From Siberia
with love

«Бирман», как и 7 лет назад по-прежнему уникальная концепция, никто так больше не делает. Никто не пытается готовить международную кухню в таком объеме и качестве, когда у тебя в меню есть и русская, и итальянская, и французская, и японская кухня. На самом деле – это, конечно, полный бред. Но с другой стороны – идея открыть именно такой универсальный ресторан у меня появилась, когда я понял как люди ходят в рестораны: папа кричит: «где борщ?», ребенок хочет пиццу с пастой, мама за роллами пришла, а бабушка вообще хотела бефстроганов. Картину эту я увидел лет 20 назад, но думаете, что-то сильно изменилось? В нашей стране люди никак не хотят следовать гастрономическим трендам, а мы работаем с этими людьми, поэтому – дать им все и сразу – единственно правильный ход. Везде так – посмотрите на московский «Валенок» и все поймете. «Бирманы» - эта полная противоположность как бы растущей моде на моноконцепции. На самом деле, моноистория – это красиво, но опасно. Это хорошая идея – бургерная, пельменная, лапшичная. Но тут часто делается другая ошибка – люди пытаются открывать пельменную непременно в формате «пельмени всех стран объединяйтесь», наполняя меню и пельменями, и хинкали, и всеми подряд формами того же самого. Ребята, это у меня в «Бирмане» есть возможность делать сто видов пельменей – это огромный ресторан! Но в маленьких заведениях просто нет возможности делать все это хорошо. Единственная моноистория, которая может работать – готовить два вида пельменей или один тип лапши, но безупречно!».

«Да потому, что до нас ничего подобного в городе не было! Да и в Москве нет. Есть рестораны промышленных брендов, но это совсем не то. Зато после того, как мы открыли пивоварню, еще три открылось внезапно в городе. Но – помнят только первого космонавта, к тому же, у нас качественный уровень настолько выше, что когда появились конкуренты, люди получили возможность сравнить – что такое хорошая пивоварня и что такое плохая».

«Я сильно переживал за #СибирьСибирь, более того, у меня для него был «план Б» по принципу «Бирмана». Но ресторан оказался на редкость, постучу по дереву, коммерческим проектом. Наверное, я правильно просчитал – такого не хватало городу. Тут мы сделали новую подачу того, что люди всегда хотели и ждали, ели и просили – еду своего детства. #СибирьСибирь по сути – современнее воплощение и подача старых историй. Просто все идут по пути создания стилизованных ресторанов-музеев, с горшками и тетками в кокошниках, а мы сделали стильный ресторан. Не знаю, мне кажется, круче ресторана на русскую тему в России сейчас просто нет. Есть много стильных ресторанов, но #СибирьСибирь впитала в себя столько микроэлементов декора, что получилась такая дискретная стильность – с одной стороны, а с другой – это очевидно русский ресторан. Кухню мы тоже совместили. Все рестораны делают русскую кухню определенного направления, если «Кафе Пушкин» – то это французская русская кухня, если «Живаго» – советская, если «Экспедиция» – северная. Мы собрали их вместе – взяв традиционные сибирские вещи, и советскую кухню, которая где-то одесская, где-то кавказская, где-то среднеазиатская. И нигде не соврали – Новосибирск город переселенцев, тут много традиционных, скажем, еврейских или даже корейских вещей. Мы все собрали в кучу – и это оказалось правильным. Удивительно, на самом деле, но это старое здание в тупике центра – плохая локация. Когда я строил ресторан, мне все говорили, что я полный кретин, и это место никогда не будет модным и успешным. У нас не очень туристический город, но все иностранцы, которые есть в городе – ходят сюда, и местные ходят, вообще это сейчас самое замиксованное с точки зрения аудитории заведение, и очень модное».

«Т.Б.К.» – мой любимый ресторан, самый атмосферный, самый правильный. И он, безусловно, пользуется популярностью, в него ходят просто все, кто бывает в городке. За 10 лет чего мы только не приготовили, открывая публике разные гастрономические вещи. «Т.Б.К.» и Salt – самые правильные рестораны, с моей точки зрения. Но как везде в России эногастрономические концепции – не массовая история. Откровенно говоря, никто просто ничего не понимает. А в Новосибирске вообще очень своеобразная публика… Помните, как у Льюиса Кэрролла: «Видала я такие холмы, рядом с которыми этот – просто равнина», вот, наша публика в ресторанах играет в такую игру. Причем, становится все более требовательной и все менее экспертной. А теперь еще и хочет все бесплатно. Сейчас появилась новая волна людей, подключившихся в ресторанному миру, не особенно понимающих экономику бизнеса. За счет демпинга, они подкинули людям мысль о том, что ресторан должен работать по себестоимости, а вино продавать по ценам ниже, чем в «Метро». И люди, вместо того, чтобы спросить: «ты что, не хочешь заработать? не платишь зарплату, налоги, аренду?» - обрадовались. История ожидания того, что ты должен делать все бесплатно, достигает в 2016-м своего пика. Это, конечно, связано с экономикой. И все эти бургерные в Москве – не из-за того, что народ мясо всю жизнь не доедал и вдруг случилось. Нас поставили в жесткие рамки, когда есть только два российских производителя, которые дают объем и качество, – вот и появляется история с бургерами и прочей альтернативой. Мода всегда диктуется экономикой. Суши-рестораны вышли из моды не потому, что люди суши переели, а потому что в этих ресторанах стали готовить так, что это стало невозможно есть. Что в свою очередь связано с отсутствием ингредиентов и ценой на них. Вот, сейчас люди пытаются любить тесто – хачапури, например, отличная, в том числе и экономически, еда. Но самое страшное, что у нас в Новосибирске до сих пор можно найти бизнес-ланчи за 99 рублей. Вы можете себе представить, чем там кормят?! Я считаю, нужно принять федеральный закон, запрещающий продавать ланчи в ресторанах дешевле какой-то определенной цены, она должна регулироваться как минимальная цена на водку, ровно из тех же соображений!».

«Чашка кофе» появилась как «Чашка кофе», мы совершенно не хотели делать «Старбакс» или что-то в этом роде, мы четко понимали, что у нас кофейня – это место где проводят время. Первая кофейня появилась 13 лет назад, в аэропорту, через 6 лет мы начали открывать кофейни в городе. Долго мучились, придумывали какие-то ужасные названия, пока моя жена – японка, не предложила просто по-русски нормально назвать это «Чашка кофе». Любовь к замысловатым брендам в России, конечно, это отдельная история. Но истина – в простоте! Если проводить аналогии, «Чашка» это вариант московской «Кофемании». Но, вот вам пример про нашу аудиторию: если б «Кофемания» появилась в Новосибирске с ее ценами – разорилась бы тут же. Самый дорогой ресторан Новосибирска не дотянет до «Кофемании» средним чеком! Однако наши люди с удовольствием тратят свои деньги в «Кофемании» в Москве, но в Новосибирске не готовы тратить и половины за такой же уровень качества!»

«Пельмениссимо» – это наша попытка сделать что-то похожее на фастфуд, но качественный и, что важно, семейный. И если в аэропорту «Пельмениссимо» – это, действительно, такой быстрый вариант еды, то здесь, в городке, большим успехом пользуется детская история. Вообще детские вещи в ресторанах – это следующий шаг в нашем бизнесе, скоро мы будем приходить в ночной клуб, а там – детский уголок. Кроме шуток, это тренд, который стоит увидеть, я полагаю: люди стали ходить в рестораны с детьми. Мы не везде это предусмотрели, надо, наверное, в «Пивоfactory» поставить детскую имитацию пивоварни, аниматоров позвать».

«Есть. Но хипстерские места – не в мире, а в наших реалиях – это воплощение мимолетного тренда, который подкреплен идеей отсутствия денег. Там где есть хипстеры – нет бизнеса. Такое ощущение, что есть родители, которые разбогатели и у которых подросли дети без определенного понимания, чем заниматься в жизни. И как раньше женам открывали рестораны, теперь детям открывают. А дети, ничего не умея, занимаются ресторанами, потому что это кажется простым, интересным, тусовочным – теперь каждый богатый ребенок хочет бургерную. И это поколение заходит на рынок. Но поскольку родители дают поиграть только небольшую сумму, денег хватает на 100 квадратных метров, а ресторан #СибирьСибирь им не открыть. Но для меня любые места, которые уводят у тебя людей – это конкуренты. Любое новое место досуга забирает у тебя и так не очень большую платежеспособную аудиторию.
Забрать аудиторию, открыв сеть бургерных? Зачем? Если мы не сделали это первыми, то уже и не стоит. Нужно делать вещи, о которых другие даже не слышали. Люди не видели очень многих форматов, а в мире существуют не только бургерные. Вот, например, такая история, как японский трактир «изакая» – своеобразный аналог испанских тапас-баров, где готовят всё подряд, кто что умеет, и подают много закусок к выпивке. Думаю, нет второго человека в стране, который провел в таких заведениях в Японии столько времени, как я. Вот прямо здесь, на месте Dj-бара 11, попробуем сейчас показать публике подобный формат. И он станет новостью не только для новосибирской публики, я думаю. Для нас это тоже будет новый опыт, мы такого еще не делали, придумаем радикальное название и покажем совсем другой подход и к кухне, и к атмосфере. Главное вовремя остановиться и не сделать вместо закусочной слишком хороший ресторан».