Австралийский дневник

Когда в 2016-м Рене Редзепи высадился в Сиднее, он официально заявил, что не считает себя вправе вмешиваться в дебаты относительно поиска корней. Одной из целей открытия его поп-ап ресторана в Сиднее был эксперимент по перенесению локаворского опыта из Скандинавии на совершенно новую почву. Но для себя и своей команды. И прежде чем высадить здесь десант из 100 человек на пять недель работы ресторана, предводитель этого воинства 9 раз приезжал в Австралию. Он посетил четыре аборигенских комьюнити, изучая нравы, продукты и способы приготовления еды, изучал дикую флору и фауну, общался с учеными, агрономами, исследователями и обычными людьми, чтобы понять их вкусовые привязанности. В результате всех этих многочисленных поисков, признается Редзепи, он открыл для себя сотни новых вкусов.

Итоговое меню поп-ап Noma отсылало к истории аборигенов и учитывало современные реалии, представляя собой идеалистическое видение того, «как если бы кухня аборигенов шла рука об руку с европейской». Возможность употребления в пищу использованных в меню ингредиентов, собранных в диких зарослях, в полях или на заднем дворе стала откровением для местных, которые практически никогда не ели дикую растительную кухню. Noma уехала, остались журналисты и повара, поющие Редзепи дифирамбы, говорящие о том, что датский шеф открыл им глаза на их же истинную сущность. Преувеличивают они или нет, сказать трудно. Но есть интересный факт – местный сборщик трав, который работал с Редзепи три месяца, после этого получил десятки предложений о работе, причем не только от ресторанов, но и от супермаркетов. А вдруг датский шеф ввел новую моду и стиль?
Отправившись за Редзепи в его австралийское турне, Наталья Паласьос тоже открыла для себя зеленый континент. Прямо здесь – ее рассказ о гениях места, австралийцах, которые делают гастрономическую реальность страны такой, какая она есть здесь и сейчас.

В начале он тоже немного заплутал. Хотя карьера 25-летнего шеф-повара шла в гору, но именно на 50-м этаже гастрономического ресторана в Дубае, в момент заказа фуа-гра из Франции, икры из России, морепродуктов из Новой Зеландии, фруктов из Сирии, говядины из Аргентины и ягнятины из Пакистана он понял, что что-то в его жизни не так. Потом был подобный ресторан в Омане, а потом Рене Редзепи со сцены какого-то международного конгресса произнес слова, которые запали Джеймсу в душу. «Я понял, что хочу вернуться домой, туда, где я вырос и знаю каждую былинку. Я должен воссоздать австралийскую кухню, кухню, которой не существует».

Ресторан Biota (с фермой и гостиницей), работает в полутора часах езды от Сиднея четыре года. Но Джеймс вспоминает, как строил это здание с отцом, как ночевал на полу в темноте посреди стройки, не имея возможности вернуться в Сидней (водительские права отобрали, а денег нет) к своей жене и новорожденному ребенку. «Иногда хотелось биться головой об стену от отчаяния, но было внутренне ощущение правильности выбранного пути».
«Биота» (с английского «флора и фауна») – это не ресторан, а растительный и животный мир одного района юго-восточной Австралии. В основе его философии – местный продукт, что и объединяет местных фермеров, охотников и собирателей трав. «Джеймс пытается найти связь между природой и нацией, которая потеряла какую-либо связь с этой природой», – считает один из его коллег. «В какой-то момент я вдруг посмотрел на все то, что окружает меня с детства – на травы, цветы, кусты, деревья – другими глазами и открыл для себя невероятный и бездонный мир», – говорит Джеймс.

Рене Редзепи, который когда-то явился причиной смены кулинарной ориентации Джеймса, как вдохновитель, присутствует повсюду: и в лаконичном скандинавском декоре ресторана, и в огромном количестве диких трав и мурав в тарелке, да и в техниках готовки. Зеленые помидоры в Biota подают с соком дикого фенхеля, ферментированную капусту – с белым персиком и глубоководным крабом, йогурт – с дикими лесными сливами, а молодого поросенка – с морскими ракушками и запечённым зерновым молоком. Так Джеймс поет оду своей вновь обретенной родине, ее лесам, полям, морям и океанам. Не удивительно, что когда Редзепи приехал со своим поп-ап рестораном в Сидней, Джеймс оказался самым близким по духу, предложил своих поставщиков и стал гидом по местной дикой природе.

В последний день австралийского лета, 29 февраля, мы отправляемся с Джеймсом и Рене собирать приморские травы, а потом вместе с местными сыроварами оказываемся в экологичном и таком глухом лесу, что он кажется декорацией к фильму ужасов. На пикнике Джеймс кормит нас, чем бог послал: свежими морскими ежами невероятных размеров и тартаром из кенгуру с черникой. Бывает, Джеймс охотится на кенгуру сам, но скорей забавы ради – чаще всего промахивается.

Джеймс гордо проводит нас по своему огороду, показывает курятник, ульи и пруд для карпов, объясняет необходимость парников, ведь несмотря на близость к вечно солнечному Сиднею, тут 600 метров над уровнем моря, а зимой случаются снегопады, достойные российских. Для хранения на зиму овощи зарывают в землю, коптят и сушат. Всю неделю Джеймс с головой в ресторане: занимается сбором, поиском («чем больше ищешь, тем больше находишь») продуктов, тестами, разработкой меню. Раз в неделю он уезжает к своей семье – жене и уже двум детям – чтобы потом вернуться в свою «флору и фауну».
Джеймс еще в самом начале своего пути. Хотя его заведению уже присвоено «2 шляпы» (2 hats) – национальное гастрономическое признание, высшая оценка которого «3 шляпы» всего у четырех ресторанов в стране. На его книге Biota, на фоне туманного пейзажа, выделяются три слова – это мантра, которой следует шеф: GROW.GATHER.COOK.

Biota
18 Kangaloon Rd, Bowral NSW 2576
http://www.biotadining.com/

Хотя пришел он в гастрономию случайно. И вообще вошел во взрослую жизнь, когда его выгнали из школы за неподобающий вид, в частности, за длинные волосы. Логично, что Нил стал работать парикмахером. А в какой-то момент он оказался официантом в ресторане. Сегодня Нил Перри глава ресторанного холдинга с флагманским рестораном Rockpool, стейк-хаусом Rockpool bar&grill, рестораном современной китайской кухни Spice Temple в Сиднее, еще парой заведений в Мельбурне и кучей других мест в соавторстве по всей Австралии. Он ведет телешоу, издал с десяток книг о еде, его компания занимается ресторанным консалтингом. Перри инициатор нескольких крупных благотворительных проектов и возглавляет Bestest gala dinner, – в акции участвуют шефы со всех концов страны, а доходы идут больным детям. В прошлом марте, прибегнув к краудфандингу, Перри собрал деньги на собственноручно приготовленное уличное пиршество для бедных. Его награды и регалии лучше не начинать перечислять – не хватит бумаги.
Rockpool – визитная карточка империи Перри – это ресторан cо сводчатыми потолками столетней давности и белыми скатертями.

Сиднейское меню, к удивлению, предлагает сыр халуми, темпуру из японского баклажана, французский гратен дофинуа и цукини с песто. Дружба народов. Впрочем, все это прекрасно сочетается с местной макрелью, которую здесь именуют kingfish, или с рибаем с мыса Грим. Внезапно мягкий и скромный в общении Нил Перри отвечает за все: «Для меня это истинное лицо австралийской кухни – кухни с массой заморских влияний, отражающей множество народов, населяющих страну. Даже Азия преломляется в местном. Когда я путешествую, скучаю именно по азиатской кухне с австралийским акцентом».

http://www.rockpool.com/

Посетителей даже самых именитых австралийских ресторанов можно исчислять тысячами. Донну знают и обожают миллионы. Печатную версию ее кулинарного журнала Donna Hay читает в среднем 730 000 человек, в онлайне – это самое популярное кулинарное сообщество Австралии. Ее книги издаются в 82 странах мира. Она снимается в нескольких телешоу и ведет кулинарные колонки в австралийской и британской прессе.

Суперфуды или брауни – Донна преподносит все так, что и крошки не остается. Рецепт ее успеха: она предлагает простые рецепты на основе базовых продуктов, стилизуя и снимая их с потрясающим вкусом и аппетитом. Когда американская телезвезда Опра Уинфри устроила в Австралии свое супер-шоу, именно Донна стала стилистом ее ужина. Как-то австралийский Vogue, сделав фотосессию с Донной в дизайнерской одежде, написал: «Донна – голая. Без венчиков и прочих кулинарных гаджетов в руках, она чувствует себя как будто без одежды».

https://www.donnahay.com.au/

Бетон гармонично сочетается с деревом, элементы винтажных мастерских, металлические лампы и крутящиеся стулья придают месту интриги. Именно от них и название – Automata. Меню дня состоит из пяти позиций и стоит около 40 евро. Названия блюд по моде – «слива, ферментированный сок, горчичное масло, настурция», подача – лаконична. Несмотря на присутствие ферментированных и консервированных продуктов, ощущение, что все это происходит спонтанно и легко, а шеф вот только-только придумал и интуитивно собрал в тарелке. Шеф Automata Клейтон Велс (Clayton Wells) уехал из Сиднея в 2009 году, так как «здесь нечего было делать». Проработав в Финляндии, побывав в Noma, потрудившись в Momofoku, он вернулся в родной Сидней и… обалдел от ощущения новой энергетики и движухи в мире еды. Automata открылся в прошлом сентябре, но уже входит в список топовых ресторанов, куда обязателен резерв заранее.

Ну, а мне дико понравилось мягкое масло с анчоусами и куриным бульоном, особенно если намазать масло на грубый ржаной хлеб домашней выпечки. В фаворитах также новозеландская рыба Hapuka, которую подают с маслом бонито и совершенно несладкий, незаменимый в сиднейскую жару десерт из йогуртового сорбета с юзу и черным виноградом. Сиднейский must eat, однако!

И знаменита Кайли тем, что она одна из редких женщин-шефов, добившихся успеха. А успех безусловен: многие тысячи людей знают ее, как автора кулинарных книг и телевизионного шефа. Кстати, с легкой руки того же Рене Редзепи, с 2005 года она полностью перешла на использование органических и биодинамических продуктов и вин, а также продуктов, отвечающих правилам справедливой торговли и устойчивого сельского хозяйства. «Будучи истинной буддисткой, я всегда мечтала о возможности выражать свою веру в работе и по жизни. Предлагая своим посетителям здоровую, качественную еду, я помогаю им и реализую свою мечту», – полагает Кайли Квонг. И практикует использование исключительно локальных и оригинальных продуктов даже в китайской кухне.

Именно она начала использовать местные сорта муки для производства банов и покупать мед из улья, расположенного на сиднейской крыше, за которым ухаживают бездомные люди. А на десерт специального ужина в честь международного женского дня она предложила блюдо из муравьев с какого-то типично австралийского дерева, отчего их кислинка была необычайно насыщенной. А потому – важной для проникновения в высшие смыслы гастрономии. Локальный продукт – не поспоришь!

Billy Kwong
Shop 1, 28 Macleay Street, Potts Point, NSW 2011
http://billykwong.com.au/

А вообще – это один из самых именитых и известных австралийских ресторанов в мире и «самый премированный» в стране («три австралийские шляпы», как минимум). А ресторан-бар Bennelong Питера Гилмора находится в легендарном сиднейском Opera House – визитной карточке города и чуть ли не всей страны. Тут духоподъемные виды и соответствующая им современная кухня, основанная на местных продуктах, обработанных с помощью модных европейских техник. Но виды завораживают настолько, что забываешь о еде.

В Quay возникает полное ощущение того, что мы плывем на огромном судне посреди сиднейского залива. И пусть («какая досада», – расстроился директор заведения) вид на бухту и сиднейскую Оперу заслоняет пришвартовавшийся круизный лайнер, поражает и он – десятиэтажный корабль-город, который затмевает собой солнце, не каждые пять минут проходит мимо. Очевидно, что сюда приходят делать предложение руки и сердца. Но даже если от всей этой красоты вокруг, да еще и с шампанским, совершенно забываешь, что именно ты ел – расстраиваться нет ни малейших причин!

Подобными традиционными методами Бен увлекался долгое время, даже издал об этом книгу. Так шеф изливал тоску по родной Новой Зеландии, – как теперь анализирует он сам. Ностальгия прошла с рождением детей. И Бен переключился на свой огород – большой, красивый, яркий: «Ни один самый классный поставщик не сможет дать мне продукты такой свежести, как те, что мы собираем с нашего огорода, иногда за час до «тарелки». По огороду Бен готов водить часами, показывать компостную яму, свисающие с ветки гранаты или грядки с капустой. 150 сортов яблок, 80-90 трав и цветов, 40 типов овощей. И регулярные посадки чего-нибудь новенького для экспериментов. «Делянкой» занимаются 16 поваров-садовников, включая шефа. «Каждое утро у нас начинается не с кухни, а с огорода, где мы проводим час-два, а по четвергам у нас вообще огородный день, когда мы делаем самые важные садовые работы», – говорит шеф. «Когда ты сам сажаешь семена и видишь, как они прорастают, крепнут и потом оказываются у тебя на руках зрелыми, ты и кухню воспринимаешь иначе», – признается один из поваров ресторана Attica.

Первый комплимент, с которого начинается ужин – это местное оливковое масло и листочки щавеля, только что сорванные в огороде. И это дико вкусно, как и долька томата-ананаса с легкой травинкой или свежий козий сыр с каплей мёда.
Бен добродушен и даже романтичен, особенно, когда пускается в рассказы о своей жене и детях. Но окончательно подкупает его способность восхищаться, например, снегом в зимней Канаде, куда он однажды отправился на пару месяцев для проведения опытов с зимними продуктами и воссоздал снег в тарелке.
Кухня Attica – одна из лучших и искренних в Австралии, но шеф не боится добавить в тарелку юмора. В его меню есть «куриная морковка» – морковные кругляшки, фаршированные куриным фаршем с горчицей и петрушкой. Или «142 дня на Земле» – это капуста, которая провела в земле именно столько времени. «Пирожки кенгуру (валлаби)» в виде оладьев подаются вместе с рецептом их приготовления, а мидии в панировке – с морским камнем, на котором изображен шарж на шефа от местного художника. А для того, чтобы получить мороженое на десерт, его, как в детстве, нужно заслужить, то есть пойти на задний двор ресторана и, как в лунапарке, попытаться сбить теннисный мячик другим мячом.

Гости могут съесть 100% австралийское блюдо из соленого кенгуру с местными орехами bunya bunya, а могут – яичницу болтунью с сыром и зажаренной картофельной кожицей, а потом – невероятного омара с травами и орехами или пронзительно-нежный бульон из трав с яркими пятнами свежих цветов.

У Attica также много регалий: 32 место в мировом 50 Best, три австралийские «шляпы», но это настолько не важно, когда ты находишься там, где каждая тарелка со смыслом. А выходя из ресторана, находишься в состоянии грустной эйфории: от незабываемого впечатления и от того, что это все так быстро закончилось.

Построил музей местный житель Дэвид Уэлш (David Walsh), сумасшедший математик и страстный игрок в казино. Уэлш разработал математический алгоритм в игорном деле, который сделал его миллионером. Его MONA – это музей современного искусства, где работа современного художника может соседствовать с доисторическим саркофагом, а основная тематика: «две наиболее важные жизненные вещи» – смерть и секс. Но надо сказать, что «еда», как немаловажная жизненная отрасль, занимает в музее весьма существенное место. Дэвид купил прилежащие старинные виноградники Moorilla (как символ связи со старым миром аборигенов) еще до закладки первого камня музея, основал ресторан при музее и регулярно проводит гастрономические фантасмагорические перформансы и фестивали на открытом воздухе, посвященные еде, музыке и современному искусству. Естественно, с провокациями, например, появление на свет первого вина знаменовалось балетным перформансом культа Дионисия с инсценированной вакханалией обнаженных артистов. Сцены из балета зафиксированы на винной этикетке Moorilla Muse Chardonnay 2010. А что же до декора ресторана The Source, то вездесущие арт-объекты, полные сексуального символизма, совершенно не влияют на аппетит, особенно когда подают карпаччо из свежайшей местной kingfish в сопровождении тасманского рислинга.

А еще есть стол-поляна, за которым можно поесть, установив тарелки между травяными холмиками. Кухня ресторана при музее основана на свежайших продуктах Тасмании и довольно классическая, что неудивительно, так как ресторан был запущен французским шеф-поваром. Но недавно его сменил новозеландец Винс Трим (Vince Trim), по прозвищу «Вини», что обещает интересные перемены. Heavy metal kitchen – написано на футболке шефа Винни, запекающего тушку поросенка на открытом огне прямо на полянке перед музеем. Кстати, именно ему принадлежит авторство огромного натюрморта с оленями, зайцами и прочими дикими животными, придуманного к открытию музея в 2011 году.

Добро пожаловать в кулинарную школу The Agrarian Kitchen, основанную Родни Данн (Rodney Dunn) и его женой Севрин (Severine Demanet). И дом, и аккуратные грядки и клумбы, парники и загоны собирались по крупицам. Когда жители Сиднея Родни и Севрин поняли, что хотят уехать из города, чтобы сделать что-то свое, воображаемая картина была не четкой, но идеалистичной. За плечами у Родни был опыт работы в ресторане великого Tetsuya Wakuda, а также несколько лет работы «журнальным» шефом для австралийского Gourmet Traveller. Но чтобы вот так, самому полоть грядки и растить еду, – идеалистические видения были менее сложными.
Однако именно эти непростые вещи и были положены в основу концепции места: кулинарные курсы «от грядки до тарелки». Дневные или двухдневные кулинарные курсы начинаются с огорода, с сада, с загона или с молочной фермы. «Прежде чем использовать сыр в рецепте, мы идем на молочную ферму и делаем этот сыр», – объясняет Родни. Сегодня в «Эдеме» можно найти десятки вариаций трав, овощей и фруктов, яблоневый сад, курятник, ферму с козами и свиньями. Для правильного выращивания коров, считает Родни, у него недостаточно места. Зато ферма тесно работает с соседями.

В списке курсов: вегетарианская кухня или ферментация, готовка на живом огне или кухня из птицы, копчение или работа со свиной тушей (от разделки до приготовления свиных сосисок и прочих блюд из свинины). Помимо современных гаджетов, школа «оборудована» каменной печью и коптильней. «Если раньше я покупал книги рецептов знаменитых шефов, – признается Родни, – то теперь могу зачитываться традиционными способами возделывания каких-нибудь культур». Популярность школы с ее необычным подходом столь велика, что записываться на курсы нужно за 6 месяцев вперед. «The Agrarian Kitchen предлагает разделить простые удовольствия готовки и еды в соответствии с сезоном, и получить мирское удовольствие от близости с землей», – написано во вступлении к книге Родни.

И меню его ресторана Franklin представляет собой воспевание всех этих продуктов. Поджаренный на углях осьминог с фенхелем, целиком зажаренная белокочанная капуста с лимонными листьями и маслом с водорослями, слегка подкопчённый ягненок с хлебным соусом, красным вином и винными листьями или местная треска с репой и сушеной устрицей, – авторская простота не так проста, как кажется. Меню ресторана меняется ежедневно, все зависит от продуктов или настроения шефа. Таких романтически-хулиганских представителей бистрономического стиля полно в Европе, но на другом конце земли, на острове, население которого не превышает и полумиллиона – это просто чудо. В ресторане Franklin все хорошо – и бетонное пространство бывшего шоурума марки Ford вековой давности, и простые стильные столы, и полностью открытая огромная кухня, и музыка, которую Дэвид выбирает в своем телефоне. Даже дружественная пекарня самого лучшего в Тасмании хлеба Pigeons whole bakery, с которой Franklin делит одну крышу и через стеклянные стены которой видна печь, кажется частью этой атмосферы.

Кстати, Дэвид родом из Мельбурна, он приехал на остров всего несколько лет назад, но так гармонично вписался в эту природу, что чувствует себя здесь дома, а о Мельбурне вспоминает, как о странном наваждении. А еще у Дэвида есть друг, дворняга Франк, с которым шеф не разлучается никогда. Пока шеф работает, пес спит на заднем сидении машины. В книге The Great Australian Cookbook, собравшей лучших представителей австралийской кухни, Дэвид и его «рок-н-ролл на природе», естественно представлен. Причем, вместе с Франком.

Franklin
28-30 Argyle St, Hobart TAS 7000,
Австралия
http://franklinhobart.com.au/