© НТА © 2021
Рецепты Калужского леса
Тако из листьев черной смородины
от Ивана и Сергея Березуцких
от Ивана и Сергея Березуцких
Ингредиенты (на 10 порций)
Свежие листья черной смородины 10 шт.
Кабачок 200 г
Ягоды черной смородины 350 г
Самодельный творог 250 г
Пряные дикорастущие травы 100 г
Сыворотка 1 л
Свежие листья черной смородины 10 шт.
Кабачок 200 г
Ягоды черной смородины 350 г
Самодельный творог 250 г
Пряные дикорастущие травы 100 г
Сыворотка 1 л
Приготовление
Лимонад из сыворотки. 250 г черной смородины протереть через сито, смешать с 900 г сыворотки, убрать в холодное место.
Лед. 30 г кабачка натереть на мелкой терке, смешать с оставшейся сывороткой, заморозить в формочках для льда.
Тако. Кабачок нарезать соломкой и приготовить в солнечной печи так, чтобы овощ остался слегка хрустящим (или сварить кабачки в течение 3-5 мин и откинуть).
Лимонад из сыворотки. 250 г черной смородины протереть через сито, смешать с 900 г сыворотки, убрать в холодное место.
Лед. 30 г кабачка натереть на мелкой терке, смешать с оставшейся сывороткой, заморозить в формочках для льда.
Тако. Кабачок нарезать соломкой и приготовить в солнечной печи так, чтобы овощ остался слегка хрустящим (или сварить кабачки в течение 3-5 мин и откинуть).
Травы измельчить ножом, смешать их с растительным маслом, чтобы получился зеленый соус эмульсионной текстуры. Творог смешать с половиной зеленого соуса, другую половну оставить для подачи.
Перед подачей каждый лист смородины смазать соусом, выложить на него кабачок, затем творог, а затем по 2-3 ягодки смородины. Украсить травами и цветами, сложить в форме тако. Лимонад разделить на 10 порций, в каждый стакан положить по 2 кубика кабачкового льда и подавать вместе с тако.
Перед подачей каждый лист смородины смазать соусом, выложить на него кабачок, затем творог, а затем по 2-3 ягодки смородины. Украсить травами и цветами, сложить в форме тако. Лимонад разделить на 10 порций, в каждый стакан положить по 2 кубика кабачкового льда и подавать вместе с тако.
«Сломанные цветы» от Кати Плотниковой и Кобе Дерамо (полевой вариант)
Ингредиенты
Цветы руколы
Цветы лука красного
Белая часть стебля лука красного
Цветы мяты
Листья мяты
Цветы орегано
Цветы руколы
Цветы лука красного
Белая часть стебля лука красного
Цветы мяты
Листья мяты
Цветы орегано
Красный крыжовник
Кефир
Мякиш белого хлеба
Щавель
Сок кислого крыжовника
Черный перец
Кефир
Мякиш белого хлеба
Щавель
Сок кислого крыжовника
Черный перец
Приготовление
Всю зелень и цветы, кроме щавеля мело порубить. Красный крыжовник изрубить ножом в крупное пюре. Смешать пюре с цветами и зеленью. Залить смесь кефиром.
Хлебный мякиш порвать на небольшие кусочки, сначала закоптить, а затем подсушить в печи.
Щавель нарезать тонкой соломкой, добавить крупную соль, сок кислого крыжовника, крупный молотый черный перец.
Подавать, выкладывая слои – сначала смесь кефира с травами, затем хрустящий хлебный мякиш, а сверху щавель.
Всю зелень и цветы, кроме щавеля мело порубить. Красный крыжовник изрубить ножом в крупное пюре. Смешать пюре с цветами и зеленью. Залить смесь кефиром.
Хлебный мякиш порвать на небольшие кусочки, сначала закоптить, а затем подсушить в печи.
Щавель нарезать тонкой соломкой, добавить крупную соль, сок кислого крыжовника, крупный молотый черный перец.
Подавать, выкладывая слои – сначала смесь кефира с травами, затем хрустящий хлебный мякиш, а сверху щавель.
Жареные лисички с олландезом из жженого масла
от Тимура Абузярова и Иньяки Эцпитарта
от Тимура Абузярова и Иньяки Эцпитарта
Ингредиенты (на 1 порцию)
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г
Олландез из жженого масла 20 г
Соль по вкусу
Растительное масло
Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль
Соль по вкусу
Растительное масло
Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль
Приготовление
Олландез. В вино добавить сезонные травы и выпарить наполовину. Вино процедить и добавить в куриные желтки. Взбить, тонкой струйкой залить жженое масло и заварить на водяной бане. Довести до вкуса лимонным соком и солью.
Лук и травы. Красный лук порезать мелким кубиком, травы порубить, заправить винным уксусом, медом, солью и добавить красную смородину.
Грибы. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов), а затем жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике), добавить часть мелко нарезанных сезонных трав.
Перед подачей выложить лисички в тарелку на них – заправленный красный лук. Подавать с олландезом, процеженным через марлю. Если есть возможность, лучше залить олландез в сифон и отсадить в тарелку при подаче.
Олландез. В вино добавить сезонные травы и выпарить наполовину. Вино процедить и добавить в куриные желтки. Взбить, тонкой струйкой залить жженое масло и заварить на водяной бане. Довести до вкуса лимонным соком и солью.
Лук и травы. Красный лук порезать мелким кубиком, травы порубить, заправить винным уксусом, медом, солью и добавить красную смородину.
Грибы. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов), а затем жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике), добавить часть мелко нарезанных сезонных трав.
Перед подачей выложить лисички в тарелку на них – заправленный красный лук. Подавать с олландезом, процеженным через марлю. Если есть возможность, лучше залить олландез в сифон и отсадить в тарелку при подаче.
Каша с сердцем от Дмитрия Зотова и Олега Петриченко
Ингредиенты (на 10 порций)
Пшенная крупа 500 г
Куриные сердечки 1 кг
Зеленый лук 200 г
Растительное масло 70 г
Сметана 200 г
Огурцы 100 г
Свежий хрен 10 г
Белое сухое вино 100 мл
Сливочное масло 100 г
Пшенная крупа 500 г
Куриные сердечки 1 кг
Зеленый лук 200 г
Растительное масло 70 г
Сметана 200 г
Огурцы 100 г
Свежий хрен 10 г
Белое сухое вино 100 мл
Сливочное масло 100 г
Приготовление
Сварить пшенную кашу. Охладить, выложить в лоток и закоптить в коптильне в течение 10 минут на
среднем жару.
Зеленый лук обжарить на углях, на мангале или на костре до легкой черноты, дать остыть, почистить от корешков и сильно пригоревших частей, измельчить руками, приправить растительным маслом.
Огурцы очистить от кожуры, натереть на терке, отжать, смешать со сметаной. В готовый соус добавить натертый хрен и смешать.
Сварить пшенную кашу. Охладить, выложить в лоток и закоптить в коптильне в течение 10 минут на
среднем жару.
Зеленый лук обжарить на углях, на мангале или на костре до легкой черноты, дать остыть, почистить от корешков и сильно пригоревших частей, измельчить руками, приправить растительным маслом.
Огурцы очистить от кожуры, натереть на терке, отжать, смешать со сметаной. В готовый соус добавить натертый хрен и смешать.
Сердца почистить, быстро обжарить на сливочном масле, добавить 50 мл белого вина, потушить, в конце добавить кубик холодного сливочного масла, подождать, пока оно растает, откинуть на дуршлаг, собрать сок. На сковороде разогреть еще две столовые ложки сливочного масла, довести до коричневого цвета (не давая гореть), добавить 50 мл белого вина, слегка выпарить, влить собранный с сердец сок, упарить до половины, затянуть сливочным маслом. Готовые сердца переложить в соус.
На тарелку выложить кашу, сердечки и оба соуса. Украсить нарезанным диким или садовым эстрагоном.
На тарелку выложить кашу, сердечки и оба соуса. Украсить нарезанным диким или садовым эстрагоном.
Цесарка с гречкой от Антона Ковалькова и Влада Корпусова
Ингредиенты для маринованной цесарки
Цесарка 5 кг
Кефир 1 л
Темное пряное пиво 0,5 л
Лесной тимьян 50 г
Лесной розмарин 30 г
Дикий эстрагон 50 г
Чеснок 50 г
Соль 150 г
Ингредиенты для гречки
Зеленая гречка 1 кг
Творог 100 г
Жир цесарки 20 г
Сметана 100 г
Тимьян 10 г
Эстрагон 30 г
Зеленый лук 100 г
Цесарка 5 кг
Кефир 1 л
Темное пряное пиво 0,5 л
Лесной тимьян 50 г
Лесной розмарин 30 г
Дикий эстрагон 50 г
Чеснок 50 г
Соль 150 г
Ингредиенты для гречки
Зеленая гречка 1 кг
Творог 100 г
Жир цесарки 20 г
Сметана 100 г
Тимьян 10 г
Эстрагон 30 г
Зеленый лук 100 г
Приготовление
Целую цесарку аккуратно разделать на части и замариновать в смеси пива и кефира, приправленной травами, чесноком и солью. Оставить на 5 часов при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 12–24 часов.
Оставшийся «корсет» из костей запечь в печи (один час при температуре 200–250 градусов) или в духовке (40 мин при температуре 220 градусов). Затем выложить кости в кастрюлю, полностью залить водой, варить 24 часа на медленном огне, затем достать кости, снять лишний жир и уварить бульон до соуса, доведя до вкуса винным уксусом, медом и солью.
Целую цесарку аккуратно разделать на части и замариновать в смеси пива и кефира, приправленной травами, чесноком и солью. Оставить на 5 часов при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 12–24 часов.
Оставшийся «корсет» из костей запечь в печи (один час при температуре 200–250 градусов) или в духовке (40 мин при температуре 220 градусов). Затем выложить кости в кастрюлю, полностью залить водой, варить 24 часа на медленном огне, затем достать кости, снять лишний жир и уварить бульон до соуса, доведя до вкуса винным уксусом, медом и солью.
Гречку заварить кипятком в пропорции 1:2. Остудить.
Мелко нарезать зелень и травы, смешать с творогом, сметаной и жиром, соль и перец по вкусу. Смешать смесь с гречкой.
Маринованные куски цесарки пожарить на гриле или в печке до готовности.
При подаче выложить сначала гречку, затем цесарку и полить соусом на основе бульона. Сверху посыпать нарубленной зеленью. Можно приправить блюд натертым на терке, заранее высушенным в печи хлебом, смешанным с поджаренной гречкой.
Мелко нарезать зелень и травы, смешать с творогом, сметаной и жиром, соль и перец по вкусу. Смешать смесь с гречкой.
Маринованные куски цесарки пожарить на гриле или в печке до готовности.
При подаче выложить сначала гречку, затем цесарку и полить соусом на основе бульона. Сверху посыпать нарубленной зеленью. Можно приправить блюд натертым на терке, заранее высушенным в печи хлебом, смешанным с поджаренной гречкой.
«Волшебное яблоко» от Вальтера Эль Нагара и Хен Саги
Ингредиенты (на 6 порций)
Кислые дикие яблоки 6 шт.
Цветочный мед 100 г
Фильтрованная вода 100 г
Желтки 12 шт
Сахар 150 г
Малина 250 г
Самогон 80 г
Крыжовник 20 г
Поджаренная до хруста зеленая гречка
Колокольчики, лепестки ноготков, цветы сныти
Кислые дикие яблоки 6 шт.
Цветочный мед 100 г
Фильтрованная вода 100 г
Желтки 12 шт
Сахар 150 г
Малина 250 г
Самогон 80 г
Крыжовник 20 г
Поджаренная до хруста зеленая гречка
Колокольчики, лепестки ноготков, цветы сныти
Приготовление
Яблоки. Очистить яблоко так, чтобы плодоножка не оторвалась, кожуру сохранить. Сварить сироп из воды и меда. Яблоки залить сиропом и томить в печи до готовности (или запечатать яблоки с охлажденным сиропом в вакуумный пакет и готовить на водяной бане 20 мин при температуре 85°, затем охладить в миске со льдом). Хранить в холодильнике.
Кожуру от яблок сжечь в печи, измельчить в ступке или мельнице для специй.
Малиновый соус. Малину смешать с 50 г сахара, настоять пару часов и быстро сварить как пятиминутку (или запечатать в вакуумный пакет и готовить 30 минут на водяной бане при температуре 65°). Остудить при комнатной температуре и процедить. Жмых сохранить и использовать для какого-нибудь другого блюда.
Яблоки. Очистить яблоко так, чтобы плодоножка не оторвалась, кожуру сохранить. Сварить сироп из воды и меда. Яблоки залить сиропом и томить в печи до готовности (или запечатать яблоки с охлажденным сиропом в вакуумный пакет и готовить на водяной бане 20 мин при температуре 85°, затем охладить в миске со льдом). Хранить в холодильнике.
Кожуру от яблок сжечь в печи, измельчить в ступке или мельнице для специй.
Малиновый соус. Малину смешать с 50 г сахара, настоять пару часов и быстро сварить как пятиминутку (или запечатать в вакуумный пакет и готовить 30 минут на водяной бане при температуре 65°). Остудить при комнатной температуре и процедить. Жмых сохранить и использовать для какого-нибудь другого блюда.
Сабайон. Взбить желтки и 100 г сахара венчиком (или в термомиксе с насадкой «бабочкой» на 4-й скорости). Добавить малиновый сироп и самогон. Взбить венчиком (или в термомиксе на 6-й скорости при 90° 2-3 мин) до получения кремовой и пенистой текстуры (затем можно залить смесь в сифон, зарядить два баллончика и хранить при температуре 70°).
Перед подачей прогреть яблоки 10 мин при 60°. В 6 круглых мисок положить по ложке крыжовника, нарезанного на четвертинки. Распечатать яблоки (медовый сироп можно сохранить для следующего приготовления или другого блюда) и в каждую миску выложить по яблоку на крыжовник, залить сабайоном (или отсадить сабайон из сифона) так, чтобы яблоко целиком покрылось кремом. Посыпать жженной яблочной кожурой и щепоткой жареной зеленой гречки. Украсить съедобными цветами.
Перед подачей прогреть яблоки 10 мин при 60°. В 6 круглых мисок положить по ложке крыжовника, нарезанного на четвертинки. Распечатать яблоки (медовый сироп можно сохранить для следующего приготовления или другого блюда) и в каждую миску выложить по яблоку на крыжовник, залить сабайоном (или отсадить сабайон из сифона) так, чтобы яблоко целиком покрылось кремом. Посыпать жженной яблочной кожурой и щепоткой жареной зеленой гречки. Украсить съедобными цветами.