Restorator.Chef.ru

Карта дня

Умная и свежая авторская коктейльная карта от Василия Жеглова, шеф-бармена шоу-бара-ресторана Saint

Простота и баланс, минимализм в подачах, уникальные собственные дистилляты, использование лабораторного оборудования для производства и осветления самодельных ингредиентов, игристые и минеральные вина и коктейли на их основе, джины и многочисленные тоники, в том числе самодельные, ферментация и ее плоды (шрабы, квасы, комбучи), плодовое и овощное самодельное вино – сегодня все это даже не тренды, а обычный набор передовых барменов, которые тратят на заготовки все больше времени и сил, чтобы приготовить гостю коктейль за минуту. А как этот набор грамотно применить рассказывает один из самых креативных бартендеров Москвы Василий Жеглов, на примере нескольких рецептов из своей новой коктейльной карты для ресторана Saint
В резюме Василия Жеглова есть такие важные московские проекты как Ragout , «Китайская грамота», «Южане» и «Community». Профессионально сделанные карты Василия бесперебойно работают годами, даже если самого бармена в ресторане уже нет. Его фирменный почерк – сбалансированные вкусы, сложность обработки продуктов и простота подачи, поиск неочевидных ингредиентов и сочетаний, а главное – творческий посыл. Практически у каждой карты, если не у каждого коктейля – свой уникальный. Сегодня Василия можно найти за стойкой шоу-бара-ресторана Saint, для которого он придумал новую карту, в которой есть и сложность, и легкость, и отлично реализованные идеи.
Chokeberry & Lavander
Оригинальный рецепт этого коктейля включал в себя джин, сухой вермут и каплю черносмородинового ликера. В процессе переработки рецептуры родился абсолютно новый напиток. Для приготовления этого коктейля мы смешиваем терновый джин (из дикой сливы), каплю парфюмерного джина "Манки 47", специальный бленд сухих белый вин (новозеландский совиньон блан, гави, сухой французский вермут, белый итальянский резервный вермут и капля ликера из бергамота), терпкий кордиал из ягод черноплодной рябины, каплю смородинового ликера и лавандовую эссенцию. Танинность черноплодки компенсирует сдержанность вин и парфюмерность лаванды и джина "Манки 47". В итоге получается отличная деликатная альтернатива негрони.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Терновый джин 25 мл
Джин "Манки 47" 7 мл
Ликер "Крем де Кассис" 5 мл
Кордиал из черноплодки 15 мл
Белая смесь вин 25 мл
Биттер лаванда 1 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать ингредиенты в смесительном бокале со льдом, перелить в замороженный бокал орд фэн на ледяной куб, украсить ежевикой, веточкой лаванды и цветком гороха
Lychee & Jasmine
В меру крепкий, тропический, но не сладкий, с натуральной кислотностью сухих белых вин и парфюмерным ароматом джина – такая универсальная версия популярного коктейля Личи Мартини. Над этим напитком я работаю давно, и в этой версии удалось найти лучший баланс. Идея была в том, чтобы поймать баланс кислоты без использования цитрусовых. Я сделал специальный бленд сухих белый вин (новозеландский совиньон блан, гави, сухой французский вермут, белый итальянский резервный вермут и капля ликера из бергамота) и специальный кларифицированный кордиал из личи, розового винограда и жасминового чая. Для приготовления кордиала я использую технику криофильтрации, которой пользуются повара при приготовлении консоме, – сок личи и винограда с добавлением небольшого количества агар-агара замораживается, а потом бережно размораживается на фильтре. Получается абсолютно прозрачная жидкость со вкусом и ароматом личи, жасмина и винограда. Последний штрих – капля эссенции из мадагаскарской ванили.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Водка 20 мл
Джин "Манки 47" 10 мл
Белая смесь вин 30 мл
Кордиал личи-виноград 40 мл
Экстракт ванили 1 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать ингредиенты в смесительном бокале со льдом, перелить в замороженный бокал мартини, украсить ягодой личи, края бокала протереть листом лайма
Coconut & Lemongrass
Кокос и лемонграсс – яркий и тропический коктейль, с богатым ароматом кокоса, тайских специй и цитрусовых, один из флагманов меню Saint. Базовый алкоголь – ром, приготовленный техникой fat washing. Это настаивание алкоголя на растительных жирах, в нашем случае используются кокосовые сливки, которые мы потом отделяем при помощи шоковой заморозки и фильтрации. Еще в составе кордиал из цедры каффирского лайма и лемонграсса с добавлением гидролата из листьев тайского пандана, и слой австралийского шираза, настоянного на сушеной клубнике.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ром на кокосе 40 мл
Кордиал лемонграсс-лайм 40 мл
Вино на клубнике 25 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать ингридиенты в смесительном бокале со льдом, перелить в замороженный бокал олд фэшн на ледяной куб. Слоем налить сверху клубничное вино, украсить листом лайма и цветком гороха.
Rhubarb & Raspberry
Ревень и малина – отличная альтернатива спритц-аперолю и джин-тонику. Главное тут натуральный (в отличии от апероля) аромат и вкус молодого ревеня, в сочетании с вермутом и малиновым лимонадом и свежестью зеленого яблока. Для приготовления этого коктейля мы используем старинную технику консервирования фруктов (собственно напитки, приготовленные этой техникой, называются шраб). Засыпаем свежий ревень сахаром и подвергаем его непродолжительной ферментации, затем останавливаем брожение джином и уксусом из яблочного сидра. А потом добавляем итальянский розовый вермут, раствор яблочной кислоты и английский малиновый лимонад.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Ревеневый джин 50 мл
Малиновый ликер "Барто" 10 мл
Вермут Cocchi Rosa 20 мл
Яблочная кислота (1 часть кислоты к 10 частям воды) 10 мл
Лимонад малина "Фентиманс" 160 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать ингредиенты в смесительном бокале со льдом, перелить в замороженный бокал хайболл на ледяной стержень, долить лимонадом и перемешать. Украсить свежим зеленым яблоком и ягодой малины, подавать без трубочек.
Yuzu & Berries
Юзу и ягоды – для этого коктейля мы готовим самодельный ликёр из цедры абхазского лимона, сока юзу и саке, смешиваем его с французским земляничным аперитивом Шамберизет, итальянским ромашковым ликером и просекко. Тут ничего сложного в техниках нет, просто есть баланс и сочетание вкусов: саке даёт легкое хлебно-ореховое послевкусие, просекко отвечает за плотность и тело, а земляничный вермут – за фруктовое и легкое настроение. Еще одна хорошая альтернатива коктейлю спритц, с натуральной цитрусово-ромашковой горечью.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шамберизет 50 мл
Юзу ликер 40 мл
Ромашковый ликер 10 мл
Просекко 60 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать ингредиенты в смесительном бокале со льдом, перелить в замороженный бокал олд фэшн на ледяной куб, украсить цветком огурца и клубникой