© НТА © 2021
Золотой марафон
В Москве определились финалисты российской премии «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса, которая уже 11-й раз проводится в России клубом профессионалов ресторанного рынка Leaders Club Russia при поддержке журнала «РестораторШеф». В отборе приняли участие открывшиеся в течение 2015 года рестораны из различных российских городов. На первом этапе эксперты Leaders Club Russia отобрали оригинальные ресторанные концепции, появившиеся в течение года. Далее из этого списка экспертный совет Премии выбрал финалистов, которые будут бороться за звание лучшей ресторанной концепции страны на торжественной церемонии «Пальмовая ветвь» 11 апреля 2016 года. Номинантами этого года стали 12 новых проектов из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска. Подробнее от них – прямо здесь.
15 Kitchen + Bar (Москва)
Ресторан команды pop-up проекта Door 19, с постоянным адресом, но без постоянного шеф-повара. Раз в сезон сюда приезжает новый шеф-повар из-за границы и ставит собственное меню из российских продуктов, таким образом полностью меняя концепцию места. Например, недавно свои гастроли завершил француз Жером Ромер, учившийся у Алена Пассара (L'Aprege, три звезды Мишлен) и Анн-Софи Пик (Pic, три звезды Мишлен) и возглавлявший кухню ресторана Zaranada (одна звезда Мишлен). В Москве он представил свое авторское видение испанской кухни. В конце января пост принял шеф мексиканского происхождения Сантьяго Ластра, работающий в датcком ресторане Bror и в 2015-м попавший в десятку лучших молодых шефов Скандинавии. Барная карта в ресторане также обновляется раз в сезон, но имя главного по коктейлям не меняется – это бартендер из Лондона Андреас Тсанос.
Ресторан команды pop-up проекта Door 19, с постоянным адресом, но без постоянного шеф-повара. Раз в сезон сюда приезжает новый шеф-повар из-за границы и ставит собственное меню из российских продуктов, таким образом полностью меняя концепцию места. Например, недавно свои гастроли завершил француз Жером Ромер, учившийся у Алена Пассара (L'Aprege, три звезды Мишлен) и Анн-Софи Пик (Pic, три звезды Мишлен) и возглавлявший кухню ресторана Zaranada (одна звезда Мишлен). В Москве он представил свое авторское видение испанской кухни. В конце января пост принял шеф мексиканского происхождения Сантьяго Ластра, работающий в датcком ресторане Bror и в 2015-м попавший в десятку лучших молодых шефов Скандинавии. Барная карта в ресторане также обновляется раз в сезон, но имя главного по коктейлям не меняется – это бартендер из Лондона Андреас Тсанос.
«22 см» (Петербург)
Демократичная пиццерия с лаконичным меню от Эльдара Кабирова и Андрея Петухова. Главное блюдо – неаполитанская пицца из дровяной печи с креативными начинками (например, уткой-конфи и карамелизированной тыквой или суджуком, грушей и горгонзоллой) в индивидуальной подаче. В название вынесен диаметр индивидуальной пиццы – 22 см – это немного, но именно столько, по мнению владельцев кафе, составляет оптимальная порция на одного.
Демократичная пиццерия с лаконичным меню от Эльдара Кабирова и Андрея Петухова. Главное блюдо – неаполитанская пицца из дровяной печи с креативными начинками (например, уткой-конфи и карамелизированной тыквой или суджуком, грушей и горгонзоллой) в индивидуальной подаче. В название вынесен диаметр индивидуальной пиццы – 22 см – это немного, но именно столько, по мнению владельцев кафе, составляет оптимальная порция на одного.
«45 параллель» (Москва)
Ресторан, посвященный кухне и продуктам стран и территорий, расположенных на 45-й параллели. Это, например, Франция, Италия, Япония – места с яркой гастрономической историей, а еще, пока не столь раскрученные, но не менее богатые на продукты и традиции территории, например, некоторые южные российские регионы. Бренд-шеф ресторана Режис Тригель предлагает авторские интерпретации известных и любимых блюд – готовит оссобуко из ягненка, борщ с олениной и медовик с облепиховым желе. Бармен Василий Жеглов ведет свою «параллельную» партию в баре. Авторы концепции – управляющий партнер Андрей Канишевский.
Ресторан, посвященный кухне и продуктам стран и территорий, расположенных на 45-й параллели. Это, например, Франция, Италия, Япония – места с яркой гастрономической историей, а еще, пока не столь раскрученные, но не менее богатые на продукты и традиции территории, например, некоторые южные российские регионы. Бренд-шеф ресторана Режис Тригель предлагает авторские интерпретации известных и любимых блюд – готовит оссобуко из ягненка, борщ с олениной и медовик с облепиховым желе. Бармен Василий Жеглов ведет свою «параллельную» партию в баре. Авторы концепции – управляющий партнер Андрей Канишевский.
AQ Kitchen & AQ Chicken (Москва)
Мини-сеть из двух ресторанов шеф-повара Адриана Кетгласа, основанная на личных гастрономических пристрастиях и идеях основателя обоих заведений. Если первое заведение апеллирует к разнообразным локальным продуктам, то второе, как следует из названия, – настоящая моноконцепция, где из курицы готовят даже модное тирадито. За вино в обоих ресторанах отвечает сомелье Влада Лесниченко, которая также является соавтором и пиарщиком заведений. Авторы концепции – Адриан Кетглас, Дмитрий Сергеев и Влада Лесниченко.
Мини-сеть из двух ресторанов шеф-повара Адриана Кетгласа, основанная на личных гастрономических пристрастиях и идеях основателя обоих заведений. Если первое заведение апеллирует к разнообразным локальным продуктам, то второе, как следует из названия, – настоящая моноконцепция, где из курицы готовят даже модное тирадито. За вино в обоих ресторанах отвечает сомелье Влада Лесниченко, которая также является соавтором и пиарщиком заведений. Авторы концепции – Адриан Кетглас, Дмитрий Сергеев и Влада Лесниченко.
B.I.G.G.I.E. (Москва)
Ресторан компании Кирилла Гусева с авторской кухней шефа из Ростова-на-Дону Ильи Благовещенского, меню которого основано на локальных российских продуктах. Авторы концепции – Кирилл Гусев и Илья Благовещенский.
Ресторан компании Кирилла Гусева с авторской кухней шефа из Ростова-на-Дону Ильи Благовещенского, меню которого основано на локальных российских продуктах. Авторы концепции – Кирилл Гусев и Илья Благовещенский.
Chicha (Москва)
Ресторан современной перуанской кухни в авторской интерпретации Владимира Мухина. Меню объединяет главные гастрономические направления перуанской кухни: креольское, никкей и чифа. Автора концепции – ресторатор Борис Зарьков и шеф Владимир Мухин.
Ресторан современной перуанской кухни в авторской интерпретации Владимира Мухина. Меню объединяет главные гастрономические направления перуанской кухни: креольское, никкей и чифа. Автора концепции – ресторатор Борис Зарьков и шеф Владимир Мухин.
Chicken Run (Москва)
Фастфуд с разнообразными блюдами из курицы, а также продажей полуфабрикатов и готовых блюд на вынос. Курица поставляется с фермы в Калужской области, где откармливается по разработанной шеф-поваром Марком Стаценко системе. В будущем планируется сеть. Авторы концепции – управляющий партнер Михаил Гордеев и шеф-повар Марк Стаценко.
Фастфуд с разнообразными блюдами из курицы, а также продажей полуфабрикатов и готовых блюд на вынос. Курица поставляется с фермы в Калужской области, где откармливается по разработанной шеф-поваром Марком Стаценко системе. В будущем планируется сеть. Авторы концепции – управляющий партнер Михаил Гордеев и шеф-повар Марк Стаценко.
Даниловский рынок – фудкорт (Москва)
Фудкорт на Даниловской рынке с небанальными концепциями от гастрономических стартаперов и известных поваров и рестораторов. Среди 17-ти точек, представленных на рынке, кафе и магазин продуктов «Дагестанская лавка», аутентичный вьетнамский стритфуд «Бо», израильский фастфуд The Hummus, пекарня «Батон», киприотский корнер Koupes Bar, рыбная лавка-кафе Fishbazaar, прилавок с авторскими хот-догами и коктейлями Mary&Dogs от Дмитрия Шуршакова и Александра Кана, городское бистро United Kitchen Андрея Рывкина и куча других классных проектов. Кураторы фудкорта – компания Ginza Project и проект Stay Hungry.
Фудкорт на Даниловской рынке с небанальными концепциями от гастрономических стартаперов и известных поваров и рестораторов. Среди 17-ти точек, представленных на рынке, кафе и магазин продуктов «Дагестанская лавка», аутентичный вьетнамский стритфуд «Бо», израильский фастфуд The Hummus, пекарня «Батон», киприотский корнер Koupes Bar, рыбная лавка-кафе Fishbazaar, прилавок с авторскими хот-догами и коктейлями Mary&Dogs от Дмитрия Шуршакова и Александра Кана, городское бистро United Kitchen Андрея Рывкина и куча других классных проектов. Кураторы фудкорта – компания Ginza Project и проект Stay Hungry.
#СИБИРЬСИБИРЬ (Новосибирск)
Ресторан сибирской кухни от главного ресторатора региона Дениса Иванова. Меню включает в себя классические блюда русской и советской кухонь (например, разнообразные пельмени), традиционные рецепты региона (например, треска в кисло-сладком соусе по-якутски), авторские вариации с вкраплением национальных мотивов (например, цыпленка готовят в аджике с моченой брусникой). Антураж модного заведения дополняют различные местные народные детали, вроде резных окон со ставнями, валенок или плафонов в виде шишек.
Ресторан сибирской кухни от главного ресторатора региона Дениса Иванова. Меню включает в себя классические блюда русской и советской кухонь (например, разнообразные пельмени), традиционные рецепты региона (например, треска в кисло-сладком соусе по-якутски), авторские вариации с вкраплением национальных мотивов (например, цыпленка готовят в аджике с моченой брусникой). Антураж модного заведения дополняют различные местные народные детали, вроде резных окон со ставнями, валенок или плафонов в виде шишек.
«Сыроварня» (Москва)
Ресторан Аркадия Новикова с собственной сыроварней, где делают моцареллу, буратту, качотту, рикотту и страчателлу и активно используют их как базовый ингредиент для ресторанных блюд. Шеф-повар – Юрий Рожков.
Ресторан Аркадия Новикова с собственной сыроварней, где делают моцареллу, буратту, качотту, рикотту и страчателлу и активно используют их как базовый ингредиент для ресторанных блюд. Шеф-повар – Юрий Рожков.
«Федя, дичь!» (Москва)
Гастромаркет и кафе Сергей Ерошенко с сезонной едой. Здесь можно купить с собой полуфабрикаты высокой степени готовности из дичи, утки, козленка. Меню кафе основано на блюдах из дичи, северной региональной рыбы, фермерских мяса и птицы, дальневосточных морепродуктов.
Гастромаркет и кафе Сергей Ерошенко с сезонной едой. Здесь можно купить с собой полуфабрикаты высокой степени готовности из дичи, утки, козленка. Меню кафе основано на блюдах из дичи, северной региональной рыбы, фермерских мяса и птицы, дальневосточных морепродуктов.
«Хачапурия» (Москва)
Сеть кафе, специализирующихся на грузинской выпечке и кулинария. Здесь готовят 27 видов хачапури из дровяной печи, помимо классических вариантов есть позиции с листьями свеклы, зеленью и яйцом, с красной фасолью, с рубленым мясом и специями. Создательницы сети Лика Льюин и Арда Тужба планируют расширять ассортимент.
Сеть кафе, специализирующихся на грузинской выпечке и кулинария. Здесь готовят 27 видов хачапури из дровяной печи, помимо классических вариантов есть позиции с листьями свеклы, зеленью и яйцом, с красной фасолью, с рубленым мясом и специями. Создательницы сети Лика Льюин и Арда Тужба планируют расширять ассортимент.
Определение победителей состоится в рамках 3-го Фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь», который пройдет 11 апреля в московском клубе ICON. В рамках фестиваля каждую из 12-ти номинируемых концепций представит команда, состоящая из рестораторов, шеф-поваров и пиарщиков. Авторы концепции расскажут о том, как воплотить в жизнь идею и заработать на ней, пиарщики поделятся своими рецептами продвижения ресторанов, а шефы приготовят свои фирменные блюда, которые можно будет продегустировать. Завершит фестивальный марафон церемония награждения премией «Пальмовая ветвь», победители которой определяться в «прямом эфире».
Подробности о фестивале читайте на сайте palmafest.ru. Купить билет на фестиваль можно там же.
Подробности о фестивале читайте на сайте palmafest.ru. Купить билет на фестиваль можно там же.