© НТА © 2021
Межсезонье кажется скучным и грустным. Но в продуктах осени, вроде каштанов, кольраби, облепихи, картошки, тыквы или грибов, нет ничего скучного. Больше того – самых их сок и есть главный вкус позднего ноября – уже не осени, но еще и не зимы. Когда в каком-нибудь снеге из сыра куда больше правды, чем в том, что стремительно тает за окном.
Рецепты от шефа
Кирилл Бергер / Rose Bar
Бренд-шеф ресторанов Rose Bar и Forte Bello, путешественник и байкер Кирилл Бергер в профессии с 16-ти лет. Он работал су-шефом Юрия Рожкова в Vogue Cafе, в паназиатском Mr. Lee под руководством австралийца Джонатона Кертиса, в итальянском Luсiano, где стал шефом, сменив на этой позиции Константина Ивлева. Стажировался в нью-йоркском ресторане американской барной и французской кухонь Bagatelle, а затем – в ресторан Ayoli в Салониках. В 2013-м Кирилл возглавил кухню Rose Bar, где предлагает интернациональное меню с силе simple, а летом 2014-го – кухню итальянского Forte Bello. Главные правила шефа – сезонность продуктов, хорошее настроение и желание удивлять. 5 блюд шефа – на тему хорошего настроения поздней осенью – прямо тут.
Консоме из боровиков с пельменями с грибами
Ингредиенты
Крутое тесто из черемуховой и пшеничной муки 80 г
Фарш для пельменей 40 г
Грибной бульон 150 мл
Сметана 20 г
Трюфельное масло 5 г
Соль, перец, по вкусу
Крутое тесто из черемуховой и пшеничной муки 80 г
Фарш для пельменей 40 г
Грибной бульон 150 мл
Сметана 20 г
Трюфельное масло 5 г
Соль, перец, по вкусу
Для фарша для пельменей
Боровики (белые грибы) 100 г
Копченая утка 50 г
Репчатый лук 20 г
Трюфельное масло 5 г
Боровики (белые грибы) 100 г
Копченая утка 50 г
Репчатый лук 20 г
Трюфельное масло 5 г
Приготовление
Крутое тесто замесить из смеси пшеничной и черемуховой муки пополам и воды. Настоять час в прохладном месте.
Для фарша для пельменей белые грибы, копченую утку, репчатый лук порезать кубиком и обжарить, а затем заправить получившийся фарш трюфельным маслом, солью, перцем.
Грибной бульон сварить из сухих белых грибов, для аромата и цвета при варке добавить зонтики укропа, лук шалот и корень сельдерея.
Сметану смешать с трюфельным маслом по вкусу.
Подавать бульон вместе с парой пельмешек и трюфельной сметаной в соуснике.
Крутое тесто замесить из смеси пшеничной и черемуховой муки пополам и воды. Настоять час в прохладном месте.
Для фарша для пельменей белые грибы, копченую утку, репчатый лук порезать кубиком и обжарить, а затем заправить получившийся фарш трюфельным маслом, солью, перцем.
Грибной бульон сварить из сухих белых грибов, для аромата и цвета при варке добавить зонтики укропа, лук шалот и корень сельдерея.
Сметану смешать с трюфельным маслом по вкусу.
Подавать бульон вместе с парой пельмешек и трюфельной сметаной в соуснике.
Каштановый суп
Ингредиенты
Лук репчатый 100 г
Каштан 300 г
Бренди 50 мл
Куриный бульон 500 мл
Кокосовое молоко 200 мл
Сливочное масло 100 г
Горгонзола 100 г
Чоризо 100 г
Лук репчатый 100 г
Каштан 300 г
Бренди 50 мл
Куриный бульон 500 мл
Кокосовое молоко 200 мл
Сливочное масло 100 г
Горгонзола 100 г
Чоризо 100 г
Приготовление
Поджарить лук. Слегка обжарить каштаны, добавить бренди, затем остальные ингредиенты и варить около 2-х часов на небольшом огне. Пробить блендером до однородной массы. Готовый суп подавать с копчеными колбасками и горгонзолой.
Поджарить лук. Слегка обжарить каштаны, добавить бренди, затем остальные ингредиенты и варить около 2-х часов на небольшом огне. Пробить блендером до однородной массы. Готовый суп подавать с копчеными колбасками и горгонзолой.
Голень ягненка в черной смородине с фасолью
Ингредиенты
Голень ягненка 1 шт. (200 г)
Фасоль кенийская 200 г
Имбирь 10 г
Чеснок 1 зубчик
Темный соевый соус 10 г
Масло сливочное 20 г
Мята 1 г
Голень ягненка 1 шт. (200 г)
Фасоль кенийская 200 г
Имбирь 10 г
Чеснок 1 зубчик
Темный соевый соус 10 г
Масло сливочное 20 г
Мята 1 г
Для соуса с черной смородиной
Черная смородина свежемороженая 140 г
Сливочный хрен 30 г
Мирин 100 г
Ворчестер 20 г
Красный лук 40 г
Сахар 50 г
Сливочное масло 50 г
Черная смородина свежемороженая 140 г
Сливочный хрен 30 г
Мирин 100 г
Ворчестер 20 г
Красный лук 40 г
Сахар 50 г
Сливочное масло 50 г
Приготовление
Для приготовления соуса пассеровать лук, добавить ягоды, а затем остальные ингредиенты для соуса и протушить.
Голень ягненка запечь в черном смородиновом соусе. Затем слить «черносмородиновый бульон» с голени, процедить его, при необходимости затянуть сливочным маслом.
Кенийскую фасоль поджарить на воке, с добавлением имбиря и чеснока. В конце добавить немного темного соевого соуса и черносмородинового соуса.
Выложить голень ягненка на фасоль, сверху полить мясо черносмородиновым соусом.
Для приготовления соуса пассеровать лук, добавить ягоды, а затем остальные ингредиенты для соуса и протушить.
Голень ягненка запечь в черном смородиновом соусе. Затем слить «черносмородиновый бульон» с голени, процедить его, при необходимости затянуть сливочным маслом.
Кенийскую фасоль поджарить на воке, с добавлением имбиря и чеснока. В конце добавить немного темного соевого соуса и черносмородинового соуса.
Выложить голень ягненка на фасоль, сверху полить мясо черносмородиновым соусом.
Чавыча, запеченная с фенхелем и кольраби
Ингредиенты
Филе чавычи 130 г
Фенхель 10 г
Укроп 5 г
Ароматное сливочное масло 40 г
Кольраби 60 г
Сливки 20 г
Сливочное масло 10 г
Вода
Молоко
Филе чавычи 130 г
Фенхель 10 г
Укроп 5 г
Ароматное сливочное масло 40 г
Кольраби 60 г
Сливки 20 г
Сливочное масло 10 г
Вода
Молоко
Приготовление
Филе чавычи посолить, поперчить, положить кожей вниз, сверху положить тонко нарезанный фенхель и укроп, сверху ароматное сливочное масло (сливочное масло с травами, солью и чесноком) и запечь в течение 8 минут.
Кольраби почистить и отварить в смеси воды и молока, чтобы капуста стала мягкой. Пробить отваренную кольраби в блендере с горячими сливками и сливочным маслом.
На тарелку выложить пюре из кольраби, а затем – чавычу. Украсить свекольным соком, фенхелем и укропом.
Филе чавычи посолить, поперчить, положить кожей вниз, сверху положить тонко нарезанный фенхель и укроп, сверху ароматное сливочное масло (сливочное масло с травами, солью и чесноком) и запечь в течение 8 минут.
Кольраби почистить и отварить в смеси воды и молока, чтобы капуста стала мягкой. Пробить отваренную кольраби в блендере с горячими сливками и сливочным маслом.
На тарелку выложить пюре из кольраби, а затем – чавычу. Украсить свекольным соком, фенхелем и укропом.
Бисквит с тыквенным кремом, сырным снегом и желе из облепихи
Ореховый бисквит
Ингредиенты
Желток 100 г
Белок 125 г
Сахар тростниковый 80 г
Фундук 50 г
Грецкий орех 50 г
Мука 25 г
Приготовление теста
Желток взбить с сахаром (40 г). Отдельно взбить белок с оставшейся частью сахара. Орехи слегка обжарить и порубить. Смешать орехи с мукой, перемешать взбитые желтки с белками, аккуратно ввести орехи с мукой. Выложить в форму и отпечь при температуре 180 градусов в течение 10-15 мин.
Ингредиенты
Желток 100 г
Белок 125 г
Сахар тростниковый 80 г
Фундук 50 г
Грецкий орех 50 г
Мука 25 г
Приготовление теста
Желток взбить с сахаром (40 г). Отдельно взбить белок с оставшейся частью сахара. Орехи слегка обжарить и порубить. Смешать орехи с мукой, перемешать взбитые желтки с белками, аккуратно ввести орехи с мукой. Выложить в форму и отпечь при температуре 180 градусов в течение 10-15 мин.
Крем из тыквы
Ингредиенты
Сливки 35% 50 г
Глюкоза 17 г
Шоколад белый 250 г
Пюре из тыквы 100 г
Сливки 35% 300 г (холодные)
Приготовление
Сливки, глюкозу, пюре из тыквы смешать и подогреть. Ввести сливочную смесь в шоколад и перемешать. Пробить блендером, охладить. Ввести холодные сливки, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов. Взбить венчиком необходимое количество крема.
Ингредиенты
Сливки 35% 50 г
Глюкоза 17 г
Шоколад белый 250 г
Пюре из тыквы 100 г
Сливки 35% 300 г (холодные)
Приготовление
Сливки, глюкозу, пюре из тыквы смешать и подогреть. Ввести сливочную смесь в шоколад и перемешать. Пробить блендером, охладить. Ввести холодные сливки, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов. Взбить венчиком необходимое количество крема.
Мороженое из тыквы
Ингредиенты
Молоко 375 г
Сливки 33% 250 г
Сахар 95 г
Имбирь свежий 8 г
Корица 1 пал
Соль 2 г
Желток 5 шт.
Сахар тростниковый 60 г
Тыквенное пюре 280 г
Приготовление
Молоко, сливки, сахар, имбирь, корицу и соль подогреть. Желток перемешать с тростниковым сахаром. Желтковую и сливочную смесь перемешать. Затем слегка заварить на медленном огне, постоянно помешивая. Ввести тыквенное пюре, все процедить и заморозить. Периодически перемешивать замороженную смесь.
Ингредиенты
Молоко 375 г
Сливки 33% 250 г
Сахар 95 г
Имбирь свежий 8 г
Корица 1 пал
Соль 2 г
Желток 5 шт.
Сахар тростниковый 60 г
Тыквенное пюре 280 г
Приготовление
Молоко, сливки, сахар, имбирь, корицу и соль подогреть. Желток перемешать с тростниковым сахаром. Желтковую и сливочную смесь перемешать. Затем слегка заварить на медленном огне, постоянно помешивая. Ввести тыквенное пюре, все процедить и заморозить. Периодически перемешивать замороженную смесь.
Мороженое сырное
Ингредиенты
Сыр фета 250 г
Молоко 125 г
Сметана 20% 125 г
Мята 6 г
Приготовление
Сыр перемешать со сметаной. Молоко подогреть, смешать с сыром, добавить мяту. Заморозить смесь. Периодически перемешивать.
Ингредиенты
Сыр фета 250 г
Молоко 125 г
Сметана 20% 125 г
Мята 6 г
Приготовление
Сыр перемешать со сметаной. Молоко подогреть, смешать с сыром, добавить мяту. Заморозить смесь. Периодически перемешивать.
Желе облепиха-морковь
Ингредиенты
Фреш морковный 100 г
Сок облепиховый 75 г
Фреш апельсиновый 75 г
Желатин 10 г
Сахар 80 г
Приготовление
Желатин замочить, смешать все ингредиенты и довести до кипения. Ввести желатин, охладить, вылить в форму, дать застыть.
Чипсы из тыквы
Ингредиенты
Тыква очищенная 75 г
Приготовление
Тыкву очистить, нарезать тонким слайсом, выложить на силиконовый лист и поставить в печь подсушить.
Ингредиенты
Фреш морковный 100 г
Сок облепиховый 75 г
Фреш апельсиновый 75 г
Желатин 10 г
Сахар 80 г
Приготовление
Желатин замочить, смешать все ингредиенты и довести до кипения. Ввести желатин, охладить, вылить в форму, дать застыть.
Чипсы из тыквы
Ингредиенты
Тыква очищенная 75 г
Приготовление
Тыкву очистить, нарезать тонким слайсом, выложить на силиконовый лист и поставить в печь подсушить.
Для сборки десерта
Ингредиенты
Бисквит ореховый 50 г
Желе морковь-облепиха 30 г
Мороженое из тыквы 40 г
Мороженое сырное 40 г
Тыквенный крем 50 г
Голубика 8 г
Чипсы из тыквы 1 г
Сборка
Из бисквита вырубкой вырезать 3 кружка. Из желе вырубкой вырезать три полукольца. На подготовленную тарелку выложить бисквит, сверху желе. Отсадить крем из тыквы, выложить мороженое из тыквы, снег из сырного мороженого и декорировать ягодами и чипсами.
Ингредиенты
Бисквит ореховый 50 г
Желе морковь-облепиха 30 г
Мороженое из тыквы 40 г
Мороженое сырное 40 г
Тыквенный крем 50 г
Голубика 8 г
Чипсы из тыквы 1 г
Сборка
Из бисквита вырубкой вырезать 3 кружка. Из желе вырубкой вырезать три полукольца. На подготовленную тарелку выложить бисквит, сверху желе. Отсадить крем из тыквы, выложить мороженое из тыквы, снег из сырного мороженого и декорировать ягодами и чипсами.