© НТА © 2021
Крылышко и ножка
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Chicken Run и AQ Chicken
Фото архив ресторанов Chicken Run и AQ Chicken
Гениальный диалог из советской классики на тему «из диетического у нас только курица» и плохого настроения, которое «наша курица вряд ли улучшит», стремительно теряет актуальность. А московские шеф-повара тоже очень стремительно занимаются переводом курицы – сколь диетической, столь и банальной – в какой-то совсем иной разряд, чем дежурное «мясо» на «безрыбье». Впрочем, это случилось не сегодня. Еще лет пять назад в каждом третьем меню города появился пункт «фермерский цыпленок с...», дальше – как кому подскажет фантазия. Был ли тот или иной цыпленок фермерским и хоть сколько-нибудь оригинальным в кулинарном смысле – теперь уж и не важно. А важно то, что по понятным экономическим причинам, курица сегодня имеет все шансы превратиться в продукт, судьба которого – «за самое маленькое жалование играть самые большие роли». Превращение курицы из очевидного в невероятное нынче демонстрируют не только фастфуды нового типа, в чем как раз нет ничего удивительного. Вполне удивительные метаморфозы происходят с куриной плотью и в заведениях с гастрономическим статусом. От паштетов и фрикаделек до бунюэлос и тирадито – курица теперь может все. А как именно куриное крылышко или ножка может улучшить настроение? Смотрите сами.
рецепты от шефа
Марк Стаценко / Chicken Run (Москва)
Куриная грудка в соусе тандури с пюре из жареной кукурузы
Ингредиенты
Куриная грудка 300 г
Масло оливковое 100 мл
Соль и перец черный по вкусу
Ингредиенты для соуса тандури
Сметана 110 г
Молоко кокосовое 60 г
Корень имбиря 25 г
Мята 10 г
Смесь тандури 10 г
Соль1 г
Куриная грудка 300 г
Масло оливковое 100 мл
Соль и перец черный по вкусу
Ингредиенты для соуса тандури
Сметана 110 г
Молоко кокосовое 60 г
Корень имбиря 25 г
Мята 10 г
Смесь тандури 10 г
Соль1 г
Ингредиенты для пюре
из жареной кукурузы
Кукуруза консервированная 240 г
Лук репчатый 30 г
Чеснок 30 г
Эвкалипт 1 лист
Масло сливочное 25 г
Чили перец 1 г
Корень имбиря 1 г
Картофель свежий 390 г
Куркума 1 г
Масло фундучное 2 г
Соль 1 г
Перец черный 1 г
Куриный бульон 120 мл
из жареной кукурузы
Кукуруза консервированная 240 г
Лук репчатый 30 г
Чеснок 30 г
Эвкалипт 1 лист
Масло сливочное 25 г
Чили перец 1 г
Корень имбиря 1 г
Картофель свежий 390 г
Куркума 1 г
Масло фундучное 2 г
Соль 1 г
Перец черный 1 г
Куриный бульон 120 мл
Приготовление
Соус тандури. Имбирь натереть на мелкой терке. Все ингредиенты соединить вместе при помощи блендера. Протереть через мелкое сито.
Курица. Куриную грудку, предварительно замаринованную, обжарить на углях, предварительно смазав маслом и посыпав специями.
Пюре. Лук репчатый, чеснок, имбирь и чили перец мелко порезать. Обжарить на раскаленной сковороде на сливочном масле. Добавить консервированную кукурузу и хорошо обжарить ее в течение 5 минут. Затем добавить произвольно нарезанный картофель и все оставшиеся специи, немного обжарить, залить куриным бульоном и оставить томиться. Как только картофель будет готов, протереть все через пюре-терку.
Соус тандури. Имбирь натереть на мелкой терке. Все ингредиенты соединить вместе при помощи блендера. Протереть через мелкое сито.
Курица. Куриную грудку, предварительно замаринованную, обжарить на углях, предварительно смазав маслом и посыпав специями.
Пюре. Лук репчатый, чеснок, имбирь и чили перец мелко порезать. Обжарить на раскаленной сковороде на сливочном масле. Добавить консервированную кукурузу и хорошо обжарить ее в течение 5 минут. Затем добавить произвольно нарезанный картофель и все оставшиеся специи, немного обжарить, залить куриным бульоном и оставить томиться. Как только картофель будет готов, протереть все через пюре-терку.
Яйца-пашот с русским песто, шпинатом и филе цыпленка
Ингредиенты
Яйцо куриное 2 шт.
Масло растительное 10 г
Медовая бриошь 50 г
Шпинат 20 г
Филе цыпленка (грудка) в маринаде 230 г
Икра красная 5 г
Яйцо куриное 2 шт.
Масло растительное 10 г
Медовая бриошь 50 г
Шпинат 20 г
Филе цыпленка (грудка) в маринаде 230 г
Икра красная 5 г
Для песто (на 5 порций)
Петрушка 50 г
Лук зеленый 5 г
Укроп 15 г
Кинза 15 г
Лимон 25 г
Оливковое масло 100 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Соус песто. Петрушку, укроп, кинзу и зеленый лук бланшировать, остудить и пробить с оливковым маслом, добавив соль, перец и сок лимона.
Петрушка 50 г
Лук зеленый 5 г
Укроп 15 г
Кинза 15 г
Лимон 25 г
Оливковое масло 100 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Соус песто. Петрушку, укроп, кинзу и зеленый лук бланшировать, остудить и пробить с оливковым маслом, добавив соль, перец и сок лимона.
Пашот. Разбить яйцо в пленку, предварительно смазанную оливковым маслом, завязать, чтобы не попадал воздух. Для приготовления пашота опустить мешочек в кипящую воду на 5 мин.
Шпинат помыть, почистить. Бриошь нарезать на кусочки.
Филе цыпленка обжарить на мангале, параллельно обжаривая тосты из бриоши. Шпинат обжарить на растительном масле, на сильно раскаленной сковородке с добавлением соли и перца.
При подаче на тосты из бриоши выложить обжаренный шпинат, затем пашот, затем соус, затем красную икру. Рядом на тарелку выложить приготовленное нарезанное филе цыпленка.
Шпинат помыть, почистить. Бриошь нарезать на кусочки.
Филе цыпленка обжарить на мангале, параллельно обжаривая тосты из бриоши. Шпинат обжарить на растительном масле, на сильно раскаленной сковородке с добавлением соли и перца.
При подаче на тосты из бриоши выложить обжаренный шпинат, затем пашот, затем соус, затем красную икру. Рядом на тарелку выложить приготовленное нарезанное филе цыпленка.
Птица-бургер
Ингредиенты
Булочка для бургера 1 шт.
Сулугуни копченый 30 г
Лук репчатый 30 г
Филе индейки 70 г
Филе цыпленка 60 г
Маринованные огурцы 10 г
Томаты свежие 15 г
Салат романо 25 г
Соль и перец по вкусу
Ингредиенты для соуса айоли (на 5 порций)
Растительное масло 75 г
Желтки 15 г
Горчица дижонская 5 г
Уксус юзу 5
Укроп 10 г
Эстрагон 10 г
Сахар, соль, перец по вкусу
Булочка для бургера 1 шт.
Сулугуни копченый 30 г
Лук репчатый 30 г
Филе индейки 70 г
Филе цыпленка 60 г
Маринованные огурцы 10 г
Томаты свежие 15 г
Салат романо 25 г
Соль и перец по вкусу
Ингредиенты для соуса айоли (на 5 порций)
Растительное масло 75 г
Желтки 15 г
Горчица дижонская 5 г
Уксус юзу 5
Укроп 10 г
Эстрагон 10 г
Сахар, соль, перец по вкусу
Ингредиенты для соуса барбекю
(на 10 порций)
Растительное масло 150 г
Паста томатная 20 г
Кетчуп 80 г
Чеснок 10 г
Мед 20 г
Соус соевый 10 г
Табаско 10 г
Ворчестер 10 г
Тимьян 20 г
Сахар, соль, перец по вкусу
(на 10 порций)
Растительное масло 150 г
Паста томатная 20 г
Кетчуп 80 г
Чеснок 10 г
Мед 20 г
Соус соевый 10 г
Табаско 10 г
Ворчестер 10 г
Тимьян 20 г
Сахар, соль, перец по вкусу
Приготовление
Домашний айоли. Желток взбить в миксере до воздушной консистенции, вливая постепенно растительное масло, затем добавляя горчицу, уксус юзу и в конце мелко порубленный укроп и эстрагон, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
Соус барбекю. В сотейник налить немного растительного масла, добавить мелко порубленный чеснок, веточку тимьяна, мед и карамелизовать. Ввести соевый соус, ворчестер и табаско. Упарить вдвое, добавить кетчуп, томатную пасту, протомить и остудить.
Филе индейки и цыпленка пропустить через мясорубку, добавить соль, перец черный, сформовать котлеты. Обжарить котлеты на гриле, перед самой готовностью котлеты, выложить на нее сыр сулугуни, прогреть, чтобы сыр немного расплавился.
Параллельно с котлетой обжарить булочку, смазать нижнюю половинку булочки соусом айоли, а верхнюю соусом барбекю. Выложить на булочку салат романо, предварительно нарезанный кольцами лук, помидоры и маринованные огурцы. Затем выложить котлету и накрыть второй половинкой булочки.
Домашний айоли. Желток взбить в миксере до воздушной консистенции, вливая постепенно растительное масло, затем добавляя горчицу, уксус юзу и в конце мелко порубленный укроп и эстрагон, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
Соус барбекю. В сотейник налить немного растительного масла, добавить мелко порубленный чеснок, веточку тимьяна, мед и карамелизовать. Ввести соевый соус, ворчестер и табаско. Упарить вдвое, добавить кетчуп, томатную пасту, протомить и остудить.
Филе индейки и цыпленка пропустить через мясорубку, добавить соль, перец черный, сформовать котлеты. Обжарить котлеты на гриле, перед самой готовностью котлеты, выложить на нее сыр сулугуни, прогреть, чтобы сыр немного расплавился.
Параллельно с котлетой обжарить булочку, смазать нижнюю половинку булочки соусом айоли, а верхнюю соусом барбекю. Выложить на булочку салат романо, предварительно нарезанный кольцами лук, помидоры и маринованные огурцы. Затем выложить котлету и накрыть второй половинкой булочки.
рецепты от шефа
Адриан Кетглас / AQ Chicken (Москва)
Салат из чечевицы с крылышками конфи и муссом из перца
Ингредиенты на 4 порции
Куриные крылья 600 г
Чечевица оранжевая,
зеленая, черная 200 г
Болгарский перец 50 г
Морковь 50 г
Помидоры 50 г
Кенийская фасоль 120 г
Куриные крылья 600 г
Чечевица оранжевая,
зеленая, черная 200 г
Болгарский перец 50 г
Морковь 50 г
Помидоры 50 г
Кенийская фасоль 120 г
Для мусса
Перец красный
болгарский 700 г
Оливковое масло 50 г
Приготовление
Перец не очищенный выложить на противень, обтереть оливковым маслом, солью и перцем и запекать в разогретой духовке при 180 градусах 30 мин. Остудить, почистить, снять кожицу и взбить в блендере с добавлением оливкового масла, соли и перца по вкусу.
Чечевицу отварить в любом бульоне или просто в воде. Разные виды отваривать в разных кастрюлях в течение 20-30 мин.
Перец красный
болгарский 700 г
Оливковое масло 50 г
Приготовление
Перец не очищенный выложить на противень, обтереть оливковым маслом, солью и перцем и запекать в разогретой духовке при 180 градусах 30 мин. Остудить, почистить, снять кожицу и взбить в блендере с добавлением оливкового масла, соли и перца по вкусу.
Чечевицу отварить в любом бульоне или просто в воде. Разные виды отваривать в разных кастрюлях в течение 20-30 мин.
Воду слить, остудить, смешать с очень мелко порубленными морковью, перцем и помидорами.
Добавить оливковое масло, соль, перец и бальзамический соус.
Кенийскую фасоль сварить в соленой воде в течение 5 мин. Порезать произвольно.
Крылья конфи. Крылья поделить на фаланги. Выложить на противень и залить поверх оливковым маслом. Сдобрить перцем, солью, чесноком, тимьяном и розмарином. Поставить в духовку на один час при температуре 90 градусов. Аккуратно вынуть кости.
Подавать в глубокой тарелке, сначала выложив немного перцевого соуса, затем салат из чечевицы с кенийской фасолью, затем крылья конфи, затем снова соус. Украсить свежими листьями шпината.
Добавить оливковое масло, соль, перец и бальзамический соус.
Кенийскую фасоль сварить в соленой воде в течение 5 мин. Порезать произвольно.
Крылья конфи. Крылья поделить на фаланги. Выложить на противень и залить поверх оливковым маслом. Сдобрить перцем, солью, чесноком, тимьяном и розмарином. Поставить в духовку на один час при температуре 90 градусов. Аккуратно вынуть кости.
Подавать в глубокой тарелке, сначала выложив немного перцевого соуса, затем салат из чечевицы с кенийской фасолью, затем крылья конфи, затем снова соус. Украсить свежими листьями шпината.
Нежный цыпленок тандури с мятно-йогуртовым соусом
Ингредиенты
Для мятно-йогуртового соуса
Йогурт 200 г
Сок лимона 5 г
Соль, белый перец
Мята и кинза мелко порезанные 10 г
Для мятно-йогуртового соуса
Йогурт 200 г
Сок лимона 5 г
Соль, белый перец
Мята и кинза мелко порезанные 10 г
Для овощного гарнира
Огурцы, нарезанные брусочками 200 г
Помидоры черри,
нарезанные пополам 200 г
Перец болгарский, нарезанный треугольниками 200 г
Лук красный, нарезанный тонкой соломкой 30 г
Кинза, порубленная 20 г
Авокадо, нарезанный кусочками 120 г
Соль, перец, кунжут по вкусу
Оливковое масло
Кунжутное масло
Для курицы
Крыло 6-7 вторых фаланг с двумя косточками
Для соуса тандури
Индийская смесь тандури 50 г
Йогурт натуральный 200 г
Огурцы, нарезанные брусочками 200 г
Помидоры черри,
нарезанные пополам 200 г
Перец болгарский, нарезанный треугольниками 200 г
Лук красный, нарезанный тонкой соломкой 30 г
Кинза, порубленная 20 г
Авокадо, нарезанный кусочками 120 г
Соль, перец, кунжут по вкусу
Оливковое масло
Кунжутное масло
Для курицы
Крыло 6-7 вторых фаланг с двумя косточками
Для соуса тандури
Индийская смесь тандури 50 г
Йогурт натуральный 200 г
Приготовление
Все ингредиенты для соуса хорошенько перемешать.
Ингредиенты для гарнира смешать, посыпать кунжутом и заправить смесью оливкового масла и кунжутного
масла по вкусу.
Смесь тадури развести с йогуртом до однородной массы яркого розового цвета.
Крылья подготовить, обмакнуть в розовую смесь. Выложить на противень костью наверх и поставить в предварительно разогретую до
180 градусов духовку на 12 мин.
Подача. Смазать тарелку соусом из йогурта. Сверху выложить крылья.
Рядом выложить овощной салат. Посыпать кунжутом и кинзой. Подавать
с йогуртовым соусом.
Все ингредиенты для соуса хорошенько перемешать.
Ингредиенты для гарнира смешать, посыпать кунжутом и заправить смесью оливкового масла и кунжутного
масла по вкусу.
Смесь тадури развести с йогуртом до однородной массы яркого розового цвета.
Крылья подготовить, обмакнуть в розовую смесь. Выложить на противень костью наверх и поставить в предварительно разогретую до
180 градусов духовку на 12 мин.
Подача. Смазать тарелку соусом из йогурта. Сверху выложить крылья.
Рядом выложить овощной салат. Посыпать кунжутом и кинзой. Подавать
с йогуртовым соусом.