РЕСТОРАТОРШЕФ

Рейтинг дня: вторая половина сотни лучших ресторанов мира 2021 – что, как и почему

Буквально вчера – 23 сентября – опубликована вторая половина рейтинга The World's 50 Best Restaurants 2021 (с 51 по 100 место) – там опять большие потрясения. Анна Кукулина изучила список (и контекст) и рассказывает куда именно надо смотреть в рейтинге и вокруг него

Откуда вообще рейтинг?

Первый вопрос, которым задаются многие – как удалось вообще собрать рейтинг по итогам карантинного года? На самом деле рейтинг 2021 – сводный. В прошлом году из-за локдаунов результаты не объявляли, а итоги голосования перенесли на следующий, то есть 2021-й год. Весной этого года участникам жюри была дана возможность отдать свой голос заново, если они в прошлый раз выбрали ресторан, который закрылся. Собрав прошлогодние и нынешние голоса вместе, The World's 50 Best Restaurants получил итоговый результат. 
Именно поэтому рейтинг этого года так сложно анализировать – он отражает смутную переходную ситуацию, которая может дальше развиваться очень по-разному. И развитие это будет зависеть и от экономического состояния разных стран, и от вероятности новых локдаунов, и от сотни других причин, которые в одну картину сейчас свести почти невозможно. Весь список можно найти на сайте фифти-бест. А самые важные наблюдения  прямо тут. 

Падающие звезды

Во второй половине рейтинга мы видим несколько ресторанов, которые привыкли наблюдать в первой. Самое поразительное, конечно, – чикагская Alinea на 70-й строчке (в 2019-м он был 37). Грант Эйкец последние годы терял понемногу позиции, но такого резкого обрушения никто не ожидал. Голландский De Librije слетел с 46-го места на 69-е. Испанский Nerua, в 2019-м первый раз попавший в 50 лучших на 32 место, в этом откатился обратно на 53-е. И швейцарскому Schloss Schauenstein тоже не удалось закрепиться в верхней половине списка — он опустился с 50-го на 59-е место. Из тех, кто во вторую половину попал не в этом релизе, а в прошлом, огорчительнее всего спикировал легендарный испанский Arzak — с 53-го на 94-е место. 
Зато лучше всех из ветеранов выглядит St.Hubertus Норберта Нидеркофлера, который взлетел на 52 строчку со 116-й. Можно предположить, что таким образом рейтинг предупреждает обвинения в эйджизме: Нидеркофлер прекрасный и давно признанный шеф, но 50 Best до недавних пор его замечал очень мало.
на фото – St. Hubertus Норберта Нидеркофлера

Потери и возможности

Довольно многих ресторанов, которые были в рейтинге 2019 года, мы в этом году там не видим. В частности, у России во второй половине не осталось ни одного ресторана: ни уже привычного Selfie, ни дебютировавших два года назад Harvest и Cococo. Очень маловероятно, что мы обнаружим их в основном полтиннике, так что видимо у нас в списке лучших ресторанов мира осталось два проекта. Но до 5 октября надеемся на лучшее. Всего во второй половине отсутствуют более 30 ресторанов, которые были там в 2019-м (напоминаем, что в том году рейтинг был расширенный, и включал в себя 120 ресторанов, а не 100 как обычно). Путь их явно разный – кто-то вылетел совсем, у кого-то есть большие шансы обнаружиться в первой половине. Скорее всего покинули рейтинг: 
Sugalbo Japan (Осака, 120) 
Atomix NYC (Нью-Йорк, 119)
Ernst (Берлин, 118)
Per Se (Нью-Йорк, 115) 
St. John (Лондон, 112)
Neolokal (Стамбул, 110) 
L’Astrance (Париж, 108) 
Kadeau (Копенгаген, 105),
Cococo (Санкт-Петербург, 104) 
JadeDragon (Макао, 103) 
Anne Sophie Pic (Париж, 98) 
Vendôme (Бергиш Гладбах, 97)
Harvest (Санкт-Петербург, 92) 
Sushi Saito (Токио, 91)
Lung King Heen (Гонконг, 88)
Martin Berasategui ( Сан-Себастьян, 87)
Tegui (Буэнос-Айрес, 86)
Momofuku Ko (Нью-Йорк, 76)
Selfie (Москва, 65)
на фото – блюдо из сета "Корни" в ресторане Selfie, Москва 

Закрывшиеся Chambre Separee (Гент), The Ledbury (Лондон), 108 (Копенгаген), Enigma (Барселона) и Relae (Копенгаген) рейтинг, естественно, также покинули. А еще в первой половине наверняка не будет тоже закрывшихся Faviken (Швеция), The Test Kitchen (ЮАР) и Tickets (Испания).  
Сложно предсказать судьбу Nahm (Бангкок, 69), Mani (Сан-Паулу, 73) и Estela (Нью-Йорк, 80), которые находились в 2019-м на тех позициях, откуда рестораны могут пойти и вверх, и вниз. Еще одно, пока неясное, отсутствие в топ 51-100 ресторанов — Maaemo (Осло): ресторан переезжал с декабря 2019-го до марта 2020-го, и сразу после переезда ушел на карантин, так что сложно предположить, куда он двинулся с занимаемой в 2019-м 55-й позиции. 

С большой вероятностью 5 октября, когда в Антверпене объявят первый полтинник, мы услышим названия Florilege (Токио, 63), Reale (Касадонна, 51), Nobelhart&Schmutzig (Берлин, 57),Burnt Ends (Сингапур, 59) и Lido84 (Гардоне Ривьера, 78), среди тех, кто находится в первой половине списка. И почти наверняка, по мнению испанской прессы, там будет упомянут Diver ХO (Мадрид, 75) — Дабис Муньос в этом году собрал внушительный комплект наград, которые на результаты рейтинга не влияют, но говорят о том, что с мировым признанием у него сейчас все очень хорошо. Неплохие шансы у калифорнийского Single Thread (71-й в 2019-м).


Пополнение

Во втором полтиннике этого года 12 новичков из 9 стран. Эффектнее всех выступила Перу. Вирхилио Мартинес (Central, 6) и его жена Пиа Леон, ставшая лучшей женщином-шефом в этом году, ввели в рейтинг сразу два своих ресторана: Kjolle и Mil.
У Японии прибавилось две позиции (Sazenka и вернувшийся L’Effervescence), теперь у нее в сумме пять ресторанов, — больше всех для этой части списка.
Еще один новичок ожидался не здесь — одному из самых обсуждаемых ресторанов мира Alchemist многие прогнозировали куда более мощный дебют в рейтинге, чем 58 место. Но не стоит забывать, что основное голосование проходило по итогам 2019 года, а Alchemist в том году открылся лишь в июле и далеко не все успели его посетить.
на фото – датский Alchemist и перуанский Kjolle


Из 12 новых ресторанов 5 родом из Европы, остальные – из Азии и Латинской Америки. И это довольно ясно показывает один из главных трендов, который нам показывает рейтинг. 
Новички рейтинга 
Alchemist, Дания – 58 строчка
Sorn, Таиланд – 63 строчка 
Le Du, Таиланд – 72 строчка 
Sazenka, Япония – 75 строчка
Willem Hiele, Бельгия – 77 строчка 
Brat, Великобритания – 78 строчка 
El Chato, Колумбия – 80 строчка
Le Clarence, Франция – 84 строчка
Ikoyi, Великобритания – 87 строчка
Mil, Перу – 90 строчка 
Fyn, ЮАР – 92 строчка
Kjolle, Перу – 95 строчка

Смена вех и ориентализм

Смена поколений продолжается, и она не напрямую связана с возрастом, скорее с идеями. Хуан-Мари и Елена Арзак, Гастон Акурио, Грант Эйкец, Бен Шьюри (Attice, Мельбурн), Алекс Атала, Джонни Боер (De Librije) несколько лет устойчиво двигаются вниз по списку. Потихоньку поднимаются при этом не слишком юные Анхель Леон (APoniente, 79) и Сезар Рамирес (Chef’s Table At Brooklyn Fare (55), и даже Эрик Фрешон (Epicure, 83).
В целом же рейтинг становится все менее европоцентричным. Это было его целью с самого начала, но теперь к собственным задачам добавилось мощное давление общественности, все активнее требующей географического, расового и гендерного разнообразия. Поэтому члены жюри все чаще отдают свои голоса за рестораны, находящиеся в Азии и Латинской Америке, и даже ЮАР сохранила два ресторана в рейтинге, заменив закрывшийся The Test Kitchen новеньким Fyn. 

на фото – фирменная камбала ресторана Brat и хек, приготовленный фирменным способом ресторана Willem Hiele – в глине на дровах 


Еще один очевидный тренд – внешне простая еда с гриля. В этой категории сразу три новичка: лондонский Brat, забивший все инстаграмы мира камбалой на гриле, бельгийский Willem Hiele с той же тюрбо, но в смоченном морской водой мешке из-под кофе на углях, и колумбийский El Chato с разнообразными продуктами, приготовленными на огне.

А окончательные выводы можно будет сделать 5 октября, когда мы узнаем кто и на каких позициях находится в первой половине The World's 50 Best Restaurants.

На обложке – ресторан Mil, Перу 
еда weekly best