Душные отношения

Все знают: большая часть выдержанных сыров воняет так, что слезы льются из глаз. И вовсе не обязательно французских, хотя это ассоциация первого порядка. Нет ничего страшнее для туриста, который летит из Парижа, чем потерять набитый сырами чемодан в аэропорту – и снова найти его через неделю: выбросить придется не только сыры, но и все вещи, включая сам чемодан. Впрочем, это вообще характерная черта многих фермерских продуктов: пахнуть полем и навозом, вызывая в памяти нечто, кишащее микроорганизмами. Какой из сыров воняет сильнее, сами французы спорят до сих пор. Бургундский эпуас с толстой оранжевой корочкой, обладающий резким пикантным духом с ароматом влажной осенней листвы? Ввергающий в шок рецепторы своим насыщенным сливочным вкусом лангр? Или, может быть, нормандский камамбер фермье, белая плесень которого пронизана серыми и оранжевыми прожилками? Каждый решает для себя сам. Некоторые сыры, попавшие в кулинарные святцы благодаря своему запаху, зовутся вонючими на законных, так сказать, основаниях. Как, например, вонючий тофу, чей запах можно почувствовать еще до того, как он попадет в поле зрения. При этом приятный кисловатый вкус бобовых, которым он обладает, очевидным образом стирается из памяти неподготовленного едока. Недаром в Китае, Тайване и Гонконге, где эта разновидность тофу считается деликатесом, его чаще едят на улицах – чтобы не осложнить отношения с соседями. Для приготовления небезопасного в социальном смысле сыра смешивают овощи, травы и креветки, чтобы потом оставить их ферментироваться (глагол, который эксплуатируют кулинарные источники, замалчивающие жизненные реалии, вместо того, чтобы честно сказать: гнить). Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. Именно в эту резко пахнущую жидкость и добавляют беззащитный свежий соевый творог. Лепешки, прошедшие посвящение маринадом, вынимают из рассола через пару-тройку часов – за это время они должны приобрести соответствующее амбре и в придачу рыхлую консистенцию.