Restorator.Chef.ru

NEXT STATION

Как будут строить свое дело юные рестораторы, в чьей бизнес-жизни не было ни шальных девяностых, ни тучных нулевых, ни безумных инвестиций - читайте в интервью с авторами японского бистро J'PAN, которое в этом году поборется за звание лучшей ресторанной концепции страны в национальном финале премии "Пальмовая ветвь'2019"
БИЗНЕС/ИНТЕРВЬЮ
NEXT STATION
Как будут строить свое дело юные рестораторы, в чьей бизнес-жизни не было ни шальных девяностых, ни тучных нулевых, ни безумных инвестиций - читайте в интервью с авторами японского бистро J'PAN, которое в этом году поборется за звание лучшей ресторанной концепции страны в национальном финале премии "Пальмовая ветвь'2019"
Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба J'PAN и Елена Кожина
Основатели проекта J'PAN – финалиста национальной премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию 2019
Михаил Левченко. Родился в 1992 году. Окончил бакалавриат и магистратуру экономического факультета МГУ, а также дополнительную магистратуру РАНХиГС, работал в компании PwC, где занимался консалтинговыми проектами, связанными с госуправлением и финансами. Закончил совместную образовательную программу экономфака МГУ и Strelka institute. После ухода из PwC продолжил заниматься исследованиями городов на Географическом факультете МГУ и в качестве младшего научного сотрудника Института географии РАН. Затем оставил научную карьеру и занялся ресторанным бизнесом. Совладелец компании, развивающей ресторанные проекты «Герои», J'PAN и другие.
Денис Левченко. Родился в 1996 году. Окончил бакалавриат и магистратуру факультета глобальных процессов МГУ им. Ломоносова, обучался в университетах США и Великобритании на разных бизнес-программах. Совладелец компании, развивающей ресторанные проекты «Герои», J'PAN и другие.
Лена Кожина. Родилась в 1987 году. Получила высшее образование по специальности «прикладная информатика в области искусств» и второе высшее по специальности «графический дизайнер». Главное увлечение – японская культура повседневности. Постоянный участник «Маркетов Еды», автор идеи, соавтор и совладелец J'PAN.
«РестораторШеф»: Как все началось?
Михаил Левченко: Началось все с бара «Герои» три года назад, правда, когда мы его открыли, заниматься ресторанным бизнесом не планировали, это был просто бар для друзей. Еще будучи студентами, мы мечтали о баре около Университета. А потом случайно на горизонте появилось помещение с оборудованием и возможностями для аренды. Вот и решили попробовать. Не то, чтобы мы усиленно искали помещение, просто у нас есть кое-какие связи в недвижимости – это связано с семейным бизнесом. Решение это не было каким-то осмысленным входом в новое дело. Я работал в консалтинге, Денис еще учился в МГУ. Ближе к выпуску Дениса, стали думать чем дальше заниматься, - консалтинг мне успел надоесть.
Денис Левченко: И зачем-то решили заниматься мебелью – купили контейнер в Китае, самый большой, продавали-продавали, не слишком успешно… Короче говоря, были в поиске себя.
Михаил: Стали чаще бывать в своем баре и заниматься им. И тут к нам пришла Елена, с вопросом «как сделать свое заведение», поделилась своими идеями относительно японской кухни и мы решили вместе разобраться – как же его сделать.
РШ: Лена, а вы как попали в дело?
Елена: А я всегда хотела заниматься дизайном, поэтому особо не мучилась с выбором профессии и пошла работать лет в 19. Позже нашла работу мечты, работала в магазине модной одежды, занималась сайтом и внешней рекламой, у нас был самый лучший коллектив, почти семья. Помню, что зарплата была 34 тысячи рублей и это была огромная зарплата для меня! В то же время я начала увлекаться фотографией, когда через полтора года магазин закрыли, я зарабатывала уже в два раза больше только на фотографии. Почти 10 лет я занималась только съемками – снимала самые лучшие и дорогие свадьбы за границей, делала мастер-классы за рубежом. Потом случился кризис в 2014, который очень ударил по индустрии и люди стали экономить, съемки стали проще, а люди хотели на фото чего-то лучшего, чем было на самом деле. Морально стало очень сложно, и я поняла, что пора двигаться дальше.

РШ: И это «дальше» - открыть японский ресторан?
Елена: Я поехала в Японию и влюбилась в нее. Идея что-то открыть пришла не сразу, сначала хотелось просто готовить для себя дома, я ездила в Японию 2-3 раза в год и вникала в продукт. Потом узнала о фестивалях, о маркетах, вдохновилась чужими историями. А прежде чем начать участвовать в маркетах еды, я решила попробовать краудфайдинг. Он, конечно, провалился, но меня это лишь больше подстегнуло!
На первый фестиваль вышли я, мой муж и моя подруга, мы устали как никогда. Мы готовили такояки, тайяки, карри, якитори, гюдон, матча-латте, какао, онигири и даже японские сладости. На следующих фестивалях мы, конечно, сократили меню до матча-латте, такояки, онигири и тайяки с разными начинками. К первым маркетам я подошла очень не профессионально, тратила деньга на самую дорогую упаковку, покупала самую дорогую мраморную говядину для гюдона, самый дорогой матча для матча-латте. Потом конечно оптимизировали закупки, но я видела людей, которые приходили на каждый маркет ради нас – это потрясающее чувство, когда ты видишь, что твоя еда доставляет людям счастье!

РШ: И вот с таким запалом вы пришли к братьям?
Михаил: И мне очень понравились идеи Лены, о том, что Япония – это не суши и роллы, а повседневная локальная еда: лапша, разнообразный стритфуд, матча и т.д. Через какое-то время я уговорил Дениса попробовать сделать такое место – вдохновив чизкейками, которых до сих пор в меню у нас нет. И вот так, мы попытались взять из Японии не сувенирные штуки, а суть – простую и чистую историю, объединить с форматом европейского бистро, и на этой основе сделать место.
Елена: Мы хотели сделать такое легкое место, для любой аудитории. Так и вышло – к нам ходят и школьники, и анимешники, и пенсионеры, и японцы.
Михаил: На самом деле, конечно, получился формат европейского кафе – витрина с десертами, как бы кофейная часть, но не на кофе, а на матча, и бистрошное меню, комфортное и быстрое, не претендующее на супер-подачу.
РШ: Говорят, вы сами продукты возите для кафе?
Елена: Да, большую часть продуктов из Японии мы привозим сами – и потому, что так дешевле, и потому, что так мы уверены, что продукт качественный и почти всегда эксклюзивный. Работать с Японией непросто, чтобы заключить договор с какой-то новой компанией уходит до трех месяцев, многим нужны объемы, а кто-то просто не готов еще работать за пределами Японии. Но мне это интересно, искать новые продукты, вникать в технологию, надеюсь, со временем смогу сделать так, что японских продуктов в России будет больше и по нормальным ценам.

РШ:
Итак, идея японского бистро оказалась удачной. Будет ли сеть?
Михаил: Сейчас есть филиал в Депо, но это, конечно, еще не сеть. Не могу пока однозначно сказать как именно мы будем дальше развивать эту концепцию. Но нам понятно, что, скажем, для корнеров – такая история сомнительна. У нас получилось более атмосферное место, чем нам казалось вначале. Для рынка важны другие качества – там нужно что-то понятное, людям некогда и незачем разбираться в сложных иностранных словах, либо это должно быть что-то просто супер-эффектное. Наша спокойная красота – не совсем для рынка. В общем, однозначных планов именно на J'PAN пока нет.

РШ: А какие есть планы?
Михаил: Нам интересно развивать в том же ценовом сегменте концептуальные места разного характера. Сейчас, например, строим рамен-бар на Цветном бульваре (весной откроемся) и матча-бар в Сити, его откроем в конце мая.

РШ: Монопродукт?
Михаил: Рамен – да, практически моно, но бар – в смысле алкоголь – важное слово в этом сочетании.
Денис: Нам очень нравится как в Нью-Йорке сейчас интегрируют рамен и алкогольную барную часть, нам кажется, здесь этого так никто не делает. Такие концепции, знаете, продлевают раменам жизнь. В 10 вечера объемы продаж рамена снижаются, но зато повышается объем продаж алкоголя, это правильный путь, а также интересен сам формат взаимодействия с гостем – барный, контактный. Будем делать коктейли на драфте на основе сетю, но полностью готовые, хотим продвигать идею коктейлей к еде, как пиво. Пытаемся разработать такие рецептуры, чтобы уменьшить градус без потери вкуса. Матча-бар – не совсем монопродуктовый, конечно, мы добавим еду – эдакий «гринфуд», не японский, а скорее американский.
Уникальность – это круто, но важно не переборщить с уникальностью
РШ: А как вы делите обязанности?
Михаил: Сложный вопрос. Мы с Денисом сейчас пытаемся создать некую управляющую компанию – со своей менеджерской структурой и инфраструктурой. J'PAN под управлением этой компании находится, мы – совладельцы, но главный, наверное, я. Так как Лена в этом проекте наш соучредитель и человек который им всегда и целиком занимается, то этим проектом мы занимаемся вместе, на ней – творческая и маркетинговая часть, на нас – операционные функции.

РШ: Конкуренции не боитесь?

Михаил: Мне кажется, о конкуренции можно говорить на очень развитом рынке. Да, если говорит про рамен, у нас есть [KU:], но они скорее ресторан, а мы совсем не ресторан и совершенно в другой плоскости находимся. Кроме того, наша история в гастрономическом смысле будет скорее больше похожа на нью-йоркское отношение с раменом, чем традиционное японское. К тому же, чем больше людей понимает, что такое хороший рамен, всем нам лучше – не надо объяснять, что мы продаем.
Говорить о конкуренции можно скорее с точки зрения локации. Вот, наш рамен-бар на Цветном будет местом про поесть, а там есть еще много мест для тех же целей, так что конкурировать придется, например, с Центральным рынком.

РШ: А Сити вам кажется хорошей локацией?
Денис: Вы знаете, IQ квартал – это хорошее место в Сити. И соседи хорошие. Аудитория в Сити? Сложное и широкое понятие, это конечно очень разные люди, но это только облегчает задачу.
Михаил: Нет-нет, у нас, конечно, есть целевая аудитория – это успешные девушки 27-30 лет, вот им мы предлагаем некую идею «зеленый – новый черный». Там будет «грин» во всех смыслах.
Денис: Аудитория эта работает в Сити в основном, зато туда же сейчас въезжает два министерства, а это тысячи человек.

РШ: А с вечерними часами что будете делать?
Денис: А там будет место-трансформер, вечером тоже будет чем заняться.

РШ: А далекоидущие планы у вас какие?
Михаил: За 5 лет хотим сделать около 30 концептуальных проектов, еще нам нравится идея разработки продуктов – например, готовые напитки из матча в бутылках, банках, скажем, для маленького ритейла. Есть переговоры с компанией по доставке еды, не ресторанной, а что-то типа линеек полуфабрикатов, но не стандартный набор из замороженных котлет. Думаем в сторону пищевого производства интересного.

РШ: Для этого же мощности нужны?
Денис: У нас уже есть своя небольшая фабрика-кухня, где готовится много чего для этого и последующих проектов. Это получилось вынужденно, но в какой-то момент мы поняли, что нам нужен такой фундамент для чего-то большего, поэтому решили вложиться в нее. На вырост.

РШ: А сколько человек сейчас в компании?
Михаил: 54 человека, для нас многовато с точки зрения эффективности, но к концу мая будет нормально.

РШ: А у вас, Елена, какой план дальнейшего разваития, после удачного опыта с J'PAN, но уже без Михаила и Дениса?
Елена: Если ты делаешь классный продукт, новый, запоминающийся, если у тебя крутая идея, которая цепляет чем-либо, то ты непременно найдешь партнеров и деньги, так я думала и думаю до сих пор! Макеты воспитали меня, дали много знаний, которые по-другому не получить так быстро. Я постоянно учусь и вижу себя в будущем исключительно ресторатором, у меня огромное количество идей, еще очень много чего не хватает в России. И я, конечно, хочу развивать японскую еду, в ближайшие лет 5-7 точно.
Если кто-то в ближайшее время придумает как готовить вкусную еду без жира, соли и сахара - это и будет настоящая революция
РШ: Кого на рынке вы можете назвать своим примером?
Михаил: Подход к управлению мне нравится в Hurma, я отучился у них в школе и мне близки те базовые вещи, которые там артикулируются: передача части полномочий на более низкий уровень, уважение сотрудников, идея о том, что люди это наши основные партнеры, а непросто ресурс, вот это все мне близко. «Кофемания», конечно, компания, с которой надо брать пример, и в работе с персоналом, и в концепции. С точки зрения обучения – они вообще самые крутые.

РШ: А вы можете как-то сформулировать свое отличие от старых ресторанных компаний?
Михаил: Думаю, это аудитория. Все ориентируются на свою аудиторию, то есть на себя. Как бы не работали маркетологи. Мы ориентируемся на наше поколение и возраст. То есть – это сегмент, который не готов платить много за повседневную еду, но готов к чему-то новому и может платить чуть больше, чем совсем в эконом-сегменте. На самом деле, все ориентируются свой круг, и мы тоже. Но это не значит, что мы не смотрим по сторонам, больше того – всему на свете надо учиться. И быстрее и эффективней делать это с привлечением каких-то специалистов. Можно поехать учиться в бизнес-школу или школу гостеприимства, а можно составить свой план, и за счет разных программ и семинаров, расти. В общем и целом ресторан работает по тем же законам, что и любая другая экономика. Принципы – общие, специфические методы и инструменты изучаются и прикручиваются, исходя из задачи, которую ты решаешь.

РШ: Стоило идти именно в этот бизнес?
Михаил и Денис: Это того стоило точно!
Михаил: Да, это сейчас единственная и основная наша деятельность. И это дико интересно. Одновременно и производство, и сфера услуг, еще интереснее – управление продуктом, управление финансами – у этого бизнеса много разных граней, ты постоянно в чем-то новом находишь нечто новое.
Елена: У меня более творческий подход. Мне нравится воодушевлять и привносить что-то новое – еще очень много чего не хватает в России.

РШ: Кстати, а чего не хватает?
Елена: Японского все еще не хватает. Скажем, тот же продукт – матча, думаю, через пару лет матча-бары у нас будут как «кофе с собой», пока это история не самая очевидная. У меня тоже есть идея, не такая, как у ребят, скорее анти-зож, но тоже вокруг матча, а также сладкой выпечки, десертов и японского хлеба (это абсолютно неизвестный у нас продукт). Если я найду возможности сделать такой проект, это не будет конкуренция между нами, наоборот – я считаю это своеобразным кросс-промо продукта.
Денис: А мне кажется, в Москве не хватает настоящего файн-дайнинга, чтобы как Per Se…
Михаил: Согласен, но у меня есть теория, что в Москве это не очень надо, а та аудитория, которой нужен тяжелый файн-дайнинг посещает его в Париже, Лондоне, Нью-Йорке и т.д. Скорее уж в Москве не хватает массовой еды из хороших продуктов, хороших сэндвичей и так далее.
Елена: И вкусных вещей в формате тейк-эвей.

РШ: Вы пытаетесь просчитать концепцию или оставляете место для случайности?
Михаил: Если бы это был наш 10-й проект, мы бы могли описать метод, которым мы пользуемся. Не факт, что мы так именно делали, когда открывали J'PAN, но сейчас нам кажется правильной подобная схема: сначала появился некий образ, потом на его основе мы считаем потенциальный оборот. У нас есть такой-то продукт, он потенциально продается в такие-то часы, значит мы можем посчитать примерную посадку утром в обед и вечером, и посчитать гипотетический оборот. Составляем примерные расходы и смету. Если на этом этапе все плохо, дальше смысла нет идти. Ясно, что надо быть готовым к тому, что получится в итоге хуже ожидания. В данном случае – получилось лучше.

РШ: Сколько будет мест у вас к концу года – пять?
Денис: Больше, три есть уже сейчас, плюс рамен и матча-бар, плюс два филиала рамена – один в «Вокруг света» на Никольской и другой на Ленинском, там будет второй Усачевский рынок. На осень планируем еще один проект, пока не можем сказать какой, кроме того, что вероятно это тоже будет японская тема.
РШ: Вы используете деньги инвесторов?
Денис
: Нет, у нас нет внешних инвестиций. Пока живем на свои.

РШ: Принципиально?
Михаил: Пока да. Нет, у нас есть какие-то разговоры с потенциальными инвесторами про потенциально большой проект. Но мы пока не считаем себя готовыми к большим проектам и большим инвестициям.
Елена: А я вот ищу инвестора, кстати!
Больше о премии ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ 2019