Такая чудная игра

«Ресторатор»: Как получилось, что бармен Александр Кан стал ресторатором?
Александр Кан: До 2012 года я управлял чужими бизнесами. В 2012-м открылся Timeout Bar, – первый самостоятельный проект в котором объединились я, Игорь Шулинский (тогда главный редактор журнала Timeout – прим. ред.), Станислав Гаврюков и Александр Жученко. Какое-то я время сотрудничал с журналом Timeout в качестве обозревателя по барам. Когда было найдено помещение в гостинице «Пекин», я показал его Игорю Шулинскому, он пришел в восторг и сказал, что это лучшее помещение для бара. Он написал в Лондон и получил разрешение использовать логотип журнала. Так все и закрутилось. Спустя два года Игорь принял решение выйти из проекта, мы потеряли связь с журналом, поэтому добавили к названию слово Rooftop и провели ребрендинг.

«Р.»: Что было дальше?
А.К.: Через 2 месяца после открытия Timeout мы в команде с Илиодором Марачем с Иваном Орчевым открыли рестобар «Прожектор». Через год после «Прожектора» мы с Илиодором запустили бар «Никуда не едем» на Трехгорной мануфактуре. Мы думали, как обыграть помещение при входе в бар, Илиодор предложил сделать маленькую турфирму и назвать все «Никуда не едем». Это случайно совпало с эмбарго, санкциями, многие журналисты смеялись, что у нас пророческое название.

«Р.»: Хорошо, что вы назвали новое заведение True Cost, может, цены на рынке поползут вниз?
А.К.: Кстати! Возвращаясь к «Никуда не едем», мы пригласили в проект замечательного шеф-повара Диму Шуршакова. Он умеет удивлять простыми вещами, это мало кому дано. У него потрясающее чувство юмора, даже в еде. То же самое я сделал с напитками, люди это каким-то образом соединили сами.

«Р.»: Недавно вы открыли ресторан корейской кухни K-Town Korean Kitchen и сделали это в крайне неоднозначном с точки зрения ресторанного бизнеса месте, на Волгоградском проспекте. Почему?
А.К.: Одному из наших партнеров предложили взять в управление столовую на 250 мест и кафе в «Авилоне» на Волгоградском проспекте. Многие говорят, что туда сложно доехать. Но это островок, где работает около 1000 человек в офисе и около 7000 человек в месяц туда приезжают, чтобы купить или поставить на обслуживание автомобили. С другой стороны, я уже несколько раз пытался вводить корейскую кухню, знакомую мне с детства, в других наших заведениях. В Москве есть две корейские кухни: южнокорейская и еда корейцев, которые не проживают в Корее. В свое время из Северной Кореи более 100000 человек иммигрировали в Приморский край, в 1937-м Сталин их репрессировал и переселил в Среднюю Азию. В результате изменился набор доступных им продуктов, но остались традиции. Люди начали готовить то, что они любят из того, что имелось под рукой. Кстати, это и моя семейная история.

«Р.»: Не рискованно ли было начинать с корейской кухней в столь неоднозначном месте? Может, в центре города было бы легче?
А.К.: Успех ресторана вне центра, в таком неочевидном месте как раз и является для меня показателем того, что мы делаем правильную концепцию.
И.М.: Еще один момент: недорогая аренда, которая позволяет экспериментировать. По сути, мы за копейки получили ресторан, в котором можно делать все, что хочется, без особых вложений.
А.К.: Оказалось, люди готовы туда специально приезжать ради еды. Эта кухня подстроена под русский вкус. У корейцев, живущих в России, уже произошло снижение порога остроты. Например, я не могу есть такую острую еду, как мои родители, а они едят менее острые блюда, чем их родители. Мы дополнительно адаптировали блюда, и гости это оценили.

«Р.»: А как родилась концепции True Cost Bar&Grill?
И.М.: Сейчас на рынке во всем происходит демпинг. Это очень хорошо с точки зрения потребителя, и совсем нехорошо для рестораторов. Идет гонка: качество растет, цены падают. Кто бы мог подумать пять лет назад, что в таком ресторане, как «Сыроварня», будут доступные цены? Никто! Непонятно, куда двигаться рестораторам. С одной стороны, падает аренда, поэтому мы можем себе позволить снижать цены. С другой стороны, инвестиции по-прежнему приличные – в интерьер, оборудование, продукты тоже не дешевеют. Это компенсирует аренду. Надо все это как-то отбивать. Я хотел придумать схему, при которой и ресторатор не сильно пострадает, установив невысокие цены, и гости будут довольны и больше покупать. Родилась такая идея. Допустим, гость приходит каждый день в условный ресторан и тратит там в среднем 1500 руб. Их них 500 руб. – это себестоимость продуктов, 1000 руб. зарабатывает ресторан. Что если мы вам честно скажем: давайте вы нам сразу отдадите эту 1000 руб., которую мы и так на вас зарабатываем, а мы вам предложим все блюда по себестоимости.

«Р.»: Погодите, но от перемены мест слагаемых сумма не изменится?
И.М.: Не совсем! В данном случае мы остаемся при своем заработке, а гость получает большой выбор еды и напитков. Считаем. В обычный ресторан гость приходит и заказывает салат за 300 руб., суп за 300 руб., горячее за 500 руб., причем это вряд ли будет стейк, за такие деньги это скорее будет курица и домашнее вино, потому, что есть бюджет – 1500 руб. Человек не сможет попробовать то, что ему хотелось бы, потому что он ограничен в средствах. А мы ему говорим: заплати нам 1000 руб., а за 500 руб. ты можешь съесть стейк, который в премиальных ресторанах будет стоить от 1800 руб. У людей появляется возможность попробовать дорогие продукты и алкоголь.

«Р.»: Получается история про некоторым образом размазанный фудкост?
А.К.: Да, в обычном ресторане ты платишь наценку за каждое блюдо, а у нас – один раз при входе.

«Р.»: Как вы определили размер наценки?
И.М.: Сначала лучше рассказать, как мы вообще решились такое открыть. На месте True Cost раньше работал пивной бар «Хамовники», затем владельцу помещения предложили сделать на месте бара ресторан, но партнер исчез, прихватив часть денег. Затем владелец вышел на нас, мы пришли, посмотрели и решили опробовать нашу идею в деле.
А.К.: Помещение непростое – подвал с низкими потолками, а открылись мы в преддверии летнего сезона. Успех был бы показателем того, что мы мыслим в правильном направлении. То ли дело первый этаж с витражами на первой линии…

«Р.»: Обычно люди со сложными концепциями ищут места в центре на проходных улицах, чтоб уж наверняка. У вас все наоборот: давайте мы спустимся в подвал или уедем в Текстильщики, чтобы понять, рабочая у нас концепция или нет.
А.К.: Да, через горы, через тернии! Но ведь работает! K-Town оказался популярен даже на Волгоградке. Теперь мы будет открывать большой ресторан в центре. С True Cost тоже все получилось.
И.М.: Хотя и удивительным образом. Сидим здесь в субботу 9 апреля, ни одного человека в зале, официанты слоняются по залу… Делаем пост в Facebook: мол, открыли место, думали, придет человек 20 друзей. В этот вечер, и правда, приехало несколько человек. Просыпаюсь на следующий день, смотрю: 253 перепоста. У меня никогда не было столько. Звонит управляющий: «А у нас народ!». Во вторник уже стояла очередь на вход.
И тут начались проблемы: оборудование и вытяжки не справляются, персонал набран в тестовом режиме, а сразу биток и коллапс. Было много негатива – люди ждали и по часу.
А.К.: Во вторник днем еда просто закончилась. Вечер – а ни одного куска мяса! 80% меню в стоп-листе. Сейчас уже потихоньку справляемся.

«Р.»: И возвращаясь к моменту наценки…
И.М.: Да. С открытия и до 16-00 мы берем 150 руб. за вход, вечером и в выходные – 500 руб. Мы посчитали количество посадочных мест, приблизительную затратную часть и прикинули, при какой минимальной прибыли мы можем выживать. Поставили цену входа с идеей, что даже при одной посадке мы сможем работать в ноль. У нас 200 посадочных мест. Сейчас даже половина, потому что один зал закрыт и все равно у нас уже проходит больше 200 человек. Половина проходит в обед, половина вечером.

«Р.»: Как финансовый результат?
И.М.: При проходимости в 200 человек в день, оборот товара по себестоимости – 400 тыс. руб. в день. Я не очень понимаю, почему так происходит. Удивительно, но математика, что человек заказывает салат, суп и горячее – не работает. Люди приходят и заказывают все меню три раза. Особенно много заказывают алкоголя, потому что стоимость бутылки получается ниже, чем в магазине.

«Р.»: По сути, ваши 500 рублей – это как пробковый сбор, только вместо одной бутылки, как в обычном ресторане, можно выпить много.
А.К.: Для бара это выглядит именно так: заплати сбор и пей, сколько хочешь.
И.М.: Именно. Люди начинают делать то, чего они в жизни в ресторанах не делали: заказывать бутылками. И, соответственно, есть в два раза больше. В обед люди едят рибаи и запивают пятью апероль-шпритцами. Неважно, понедельник или пятница.
А.К.: Люди, наверное, думают: «А что, 170 рублей за коктейль, фигня». И давай пить один за другим… а потом веселые идут работать!

«Р.»: То есть входной билет стимулирует людей заказывать?
А.К.: Отработать, что ли...

«Р.»: Будете повышать?
И.М.: Уже! Был вход 100 руб. днем, теперь 150.
А.К.: Вообще мы ориентировались на то, что человек на ланч тратит максимум 500 руб. Исходя из этого, появилась дневная цена. Но мы совершенно не ожидали, что люди будут столько есть.
И.М.: Я сейчас просчитываю бизнес-модель, чтобы при такой же проходимости и тех же ценах вообще не брать за вход. Это реально. Хотя сейчас мы хорошо зарабатываем на входе. Около 100 тыс. руб. в день или 3 млн. руб. в месяц. 800 тыс. руб. – аренда, 1,5 млн. – зарплата. Вот, уже мы 700 тыс. заработали. В ресторане в подвале, куда раньше никто не ходил. Это уже прекрасно! Но у нас уже 1,5 посадки, а когда откроем второй зал, станет еще больше. Это еще плюс 3 млн. в месяц. Очень рентабельно.

«Р.»: До вас в Москве уже работал ресторан Friendly bar&kitchen, где тоже заявляли, что отдают блюда по себестоимости, но затем он сменил концепцию на традиционную.
А.К.: У них была другая система: они брали деньги не вход, а за время пребывания в ресторане.
И.М.: Это не очень удачный ход: как только ты заказал, тебе сразу хочется, чтобы принесли быстрее. А если принесут заказ через 10 минут, а не через 5, ты начнешь подозревать, что персонал умышленно тянет время. А ведь на кухне бывают запары, когда даже салаты отдают в течение 30 минут.

«Р.»: Скользкий момент…
И.М.: Очень! Почему, вы думаете, у нас сейчас закрыта половина зала? Из-за того апрельского коллапса. Лучше мы закроем половину зала, чтобы персонал справлялся и успевал, чем будет слушать негативные отзывы.

«Р.»: Каковы дальнейшие планы?
И.М.: Мы будет открывать еще True Cost. Хотим открыть 15 кафе. В один день. Я серьезно! Мы хотим стать первыми рестораторами, которые запустят в один день 15 ресторанов. Будет широкая рекламная кампания в СМИ, по телевизору. Одним днем в каждом районе Москвы откроется True Cost. Первый месяц вся сеть будет работать без входного билета.

«Р.»: Ну, а если серьезно? 15 ресторанов в один день?
И.М.: Да. Концепция такая: чтобы в каждом районе человек мог найти True Cost. Сделаем отдельную торгово-закупочную компанию, управляющую компанию, фабрику-кухню. Мы не будем использовать полуфабрикаты, но постараемся унифицировать процессы, чтобы еда была максимально одинаковой во всех кафе.

«Р.»: Основываясь на вашем опыте, можете описать, какие концепции сейчас нужны рынку?
И.М.: Мне самому это интересно, если честно… Сложно сказать. Мы находимся в ситуации, когда надо придумать несколько концепций. Есть помещения, партнеры, но подробности мы не разглашаем. Один из проектов расположится на 84-м этаже башни «Око». 354 метра над уровнем асфальта! Мы оттуда смотрели салют. Видели когда-нибудь салют сверху?

«Р.»: Говорят, там будет сразу несколько ресторанов?
И.М.: Да, там будет три проекта, мы участвуем во всех. Будет модный ресторан, который в выходные будет превращаться в клуб, кстати, он тоже будет работать по системе true cost, но это будет премиальная история. Возможно, вход будет стоить 2000-3000 руб.

«Р.»: Далеко от программы антикризис...
И.М.: Да, но это уникальное место, которое само будет себя продавать. И потом, что такое кризис сейчас? У инвесторов деньги есть. У людей, чтобы ходить в рестораны, деньги тоже есть. Сейчас все рестораны битком. Где кризис? Кризис, как говорится, в головах.
А.К.: Кризис в старых, неинтересных ресторанах. Сейчас даже в спальнике откройся и будет биток.

«Р.»: Кстати, сколько денег люди оставляют в True Cost?
И.М.: Есть две категории дневных гостей. Одни считают деньги и стараются уложиться даже в 300 руб. Поэтому берут гороховый суп за 30 руб., чай, который дешевле, чем кола. А есть те, кто специально едет сюда в обед, берут вино, стейки и наедаются.

«Р.»: Расскажите про свой творческий дуэт?
И.М.: Мы давно с Сашей работали барменами в «Мираже». Я кстати, тогда учился в Гнесинке и продал одну валторну, чтобы оплатить барменские курсы. Как сейчас помню, за 400 долларов.
А.К.: Продал валторну, чтобы стать барменом!
И.М.: С тех пор и работаем вместе.

«Р.»: У вас концепции все очень разноплановые, а можете описать свой стиль? Или послание, которое вы транслируете рынку через них?
А.К.: Знаете, есть картинка в интернете: идет человек и несет пакет с надписью «чушь»?
И.М.: Если серьезно, мы с Сашей считаем себя не бизнесменами, а творческими людьми. Мы любим музыку, у меня первое образование музыкальное. Саша тоже пишет музыку и играет на гитаре. А еще мы смелые и скромные. Когда открывали «Прожектор», все крутили пальцем у виска. На этом месте умерли три ресторана. Кого мы не звали в партнеры, все отказывались.
А.К.: Да, Илиодор звонит: «Сань, место пропадает, а давай возьмем?» А давай! Концепцию придумывали на ходу, параллельно со стройкой.
И.М.: С другими проектами так же. Просто что-то рождается в голове, и мы это делаем.