В эпоху тик-тока визуальное все важнее, поэтому в области подач и эффектных сервировок все время появляется что-то новенькое. Гербарии, комикс-торты, тандури-«пфф» и прочие эффектные элементы «оформления» стола, которые будут в моде в 2023 году, собирает гастрохроникер РШ Анна Кукулина (а первую, продуктово-смысловую, часть истории о главных гастромодах года – ищите в этом материале)
Плато и доски
Сырные плато, доски с мясной нарезкой (они в ходу примерно с момента как человечество начало использовать соль, но тем не менее - 1,2 млрд просмотров в тик-токе за прошлый год) и новинка сезона — масляные плато (350 млн просмотров). Последнее представляет собой графитную или деревянную доску, на которую завитками намазано сливочное масло, посыпанное разными добавками: соль, перец всех цветов, орешки, семечки, каперсы и т. д. плюс нарезанный хлеб, крекеры и нарезанные овощи (особенно часто редиска, которая правда хороша со сливочным маслом). По факту это не смешанная как положено вариация «beurre composé», и повара по большей части относятся к ним крайне скептически, но людям нравится. Самые модные украшают масляные доски анютиными глазками и календулой.
фото из блога modernhoney.com
фото из блога sparklingcharm.com
Гербарии
Сладкую выпечку со времен Карема декорируют кремовыми цветочками, но каждый сезон приносит свои микро-тренды в этой области. В 2023 году судя по всему торты и капкейки будут напоминать как раз аптекарские гербарии, украшенные лекарственными травами и цветами, как настоящими, так и из крема и мастики. Нынешняя мода рекомендует следующий набор: ромашки, листья (и вообще холодный светлый зеленый для оформления), дикорастущие цветы или не самые шикарные садовые. Диковатый, но не сдающий позиции уже несколько лет спецэффект — превращать кексы в горшки с кактусами (десятки примеров — в гугле и пинтересте по запросу succulent cakes).
Десерты от Wildflower Kitchen Company, Лос-Анжелес
«Фуксия»
Объявленный Pantone цветом года «Viva Magenta» в выпечке еще пока не заметен, но вот сиреневый и фиолетовый на кондитерских витринах встречается все чаще. Особенно часто этих цветов добиваются при помощи ямса и питахайи: их полюбили за способность передавать свой яркий цвет чему угодно, от мороженого и капкейков до пасты и запеканок.
Здоровые и красивые завтраки
Из того же тик-тока вышла на мировые просторы запеченная овсянка (недобрауни из овсянки с яйцом и бананами, запеченные в духовке с разнообразнейшими добавками от голубики до шоколада). Она явно будет штурмовать завтрачные меню в этом году. В Великобритании же все сходят с ума по «ночному Weetabix» - популярные крекеры из спрессованных цельных пшеничных зерен замачивают на ночь в йогурте, молоке или любом другом кисломолочном продукте с добавлением меда, джема, свежих ягод, шоколадной стружки и что еще придет в голову, выкладывая в прозрачной посуде красивыми слоями. По сути вариация трайфла, но с актуальным «здоровым флером».
Еще одна набирающая силу мода — несладкая гранола: из хлопьев и семечек, но не с ягодами и медом, а с пряностями и например кусочками сушеных овощей.
Еще одна набирающая силу мода — несладкая гранола: из хлопьев и семечек, но не с ягодами и медом, а с пряностями и например кусочками сушеных овощей.
фото из блога ministryofcurry.com
Фотогеничные напитки
Моктейли набирают популярность, но до алкогольных коктейлей им еще далеко. Но кажется, потребители и тех, и других явно расположены к эффектному внешнему виду. Гугл в годовой аналитике отмечает, что наибольший рост по поисковым запросам в категории коктейлей показывают: незаходящая оранжевая звезда апероль шприц, элегантный эспрессо-мартини (фаворит 2021 года) с лаконичным декором из кофейных зернышек, рванувшая в 2022-м ярко-розовая «грязная Ширли» (безалкогольный коктейль «Ширли Темпл» из имбирного эля и гренадина с добавкой водки), уже заслуженный боец в той же цветовой гамме «космополитен», а также весьма декоративные пина колада и май тай. Выбиваются из общего ряда негрони, грязный мартини и горячий тодди, но людям с более сдержанными вкусами все-таки надо что-то пить.
фото ru.inshaker.com
«Маргариты» в баре Michelada, Москва
«Тандури» и белый кофе
В области безалкогольных напитков блестящее визуальное будущее многие предсказывают «тандури кофе» и «тандури чаю»: процесс их приготовления выглядит очень декоративно, да и подача в глиняных кружках симпатичная. Тандури чай — вещь крайне традиционная для индийского стритфуда, а вот кофе так начали готовить недавно, и он уже заинтриговал тренд-вотчеров в Штатах и Великобритании. Смысл в том, что чай или кофе с молоком переливают в очень сильно разогретую неглазированную глиняную кружку, где напиток делает бурный «пфф» и брызгается пеной, а потом переливают в другую керамическую посуду для подачи. В этой живописной операции есть и некоторый вкусовой смысл: после бурного прогревания в прокаленной глине кофе и чай приобретают легкие копченые нотки, что возможно добиться другими способами, но они сложнее.
Отчасти благодаря фотогеничности вызывает интерес белый кофе. Это не напиток, это зерна очень слабой низкотемпературной обжарки. Зерна конечно не белые, но гораздо светлее обычных, и напиток по цвету получается примерно как кофе с молоком. Белый кофе начинают ценить за более высокое содержание кофеина, а так же за более мягкий, ореховый чуть сладковатый вкус.
Отчасти благодаря фотогеничности вызывает интерес белый кофе. Это не напиток, это зерна очень слабой низкотемпературной обжарки. Зерна конечно не белые, но гораздо светлее обычных, и напиток по цвету получается примерно как кофе с молоком. Белый кофе начинают ценить за более высокое содержание кофеина, а так же за более мягкий, ореховый чуть сладковатый вкус.
Комикс-торты
Смешная мода, вообще не связанная со вкусом: торты декорируют при помощи черных линий так, чтобы они напоминали иллюстрацию комикса. На фото такой стиль смотрится мило и невульгарно, так что свою долю поклонников, разумеется, найдет.
Комикс-торт от Victoria's Kitchen
Комикс-торт от Cream Maison Bakery, Сингапур
на обложке десерт от Wildflower Kitchen Company, Лос-Анжелес
текст Анна Кукулина
фото блогеры, пресс-службы ресторанов и компаний
фото блогеры, пресс-службы ресторанов и компаний
