ПИТЬ МОДНО

В принципе, коктейлестроение никогда не обходилось без алкогольных ингредиентов, вкусовой базой для которых служили разнообразные травы, вспомнить хотя бы вермуты или всевозможную мяту с шалфеем. Однако теперь фокус сместился на другие виды растительности, обычно используемой в поварской кухне или вообще в парфюмерной промышленности. Причем, огородные душистые культуры, вроде базилика, спорят по популярности с тем, что просто растет себе под забором. Украсить коктейль ромашкой или лютиком, а лучше ароматизировать коктейль полынью или лавандой – без этого теперь никуда.

Продукты, характерные для местности, где происходит дело – уже недостаточное условие для того, что соответствовать принципу локальности. Эксперты говорят, что дело пошло дальше – теперь «локальным» никак не стать тому, кто не учитывает местную культурную, а не только гастрономическую специфику. Впрочем, никакого противоречия тут нет – одно без другого просто не существует. И, кстати, если чего-то не существовало на самом деле раньше, то его можно себе предположить и сконструировать заново. Например, вот таким образом, как демонстрирует коктейль "Таежная повесть", превратившись из русской фантазии в русскую реальность, с помощью полугара, северных ягод и домашней кедровой настойки.

Базовый принцип современной кухни, безусловно, касается и бара. Причем, речь теперь идет не только и не столько о предназначении микса: освежающего летом или согревающего зимой, речь об использовании ингредиентов лучшего качества, характерного для того или иного сезона. Арбузы и дыни – в августе и сентябре, ревень с цветами акации – в мае. Заготовленные сезонные продукты, кстати, тоже вариант, главное, чтобы заготовка (как бы она не происходила) случилась в самый пик сезона.

Популярность коктейлей, которые льют в бокал уже подготовленными, например, из бочки или из пивной кеги, или вовсе продают уже упакованными в бутылку, обусловлена скорее всего желанием более эффективно торговать – использование заранее подготовленной смеси убыстряет процесс обслуживания в разы. С другой стороны, этот способ подачи определенно связан с тенденцией выдерживать коктейли в бочках из-под самых разных продуктов, а не только из-под виски. Плюс – эффектная подача.

Главный коктейль на тему, разумеется, народный апероль-шприц с игристым, затмивший собой по популярности даже, кажется, такую святую для ресторанов вещь как салат цезарь. Эстеты же хорошо знают о свойствах портвейна и хереса – одного из главных актуальных ингредиентов нынешней миксологии. Однако и сухие вина, например, мерло, случается, смешивают с бурбоном. Уж не знаем, до какой степени дойдет у нас использование именно сухих вин, а вот крафтовое пиво – вполне неплохо идет. Причем, не только в виде разбавителя по рецепту старого доброго ерша, но и в виде базовой вкусовой палитры.

Справедливости ради, не всегда так уж прямо ясно и очевидно кто первый начал. Но чаще, действительно, именно поварские техники и приемы вдохновляют барменов на новые свершения. Дегидраторы, смоукеры, сювиды и прочие роторные испарители, перекочевавшие в бар с кухни, – сегодня нормальный барменский набор инструментов. Как и принцип использования локальных, сезонных, дикорастущих вершков, корешков и прочих, никому раньше не интересных, продуктов.

Конечно, именно южноамериканские образцы крепкого алкоголя всегда были в тренде, просто потому, что служили базой для коктейлей. Нынче на переднем крае «барной науки» писко и мескаль – просто по причине никуда не девающейся моды на все латино-американское – которые рискуют обогнать по популярности текилу. Новый виток моды в Штатах, например, переживает старый добрый ром, по причине новой моды на Кубу. У нас ромовые коктейли просто в почете, а это – отличная база для роста популярности.

Мода на всевозможные вытяжки и суперконцентрированные экстракты в барном деле случилась на фоне развития так называемых молекулярных технологий в гастрономии. Кто-то не самый дальновидный объявил молекулярку – зловредной, хотя пользы от «умной кухни» было (и есть) куда больше, чем вреда. Просто надо уметь видеть суть за внешними эффектами. Например, бартендер Лоренцо Миглетта производит эссенции на базе производства Феррана Адриа, дабы получить натуральные концентраты с ароматом розмарина, чили или дуба, чтобы в нужный момент просто капнуть в бокал.

Гастрономическая уникальность Страны Восходящего Солнца уже лет 50 вдохновляет поваров с классической европейской школой. С барменами это случилось немного позже, но так или иначе, японский виски, сок юзу, водоросли нори и прочие умами емкие ингредиенты давно разошлись по миру, как и способы подачи, и спецэффекты, которые японские бармены придумывают пачками. Московская локальная мода момента – японский 25-градусный дистиллят сетю, который в самой Японии как раз и используют для коктейлей, сберегая саке в чистом виде.

Выдержка базовых ингредиентов или практически готовых миксов в бочке – это такая глобальная тенденция, конца которой не будет видно еще долго. Причем, не только в бочках из-под бурбона. И не только в барных условиях. Наши коллеги из журнала Simple Wine News недавно провели ревизию бочек для второй выдержки виски и выяснилось, что в Шотландии некоторые бренды используют бочки от разных вин, включая шампанское и сотерн, бочки из-под токая и даже бочки, в которых солили селедку. А Штатах – в ход идут бочки из-под пива, соуса табаско и кленового сиропа. Это ж какие могут открыться перспективы в этой связи у любопытных барменов в самодеятельных условиях! Наш пример с пчелиным воском – сама невинность.