14 октября в столице прошла торжественная презентациям первого гида Michelin по Москве. Красный гид оказался щедрым на подарки, кого-то удивил, кого-то расстроил, а кому-то дал фору
Церемония была пафосной, приветственную речь со сцены произнес сам мэр Москвы Сергей Собянин, ведомство (и бюджет) которого имеет непосредственное отношение к самому факту того, что «Мишлен» начал выходить в Москве. По поводу других российских городов ничего определенного международный директор гидов Мишлен Гвендаль Пулленек не сказал, отделавшись намеками, вроде «рассматривается 12 новых направлений по всему миру, может быть, и в России». Ну а в первый (долгожданный, спорный и так дальше) московский Красный гид вошло 69 ресторанов, из которых аж семь получили по одной звезде, и еще два – по две. Итак,
Две звезды гида Michelin
Twins Garden. Шеф-повара Сергей и Иван Березуцкие
(согласно формулировке гида, шефы здесь наглядно демонстрируют симбиоз науки и природы, а также уделяют внимание вегетарианскому меню и экологически чистым продуктам)
Artest - Сhef's table. Шеф-повар Артем Естафьев
(согласно формулировке гида, шеф-повар здесь сосредоточен на ферментации, контрасте вкусов и разнообразии текстур)
Одна звезда гида Michelin
Selfie. Шеф-повар Анатолий Казаков
«Белуга». Шеф-повар Евгений Викентьев
Grand Cru. Шеф-повар Давид Эммерле
White Rabbit. Шеф-повар Владимир Мухин
Biologie. Шеф-повар Екатерина Алехина
«Сахалин». Шеф-повар Алексей Когай
Savva. Шеф-повар Андрей Шмаков
Кроме красных звезд, три ресторана получили зеленую звезду – за приверженность принципам устойчивого развития (эта свежая номинация есть во всем мире). В Москве особенно ответственными гид посчитал рестораны Twins Garden, Biologi и Bjorn. Шеф-повар «Бьорна» Никита Подерягин отмечен также в специальной номинации «Молодой шеф» года. А приз в спецноминации «Лучший сервис» получил управляющий ресторана Twins Garden Виталий Филонов.
Кроме звезд, гид Мишлен использует и другие отличительные знаки для ресторанов, например, Bib gourmand – значок, которым помечаются заведения с отличной кухней за приемлемые деньги (в Европе это до 40 евро, в Москве таковыми гид счел средний чек до 2000 рублей, хоть в этом есть известное лукавство). В категорию Bib gourmand 2022 первый столичный Красный гид отнес 15 ресторанов: Bjorn, «Севичерия», Delicatessen, ErwinРекаМореОкеан, Eva, Flør, Geraldine, Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Uilliam's и Vani.
Еще 45 ресторанов имеют статус рекомендовано Michelin, то есть собственно и составляют основное содержание гида по Москве. И это проекты: 15 Kitchen+Bar, Аист, Alice, AQ Kitchen, Artest (Каминный зал), Assunta Madre, Avocado Queen, Bolshoi, Buro TSUM, Butler, «Кафе Пушкин», ЦДЛ, «Чемодан», «Корнер Кафе» (Новодмитровская), Cristal Room Baccarat, «Дарбази», «Эларджи», «Экспедиция», «Фаренгейт», Grace Bistro, Dr. Живаго, Hands, Hedonist, La Maree (три шт., – на Малой Грузинской, на Петровке, на Смоленской), Margarita Bistro, Møs, Mushrooms, «Натахтари» (на Большом Черкасском), Л.Е.С, OVO, Parisienne, Pavilion, Peshi, Pinch, Regent, Riesling Boyz, «Семифреддо», «Северяне», «Техникум», «Ухват», «Волна», Wine and Crab и Wine Religion.
Если делать выводы из вышесказанного, читая при этом все полярные комментарии неленивых наблюдателей, то получится смесь из недоумения и фейкового инсайда, – каждый (в меру своей испорченности) применяет свои догадки на тему «как это им дали» к ситуации, которая мало что меняет сама по себе. Ведь, что с «Мишленом», что без него, московские рестораны и шефы давно работают на уровне любой другой столицы мира, и приход гида сюда это как раз лишний раз доказывает (и сообщает об этом миру, что, конечно, для индустрии большой плюс). Вот вам еще 7 пунктов, на которые для разнообразия можно обратить внимание, глядя в первый гид Michelin по Москве:
1
Печатного гида Мишлен по Москве не представили 14 октября. Официальный слух (!) по поводу – напечатанное тут же было бы «слито» в паблики. Как будто бы напечатанное на сайте, соответствующая страница которого была открыта как раз 14 октября, не могло быть слито заранее. Скорее уж причина заключается в том, что окончательные решения по содержанию гида принимались буквально в последний месяц, а подготовка к печати и сама печать на бумаге требует времени. Говорят, бумажный гид выйдет в декабре (но это неточно), хотя это не так уж и принципиально, – должен же и Мишлен уже когда-нибудь глобально перейти на цифру, с Москвы можно и начать. Впрочем, прецеденты без бумаги в мире уже есть, например, Мишлен Мальта выходил только в цифровом виде.
Про сайт: тексты про рестораны на русском языке оставляют желать лучшего, как это всегда бывает с иностранцами, поэтому читайте гид Мишлен по Москве на английском языке. Так же, как это будут делать те самые туристы, которых ждет Москва.
(Обновление от 16 октября – сейчас на сайте гида вообще нет текстов о ресторанах, только базовая информация, видимо, скоро увидим другую редакцию).
2
Два ресторана с двумя звездами и семь с одной в первом же Мишлене в стране – это много. И это большая фора от мишленовских инспекторов, если они в самом деле существуют в природе (это редакционная шутка – прим ред). Но с другой стороны, такую фору Мишлен дает довольно часто, приходя на новые рынки. Да и скажем прямо, московские рестораны, у которых теперь есть звезды (как и те, у кого их нет) – по уровню мало чем уступают своим собратьям из какого-нибудь Лос-Анжелеса или Шанхая. Более того, например, в азиатском регионе, как несложно увидеть, если почитать тамошние Мишлены, большинство звезд получают рестораны не местных, а иностранных рестораторов и брендов, чаще всего французских. В России таких почти нет, зато своих героев – много, и это отдельный повод для гордости.
3
В первом (как и во втором. и в третьем, дай бог, они будут) справочнике Мишлен по Москве особое внимание надо обращать даже не на первые 9 строчек, а на список 15-ти. Bib gourmand – то есть заведения с отличной кухней за приемлемые деньги – категория куда более ходовая для гипотетического туриста, который едет в Москву или какой другой город и руководствуется мишленовскими рекомендациями при выборе места где поесть. Экономика (путешествия) должна быть экономной, а в звездные рестораны каждый день не находишься. Поэтому – браво, Delicatessen!
4
Все претензии публики к гиду сводятся к одной, в сущности, мысли. Ждали в Москве его по принципу: «вот приедет барин – барин нас рассудит». Причем, сделает это согласно нашему представлению о прекрасном. Которое у каждого из нас – разное. Кому-то здесь на звезду наработал «Пушкин», кому-то «Семифреддо», кому-то «Пробка», а кому-то «Горыныч». Но оказалось, у барина тоже есть свое представление о прекрасном. И в него в 2021-22-м вписывается ресторан Екатерины Алехиной Biologie, например. А то, что представления о прекрасном не у всех и не всегда совпадают, – проблема точно не Мишлена, который за 121 год своей жизни все-таки заслужил право самостоятельно решать кому ему нравиться, а кому – нет.
5
69 ресторанов на Москву – это мало. И да, в нем вообще нет мест некоторых рестораторов – любимцев московской публики, достойных любой рекомендации. Зато в нем есть заведения, о которых публика, острая на язык, не знает или не помнит (как тот же самый сибирский «Чемодан», который комментаторы стебут направо и налево, или как Wine Religion, о котором поговорили 6 лет назад и бросили, а он все работает и работает в своей дикой для московского гастрозаведения локации – в спальнике на Мичуринском проспекте). Но по этому вопросу, во-первых, см пункт 4, во-вторых, в списке рекомендованных (туристам) ресторанов просматривается попытка (может, не самая удачная) представить заведения разных форматов и ценовых категорий, а в-третьих, гид собирается выходить в Москве и дальше, а значит ему тоже нужна фора. Вернее сказать, люфт – на следующий год, когда он будет ротировать и добавлять заведения в списки рекомендованных. Это закон любого периодического издания, а гид Мишлен в первую очередь – именно оно. И это закон жанра «гид-рейтинг», – хотите в них попасть, работайте еще лучше. Большая претензия к гиду – в список рекомендованных попали те, кто «на ладан дышит». Да, и это еще один довод в пользу идеи о том, что кого-либо местного, скорее всего, для этого выпуска не привлекали, а иностранные граждане не очень хорошо знакомы с рынком. Значит, соберут фидбэк и изучат получше.Другое дело, что не очень тщательно проверенный список 45-ти, что называется, «бросает тень» и на выбор тех, кому достались регалии. И вообще вызывает вопросы к тому как именно был организован процесс подготовки справочника. Но здесь есть только два честных пути – доверять выбору гида Мишлен-Москва 2022 полностью или не доверять вовсе (возбужденная московская общественность, по старому русскому обычаю, выбирает третий путь – относиться к выбору гида по принципу «тут играли, а тут – рыбу заворачивали»).
6
Почему две звезды у «Артест» и «Твинс Гарден», а не у, например, «Твинс Гарден» и White Rabbit? Потому, что Мишлен не «фифти-бест». Потому, что два ресторана, получившие две звезды Мишлена в Москве в этом году, под Мишлен и сделаны – четко, чисто, грамотно. И если за Twins Garden, помимо талантов его создателей, играет рейтинг «фифти-бест» (а мы все понимаем, что другие важные оценки всегда влияют на оценщиков, иногда в плюс, а иногда – в минус), то в случае с совсем новым «Артестом», у которого две звезды заработала часть (!) проекта, открывшаяся только полтора месяца назад (!) – можно лишь сказать, как обычно, «Аркадий может все». Он захотел звезд гида Мишлен, и он их получил.
Как не пытались устроители церемонии читать собравшимся мантру о том, что «главное – это шефы», две звезды «Артеста» на сцене все равно взял Новиков (вместо «приболевшего немного» шефа Артема Естафьева). И эта шутка, в общем, отдельный сюжет истории, ведь понятно, что именно Новиков «Артест» (и мифологию вокруг него) придумал и сделал. А «Мишлену» в свою очередь нужна интрига. Вот он и обеспечивает ее себе – на следующий год, когда публика опять будет ждать одних героев дня, а получит – других. Если вообще во второй раз гид окажется столь же щедрым, как в первый.
7
Самая злая шутка года, кажется, достается нам тоже от Красного гида. В первом московском издании вообще никак не упомянут супер-ресторан «Красота» Бориса Зарькова и Владимира Мухина, на который, так или иначе, делали ставки вообще все. И, кажется, в этом отсутствии нет никаких подводных камней, вполне вероятно, что инспекторы гида просто не смогли в него попасть. При похожих обстоятельствах пару лет назад звезды лишился великий Джиро в Токио (мол, нельзя специально рекомендовать людям идти туда, куда невозможно пробиться без особых умений или связей), почему бы и в Москве Мишлену не действовать так, как предписывают ему его же принципы. В любом случае, от любого международного признания, а Мишлен его вполне олицетворяет, для нас всех – только польза.Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба Комитета по туризму города Москвы
