посадить на горячий под. Выпекать при температуре 235 С с паром 10 минут, затем продолжить выпечку без пара 25-30 минут.
Остудить на решетке.

Другая мука

Обычно шефы, выпекающие хлеб на закваске, выбирают рецептуры с долгим выбраживанием или расстойкой теста в холодильнике. Руководствуются они при этом прежде всего удобным графиком: замесил тесто, оставил его или сформованные заготовки на ночь в холодильнике, утром пришел, отпек, остудил и – свежий хлеб на столе. Но, ведая или нет, они решают еще одну важную задачу: такой хлеб лучше усваивается. Не вдаваясь в научные дебри, скажем только что, чем дольше брожение, тем лучше ферменты расщепляют белки муки, а продукт в итоге легче переваривается, не вызывает тяжести и прочих неприятных ощущений, которые в последнее время все чаще связывают с хлебом. Нужно сказать, что на смену борьбе с коммерческими дрожжами пришла не менее яростная борьба с белком муки – глютеном. Полностью безглютеновый хлеб в ресторанах – уж больно сложная тема, но замена пшеничной муки альтернативными видами идет уже полным ходом. Например, в хлебной корзине ресторана LavkaLavka на Петровке есть белый хлеб с добавлением рисовой муки – с белоснежным, необыкновенно деликатным, пуховым мякишем и тонкой ломкой корочкой.
рецепт от шефа

Иван Шевченко / LavkaLavka

Белый хлеб с рисовой мукой

Ингредиенты
Мука пшеничная хлебопекарная 7000 г
Мука рисовая жернового помола 1400 г
Сахар 80 г
Соль 120 г
Дрожжи прессованные 200 г
Масло растительное 280 г
Вода 6350 г
Приготовление
Замес: соединить все ингредиенты и замесить эластичное тесто. Переложить в смазанный растительным маслом контейнер и оставить для брожения при комнатной температуре.
Брожение: 1 час 20 минут. За это время сделать две обминки методом растягивания и сложения с интервалом 40 минут.
Разделка и формовка: разделить тесто на заготовки по 400 г, прикрыть пленкой и оставить для отлежки на 15-20 минут. Округлить и подкатать в шар.
Расстойка: переложить заготовки швом вверх в подготовленные корзинки и оставить для расстойки на 60-90 минут при комнатной температуре.
Выпечка: переложить заготовки на посадочные лопаты, сделать надрезы и выпекать в подовой печи первые 10 минут при 240 С, с паром. Снизить температуру до 220 С, выпустить остатки пара и продолжить выпечку еще 20-35 мин. Остудить на решетке.

Деликатесы

Если рисовая, картофельная или амарантовая мука практически не влияет на вкус хлеба, лишь делая его более воздушным и мягким, одновременно повышая питательную ценность, то использование гречневой, льняной или кукурузной муки придает хлебу совершенно иной, выраженный и узнаваемый вкус, меняет характер и, можно сказать, намекает на национальную принадлежность. Например, в «Хлебной Лавке» на Большой Никитской для хлебной корзины выпекают деликатесный хлеб с гречишной мукой и двумя видами сыра: гаудой и с голубой плесенью. Несмотря на хорошо знакомый вкус, этот хлеб намекает скорее на Пьемонт с его пирогами и пастой из гречишной муки, сырами и белыми винами. Это уже отнюдь не базовый хлеб, готовый составить компанию любому блюду или стать основой для брускетты, тартина или сэндвича. Такой хлеб сам по себе законченное блюдо, к которому хорошо бы подобрать достойного партнера. Присутствие подобного деликатесного хлеба в корзине – заявка на готовность шефа принять ответственность за гармоничность сочетания хлеба и еды.
рецепт от шефа

Михаил Симагин / «Хлебная Лавка»

Хлеб гречневый с сыром

Ингредиенты
Для опары (тираж)
Вино красное сухое 17 г
Дрожжи 2 г
Мука ржаная обойная 13 г
Соль 0,1 г

Для теста
Мука пшеничная хлебопекарная французская Т65 127 г
Мука гречишная 22 г
Дрожжи прессованные 2 г
Соль 3 г
Вода 130 г
Сыр Гауда 38 г
Сыр Дор Блю 38 г
Приготовление
Для приготовления опары смешать все ингредиенты до однородности, закрыть крышкой и оставить в прохладном месте для брожения на 8-12 часов.
Замес: смешать все ингредиенты, кроме сыра, и произвести замес на 1-й скорости 5-7 минут. Перейти на 2-ю скорость и продолжать замес еще 8-10 минут до умеренно развитой клейковины. В конце замеса перейти на 1-ю скорость и ввести нарезанный кусочками сыр.
Переложить тесто в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой и оставить для брожения.
Брожение: 2 часа при комнатной температуре. Через 40 минут от начала брожения сделать обминку.
Формовка: сформовать шар, переложить на противень и оставить для полной расстойки
на 60-90 мин.
Выпечка: выпекать при температуре 220 С 20-25 минут, из них первые 10 минут с умеренным паром.

Во ржи

Практически в каждой хлебной корзине присутствует так называемый черный хлеб – реверанс в сторону традиционного для нашей страны ржаного хлеба. Действительно, мы любим ароматный, плотный, кисловатый ржаной хлеб на генетическом уровне, он естественно и органично сочетается с нашей едой. Однако нужно понимать, что далеко не всякий хлеб коричневого цвета ржаной, и имитация заварного хлеба путем добавления в пшеничное дрожжевое тесто солодового экстракта или квасного сусла не дает искомого результата. Приготовление ржаного заварного хлеба типа бородинского по традиционной технологии – процесс многоступенчатый, длительный и требует не только соблюдения определенных температурных и временных условий, но и настоящего мастерства пекаря. Для начала нужно сделать закваску и осахаренную заварку из смеси ржаной муки с солодом, затем соединить их, чтобы получилась опара. И уже с ее использованием замешивают тесто. Именно поэтому вкусный и ароматный, мягкий, но нелипкий, с тонкой корочкой ржаной хлеб – большая редкость. В «Кухмистерской «Профессор Пуф» хлеб пекут под руководством Сергея Кириллова, пожалуй, лучшего специалиста по выпечке ремесленного ржаного хлеба. В хлебной корзине, помимо аркашонского багета и панини, представлены три сорта хлеба, выпеченного исключительно на ржаной муке. «Кисловодский» с добавлением чернослива выпекают по авторскому рецепту Сергея Кириллова, «Аляска» – светлый, с семенами подсолнечника и «Бородинский» по рецептуре 1935 года. Он отличается от современного бородинского отсутствием пшеничной муки и, будучи правильно испеченным, имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш.
рецепт от шефа

Сергея Кириллов / Кухмистерская
«Профессор Пуф»

Бородинский хлеб ОСТ-НК №1 по рецепту 1935 года

Ингредиенты на 1 хлеб весом 1700 г
Для закваски
Ржаная закваска влажностью 100% 20 г
Вода 50 г
Мука ржаная обдирная 90 г
Для заварки
Мука ржаная обдирная 250 г
Красный солод 50 г
Тмин или анис молотый 3-4 г
Кипяток 680 г
Для опары
Закваска 680 г
Заварка 980 г
Для теста
Опара вся
Сахар 20-60 г
Соль 10 г
Патока крахмальная или мальтозная 20 г
Мука ржаная обдирная 250 г
Мука ржаная обойная 500 г
Приготовление
Замес: накануне выпечки смешать ингредиенты опары, закрыть и оставить для брожения на 10-12 часов при комнатной температуре.
Для приготовления заварки отвесить нужное количество муки, отобрать от нее 10-20%. Добавить в основную часть муки специю и солод, заварить кипятком, размешать. Добавить оставшуюся муку, снова размешать. Накрыть крышкой и оставить осахариваться при
температуре 63-65 С.
Приготовить опару, смешав в миксере закваску и опару. Накрыть дежу пленкой и оставить опару созревать 4 часа при температуре 30 С.
Произвести замес теста, закрыть и оставить для брожения на 90 минут при температуре 30 С.
Формовка: выброженное тесто выложить на увлажненную поверхность. Сформовать подовый хлеб мокрыми руками или разложить тесто по хлебопекарным формам.
Расстойка: 60 минут при температуре 30 С. Во время расстойки смачивать поверхность заготовки водой.
Выпечка: перед посадкой в печь огладить заготовку мокрыми руками. Выпекать в подовой печи при 220 С низ/250 С верх без пара на ниспадающем жару. После выпечки смазать хлеб крахмальным кисельком. Перед употреблением дать хлебу отдых 8-10 часов.

Еще по теме