© НТА © 2021

Секс, рок-н-ролл и плоды
Правила кухни Алекса Аталы

Текст Елена Жанимова
Фото архив ресторана D.O.M. и фестиваля IKRA
Бразильский шеф-повар Алекс Атала уже почти два десятка лет возглавляет главный гастрономический ресторан страны D.O.M в Сан-Паулу. Его название – это аббревиатура от латинского выражения Deo optimo maximo («Господу наиславнейшему, наивеличайшему») и это, конечно, не просто ради красного словца. Сегодня ресторан занимает 16 строчку в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurants и имеет 2 звезды гида Мишлен, а сам Алекс Атала по-настоящему прославился на весь мир после участия в программе Chef's Table на телеканале Netflix. Серия с его участием стала одной из самых популярных среди зрителей отчасти из-за рассказа о бурной молодости шефа, ведь плохие парни всегда в почете, отчасти из-за потрясающей природы Бразилии, где не только «много-много диких обезьян».
Кроме флагманского, шеф занимается еще тремя проектами – собственной брассери Dalve e Dito с простой домашней кухней, а также двумя заведениями на консалтинге: мясной лавкой Açougue Сentral, где в меню все виды мяса от филе-миньона до субпродуктов, и Bio – демократичным и высокоэкологичным кафе, которое построено на принципах безотходного производства. Сегодня Алекс Атала самый уважаемый шеф-повар в Бразилии, а сфера его интересов распространяется далеко за пределы гастрономии, он ведет социальную работу, создал собственный фонд ATA и организует симпозиум FRUTO.
3 июня 2018-го Алексу стукнет 50, но он полон юношеской энергии и от прошлых привычек не торопится отказываться. «Меня рано списывать со счетов, принцип «Секс-наркотики-рок-н-ролл» все еще ко мне применим, разве что без наркотиков, все-таки уже 50 лет, двое детей, пора немного остепениться, в остальном все по-прежнему!», - веселится Алекс. Зимой шеф побывал в России, принял участие в гастрономичеcком фестивале IKRA в Сочи, поучаствовал в дружеском ужине с коллегами в Москве, а еще рассказал нам о том, что нужно считать символом бразильской кухни, как под прикрытием модного ресторана можно сделать нечто гораздо большее и зачем ему понадобилось организовывать свой (не)гастрономический конгресс.
Ресторан как повод
Конечно, экология, разумное потребление, безотходное производство – все это не было моей целью 20 лет назад. Но уже когда я работал в европейских ресторанах, я усвоил, что хороший шеф должен иметь крепкие отношения со своими поставщиками, он даже сам должен что-то выращивать. Но я живу в крупном мегаполисе, что я могу вырастить? Тогда я и начал спрашивать друзей, друзей друзей. Моя цель была просто найти крутые местные бразильские продукты.
Рестораном D.O.M я занимаюсь уже 18 лет, и, разумеется, в самом начале ничего из тех ингредиентов не было. Сперва просто мои знакомые и друзья, те, у кого были фермы и частные хозяйства, стали присылать свои продукты. 5 лет спустя друзья превратились в поставщиков. Через 15 лет друзей-поставщиков стало так много, что мы поняли: под прикрытием модного ресторана мы сделали что-то очень важное, собрали воедино сотни производителей. Так появился фонд ATA, хотя плана начинать какой-либо фонд и в помине не было, просто выстраивали отношения с фермерами и поставщиками. Но иногда очень важно что-то делать просто на основе своей интуиции, потому, что интуиция неосознанно строится на вашем предыдущем опыте. Что произошло со временем? Все те фермеры, которых мы нашли, изменили свое отношение к продукту, который производят, начали гордиться этим трудом, зарабатывать деньги и так далее. Постепенно маленькая компания поставщиков превратилась в огромную сеть!
Честность
В работе шефа самое главное – это трудолюбие. Я учился быть шеф-поваром, учился точности, тонкости, мастерству, но всего этого можно достичь только, если очень-очень много работать. Второе важное качество – быть настоящим, честным во всем, слова не должны расходиться с делом.
Сохранение энергии
Лет 10 назад я приехал в Японию. Тогда я думал, что знаю все о том, как чистить и разбирать рыбу, я вырос с этим. Но когда я оказался там, понял, что не знаю ничего. Знаете, что самое главное в мастерстве японских поваров? Экономия движений, сохранение энергии. Они разделывают рыбу, отрезают кусочек за кусочком лишь одним движением ножа, а не как мы привыкли шинковать лезвием туда-сюда. Благодаря Японии, я понял насколько это важный принцип, постарался перенести его в свою работу – никаких лишних движений.
Внимание к коллегам
В Бразилии на самом деле очень много классных молодых шефов. Мне бы очень хотелось, чтобы в мире больше о них знали, но никто не занимается их продвижением. Например, шеф-повар Родригу Оливейра из ресторана Mocoto в Сан-Паулу. Или Ману (Мануэлла) Буффара из ресторана Manu в городе Куритиба на юге Бразилии – потрясающая, невероятно талантливая девочка, мой самый любимый шеф. Еще одна женщина-шеф Хелена Риззу (Helena Rizzo) из Сан-Паулу, тоже исключительная, ее номинировали в World's 50 Best, как лучшего женщину-шефа. На самом деле, список у меня очень длинный!
Границы возможного
Мне много раз предлагали открыть ресторан за пределами Бразилии, но я решил, что не смогу это сделать. Никогда. Потому что я не смогу нигде найти те же самые продукты, что у себя дома. Бразилия не сможет экспортировать их в другие страны. Это все равно, что я приехал в Москву, попробовал черную икру и осознал, что я, НАКОНЕЦ, попробовал черную икру! Точно также и с бразильскими продуктами, я просто не смогу ни вывезти их за границу, ни найти их там.
Национальный продукт
Если бы я выбирал блюдо, которое лучше всего характеризует Бразилию, нашу культуру еды, я бы выбрал farofa (жареная мука маниока). Это один из столпов бразильской кухни и символизирует стиль жизни, ежедневную пищу. Чуть хрустящая по текстуре, фарофа смешивается с разными соусами, мясом, овощами и так далее, и каждый раз получается новый вкус. Вообще корень маниока – наш главный бразильский продукт, который готовят по-всякому и едят абсолютно везде в Бразилии и абсолютно все – и бедные, и богатые. Один из моих любимых ингредиентов из маниока – тапиока, из нее я делаю тоже примерно все – от гарнира до десертов.
Основы и плоды
Я часто выступал на симпозиумах и конференциях, поэтому и решил сделать свой в Бразилии. Именно в родной стране, поскольку у нас очень много фермеров, наше сельское хозяйство кормит многие страны мира, и при этом наши фермеры во многом верны традициям, что очень важно для меня. Для участия в симпозиуме я пригласил не шефов, а ученых из разных сфер, причем не только из Бразилии, есть гости из Англии, Франции, Перу, США и так далее. Например, правнучка Жака Ива Кусто. Мы собираем революционеров в своих областях, а цель симпозиума – раздвинуть границы привычного. Все участники учат этому новаторскому подходу, представляют свои свежие идеи и разработки. Даже если их не всегда можно применить в США, Европе, России, то, как минимум, они служат вдохновением для других людей! Речь совсем не про гастрономию, а про осознанность потребления, про выработку нового отношения к пищевой цепи. Мы многое берем у природы, но мы должны и отдавать дань природе. Задумайтесь, сколько людей в мире смогут опознать дерево апельсина, если на нем не будет плодов? Соединить людей обратно с природой и есть цель нашего симпозиума. Название, кстати, переводится с испанского, как «плод», что перекликается со смыслом нашей работы. Сегодня мы закладываем основы, чтобы через 50 лет люди могли пожинать плоды.