Restorator.Chef.ru
ЕДА/РЕЦЕПТЫ

Буржуазно богемно

Рецепты чистой красоты от Артема Гребенщикова - шефа и совладельца петербургского ресторана BoBo, финалиста премии за лучшую ресторанную концепцию года "Пальмовая ветвь-2019"
Лучший шеф-повар Петербурга по версии WhereToEat-2018 и автор концепции BoBo - финалиста "Пальмовой ветви-2019", Артем Гребенщиков прославился будучи шефом Erarta Cafe в одноименном музее современного искусства на Васильевском острове. Здесь Артем делал сеты, посвященные совершенно разным тематическим выставкам, используя и последние достижения кулинарной мысли, и эффектные техники, и даже музейную бутафорию - не только на выставки, но и на ужины в кафе при музее весь понимающий Петербург (и не только) ездил специально. В 2018-м Артем открыл свой первый самостоятельный проект BoBo, а правильней сказать, Bourgeois Bohemians, и снова взорвал гастрономический эфир культурной столицы.
Название ресторана обыгрывает социологический термин bourgeois bohemian, придуманный американским журналистом Дэвидом Бруксом и описанный в книжке «Бобо в раю: откуда берется новая элита», опубликованной в 2000 году. Все, конечно, гораздо сложнее (и интереснее) на самом деле, но для понимания того, о чем играет ресторан BoBo достаточно знать, что "бобо" - это сочетание казалось бы несочетаемых качеств, а по Бруксу и вовсе - новый социальный класс очень хорошо зарабатывающих (как буржуа), однако умеющих красиво жить и легко тратить (как богема) людей. Возможно, это и есть предполагаемое ядро аудитории ресторана Гребенщикова, хотя речь скорее об игре внутри концепции и особенно - в тарелке, где все выглядит дорого и богато, но при этом ясно и прозрачно даже для тех, у кого нет специальных гастрономических знаний (и больших денег - стоимость вечернего дегустационного сета здесь 2700 рублей, а средний чек, если заказывать а-ля карт - около 2000 рублей). А прямо перед вами несколько наглядных примеров богемно-буржуазной гастрономии по Гребенщикову.
Холодный арбуз с мягким сыром, вялеными томатами и граните из граната
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 4 порции
Домашний мягкий сыр
Сливки 33% 200 мл
Сок лимона 15 мл
Граните
Сок гранатовый 170 мл
Розмариновое масло
Масло растительное 100 мл
Розмарин 30 г
Вяленые томаты
Помидоры черри 200 г
Соль 1 г
Сахар 2 г
Масло розмарина 100 мл
Масло розмарина для томатов
Розмарин 25 г
Масло растительное 125 мл
Сервировка
Арбуз 200 г
Масло розмариновое 25 г
Мята 10 г
Кинза 10 г
Кориандр 3 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Домашний мягкий сыр. В сливки добавить лимонный сок, размешать до сгущения, перелить в сито с марлей и убрать на ночь в холодильник. Утром достать готовый сыр.
Граните. Гранатовый сок заморозить в морозильном шкафу.
Розмариновое масло. Масло растительное нагреть до 120 °С, опустить в него розмарин, дать настояться сутки.
Вяленые томаты. Помидоры черри бланшировать, снять кожицу и запекать в конфектомате в течение часа при 100 °С с добавлением соли и сахара. Хранить в розмариновом масле.
Сервировка. Блюдо собирать слоями: на дно выложить сыр, сверху — нарезанный кубиком арбуз, затем томаты. Заправить розмариновым маслом, добавить мяту, кинзу и кориандр. Граните собрать вилкой, соскребая замороженный гранатовый сок, и выложить сверху.
Жареная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 4 порции
Картофельное пюре
Картофель 300 г
Сливки 100 мл
Масло сливочное 70 г
Соль 10 г
Майонез из укропа
70 укроп 70 г
Масло растительное 400 мл
Горчица французская 15 г
Желток куриный 2 шт.
Сок лимона 15 мл
Соль 2 г
Желтки конфи
Желток куриный 4 шт.
Масло растительное 400 мл
Чипсы картофельные
Картофель стоун 30 г
Масло растительное 200 мл
Маринованный лук
Лук-шалот 30 г
Маринад 200 г
Корень хрена 15 г
Маринад для лука
Вода 250 мл
Уксус 40 мл
Сахар 40 г
Соль 5 г
Кардамон 3 г
Треска
600 Треска
80 масло сливочное
Голландский соус
Желток куриный 3 шт.
Вода 20 мл
Масло сливочное 150 г
Соль 2 г
Перец кайенский 1 г
Сок лимона 15 мл
Сервировка
Зелень фенхеля
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пюре. Картофель отварить, протереть через сито, вбить венчиком сливки и сливочное масло, подсолить.
Майонез из укропа. Сделать укропное масло: укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.
Влить укропное масло тонкой струйкой в заранее растертый с французской горчицей желток, взбить ручным венчиком до образования густой эмульсии. Подсолить, добавить лимонный сок.
Желтки конфи. Желтки поместить в растительное масло, готовить 1,5 часа при температуре 75 °С в конвектомате.
Картофельные чипсы Картофель стоун нарезать тонкими пластинками и обжарить в растительном масле при температуре 180 °С.
Маринованный лук. Лук-шалот нарезать кольцами, залить горячим маринадом (чтобы приготовить маринад, воду довести до кипения, добавить все ингредиенты), добавить корень хрена и остудить. Удалить пленку.
Треска. Треску выдержать в соленом растворе (5%) 1 час, обжарить через пергамент в сковороде на большом количестве заранее растопленного сливочного масла, до золотистой корочки с каждой стороны.
Голландский соус. На водяной бане заварить 2 желтка с добавлением 20 мл воды, затем струйкой ввести растопленное сливочное масло,, не прекращая взбивать. В конце добавить лимонный сок, соль и перец.
Сервировка. Все ингредиенты собрать как на фото, чипсы поместить на пюре, а сверху выложить маринованный лук и зелень фенхеля.
Язык с морковью и соусом из копченых овощей и грибов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 4 порции
Морковное пюре
Морковь 200 г
Масло сливочное 110 г
Соль 2 г
Морковь
Морковь 100 г
Масло растительное 10 г
Мед 10 г
Соль 1 г
Кумин 2 г
Маринад
Вода 200 мл
Уксус 40 г
Сахара 40 г
Соль 5 г
Кардамон 3 г
Маринованная свекла
Свекла 30 г
Маринад 200 г
Соус
Сельдерей 60 г
Лук репчатый 60 г
Чеснок 10 г
Грибы белые 60 г
Говяжий бульон 1 л
Мед 20 г
Соль 5 г
Сушеная горчица
Горчица зерновая 40 г
Язык
Язык говяжий 550 г
Лист лавровый 5 г
Перец горошек душистый 5 г
Кислица красная 2 г (для сервировки)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Говяжий язык готовить в вакууме при 80 градусах 8 часов вместе с лавровым листом и перцем, затем зачистить и нарезаем на порции.
Морковное пюре. Морковь обжарить на заранее растопленном сливочном масле, затем, с добавлением того же топленого масла, приготовить пюре с помощью мощного миксера.
Морковь. Морковь (100 г) обжарить на растительном масле с добавлением меда, соли и кумина.
Маринад. Воду довестио до кипения, добавить все ингредиенты.
Маринованная свекла. Свеклу нарезать на маленькие круглые шайбы. Залить кипящим маринадом, дать в нем остыть.
Соус. Сельдерей, лук, чеснок и белые грибы произвольно нарезать и закоптить в коптильне на ольхе. Поместить овощи и грибы в говяжий бульон и выпарить его в 8 раз. Овощи удалить, добавить мед и соль.
Сушеная горчица. Зерновую горчицу промыть холодной водой и сушить два часа при температуре 80 °С в конвектомате.
Сервировка. Готовый язык прогреть в соусе. Гарнировать морковным пюре, морковью и маринованной свеклой. Украсить красной кислицей и сушеной горчицей.
Бонус-трек
Блюдо мастер-класса Артема Гребенщикова на Palmafest'2019
Рыбная окрошка с дальневосточным гребешком, огурцом и дайконом
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 4 порции
Маринованный сельдерей
Корень сельдерея 80 г
Маринад 200 г
Маринад
Вода 250 мл
Уксус 40 мл
Сахар 40 г
Соль 5 г
Кардамон 3 г
Укропное масло
Укроп 70 г
Масло растительное 400 мл
Ленты дайкона
Дайкон 80 г
Васильки 5 цветков
Укроп 2 г
Соус
Масло укропное 100 г
Сливки 22 % 100 г
Икра сельди 25 г
Лук-сибулет 10 г
Морской гребешок со свежим огурцом
Морской гребешок дальневосточный 250 г
Огурец свежий 80 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Маринованный сельдерей. Залить маринадом нарезанный кубиком корень сельдерея и остудить.
Укропное масло. Укроп вместе с растительным маслом взбивать в высокоскоростном блендере 12 минут.
Дайкон. Дайкон нарезать на тонкие ломтики, между ними поместить васильки и укроп.
Соус. Смешать ингредиенты.
Гребешок с огурцом. Гребешок и огурец нарезать кубиком, добавить маринованный корень сельдерея, подсолить и сервировать через формовочное кольцо.
Сверху выложить дайкон. Полить соусом из холодного масла укропа, нежирных сливок, икры селедки и лука-сибулета.