Более того, по словам министра экономики Армении Вагана Керобяна, если раньше в лишенной моря Армении туристы любовались в основном на древние церкви и прекрасную природу, то теперь сюда едут и любители хайкинга, и ценители народной кухни, и даже те, кто хочет недорого решить стоматологические проблемы. Что касается гастрономического туризма, то для армянских властей сейчас это одна из важных задач. Министерство экономики заинтересовано и в том, чтобы армянские продукты и вина лучше продавались за пределами страны: сейчас доля сельскохозяйственной продукции в национальной экономике уже составляет 13-15%, но армянским фермерам и виноделам еще явно есть куда расти. В смысле же туризма, рассчитывают власти Армении не только на соседей, но и на сильно иностранных гостей. Для привлечения внимания к гастрономическим особенностям этой страны, в октябре как раз в деревне Цахкунк устроили необычный ужин одного из со-основателей Noma Мадса Рефслунда.

Новый и пока мало кому известный ресторан Tsaghkunk в деревне был выбран как площадка для ужина знаменитого иностранного шефа по нескольким причинам. Цахкунк входит в большой проект, который должен взбодрить несколько сел региона. Программа называется «Проект Гагарин», — не потому, что ее авторы настолько лишены скромности, а просто из-за того, что она охватывает села, расположенные вокруг поселка, который с советских времен называется Гагарин. Ресторан в Цахкунке — как раз пилотная часть «Гагарина». За его основное меню отвечает шеф-повар Сусанна Гукасян, и справляется с этим прекрасно (не моргнув глазом ее команда отработала и ужины именитого гастролера). В ближайшие годы здесь должны еще отремонтировать дороги, заложить новый парк и соорудить туристический центр. Также в планах совсем уж невообразимые в нынешних ландшафтах кулинарный и IT-хабы.

Неудивительно, что авторы проекта с таким названием решили, что ужин в Цахкунке должен готовить действительно звездный шеф. Мадс Рефслунд ушел из Noma10 лет назад, будучи на тот момент самым титулованным датским шефом с точки зрения разнообразных премий. После переезда в Нью-Йорк он курирует разные рестораны, руководит меню сети роскошных курортов и участвует в многочисленных поп-ап проектах по всему миру.
Армения Мадса не слишком пугала, потому что два года назад он уже побывал в соседней Грузии. И хотя он видит очевидную разницу между ними, Мадс обнаружил и много общего: «в этих двух странах похоже то, что когда ты приезжаешь в деревни, ты чувствуешь как будто ты в машине времени, и тебя забросило в прошлое. Ты покупаешь молоко, а оно еще теплое, потому что корову доили только что – такое со мной кажется никогда раньше не случалось».
С датской основательностью Рефслунд приехал в Армению за три недели до даты ужина, чтобы изучить как следует местные продукты: «Пробовали-пробовали-пробовали, отбирали, что нам подходит. Я всегда провожу много исследований перед тем, как начать новый проект. Нельзя создать меню до того, как ты приехал на место, его надо почувствовать».
Национальные рецепты Мадса, по его собственному признанию, интересовали меньше: и времени на их изучение почти не было, и использовать незнакомые техники гораздо сложнее, чем новые продукты. Но все-таки тандыр Рефслунд освоил: «В Армении большая традиция готовить во вкопанных в землю печах, и эта традиция нас очень впечатлила и вдохновила на новые блюда. В Нью-Йорке такого точно нет, так же как в Копенгагене». Так в меню ужина появились свекла и капуста, запеченные в тандыре, и утиные кебабы.

Из продуктов датско-американскому шефу-вегетарианцу больше всего понравились естественно овощи и фрукты. Армянские повара из его команды даже смогли показать ему какую-то пряную траву, которую Мадс до того не знал (название ее нам установить не удалось). Мясо Мадс не ест, но разумеется пробует и умеет готовить, и для ужина ему удалось найти уток абсолютно надлежащего качества.
По части столь актуальной для нордика ферментации Армения практически не может похвастаться ничем уникальным, но Мадс был явно впечатлен умением армянских хозяек мариновать и солить почти что угодно, от помидоров и огурцов до слив и вишни.
В результате всех изысканий на столах Tsaghkunk возникали последовательно помидоры, фаршированные кислой сливой с гранитой из томатов с розой, севанские раки с форелевой икрой и ягодами, запеченная севанская форель с запеченной (опять же в тандыре) капустой. Основным горячим курсом выступало грандиозное сооружение из выдержанной 10 дней запеченной утки, запеченной свеклы, утиного кебаба в тыкве, груши с тыквенными семечками и стручковой фасолью.
До того как ужин начался, гостеприимные хозяева организовали «аперитив» в крестьянском домеXIXвека, где в тандырах до сих пор пекут лаваш. К свежему лавашу прилагались местные сыры разной степени выдержки (от свежего двухчасового до двухмесячного) и горячий сидр с армянским бренди, изготовленный лично Мадсом. Он же отзеркалил начало ужина в десерте с лавашом, добавив его в мороженое.
Еще одной звездой вечера была Вероника Джой Рогов, винный консультант из Нью-Йорка, которая приехала в Армению вместе с командой Мадса, и пока повара пробовали авелук (конский щавель) и местный гибрид сметаны, сливок и творога под названием режан, изучала армянские вина. По этой части Армении уже есть чем гордиться, поэтому Вероника подобрала ослепительное винное сопровождение, в которое входили не только несколько вариантов флагманского для страны сорта арени, но и необычайно высокогорное игристое Keush, которое делают на высоте почти 2000 м, сухой мускат с лоз, высаженных в 1920-х, и прочие удивительные редкости.

После страшно впечатлившего его ужина министр экономики говорил, что он должен стать новой вехой в развитии армянской кухни. Сразу после события сложно говорить, станет ли оно вехой или нет, пока что о новой армянской кухне говорить рановато, зато обычная здесь в полном порядке. Повара, как и везде, жалуются на то, что хороших продуктов мало и надо охотиться за поставщиками, которые могут обеспечить стабильное качество молочных продуктов, мяса, рыбы и овощей. Для тех, кто хочет сам все попробовать, прямая дорога на главный ереванский рынок ГУМ, где пекут лаваши, дают попробовать любые сыры, сухофрукты и соленья, выжимают свежий гранатовый сок, а снаружи продают свиные ножки для хаши. В готовом виде в Ереване с полным каталогом главных армянских блюд можно ознакомиться в огромном ресторане Vostan.
А прямо здесь перечислим еще несколько мест, куда можно отправиться тем, кто хочет узнать как сегодня повара работают над тем, что когда-то можно будет определить как новую армянскую кухню.

ArmenianFoodLab
Кулинарные традиции в Армении, как мы все знаем, очень сильны. Настолько, что Ани Арутюнян из ArmenianFoodLab, которую она основала в Дилижане именно для экспериментов со старинными рецептами и привычными ингредиентами, жалуется, что сначала многие знакомые сурово осуждали ее попытки осовременить знакомые всем армянам с детства блюда. Со временем дилижанцы освоились с ее идеями, а на ужины ArmenianFoodLab приезжают и из Еревана, но самые строгие бабушки все еще неодобрительно поджимают губы.

Imtoon
Лучше воспринимают такие попытки осовременить армянскую кухню, как те, что предпринимают в дилижанском же ресторане Imtoon, который принадлежит тому же человеку, что и всемирно известная (и имеющая филиал в Москве) Dolmama. Здесь готовят довольно привычную кухню, разбавляя ее аккуратными шутками вроде «сырой долмы»: армянские дети обожают таскать у мам несваренные долмы, и как воспоминание об этой общей страсти в меню появился, например, тартар, завернутый в салатный лист.

«Мачанец»
Почти совсем без проблем проходит национальную цензуру такое блюдо как «форель в солнечной печи», которую готовят в саду «Мачанец». Сам «Мачанец» в Эчмиадзине — это и ресторан, и кулинарная студия, и театральная студия, и мастерские ремесел для детей, в том числе из бедных семей и с особенностями развития. Форель здесь готовят энергией солнечных лучей, но блюдо и выглядит как должна выглядеть запеченная форель, и на вкус привычно. Заказывать ее надо заранее, и она явно пользуется спросом. Кроме привлекающей гостей экзотичности солнечная печь может похвастаться и небывалой для других методов готовки чистотой: ни топлива, ни отходов.

А в Ереване тем временем меню в новом ресторане ставит Титид Тассанакоджон, шеф бангкокского LeDu(№4 в Asia's50Best), используя все наработки тайской кухни. Видимо где-то на пересечении взаимодействия с иностранными шефами и стремления сохранить армянские рецепты и армянскую природу и должна родиться новая армянская кухня.