Формально мобильной торговли не существовало еще год назад: законов, регулирующих деятельность передвижников, не было ни в столице, ни в регионах. В реальности мобильные проекты появлялись один за другим, и каждый следующий был смелее и амбициознее предшественников. Одним из первых о себе заявил проект Ивана Шишкина «Дары природы», который был не только модным, но и полноценным рестораном на колесах с полным циклом производства. В 2012 году вагон «Дары природы» выиграл золотую «Пальмовую ветвь», вручаемую ежегодно лучшим бизнес-концепциям. Идея, таким образом, получила поддержку и оценку делового сообщества, а вагон начал постоянную работу на территории сада «Эрмитаж».

Проект развивает OOO «Автобургер» (находится под управлением Ginza Project). Тестируются следующие концепции: мексиканская, русская, европейская, американская, восточная.

Компания Street Food Company, входящая в структуру ГК «Ноев ковчег», управляет 20 фудтраками под маркой Ajika, по факту пока это крупнейший оператор на российском рынке. У сети лапшичных «Воккер» два фудтрака, участвующих в различных мероприятиях. Свой прицеп есть у ресторана «Фаренгейт» Андрея Деллоса. Сегодня число участников рынка, владеющих одним-двумя фудтраками, исчисляется десятками. Из ветеранов – Gyros for Heroes, «Пончик-вагончик» (работают на мероприятиях и в московских парках), Durum-Durum (два вагона работают на Даниловской мануфактуре и на территории «Outlet Village Белая Дача»), The Urban Taste (переехал с территории проекта «Фабрика» в центр дизайна Artplay), мобильные кофейни «Кофельяно», Coffee2go. Пионеры – автокофейни «Дед Прокофий», Chokky, Beetle's Coffee, Сoffee Station, фудтраки «Счастье есть», Hippie Bar, Homemade lemonade, «Блестящие бургеры», Burger heroes, WOW-салаты, «Время еды», «Фудфургон», Hell's Pizza, прицепы Taq Taq, «Хорош картош», Kitchen Fuckers и многие другие.

Причин популярности фудтраков в среде неофитов много. Во-первых, этот бизнес не требует больших вложений, что позволяет энтузиастам пробовать свои силы в свободное от постоянной работы время, реализовывать свои кулинарные фантазии, не думая об окупаемости. Которая, кстати, в среднем составляет один сезон при условии, что проект участвует в масштабных мероприятиях. Но что заинтересовало в этом бизнесе крупных игроков? «Мобильная торговля – перспективное, при этом совершенно неосвоенное направление, – объясняет операционный директор ООО «Автобургер» Сергей Панихидин. – После прихода Сергея Собянина московские власти убрали с городских улиц палатки с едой. Но люди, которые хотят быстро и недорого перекусить у метро, никуда не делись. Второй момент – людям нужна безопасная еда, приготовленная руками профессионалов с соблюдением всех санитарных правил. Такая ниша абсолютно свободна. Как крупный игрок, мы чувствуем хорошие перспективы». Перспективность направления чувствуют многие. «За последние два года фудтраки стали очень популярными, – рассказывает директор по развитию Street Food Company Дмитрий Жуков. – Сейчас без фудтраков не обходится ни одно мероприятие.

Поэтому, с одной стороны, идет смена формата выездной работы, с другой, мы понимаем, что рано или поздно лед тронется и мы сможем активно пользоваться фудтраками и в городской среде».

Руководитель партнерских проектов компании «Чайхона № 1» Наталья Авдеева отмечает, что ужесточение требований к уличной торговле стало поводом для того, чтобы эту нишу стали осваивать профессиональные операторы. «Мы помним, как выглядела уличная и мобильная торговля еще пять лет назад, – говорит Наталья Авдеева. – Стихийные застройки, низкое качество обслуживания и продаваемого продукта. Сейчас требования к уличной и мобильной торговле необычайно высоки. Поддержать такое качество, единый стандарт производства и обслуживания в любой точке города мелким игрокам непросто, высокие требования и новые возможности именно для крупных ресторанных сетей делают эту нишу привлекательной». Кроме того, увлеченность крупных ресторанных сетей фудтраками вполне укладывается в общий тренд демократизации. И более того, крупный бизнес давно смотрит в мобильную сторону. По словам Натальи, серьезным бизнесменам потребовалось время, чтобы придумать и сконструировать фудтраки, которые подходили бы для работы в российской действительности, для чего нужно было учесть тысячи факторов, включая климат, расстояния, требования законодательства. По мнению Натальи, то, что сейчас мы наблюдаем как тренд, есть результат титанической работы по выведению на рынок абсолютно нового направления торговли.

Есть и еще одно объяснение популярности ниши у крупных сетей – возможность и наличие ресурсов для того, чтобы занять всю нишу хотя бы в отдельно взятом городе Москве. «Город ставит четкие рамки: если вы хотите торговать с вагончика, докажите, что это будет безопасно. У ресторанных сетей есть сформированная политика пищевой безопасности, стандарты, опыт успешно пройденных проверок, наработанные связи с представителями Роспотребнадзора и прочими организациями, регулирующими деятельность предприятий общепита, – объясняет Наталья Авдеева. – При этом город не понимает, как строить отношения с новичками на рынке. Взять отдельную автокофейню, разливающую кофе стоящим в пробке автомобилистам. А если сотрудника, бегающего по проезжей части со стаканами, собьет машина? Есть риск, что тогда формат вообще запретят, не разбираясь в причинах. Серьезная мобильная торговля – это не фестиваль, когда определяется день и место. Это взаимодействие с городом, у которого много требований. Думаю, гастроэнтузиасты должны объединяться под какой-то эгидой, чтобы иметь своих представителей для решения вопросов с властями».

Впрочем, те, кого называют гастроэнтузиастами и кто, собственно, и приложил немало усилий для популяризации фудтраков, сегодня тоже подходят к вопросу организации своей работы с более профессиональной стороны. Одни по финансовым причинам, вторые из соображений комфорта. «За прошедшие годы выросло доверие людей к мобильной торговле, – рассказывает основатель сети мобильных кофеен Coffee2go Слава Донин. – Рынок развивается на наших глазах вместе с культурой потребления уличной еды. Раньше стритфуд ассоциировался только с шаурмой, затем появились кофейни, теперь все переходят на еще более цивилизованный формат – фудтраки. Я думаю, что крупные компании идут в эту индустрию потому, что они стараются быть везде, пробовать себя в разных бизнесах, и они имеют для этого ресурсы. Мы запускаем проект «Ща поем» с хот-догами и кофе. Простая арифметика: зарабатывать на обеденных перерывах можно больше, чем просто на продаже кофе. Человек не купит себе больше одного напитка. Чем больше предложение, тем выше средний чек. С другой стороны, в кризис все начинают экономить, поэтому спрос на недорогую и качественную еду растет». В данный момент у компании один фудтрак, еще два появятся к лету. В Москве и регионах работает более 70 мобильных кофеен, проданных компанией Coffee2go, большая часть работает под родным брендом.

Проект «Счастье есть» стартовал как поп-ап-кафе, заявил о себе на нескольких маркетах еды. Затем создатели кафе решили, что им нужен более цивилизованный формат работы и остановили свой выбор на фудтраке. «Есть разница – работать на открытом воздухе или в помещении, оборудованном с максимальным соблюдением норм СЭС», – говорит управляющий партнер «Счастье есть» Павел Туманов. Помимо обеспечения комфорта, фудтрак может сыграть роль переходного этапа от энтузиазма к серьезному бизнесу. «Мы бы открыли стационарное кафе, – рассказывает Павел Туманов. – Но

Мы уже участвуем в некоторых мероприятиях как кафе под тем же названием. Если учесть силу социальных сетей, к моменту, когда появится возможность открыть свое кафе, у нас уже будет раскрученное имя». По словам Павла Туманова, развиваться в мобильном формате партнерам тоже интересно, останавливает непонятная ситуация с законодательством и отсутствие достаточного количества мест, где можно легально работать.

Формально законодательства, регулирующего мобильную торговлю, не существует. Единственная легальная возможность продавать бургеры, кофе и сэндвичи с колес – договориться с владельцами или арендаторами земли и поставить фудтрак. По такому принципу работают мобильные проекты в столичных парках, бизнес-центрах, спортивных сооружениях. Летом кассу делают всевозможные мероприятия: соревнования, музыкальные, книжные, спортивные и прочие фестивали, маркеты еды. Зимой мероприятия на открытом воздухе почти не проводятся, зато работают катки, так что мобильные точки помогают своим владельцам зарабатывать на потоке гостей и на смене сезонов. Но тут, как говорится, есть нюансы. «Любая земля имеет цель использования, она указана в кадастровом паспорте объекта, – комментирует Дмитрий Жуков. – Как правило, территории вокруг бизнес-центров определяются как «гаражи и стоянки», и по закону деловую деятельность тут вести нельзя. Поэтому бизнес-центры, пускающие на прилегающие территории фудтраки, рискуют. Другое дело, если у них в кадастровом паспорте написано, что земельный участок предназначен для ведения торговли. Некоторые бизнес-центры делают два договора аренды на землю: один на стоянки, второй под торговую деятельность и бытовое обслуживание. Правда, налог на землю, предназначенную для торговли, выше».

Тем не менее в городе неоднократно были замечены автокафе, торговавшие в самых проходных местах: у метро, железнодорожных станций и даже на самых забитых машинами перекрестках. В основном в тень уходят автокофейни. Возможно, кто-то из руководителей договаривается с регулирующими незаконную торговлю местными органами, но, естественно, о таких историях вслух не говорят. Риск невелик:

Однако такой формат никак не может привлечь крупных рестораторов. А московские власти долгое время отворачивались от мобильной торговли несмотря на то, что в Концепции развития общественного питания в г. Москве, выпущенной в 2013 году, использование нестационарных, в том числе мобильных, объектов было озвучено как один из способов развития инфраструктуры. Зато, по словам Дмитрия Жукова, к фудтракам очень лояльно относятся в Московской области – в частности, готовы размещать их на территориях, принадлежащих областным городам, не дожидаясь принятия закона. «В Москве нас не допускали до участия в городских мероприятиях, – говорит Дмитрий Жуков. – Область приглашает нас к участию в своих событиях. Например, в сентябре в Красногорске в рамках празднования Дня города мы сделали целый парад фудтраков. Работали на фестивалях в Балашихе, Мытищах, каждый раз инициатива исходила от муниципальных властей. Кстати, в Петербурге рынок фудтраков развит лучше, чем в Москве, – там много разных интересных машин. Но я не слышал, чтобы в Северной столице фудтраками занимались ресторанные сети – в основном это пионеры-энтузиасты».

По идее, фудтрак сам по себе кухня. Однако, когда их больше двух, профессиональные рестораторы начинают задумываться об издержках и стандартах. «Единый стандарт качества блюд и обслуживания, более низкая цена на конечный продукт, огромное разнообразие меню – это основные отличия крупных игроков, – рассказывает Наталья Авдеева. – У крупных игроков стоит задача создания структуры, куда будут входить профессиональные бухгалтеры, отдел кадров, заготовочный цех, система логистики, менеджеры по закупкам продуктов, менеджер по поиску мероприятий и точек стационарного размещения, техническая служба и т.д. По большому счету такая же система, как и при создании ресторанной сети».

Свои фабрики-кухни есть у Ajika, мобильных концепций «Чайхоны № 1» – Plovberry, «Первая пироговая мануфактура», «Бургерброд» (всего в компании восемь мобильных концепций, из которых запущены только вышеозначенные три). «Большинство блюд мы готовим в фудтраках при госте, – рассказывает Наталья Авдеева. – Но это вовсе не означает, что фабрика-кухня не нужна. Во-первых, очень многое зависит от того, где конкретно происходит дело.

В меню есть и штучные позиции, которые готовятся только на фабрике-кухне. Например, напитки и десерты, тесто для пирогов».

Заготовки для бургеров для проекта «Счастье есть» тоже делаются на фабрике-кухне (параллельный бизнес авторов «Счастье есть» – кейтеринг), в прицеп попадают замороженные котлеты, которые размораживают на месте, обжаривают и собирают с готовыми булочками, в свою очередь приобретаемыми у партнеров.

Дмитрий Жуков также отмечает, что работать абсолютно автономно – это не очень правильное решение при большом количестве точек. «Делать все на месте – не лучшее решение. 20 машин – это 20 поваров. Как уследить за стандартами качества? Наши машины укомплектованы всем необходимым оборудованием для автономной работы, – говорит Дмитрий. – Но у нас нет необходимости делать все внутри фудтрака. Мы получаем полуфабрикаты – кебабы, шашлык, тесто для хачапури, доготавливаем все на месте».

Несмотря на сложности с законодательством, количество игроков на рынке растет день ото дня. Стоит ли игра свеч? Участники рынка уверены, что стоит. Главное, выбрать правильную концепцию, ценовой диапазон и локацию. Прицеп «Счастье есть» в летнее время по выходным работал в парке «Музеон», а также принимал участие в крупных мероприятиях. Для ежедневной работы в бизнес-центрах формат оказался не очень выгодным. По словам Павла Туманова, офисные сотрудники стремятся найти комплексный обед за 200–250 руб., столько же стоит один бургер в «Счастье есть». В «Музеоне» в траке пробивали порядка 70 чеков в день, на «Пикнике «Афиши» – в 2 раза больше. По оценке Павла, 70–100 чеков в день достаточно, чтобы окупить проект за год (инвестиции в оборудование фургона составили порядка 1,5 млн руб.). Не менее 400 чеков в день нужно фудтраку Ajika (кебабы, шашлыки, шаурма; средний чек 200 руб.). По мнению Дмитрия Жукова, при таких показателях инвестиции в 2,5 млн (в один средний фудтрак) можно окупить примерно за сезон. «В среднем оборот одного фудтрака в месяц колеблется в районе 1,5–2 млн руб., – говорит Наталья Авдеева. – Многое зависит от арендной ставки на мероприятии и стоимости подключения электричества. У нас есть система расчета работы на выездном мероприятии и стационарной локации, которую мы используем при расчете рентабельности того или иного предложения по размещению. Например, выездное мероприятие: более 300 чеков при средней арендной ставке в 40 тыс. руб./день уже интересно, если говорить о разовом мероприятии, а не о постоянном размещении».

По оценке Славы Донина, день работы на мероприятии приносит в 5 раз большую выручку, чем в обычное время. При этом оборот мобильной кофейни, по оценке Донина, примерно в 2–3 раза меньше, чем оборот фудтрака. «Средние инвестиции в фудтрак незначительно больше, они стартуют с 1,2 млн руб. – если это, конечно, не суперукомплектованные грузовики, которые сами владельцы не знают, как окупать, – говорит Слава Донин. – Расходы на организацию мобильной кофейни составляют 400–600 тыс. руб.».

Однако, как показывает практика,