Restorator.Chef.ru
Кто в пальто
Error get alias
Error get alias
Фото архив ресторанов «Никуда не едем»,
«Dr.Живаго», «Брудер»

Разнообразные игры вокруг эпической советской закуски под названием «Селедка под шубой» активизировались на фоне обсуждений темы «импортозамещения». Недаром главной поварской хитростью в контексте «шубы» стало пусть не совсем «импорто», но точно «замещение». Реконструкторского или деконструкторского толка – не самое важное, важнее очевидный выход блюда в высший свет.
Одна из легенд гласит, что этот плотный во всех смыслах салат придумал купец Анастас Богомилов, чтобы защитить свои трактиры от пьяных пролетарских дебошей. Легенда сообщает даже точную дату – новогоднего торжества в 1918 году, когда блюдо с названием «Ш.У.Б.А», которое расшифровывалось как лозунг «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема» появилось на столе в трактире, и даже имя повара, который придумал его – Аристарх Прокопцев. Согласно этой версии, бордовая свекла ассоциировалась с красным знаменем, а картошка и селедка были обычной закуской пролетариев. В общем, клиентам закуска приглянулась, и купец добился своего – плотная закуска притормаживала процесс опьянения. В народ же ушло название «сельдь под шубой». Впрочем, доказательств этой истории нет. Зато есть другие предположения, вот, например, соавтор «Непридуманной истории советской кухни» Ольга Сюткина находит возможного прародителя блюда в старинном русском рыбном винегрете со свеклой и морковью.
Так или иначе, а к 70-м годам прошлого века за невероятную популярность «селедки под шубой» отвечали уже скорее не овощи и собственно селедка, а соус, склеивающий слои. Майонез, складируемый с другим съедобным дефицитом в прохладном месте с осени «на новый год», в деле создания «шубы» выступал в роли не какой-нибудь там фурнитуры, а как минимум воротника. Всемирное потепление климата пришло в Москву – наступил момент, когда повара принялись селедку раздевать, во всяком случае, менять ее теплую шубу на демисезонное свекольное пальто или вовсе легкомысленно прикрывать легким плащиком из свеклы и лука. Вряд ли когда-то ее разденут совсем, все-таки это будет уже другая игра в совсем другой миф.
рецепт от шефа

Селедка без шубы

Дмитрий Шуршаков / гастробар «Никуда не едем»
Ингредиенты
Красный маринованный лук 20 г
Яблоко сладкое 10 г
Маринованная цветная капуста или другие овощи 20 г
Сельдь малосоленая 70 г
Картофельное пюре 120 г
Яичный желток 1 шт.
Соус демиглас 50 г
Свекла отварная 30 г
Кинза свежая 30 г
Соль и перец по вкусу

Приготовление
Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой, налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить сельдь, нарезанную крупными ломтями. Аккуратно воткнуть кусочек яблока в центр композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Потереть сверху желток сваренного вкрутую яйца. Украсить кинзой.


рецепт от шефа

Сельдь в пальто

Максим Тарусин / гранд-кафе «Dr.Живаго»
Ингредиенты
Морковь отварная 20 г
Картофель, запеченный в мундире 45 г
Свекла печеная очищенная 60 г
Яблоко, очищенное от кожуры и семечек 13 г
Сельдь 75 г
Яйцо куриное 1 шт.
Майонез 65 г
Чесночная паста 2 г
Лук резанец 2 г
Мини-салат 5 г

Приготовление
Яйцо отварить. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Часть очищенного картофеля, очищенной свеклы и морковь, а также белок яйца натереть на терке, заправить майонезом, перемешать, посолить по вкусу.
Оставшуюся часть картофеля натереть на терке и смешать с чесночной пастой, посолить. Расстелить лист пергамента, выложить на него картофель и накрыть вторым листом, раскатать скалкой, чтобы получился ровный слой.
Картофель вырезать по нужной форме, смазать майонезом, поверх выложить нарезанную сельдь. На нее выложить яблоки, а сверху выложить смесь из картошки, свеклы и морковки с яйцом. Этот слой также смазать майонезом.
Оставшуюся свеклу нарезать тонкими лепестками и уложить внешним слоем, как «пальто». Декорировать блюдо можно по желанию мелко нарезанным луком и мини-салатом.
рецепт от шефа

Селедка в шубе

Евгений Чередниченко / ресторан «Брудер»
Ингредиенты
Картофель отварной 40 г
Морковь отварная 50 г
Лук красный 10 г
Яйцо перепелиное отварное 10 г
Свекла отварная 60 г
Сельдь бочковая 40 г
Майонез 20 г
Малиновый уксус 7 г
Зелень 2 г
Свекольные чипсы 10 г
Морковные чипсы 10 г
Картофельные чипсы 10 г

Приготовление
Отварную свеклу, морковь и картофель почистить и отдельно натереть на мелкой терке и протереть через мелкое сито. Сельдь порезать мелким кубиком. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и заправить малиновым уксусом.
Разложить ингредиенты в гастроемкости на пергамент и поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы испарилась лишняя влага.
В полусферу расстелить пищевую пленку. Выложить слоями свеклу, морковь, картофель, лук, сельдь, и сверху перепелиное яйцо. Вынуть из полусферы и аккуратно выложить на украшенную натертым желтком и чипсами из овощей тарелку. Заправить капсулу майонезом и бальзамическим кремом и подавать вместе с селедкой в шубе, чтобы гости могли самостоятельно заправить блюдо.