Главная тенденция года – заведения фастфуд-гурмэ. Даже премиальные рестораны и специализированные сети стали продавать бургеры, хот-доги, сэндвичи. Например, в этом году я получил премию как ресторатор года по версии GQ, в том числе за открытие бургерной «Фарш».
Главные события, повлиявшие на рынок, – кризис, продолжающийся рост курса доллара, рост цен на продукты и, как следствие, снижение покупательной способности. К этому стоит добавить процесс импортозамещения. Все это привело к массовому закрытию различных проектов, сетевых в том числе. Мы, к счастью, пострадали меньше – все наши проекты рентабельны и функционируют по сей день.
Для нас это очень плодотворный и успешный год. Мы открыли и откроем ряд новых интересных проектов. На Никольской улице в мае открыл свои двери «Фарш». На днях заработал мясной концепт «Рыбы нет», который уже завоевал популярность среди гостей. Летом открыли греческий «Семирамис». На очереди открытие уникального проекта «Сыроварня» на Бадаевском заводе с собственной cыроварней и длинным секретным залом, где будет работать сhef table с разными шеф-поварами. На месте ресторана «Джу-Джу» в январе откроется новый проект с концепцией техасского BBQ. На Цветном бульваре строим большой проект, концепция основана на российских продуктах, но детали пока не раскрою. Скажу лишь, что, на мой взгляд, будущее за нашими, русскими поварами, экспериментирующими с местным продуктом.

Аркадий Новиков - участник Фестиваля ресторанных концепций "Пальмовая ветвь"
11 апреля 2016 года. Присоединяйтесь

Сложно обсуждать этот год, не ориентируясь на прошлый и позапрошлый, а также на геополитику. В городах-миллионниках продолжает развиваться тренд «новая кухня России», который мы запустили три года назад. Сейчас только ленивый не говорит, что работает с фермерами, ищет локальные продукты, проводит этнографические экспедиции в поисках рецептов и блюд. Конечно, многие просто используют модное слово «фермерский»: вдруг все помидоры стали «бакинскими», а огурцы «луховицкими». Но все равно тренд развивается, неизвестные широкому кругу локальные продукты ищутся и находятся. Например, в Якутии множество специалитетов и есть повара, которые умеют их готовить. Это и есть «новая кухня России». Вопрос в том, как эти продукты перенаправлять в города-миллионники. Например, якутская жеребятина, оленина и уникальная местная говядина могут помочь решить проблемы с обеспечением рынка качественным мясом. В целом я вижу, что рынок довольно успешно справляется с экономической ситуацией. Итальянские рестораны замещаются грузинскими, идет раскрутка российских вин, многие из них уже получают медали на международных выставках.
Также развивается формат фудтраков. Это единственная альтернатива нестационарным помещениям, большинство из которых исчезло с рынка. Мы собрали людей, имеющих представление о работе формата, чтобы придумать, как сделать всем хорошо. С одной стороны, хочется, чтобы вход на рынок был достаточно свободным, с другой – нельзя допустить, чтобы на рынке появлялись недобросовестные продавцы.

Наш главный итог года – превращение Zotman Pizza Pie в сеть. Вторая точка заработала на ул. Маршала Тухачевского, третья и четвертая откроются в конце декабря в ТЦ «Галерея ZAR» в Крылатском и в «МЕГА Химки». У нас никогда не было планов стать сетью: открыть 100 точек, например. Просто наши друзья, заходя в Zotman на Никитской, часто говорили: вот бы такую пиццерию открыть поближе к дому. В спальных районах живет много людей, кто-то выезжает работать в центр, кто-то работает дома на аутсорсе. Но ходить там толком некуда. Мы задумались, начали искать помещения. В спальных районах сложно найти площадь, пригодную для ресторана. Поэтому, когда на нас вышли ТРЦ с хорошими предложениями, мы не стали отказываться.
Кстати, одна из тенденций года – стремление девелоперов и владельцев торговых центров самостоятельно выстраивать стратегию развития и продвижения своих центров. Одни ставят более четкие и определенные задачи перед агентствами, с которыми сотрудничают, вторые берут дело в свои руки. Придумывают, как будут выглядеть их фуд-корты, где они разместят итальянскую кухню, где кофейню, некоторые еще и желаемые бренды прописывают. За примером далеко ходить не надо. Представители «МЕГА Химки» сами вышли на нас с предложением. У людей есть понимание, какие новые концепции они хотели бы видеть вместо старых, неработающих. Они видели, что из всего фуд-корта рабочей является только часть с фастфудом, остальные заведения простаивали. И решили пригласить к себе рестораторов с именами: Юлию Высоцкую, Бориса Акимова, Антона Лялина и Кирилла Мартыненко (Torro Grill), звали Аркадия Новикова, но, кажется, он отказался. Мы тоже поначалу отказывались, не понимая, как работать в Химках, но решили попробовать.
Еще один яркий тренд – обращение рестораторов, ранее работавших в премиальном сегменте, к демократичным проектам. Они открывают качественные современные городские кафе, доступные для большинства, со средним чеком вокруг 1000 руб. При этом многие вкладываются в интерьер, делают красивые заведения, чтобы совершенно разные люди чувствовали себя комфортно. Сейчас в какой-нибудь бургерной запросто можно встретить менеджера из «Газпрома».

В этом году количество посетителей «Теремка» в торговых центрах и стрит-ретейле сократилось на 10–20%. Это для нас главный тренд. В остальном развитие рынка мало отличалось от прошлых кризисных лет. Вновь открытые точки выходят на минимальную прибыльность. В кризис развитие – один из методов выживания сетевого бизнеса. Мы продолжали идти этим путем. В апреле рассчитываем открыть первые две точки в Нью-Йорке.
Еще одна тенденция, которая нас задела в меньшей степени, – широкое использование русской рыбы: нельмы, муксуна, палтуса, трески. Появляются оригинальные, необычные блюда, причем как в демократичных, так и в дорогих ресторанах. Три года назад в московском ресторане было как за границей, никакого отличия в меню. В других странах повара старались готовить местные специалитеты, чтобы привлечь гостей. У нас же строго наоборот: готовили то, что есть везде. Ситуация немного вынужденная, но я рад, что она вправила мозги нашим рестораторам.

Рестораторы начали прокачивать демократичный сегмент рынка: появилось много заведений с качественной едой за вменяемые деньги. Причем многие из них в центре, где раньше присутствовали только дорогие статусные рестораны. Сейчас на их местах работают заведения с тем же статусом, но с горячим за 500–700 руб. Посмотрите на «Dr. Живаго»: когда еще напротив Кремля можно было заказать закуски за 300 руб.? На мой взгляд, именно в сочетании высокого качества и умеренных цен секрет успеха, в частности, Александра Раппопорта. Концепция «выглядит на 5000, а стоит 1500» работает идеально.
Что касается сети «Воккер», то в этом году мы снизили цены, что дало прирост по чекам +50% к прошлому году. Кроме того, вдвое уменьшили паушальный взнос для франчайзи. Сейчас мы прорабатываем несколько схем. Во-первых, планируем продавать франшизу с фудтраками. Особенно этой темой интересуются на юге России, где летний сезон длиннее. Преимущества: не надо строить ресторан, можно приехать на место и торговать, при необходимости меняя локацию. Также мы делаем экспресс-формат «Воккера» с ограниченным до пары видов лапши ассортиментом, средним чеком 200 руб. и вложениями до 1 млн руб. Наконец, прорабатываем схемы по привлечению частного капитала, будем в ближайшее время активно развиваться. С одной стороны, есть много ТРЦ, где нас хотели бы видеть, с другой – есть люди, готовые вложиться в бизнес, но, в отличие от франчайзи, не желающие принимать участие в управлении. Такие схемы участия именно для них.

Сильные стали сильнее, слабые позакрывались. Все резко полюбили отечественные продукты, и мне кажется, что новая русская кухня, о необходимости возрождения которой так долго все говорили, наконец-то появилась. Это приятно. Жаль, что для этого нашей стране приходится переживать такую лихорадку.
Какие яркие события могу отметить? Раппопорт разбушевался. Клепает классные проекты, как пирожки. Он разбудил Новикова, тот тоже выстрелил «Фаршем» и проектом со странным названием «Рыбы нет» (страны нет, рыбы нет, чего ни хватишься – ничего у Новикова нет). Все поняли, что надо не ныть, а работать, тогда в трехэтажном кафе будет очередь стоять.
Как рынок будет развиваться в следующем году? Кто ж знает? Евросоюз, Турция, санкции, эмбарго. Непонятно, где мы будем покупать помидоры.
Так или иначе, а мы шагнули в «регионы» – открыли кафе «Хачапури» за пределами Садового. А в остальном все по-прежнему: наливай да пей, в наших кафе битком. Хотим открыть еще одно «Хачапури» и еще придумали новый прекрасный проект, который запустим через пару месяцев. Строим фабрику-кухню – это, оказывается, такая морока, что мы решили даже нашему ресторанному товариществу дать название «Фабрика».

В этом году на рынке появилось много демократичных и фастфуд-проектов. У людей стало заметно меньше денег, соответственно, они стали меньше тратить. Рестораны со средним чеком в 5000 руб. опустели. Поэтому многие перешли в сегмент с чеком до 1500 руб. Некоторые люксовые рестораны спустились в более доступный сегмент, переделав свои концепции.
Московский рынок оживился к концу года, судя по количеству открытий. Конец прошлого года – 2014-го – был довольно непредсказуемым, многие потеряли равновесие, к концу этого предприниматели пришли в себя, продолжили развитие, начали открывать для себя новые форматы. Например, с мертвой точки сдвинулась история с фудтраками. Мы создали ассоциацию на базе ФРиО, которая будет заниматься развитием формата, появились новые компании в этом сегменте, новые отечественные производители (в том числе мы). Если примут закон, регламентирующий работу формата, то нас ждет развитие этого направления.
В 2015-м совместно с Дмитрием Сергеевым мы открыли проект «Обед Буфет»; лично я считаю, что это открытие года. Это новое понимание быстрого питания. Ассортимент здесь огромный – 360 блюд: гость может поесть за 200 руб., а может за 1000. В сутки через точку на Новом Арбате проходит до 4500 человек. Помимо «Обед Буфета» в этом году мы запустили несколько ресторанов под брендами «Чайхона № 1» и Ploveberry, придумали восемь концепций для фудтраков. В будущем году хотим запустить принципиально новый формат: будем брать площадки и открывать свои фуд-корты без иностранных брендов – это проект в рамках импортозамещения.
Мне кажется, что 2016 год должен быть переломным. Он не может быть ровным: или все будет хорошо, или плохо – в зависимости от геополитической ситуации. Если все будет хорошо, то рынок подрастет.

В 2015 году на рынке подтвердились тенденции, возникшие в России чуть раньше, а еще раньше – в Европе. Это все, что касается потребления локальных, сезонных продуктов, находящихся в доступности. У нас этот тренд подпитывается экономическими предпосылками, но и без них он был бы очень активен, потому что на него влияют социальные и экологические настроения. Второй яркий тренд – превращение ресторанов из мест для отмечания праздников в институт, куда люди приходят каждый день, чтобы перекусить. В мегаполисах люди все чаще предпочитают есть вне дома. Объединяясь, эти два тренда ведут к третьей тенденции: рестораны становятся доступными для широкой аудитории. Эти тренды будут усиливаться в 2016 году, вокруг них будут возникать новые концепции. По моим ощущениям, в этом году был пройден пик моды на всевозможные национальные кухни, поэтому в будущем году мы сосредоточимся на локальных продуктах и концепциях.
В этом году мы сделали шесть новых проектов, и все они в той или иной степени успешны. В ближайшем будущем, я думаю, запустим меньше совершенно новых концепций, может быть две, и сосредоточимся на развитии старых. Возможно, будем дублировать Cook'kareku или закусочную «Воронеж», а также продолжим развивать «Китайскую грамоту».

2015 год ознаменован массовым закрытием несетевых точек общепита по всей стране, а также заведений, чей средний чек выше среднего.
Массово закрывались розничные точки в ТРЦ из-за резкого скачка ставок, предусмотренных в валюте. Рестораторы вели переговоры с арендодателями о фиксации цен в рублях и о доступных формах сотрудничества. Те ТРЦ, которые не задумывались о своем продвижении, начали терять посетителей. Остальным удалось удержать большую часть посетителей. Акцент потребителей сместился в сторону фастфуда, ресторанов fast casual, а также кофеен с удобной локацией. Лидируют сетевые заведения быстрого питания.
Рестораторы начали искать отечественных производителей для импортозамещения, пересматривать меню, заменять некоторые ингредиенты или полностью отказываться от ряда блюд. Франчайзинговая бизнес-модель стала еще более популярной среди предпринимателей за счет предложения проверенных технологий и известных брендов, обучения персонала, маркетинговой поддержки. В крупных городах все большую популярность набирает доставочный бизнес.
Из-за сложной геополитической обстановки западные санкции и продуктовое эмбарго продлятся еще год-два. В этих условиях продолжится падение потребительской активности населения и рост цен. Люди станут больше экономить, выбирая наиболее бюджетные предложения. Несетевые заведения и рестораны table service продолжат закрываться, заведения на фуд-кортах с правильными концепциями, ценами и ассортиментом останутся востребованными. Фастфуд сохранит за собой лидирующую строчку в рейтинге общепита. Кофейни в крупных городах – при удачных локациях – также сохранят аудиторию, поскольку это удобное место для встреч, общения и работы.
В связи с развитием внутреннего туризма в Москве, Петербурге и Екатеринбурге продолжат появляться небольшие концептуальные заведения с интересным и нестандартным дизайном помещений. Останутся популярными традиционные для крупных городов блюда: бургеры, пицца, курица, лапша, а для регионов еще и блины, пельмени. Новые кулинарные эксперименты будут дороги как для бизнесменов, так и для массового потребителя.
Бизнес мобильных кофеен формата take away продолжит стремительно набирать обороты, особенно в регионах. Это связано с высокой рентабельностью молодежного концепта, который не зависит от аренды помещения, а переоборудование автомобиля не требует больших затрат и быстро окупается. Мобильная бизнес-концепция весьма интересна и будет востребована на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма.
Увеличится количество бюджетных буфетов. Франчайзинговый бизнес приобретет еще большую популярность. Ожидаемое развитие – в пределах 20%, но не за счет новых концепций, а за счет проверенных временем брендов.
Арендная ставка в ТРЦ станет более доступной для розницы. Арендодатели продолжат искать компромиссные решения, ведя переговоры о доступной форме сотрудничества. В обозримом будущем в Москве могут начать появляться моллы с автостоянкой и размещенными магазинами и кафе.
Кризис – лучшее время, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей. В 2015 году мы сделали акцент на развитии франчайзинговой модели бизнеса и сфокусировали свое внимание на эффективности каждого направления, каждой торговой точки. Международная сеть «Сбарро» впервые вышла за Полярный круг, в Мурманск. В Орле заработали «Сбарро» и «Восточный базар». До конца года мы планируем выйти в Саратов и открыть на фуд-корте «Сбарро» и «Восточный базар» в формате мультибренд. Холдинг занял активную позицию: фестивали, международные выставки, франчайзинговые форумы и конференции – без нашего участия не прошло ни одно значимое мероприятие. В условиях нестабильной экономической ситуации мы продолжим развивать франчайзинговое направление, однако не будем отказываться от интересных точек с выгодной локацией. Продолжим работу по улучшению сервиса и качества блюд, развитию доставочного сервиса и корпоративного питания. Будем удерживать большой темп развития брендов, стараясь соответствовать высоким ожиданиям наших гостей.

Тема года: патриотические моноконцепты – все из российского мяса, все из российской рыбы, все из отечественной курицы. Правда, логистику с доставкой в Москву свежей рыбы решать по-прежнему трудно, а отечественного мяса толком на всех не хватает, так что по большому счету бизнес можно делать только на курице. Продавцы кур-гриль в палатках у метро поняли это раньше столичных рестораторов. С чем-то другим экспериментировать можно только в очень маленьком помещении в очень проходном месте, например, сделать небольшое кафе на Патриарших прудах с модным дизайном, куда будут ходить хипстеры.
В следующем году будет тяжелее, чем в этом. Деньги у людей потихоньку заканчиваются, поэтому они уже не готовы платить за статус или оригинальность концепции, а ищут хорошего продукта и стабильного качества. В этом ключе White Rabbit Family и продолжит развиваться. Будут интересные творческие коллаборации, будут серьезные имиджевые проекты, такие как русский рыбный ресторан «Сахалин» на 89-м этаже башни Федерация в Москва-Сити. Возможно мы расширим географию своих проектов. Но, в первую очередь, будет вкусно.

Борис Зарьков - участник Фестиваля ресторанных концепций "Пальмовая ветвь"
11 апреля 2016 года. Присоединяйтесь

Главные тренды – падение покупательской активности вследствие снижения доходов населения, сокращение среднего чека как маркетинговая стратегия ресторанов, активное использование товаров и продуктов российского производства.
Рынок будет развиваться, кризис – это не тупик, а всего лишь изменение потребностей гостей. Гости будут более требовательными, рестораны – более лояльными. Например, мы во многих наших ресторанах не только ввели бизнес-ланчи по цене от 420 до 790 руб. (в зависимости от концепции), но и подаем на бизнес-ланчах безалкогольные напитки бесплатно в неограниченном количестве. Цены будут повышаться, так как продукты дорожают, а средний чек – снижаться, потому что рестораны вводят спецпредложения, направленные на удовлетворение потребности гостей меньше тратить.
Мы же в будущем году планируем открыть три-четыре точки «Му-Му» и два ресторана в Москве, а также расширить географию наших сервисных подразделений.

На мой взгляд, яркая тенденция 2015 года – выход на рынок ранее не раскрученных национальных кухонь: греческой, индийской, турецкой, перуанской, мексиканской, ливанской и пр. Часть из них и ранее присутствовала в Москве, но в качестве аборигенных кухонь, формировавших спрос для закрытых этнических сообществ. В этом году мы начали переводить аутентику в московское русло: например, создавать оригинальные интерьеры, но с российским touch, делать кухню более адаптированной к европейскому вкусу, потому что национальные кухни в оригинальном исполнении у нас не будут востребованы в силу специфического устройства рецепторов. Рестораторы обратились к этой теме в связи с уходом в сетевой тираж и с пика популярности «Италии», «Грузии», «Востока» в сборной среднеазиатской солянке.
Хипстерство тоже не удовлетворило спрос, хотя, казалось бы, за год-два молодые рестораторы открыли множество концепций, от бургерных до хумусных, вывели новые продукты и новые блюда (например, фалафель) в ранг топовых и модных. Но после всплеска это движение тоже ушло в небытие. Люди хотят чего-то нового, качественного, укладывающегося в некую концепцию. Потребители не готовы есть бесконцептуальную кухню. Если раньше концепцию создавали интерьер и сервис, то сейчас главным вектором стала кухня, как это происходит во всем мире. Наконец подобное понимание сути ресторанного бизнеса пришло и в Россию. Вместе с тем популярностью пользуются рестораны, ассоциирующиеся с именем владельца или шеф-повара. В топовые рейтинги практически не попадают, скажем так, рестораны no name. Люди хотят связывать еду с определенной личностью или идеей, которым они доверяют.
Из-за экономической ситуации в стране рестораны с высоким среднем чеком оказались в сложной ситуации. Им трудно выжить, когда отпускные цены на продукты растут, арендные ставки, привязанные к валюте, колеблются. В итоге многие вынуждены переформатировать свои заведения в демократичный формат. С другой стороны, есть общественный тренд: в моде блюда с минимальной тепловой обработкой, где каждый ингредиент можно идентифицировать. Люди хотят получать продукт в том виде, в каком он родился на земле, с минимальным вмешательством шефа. Все устали от ненастоящего, причем в духовном смысле, общечеловеческом. Люди тянутся к истокам, и это выражается в трендах на одежду из натуральных тканей, естественный макияж, еду из локальных продуктов и т.д. Тренд наложился на экономические условия, в итоге мы получили всплеск интереса к простым, демократичным и качественным форматам.
Действия «Ресторанного синдиката» укладывались в рыночные тренды: мы переформатировали несколько наших заведений и открыли демократичные рестораны с национальными кухнями, например «Турецкий гамбит», «Ехал грека через реку», открыли новый ресторан индийской кухни «Жизнь Пи». Провели ребрендинг проекта «Чентрале», добавили кулинарию, расширили ассортимент. Открыли ресторан B.I.G.G.I.E. в гостинице «Radisson Royal Украина». Идея – ресторан с блюдами из локальных продуктов в исполнении молодого ростовского шефа. Внесли изменения и в концепцию ресторана «Павильон», решение было связано с желанием приблизить кухню и интерьер к современным трендам. Плюс локация Патриарших прудов стала настоящим гастрономическим гетто, как, например, Сохо в Нью-Йорке. Тут процветает все новое, передовое, прогрессивное, экспериментальное, что привлекает людей.