Restorator.Chef.ru
БЛОГ/АВТОПРОБЕГ
Поехали!
#РестораторБезБороды ударяет автопробегом по бездорожью и изучает рестораны городов на маршруте Йошкар-Ола – Грозный, а «РестораторШеф» следит за гастропутешествием и публикует его дневник
Ресторатор из Марий Эл Рамиль Вафин aka #РестораторБезБороды (автор концепции рестомаркета "Мама рядом" – обладателя премии "Пальмовая ветвь. Выбор рестораномана" 2018 в номинации "Мультиформат") отправляется на автомобиле из Йошкар-Олы в Грозный, чтобы доказать, что по России интересно и безопасно путешествовать. Маршрут его лежит через десяток крупных городов, где Рамиль изучает туристический потенциал местности и локальные гастрономические особенности, интересные ресторанные концепции и особенности местного ресторанного бизнеса, о чем ведет репортажи на своем канале в ютюбе и отчитывается в совместном с нашим сайтом дневнике прямо здесь.
Маршрут автопробега таков: Йошкар-Ола — Казань — Чебоксары — Нижний Новгород — Владимир — Москва — Воронеж — Ростов-на-Дону — Краснодар — Ставрополь — Пятигорск — Грозный. Цель всей истории – пропаганда внутреннего гастрономического туризма и его развитие глазами ресторатора. В качестве инсайдеров проекта выступают местные рестораторы и самые популярные заведения в городах маршрута. Основные параметры выбора заведений, куда заезжают путешественники – необычная концепция, городская известность и чек: средний минус – средний – средний плюс. Впрочем, и стритфуд, и национальная местная кухня – предмет интереса нашего неутомимого путешественника. И он открыт для предложений, так что если вы имеете отношение к ресторанам, работающим в городах, через которые лежит маршрут автопробега, хотите рассказать о том, как устроен ресторанный рынок в вашем городе или о том, что в нем непременно нужно съесть – пишите нам в фейсбук или на почту
А отчеты об остановках по маршруту следования читайте прямо здесь и смотрите на ютюб-канале #РестораторБезБороды. Ну, поехали!
1
Остановка первая. КАЗАНЬ
Из трех намеченных на этот город заведений более всего #РестораторБезБороды впечатляется новым татарским фастфудом, теряет автомобиль, отыскивает его на штраф-стоянке и счастливо продолжает свой путь, с хорошими воспоминаниями и добрым пищеварением
Аутентично, быстро, вкусно
Каждый, кто бывал в Татарстане, знает, что такое кыстыбый. Традиционное татарское блюдо – простая обжаренная пресная лепёшка из пшеничной муки, с начинкой. Отдаленно напоминает тако, а в чисто практическим гастрономическом смысле надо отметить: тесто простое, не требует каких-то особенных добавок, так что в итоге получается очень здоровый вариант еды.
«Кыстыбый. Tatar-food»
Средний чек в кафе – 500 рублей
Адреса в Казани: ул. Спартаковская, 23,
ул. Проспект Ямашева, 76
Режим работы: ежедневно, с 8:00 до 22:00
Адрес в Набережных Челнах:
Проспект Мира, 18 Б.
Режим работы: с 9:00 до 21:00
https://www.kstb.cafe/

Автор концепции ресторана быстрого питания «Кыстыбый» (английская версия TATAR FOOD – KSTB) Азат Назмутдинов взял за основу татарское национальное блюдо кыстыбый, доработал на народной основе и довел до 20 видов разнообразных блюд с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы и овощей, еще добавил в меню супы, салаты и десерты с татарскими пирогами во главе. Азат запустил свое первое заведение год тому назад, с того момента ребята открыли еще два заведения, фабрику-кухню и доставку. Для этого понадобилось привлечь к проекту инвестора, зато теперь авторы проекта готовы к масштабированию концепции в своем регионе, затем хотят идти в ближайшие регионы, а потом работать по всей стране. Для справки: площади всех заведений сети в аренде, средняя стоимость квадратного метра в городе – 1250 рублей в месяц. Программой господдержки для малого бизнеса не пользуются - из-за бумажной волокиты, являются членами ассоциации рестораторов Казани.
Всю блюда ресторана прошли сертификацию «халяль», авторы проекта на этом делают особый акцент и позиционируют себя как первый татарский ресторан быстрого питания – халяль еда. Мы были приятно удивлены настоящим вкусом блюд, в них не было химозности, и мы насытились одним блюдом каждый. Отметили и отсутствие жажды после того, как поели. Обычно после многих фастфуд-заведении это в порядке вещей, а тут, видимо, все с этим в порядке, что радует! Рекомендую к посещению всем, кто собирается в Казань.
2
Остановка вторая. ЧЕБОКСАРЫ
#РестораторБезБороды завтракает кофе с «молоком» и панкейками, знакомится с юристом, превратившимся в «Маму Иру», а потом находит здоровую советскую кухню и берет свое первое интервью
ЗАВТРАК В «МОЛОКЕ»
В Чебы прибываем утром – самое время для правильного завтрака. На самом деле, мы подгадываем именно утренний заезд – в этом городе есть кафе, которое славится своими завтраками за пределами Чебоксар. Это – бар «Молоко». Кафе открылось в 2013 году, из-за очень небольшой площади помещения, владельцы выбрали концепцию маленького и по-домашнему уютного кафе в прованском стиле. Случайно (или не случайно?) кто-то привез в кафе полноразмерную фигуру коровы – представительницы альпийских лугов, она и вдохновила на название, ассоциирующееся с деревней и детством – «Молоко».
За 5 лет меню и интерьер заведения постоянно менялись – меняли одежду персонала, перетягивали стулья, перевешивали шторы, перекрашивали стены, но атмосфера прованского уюта оставалась неизменной. Идея открываться с раннего утра была основной с самого начала, но популярны завтраки стали только через год после открытия кафе. Несмотря на небольшой поток в первый год гостей, авторы места решили не сдаваться и продолжали предлагать вкусные завтраки. Постепенно количество гостей увеличивалось, а сегодня на завтраки уже бронируют столики. Здесь встречаются , пьют кофе, едят, болтают просто так или проводят деловые встречи. В чем хитрость? В душевной атмосфере и блюдах – натуральных десертах, хлебе, который пекут в кафе с момента открытия и, конечно, сытных завтраках.
«Молоко-бар»
Кухня - европейская, морепродукты, стейки, бургеры, десерты, торты.
Завтраки подают с 08.00 до 12.00 часов. В меню – каши, омлеты, выпечка, тортильи, крок-мадам, панкейки, печенье и др. Средний чек на завтрак – 600 рублей.
Средний чек вечером
1200 -1500 рублей
Адрес: Чебоксары, Московский пр., 3
График работы: ежедневно
с 08.00 до 23.00
Еще в группе:
Лофт-бар АРХИВ. Европейская кухня, стейки, бургеры, диджей-сеты, концерты, коктейльные вечеринки, модные показы.
Средний чек 1500-1800 рублей

Конечно, секрет успеха не только во вкусных блюдах и в интерьере, а еще и в команде и правильных мотивациях. Один из важных людей места – управляющий партнер проекта Ирина Гупало. В свое время Ирина владела успешной юридической фирмой со своим штатом сотрудников, но в какой-то момент поняла, что юриспруденция – не её. Как раз в это время друзья семьи открывали свое первое заведение, куда её позвали помочь, зная её увлечение гастрономией. Ирина оказалась таким докой в кухне, что придя просто помочь, осталась шеф-поваром заведения. С тех пор Ирина – в ресторанном деле навсегда. Именно сервис гостеприимства и кухня – ее главное увлечение и дело, она часами может рассказывать о том, как находит оригинальные рецепты и прорабатывает их, добавляя новые сочетания. И – вуаля – известное блюдо в её интерпретации становиться настоящим хитом! «Мы создали команду, работаем в команде, – говорит Ирина. – Для наших ребят, работа – не просто место, где можно заработать деньги, это их образ жизни, своеобразный клуб единомышленников. Поэтому нам не приходится просить их улыбаться, они сами делают это с удовольствием». К слову, саму Ирину здесь называют «Мама Ира», а костяк команды составляют ребята, которые работают с самого открытия – 5 лет.
Я очень рад знакомству с этим заведением и общению с Ириной, с которой мы проговорили во время нашего вкусного завтрака два с половиной часа. Теперь рекомендую своим подписчикам – здесь отличные завтраки, атмосферный интерьер и отличный персонал!
ОБЕД ИЗ ДЕТСТВА
Все мы родом из детства, а я родом из Советского Союза, где пельмени были обычной домашней едой и которые лепили в каждом доме сами, а теперь хорошие пельмени стоит поискать. И мы нашли их в Чебоксарах – в кафе «Хочу пельмени».
"Хочу пельмени"
6 видов пельменей и классика домашней советской кухни, завтраки, ланчи
Средний чек – 600 рублей
Порция фирменного ассорти из классических, сибирских, пельменей с бараниной, с птицей, из трех видов мяса и с щукой – 110 рублей
Адрес: Чебоксары, ул. К. Маркса, 31
Режим работы: ежедневно с 08.00 до 23.00
https://www.facebook.com/hochupelmeni/
Еще в группе:
"Уильям и Кейт". Пиво, стейки, пабная кухня и средний чек 1000 рублей
"Голова королевы". Пиво, бургеры, стейки и средний чек 1200 рублей

Кафе здоровой советской кухни «Хочу пельмени», по мнению местных гидов по ресторанам, одно из самых популярных мест в городе. Кафе в 2016 году открыла семейная пара Игорь и Ирина Новиковы. Они в бизнесе уже прилично, в Чебоксарах сегодня работают еще два их заведения – пабы «Уильям и Кейт» и «Голова Королевы». Изучив их заведения с помощью соцсетей, я решил познакомиться и пообщаться с хозяином этих проектов Игорем Новиковым.
#РестораторБезБороды: Игорь, как получилось, что вы пришли в этот бизнес?
Игорь Новиков: Девять лет назад мы с Ириной занимали руководящие должности, но грянул кризис и мы остались не без работы, но без денег. На тот момент у нас были обязательства по двум кредитам, двое детей и неизвестность впереди. И мы подумали, что нам, специалистам, имеющим большой опыт в бизнесе и головы на плечах, вполне под силу сделать что-нибудь свое. Нам очень был близок клиентский бизнес. А ресторанный бизнес, наверное, самый клиентоориентированный. Ты что-то сделал и сразу получил обратную связь и что-то подправил или улучшил. И мы решили открыть паб. Мы написали бизнес-план и пошли искать инвестора. Мне казалось, что мы найдем его быстро, но жизнь оказалась сложней. Когда немного стали опускаться руки (примерно на 9-м человеке, которому мы презентовали наш проект) – инвестор нашелся. Потом был второй паб, потом еще два проекта, которые были неудачными. Но именно провалы делают тебя сильней, а два года назад мы сделали «Хочу пельмени».

#Р.: Как семья вовлечена в бизнес?
И.Н.: Когда мы начинали бизнес, четко говорили себе, что работать с друзьями, родственниками и знакомыми – не будем. Слишком много примеров когда родственные и дружеские связи рушатся из-за денег. Но я всегда задумывался, а как на востоке ведутся семейные дела? В итоге так получилось, что в бизнесе нам помогают родители и сестра. И это те люди, с которыми, оказалось, работать легче и проще. Они всегда поддержат и помогут. В этом году сын и дочь, которым 15 и 13 лет начали стажироваться в зале. И это было исключительно их желание попробовать себя в ресторанном бизнесе.

#Р.: А как быстро окупаются ваши проекты?

И.Н.: Все наши удачные проекты окупаются меньше чем за два года. Часто читаю интервью рестораторов, в которых они рассказывают про проекты, которые в течение года выходили «в ноль», а потом с ними что-то случалось и приходилось закрывать такие «замечательные» и недооцененные заведения. На мой взгляд, в течение 3-4 месяцев заведение должно начинать окупать себя. Если в течение года заведение не приносит прибыль, то его надо либо кардинально менять, либо закрывать.

#Р.: Какие механизмы продвижения вы используете?
И.Н.: Здесь я не придумаю ничего нового – интернет, соцсети, «сарафан» и продвижение внутри заведения. Чаще всего это очень малозатратные инструменты. Все, что нужно – это просто делать все это каждый день, а не «набегами». Ежедневная планомерная работа. Я, например, все 9 лет веду все страницы своих заведений в социальных сетях и форумах. Отвечаю на все входящие отзывы и замечания. Мне кажется это круто когда на ваше замечание и отзыв отвечает владелец места.

#Р.: Почему Советский Союз и почему пельмени?

И.Н.: Все наши проекты мы делаем «под себя». Мы делаем проекты, которые нравятся нам, нашим друзьям, знакомым и сверстникам. Так гораздо легче сделать по-настоящему правильный и честный проект. Чего бы мы не достигли в жизни – мы все родом из детства. Мы любим простую домашнюю кухню – котлеты, макароны по-флотски, жареную картошку, оливье и, конечно, пельмени с варениками. Найти такую кухню в кафе в хорошем месте, с хорошим сервисом и демократичными ценами практически невозможно. Вот мы и решили сделать то, чего нам самим не хватало.
3
Остановка третья. Нижний Новгород
#РестораторБезБороды проникается идеями движения гастроэнтузиастов, разгадывает загадку бурного развития нового общепита в Нижнем, встречается с самыми модными рестораторами города и - сам того не замечая - вливается в ряды настоящих хипстеров. С бородой
Хипстеры здесь!
Знакомство с городом начинаем с его главного «торгового коридора» и самой туристической улицы – Большой Покровской. В народе ее зовут просто Покровка, а летом 2018-го она стала лучшей торговой улицей России, по версии жюри первого всероссийского конкурса «Торговля России», организованного Минпромторгом РФ. Как сообщают СМИ, на Большой Покровской, протяженность которой около 1200 метров, на лето этого года работает аж 244 объекта торговли и общественного питания. Мы идем прямо на пряные ароматы Юго-Восточной Азии.
Шеф-повар Артем Соловьев известен многим в Нижнем Новгороде как постоянный участник разных конкурсов и гастрономических фестивалей. Благодаря одному из таких фестивалей – «Ресторанному дню», когда любой человек на день может открыть свой ресторан – Артем и решил стать ресторатором. Нас это совершенно поразило – как же здорово, когда любой человек, пусть даже на день, может стать ресторатором. Теперь понятно почему в Нижнем так бурно развивается ресторанный бизнес. Обязательно подобное надо организовать в Йошкар-Оле!
Речь о «Ресторанном дне» – фестивале гастроэнтузиастов, во время которого любой, кто чувствует в себе силы, может открыть свой ресторан на один день. В Нижнем Новгороде этот международный фестиваль, проходящий одновременно во многих странах мира, прижился куда лучше, чем, например, в Москве. Он проходит в городе несколько раз в год, на сайте проекта даже есть график, наглядно демонстрирующий рост количества заведений в Нижнем за время проведения «Ресторанных дней» – с 2012-го по 2017 год. Ближайший нижегородский «Ресторанный день» состоится 17 ноября 2018-го, а подробнее о правилах участия в мероприятии можно почитать здесь.
ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА
Артем большой поклонник Азии и её кухни, и поэтому что открывать и какая должна быть кухня сомнений не было. Вопрос был в другом – где взять деньги на реализацию проекта. Но и с этим вопросом не пришлось долго ждать – на горизонте вскоре появились инвесторы, которые сами предложили организовать совместное дело. В итоге открыли заведение, которое нравиться самим, и которое за 4 месяца после открытия, успело стать любимым местом для многих горожан. Назвали заведение в честь кота Брюса и маленькой девочки Ли. Кот, знаток боевых искусств, защищает Ли и её жилище, а Ли в взамен кормит кота вкусной едой. В меню Bruce & Lee Артем делает ставку на популярные паназиатские вещи: супы (том ям с морепродуктами, фо бо с говядиной и рамен с курицей), вок и спринг-роллы. Вкусы блюд приближен к европейскому, впрочем, каждый гость может попросить добавить и остроты, и начинки. В китайских термосах, знакомых каждому, кто родился в СССР, подают чай на компанию, а для кофеманов даже есть азиатский раф с добавлением лемонграсса и кокосового молока.
Вот что пишет о проекте Артема местная пресса через месяц после открытия заведения.
И мы, в свою очередь, тоже рекомендуем к посещению нижегородских Bruce & Lee.
Bruce & Lee
В меню – фо бо, том ям, лапша, вок, спринг-роллы
Средний чек вечером - 700 рублей, комбо-обед с 12.00 до 16.00 - 300 рублей.
Адрес: Нижний Новгород, Большая Покровская, 30А
Время работы: ежедневно 12:00-22:00
Инстаграм проекта
Еще один проект, состоявшийся не без благословения нижегородских «Ресторанных дней» – мексиканский стритфуд Burrito Family, который я с подачи моего друга фотографа Сергея Гвоздя назвал Black sisters – все потому, что главные действующие лица здесь сестры близняшки Лиза и Саша Погодины.
Burrito family уже четыре года, а несколько лет назад ресторан начинался с точки на «Ресторанном дне» под названием «Острый Горький». Сейчас этот семейный стритфуд сами владельцы называют своим стилем жизни. Здесь не только подают мексиканскую еду и крафтовое пиво, а еще проводят квартирники знакомых музыкантов и сейлы модной одежды местных дизайнеров. «Мы не претендуем на высокую кухню и не ждем ресторанных критиков. Мы ждем друзей», – говорят Лиза и Саша и хитро улыбаются. Я же думаю – «где машина времени? Я бы сюда вернулся в свои студенческие годы».
Burrito Family
В меню – буррито, фахитас, кесадильи, супы, крафтовое пиво, сидр
Средний чек – 500 рублей
Адрес: Нижний Новгород, ул. Малая Покровская, 4
Время работы: ежедневно 12:00-22:00
Сайт проекта
Еще больше о проектах на канале #РестораторБезБороды
Салют и компания
Первая (и лучшая) бургерная в Нижнем, как утверждают и за его пределами, – это «Салют». В нее мы и отправляемся, чтобы съесть лучший бургер и посмотреть как устроено знаменитое место самого известного ресторатора Нижнего Сергея Уханова.
Сергею 31 год, но в индустрии он уже более 10 лет. Первый его проект, получивший общегородское признание - «Бар Место», в создании которого также принимал участие арт-директор Максим Куппер. Сегодня у Уханова&Со – несколько действующих проектов и вполне культовых в городе. В активе компании бургерная «Салют», лапшичная «Совок», неаполитанская пиццерия «Юла-Pizza», бистро шриланкийской кухни «Цейлон», актуальная сосисочная «Шелл» и временно неработающий коктейльный проект Show Me Bar, который ожидает перезапуска этой зимой. Кроме того, в планах – тоже этой зимой – открытие винного бара с домашней атмосферой.
Бургерная «Салют»
Бургерная с арт-пространством – городское место силы и скорее культурная площадка, чем собственно бургерная. Одно с другим сочетают усилия разных людей, авторов концепции, среди них – идеолог и автор позиционирования на рынке Сергей Уханов, арт-директор и промоутер Максим Куппер, бренд-шеф на старте проекта Максим Смирнов, нынешний бренд-шеф ресторанов компании Тимур Кокурин, интерьерный дизайнер Александр Фрухт.
Сергей Уханов о проекте:
Когда мы открывали «Салют» - это был 2015-й год – мы хотели сделать его максимально интересным и «ручным», взяв за основу стиль «лофт», но собрав всё вручную из материалов, которые смогли найти, что называется «под рукой». Так в нём оказались столы из массива дерева, который мы успели забрать в одном из заброшенных домов на Ильинской улице перед его окончательным сносом, и вещи, купленные на барахолке, которая исторически уже более 30 лет проходит в сквере перед «Салютом» по воскресеньям. Некоторые вещи спасли от уничтожения, дав им новую жизнь, например, стулья сделаны из трамвайных сидений, которые были сняты со списанного трамвая перед тем, как его пустили на металлолом, а мягкая посадка собрана из кресел от старого «ПАЗика», восстановленных нами и перетянутых кожей заново. Этот стиль – скорее отсылает к Берлину или к Бруклину 70-х. Но поскольку вещи мы находили в Нижнем, на пост-советском пространстве, да, есть и ассоциация с СССР.
Наш арт-директор и сооснователь проекта Максим Куппер – известный в Нижнем Новгороде и за его пределами ди-джей и виниловый диггер. Пластинки в «Салюте» это его авторский проект – виниловая лавка «Культтовары». И пластинки, и вечеринки с музыкой 70-х – 80-х, интерьер, общение и наш общий посыл – это такая наша своеобразная «подлинная эстетика».

Средний чек в бургерной - 500 рублей
Адрес: Октябрьская улица, 9 А
Сайт проекта
ЮЛА PIZZA
Винтажная обстановка в стиле 70-х, открытая кухня, старое дерево и мрамор, дюжина видов неаполитанской пиццы, приготовленной в дровяной печи при экстремально высокой температуре (печь разогревается почти до 500 градусов), а также фермерские сыры (для пиццы, кстати, используют свежую моццареллу ручной работы от нижегородских сыроваров), авторское мороженое и винная карта от московского сомелье Андрея Ларина, где можно заметить оранжевые и органические вина. Плюс культурная программа – лекции, музыка, винные дегустации и литературные чтения в совместном с «Салютом» арт-пространстве во дворе.
По словам Сергея Уханова, открывая этот проект, он хотел предложить городу новый продукт, который несёт в себе не только культуру потребления, но и отражает культуру определенной страны. Долго думал, что бы это могло быть, и вот – неаполитанская пицца. Неидеальной формы, с большим количеством пузырей, бортиками разного уровня, но ведь не у всего прекрасного на свете непременно идеальные пропорции. Кроме того, «Юла» – это минимальная наценка, потому что переплачивать даже за хороший продукт, по мнению автора концепции, это дико. А идея в том, чтобы гости заведения получали максимально качественный продукт по доступной цене.
Средний чек в пиццерии 800 рублей
Адрес: ул. Октябрьская, 9Б (за «Салютом»)
Подробности - здесь и здесь
Бистро «Цейлон»
Блюда, продукты и кулинарные техники Шри-Ланки, Индии, Таиланда и Малайзии. В меню рис и разнообразные виды карри, напитки на основе чая, неожиданные десерты и завтраки. Роти, масала, дал, массаман, навратан, ваталаппан, хопперс, малай кёфта, кокосовый самбол – все это делает шеф-повар Анастасия Трутанова – ученица Ивана Шишкина, которая работала в команде московского кафе «Юность», а потом уехала на Шри-Ланку зимовать и учить ланкийцев печь блины и варить голландский соус. Отвечает за кухню в двух кафе на южном побережье острова и за кухню проекта «Цейлон» в Нижнем Новгороде.
Средний чек в бистро – 1000 рублей
Адрес: Большая Покровская, 15
Подробнее о бистро
А автопробег неумолимо движется к Москве.
Следите за дневником здесь и на канале
#РестораторБезБороды