Restorator.Chef.ru
#актуальная практика #еда
Веселящий флор
Error get alias
Error get alias
Текст Анна Кукулина
Фото архив конгресса Gastronomika
На прошедшем осенью в Сан-Себастьяне конгрессе Gastronomika шеф-повара по традиции этого мероприятия пытались продемонстрировать публике новые технические достижения и определить будущие тенденции, произносили термины «неоатлантизм» и «постмодернистский терруар», предлагали рассмотреть гастрономические возможности хересной дрожжевой пленки и представляли публике перспективную – на сей раз индийскую – национальную идею. Гастрономический журналист Анна Кукулина выслушала все доклады и окончательно убедилась, что пока высокая кухня не нашла для себя никакой новой генеральной линии, ее лучшие умы погружаются в декадентство. Однако в такой пограничной эстетике есть своя прелесть и своя польза. Несколько отличных практических идей от участников конгресса Gastronomika – прямо здесь.

Модный макияж

В этом году приглашенной страной на конгрессе стала Индия. Ее представила внушительная делегация индийских поваров со всего мира, от собственно Дели и Мумбаи до Сан-Франциско и Бангкока, где живет и готовит безусловный лидер направления Гагган Ананд (ресторан Gaggan). Он начал свое выступление с того, что «индийская кухня не исчерпывается карри». После чего представил два блюда, которые должны были проиллюстрировать эту мысль. Первым стала запеченная в листьях рыба, обмазанная пастой из пряностей (листья кориандра, зеленый чили, зерна горчицы, имбирь, чеснок, орешки кешью и горчичное масло) – древнейший рецепт, в который Гагган внес два новшества: кешью в пасте и метод готовки в пароконвектомате с кедровой стружкой,
что позволяет имитировать приготовление на открытом огне. Второе блюдо представляло собственный взгляд Гаггана на важность тактильных ощущений
в индийской кухне и заодно на тайские продукты. Три пюре (из грибов, томатов
и зеленого горошка) он намазывает на тарелку с надписью «слижи меня» и подает гостям (столовые приборы Гагган в целом не очень жалует).
Выступавшие следом менее именитые индийские шефы проводили примерно ту же мысль: «мы должны опираться на наше богатое наследие, но представлять его миру
в современной форме». Получалось у всех по-разному. Публике были представлены тортильи масала с сезувиумом портулаковидным, который в Индии называется морас бханджи и растет на мангровых болотах Ваши (Томас Захариас, The Bombay Canteen, Мумбай), овощной салат с «кристаллами» замороженной в сорбет райты и даже карри
с омаром (Шриджит Гопинатан, Campton Place, Сан-Франциско).

Такие разные терруары

Названия некоторых докладов указывали на то, что для их авторов важнее всего именно место происхождение используемых продуктов. Хорди Крус из только что ставшего трехзвездочным барселонского ресторан ABaC показал, что можно сделать с исключительно локальными продуктами, располагая воображением. Например, сложным образом надрезать кальмара, чтобы добиться нужной текстуры при готовке или наоборот, поменять текстуру сухофруктов при помощи очень длительного приготовления. Роберто Руис (El Frontón, Толоса) рассказывал о специальном виде черной толосанской фасоли, которая единственная из испанских бобовых может давать кремовый отвар.
А Рикардо Камарена (Ricard Camarena, Валенсия) демонстрировал использование рассола от местных анчоусов вместо соли – в нем много природного глютамата натрия,
и при этом жидкость легче дозировать. Педро Субихана (Akellare, Сан-Себастьян) представлял кросс баскского эскабече (эускальдун) и севиче – свежие сардины
из Бискайского залива с петрушкой и чесноком. Но взволновал он профессиональную публику сильнее всего все-таки не докладом, а его послесловием: ресторан Akellare проводил на пенсию своего бессменного шефа Феликса Эчаве, проработавшего
в ресторане 43 года, и Субихана предложил всем желающим предлагать свою кандидатуру на освободившуюся вакансию.
Дикие, но симпатичные
Хоче Мари Айзега и Диего Прадо, директор и преподаватель Баскского кулинарного центра, презентовали на конгрессе учебное пособие «Каталог дикоросов Испанского полуострова, имеющих гастрономическую ценность», включающее описание около 330 растений, которые можно найти в лесах, полях и на пляжах Испании и Португалии.
Жоан Рока тоже не оставляет любимую идею собирательства и его штатный ботаник Эварист Марч продолжает изыскания вокруг Жироны. В этот раз Рока представил хорошо знакомую, но редко используемую в высокой кухне полынь – он настаивает ее на молоке, а потом делает из чуть горьковатого молока соус.
После и между
Несмотря на наличие приглашенной страны, Gastronomika по традиции является смотром достижений высокой кухни Испании. И в целом испанская высокая кухня сейчас переживает что-то вроде серебряного века — золотой век явно позади, но талантливых людей по-прежнему очень много. Классической ясности большинство авторов вольно или нечаянно избегают, и в целом ситуация выглядит вполне декадентской – техникой
и ремеслом все владеют блестяще, но используют каждый для собственных целей.
Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) выглядит наиболее убедительно на фоне коллег, отчасти потому что действительно невероятно талантлив, отчасти – из-за умения обосновать любую странность философскими выкладками и цитатами из Верлена.
В этом году он открыл публике очередной новый продукт – хересный флор. Это тонкая дрожжевая пленка, которая образуется на хересах фино и мансанилья и защищает их
от окисления. В Хересе ее раньше давали детям, так как считалось, что флор поднимает иммунитет и помогает бороться с простудой. Лекарственные ее свойства современная наука не подтверждает, но в том, что у флора яркий и свежий кисловато-яблочный вкус, может убедиться любой посетитель виноделен Хереса. Адурис со своей обычной основательностью взял у виноделов культуру и вырастил свой флор в ресторане, поскольку главное условие его вкуса – идеальная свежесть. Еще один продукт, показанный Адурисом, скрывался в блюде совершенно барочного характера – ромашках в хрустальной сфере с бульоном даси. В рецепт блюда, помимо прочего, входят две капли 300-летнего вина – вряд ли все гости могут прочувствовать его вкус, но ощущение «поглощения живой истории» дорогого стоит.
Жоан Рока переосмысляет старинные рецепты и готовит канелон из кожи камбалы. Канелони (толстенькие фаршированные макароны) – очень традиционное каталонское блюдо и идея заменить тесто на что-нибудь другое не нова, но упругая кожа камбалы как вариант смотрится весьма эффектно. Сервируют «канелон» с соусом из камбаловых голов и жаренным на гриле хребтом.
Ориоль Кастро и Эдуард Шатрюш, два из трех шеф-поваров elBulli и шефы Disfrutar (добавившего себе в этом году вторую мишленовскую звездочку) углубляются
в тонкости. Например, изучают грецкие орехи на всем протяжении их развития –
от зеленого до спелого, а так же разные их сорта и все составные части,
от скорлупы до перегородок.
Хотя наиболее эффектно технически совершенный декаданс предъявил в презентации Альберт Адриа, который представлял наконец достроенный гастрономический квартал elBarri Adrià, включающий 6 ресторанов. От каждого из ресторанов было презентовано свое блюдо с одним и тем же продуктом в главной роли (фисташками). Tickets презентовал шоколадный туррон с фисташками, фисташковым маслом и сычуаньским перцем. Никкей-проект Pakta – тирадито из мидий с фисташковым какигори и «лече де тигре» из апельсинового сока, саке и умебоши. Вермутерия Bodega 1900 – замороженный туррон из фисташкового крема с хрустящим сахарным сиропом. Мексиканские Hoja Santa и Niño Viejo – суп из Веракруса с морскими ежами с соусом из тыквы, зеленых фисташек, томатильо и собственно оха санта (листья одного из видов перца), с листьями авокадо и цветами кориандра. Авторский ресторан Альберта Enigma и общая для всех ресторанов лаборатория El Barrio представили несладкий панкейк, для его приготовления оладьи морозят в азоте и подают с двумя видами пасты из фисташек и фисташковым медом.