Китчен менеджмент. Урок 1. Рентабельность вашей кухни
Практикум по управлению кухней в современных реалиях от управленца с гигантским стажем Натальи Милеенковой
Наталья Милеенкова
Куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, автор книги «Финансы вашего ресторана», в бизнесе более 25-ти лет. Работала генеральным директором сети кафе МУ-МУ, операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family. В настоящее время партнер консалтингового агентства UnoDosTres
Что такое китчен менеджмент? Китчен менджмент (управление кухней) включает в себя вопросы организации эргономичного пространства на производстве и выстраивания слаженной работы кухни, обеспечения стабильного качества блюд и полуфабрикатов, их масштабирование, выполнения стандартов безопасности блюд и санитарные нормы сотрудниками, создания продающего меню и правил работы с поставщиками, рационального использование сырья, оптимизации затрат на продукты и рациональное использование сотрудников кухни. Эти вопросы относятся не к креативно-творческой составляющей работы шеф-повара, а к хозяйственно-экономической его части. Однако кухня ресторана это тоже экономика, а не только креатив. Авторская серия практических материалов Натальи Милеенковой об управлении кухней раскрывает экономическую часть деятельности ресторанной кухни и адресован этот практикум тем, кто не просто понимает что деньги любят счет, но и хочет научиться правильно вести счет (во всех смыслах этого слова).
УРОК 1
Как выглядит рентабельность вашей кухни
Около 70% доходов и до 80% затрат ресторана сегодня формируется на кухне и находится в зоне ответственности шеф-повара – это неоспоримая данность. А если мы вглядимся в цифры, выяснится, что все еще интересней. Ниже приведен пример упрощённой формы отчета о прибылях и убытках среднестатистического ресторана. Красным цветом в таблице выделена структура выручки (доходы от продажи блюд) и расходы производства.
РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ КУХНИ
Итак. Чистая прибыль от работы производства в примере выше (выручка производства за минусом всех расходов производства и налогов производства) составила 11%, так как расходы производства составили 89% от его выручки.
РАССМОТРИМ ПОДРОБНЕЕ ПУНКТЫ ТАБЛИЦЫ
ВЫРУЧКА
Общая выручка предприятия питания состоит из выручки кухни (от продаж блюд), выручки бара (продажи напитков, алкогольных и безалкогольных), других продаж (например, кальяны или сувенирная продукция). В зависимости от типа предприятия (кафе, ресторан, бар, столовая, кофейня) структура продаж отличается. Так, в столовой не менее 85% будут составлять продажи блюд, а в кофейне продажи кофе составят около 60% от общей выручки, в баре же продажи блюд будут не более 20%, тогда как продажи напитков (пиво или коктейли) составят не менее 70% от общей выручки. Для классического ресторана доля продаж блюд обычно находится в интервале 60-70% от общей выручки. В моем примере это 70% от выручки или 3,5 млн руб. в месяц (общая выручка за месяц в примере 5 млн.руб.)
ЗАТРАТЫ НА ПРОДУКТЫ
Включают в себя не только себестоимость реализации (в моем примере себестоимость реализации кухни 28%), но и все виды потерь. Списания, порча, бракеражи, дегустации. И именно производственные потери по кухне в ресторане – большая часть всех потерь ресторана. Потому что в баре процессы проще, большая часть продаж происходит без потерь. Купили бутылку вина – продали бутылку вина, купили воду – продали воду. Если посмотреть инвентаризацию бара и кухни, то в баре недостачи редко составят более 0,2% от выручки бара. Тогда же как недостачи по кухне могут составлять 1% и более. Есть еще исторический фактор – традиционно сложилось, что потери по бару чаще всего распределяются на сотрудников бара. Тогда как недостачи по кухне чаще всего оплачивает компания (частично или полностью). То есть основная доля потерь ресторана приходится именно на производство, повышая общую себестоимость заведения.
ЗАТРАТЫ НА ПЕРСОНАЛ
Бармены и официанты много лет на российском рынке работают на минимальном фиксированном окладе, переменной же частью оплаты их труда является процент от личных продаж. Как потопаешь, так и полопаешь. С кухней все по-другому. Зарплаты сотрудников кухни не зависят от личных продаж, не зависят ни от чего, кроме ставок, которые диктует рынок труда в конкретном регионе. Поэтому затраты на персонал кухни обычно – существенная статья затрат в общем фонде оплаты ресторана
ЗАРПЛАТНЫЕ НАЛОГИ
Я привела их в таблице полностью, но на практике единицы компаний живут и работают в этой парадигме. Однако, мы с вами застанем время, когда отчет о прибылях и убытках будет выглядеть именно так, – примерно к 2024 году в стране заработает система мониторинга физических лиц. Всех физических лиц страны, уровня их доходов (официальный, с которого платятся налоги) и уровня расходов (фактических расходов). И вопросы соотвествующие органы будут задавать не только работодателям, которые выкручиваются сейчас, чтобы свести концы с концами, а этим самым физическим лицам, то есть нам с вами. У бизнеса есть несколько лет, чтобы повысить эффективность человеческого ресурса, чтобы научиться оплачивать реально произведенную работу, а не время, проведенное в стенах предприятия. Кухня же занимает значительную часть в затратах на персонал и налогов на них.
КОММУНАЛЬНЫЕ ЗАТРАТЫ
В структуре затрат составляют 5-7% от выручки и формируются в наибольшей степени на кухне. Тепловое оборудование, приточно-вытяжная система, снимающая теплоизбытки от теплового оборудования – все это занимает в затратах на электроэнергию более 90%. Разумеется, в зале есть лампочки, есть вывеска, кофемашина и холодильники. Но все эти затраты сопоставимы с расходами офиса или магазина одежды, где сумма общих коммунальных затрат составит 20-30 тыс. руб. за месяц. В ресторане же коммунальные затраты, например, в Москве, в месяц редко будут менее 200 тыс. руб. А что касается воды, – практически полностью водоснабжение и водоотведение это затраты кухни, составляющие более 95%.
РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И УСЛУГИ
Для зала покупается стекло, посуда, при этом практика такова, что ежемесячно из переменной части оплаты труда сотрудников сервиса отчисляются в фонд средства на покупку этого стекла и посуды. По сути сотрудники сервиса сами оплачивают свои расходные материалы. На производстве не так, – все расходы оплачивает предприятие: инвентарь, пленку, фольгу, чистящие и моющие средства, одноразовые перчатки и дезсрества, салфетки и многое другое. Поэтому основные затраты на расходные материалы также лежат на производстве. К услугам сервиса можно отнести отчисления в РАО и ВОИС, интернет для гостей, пожалуй, все. В затратах кухни же будут ежеквартальные сдачи анализов по ППК (программа производственного контроля), ежемесячная обработка от крыс и тараканов. В услугах же будет и бухгалтерский учет, например, если компания не имеет своей бухгалтерии. В Москве стоимость бухгалтерских услуг зависит от сложности производственного учета (кухня) и выручки от продаж. Минимальная стоимость начинается от 30 тыс. руб. в месяц, если на месте почти нет приготовления, например, речь идет о кофейне, которая почти ничего не готовит, а работает с готовыми блюдами и полуфабрикатами. Если же речь о ресторане, то сумма на бухгалтерские услуги начнется от 100 тыс руб в месяц.
РЕМОНТ И ПРОФИЛАКТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
Существенная статья затрат, требующая выполнения плановых работ (очистка жироуловителей, канализации, воздуховодов, вытяжных зонтов, холодильного и теплового оборудования) и все ремонты оборудования, основная часть которого – на кухне.
БАЛАНСОВЫЕ НАЛОГИ
Это налоги в таблице распределены пропорционально выручке (6% налог от оборота минус зарплатные налоги, но не более 50% от начисленных налогов, получилось 150 тыс. руб. налогов, из которых 70% – кухня, пропорционально выручке).
АРЕНДА
В расчете затрат кухни аренда не учтена, хотя на практике площадь кухни составляет не менее 30-40% от общей площади помещения заведения. Только в другой части площади (зал) происходит продажа, а в производственных помещениях – одни расходы.
В моем примере в таблице выше затраты кухни БЕЗ УЧЕТА АРЕНДЫ составили 89% от выручки кухни. Средняя статистика по рынку ресторанов отличается за счет зарплатных налогов, они гораздо ниже, чем в таблице, и пока это зона риска не кухни, а акционера и генерального директора.

В затраты производства не включена аренда, хотя от общей площади помещения площадь производства составляет 30-40%, в зависимости от концепции ресторана. Если добавить пропорционально и ставку аренды, то в приведенном примере результат работы производства будет еще хуже, он покажет почти нулевую рентабельность кухни. То есть почти все, что заработали от продажи блюд, на кухню же и потратили.
Вывод – либо вы смиритесь с таким положением вещей, либо постараетесь изменить работу кухни, в частности, за счет новых умений, которые должен демонстрировать шеф кухни.

БОЛЬШЕ ПО ТЕМЕ