© НТА © 2021
#еда #рецепты
Кукурузный сезон
Фото архив ресторанов Chicha, Twins и Sixty
В Москве в этом сезоне, чуть ли не каждый второй шеф с фантазией, решил показать свое отношение к царице полей. Мы отобрали три очень разных варианта новых рецептов десертов из кукурузы, дабы убедиться, что возможностей у всем очевидного зернового злака – хоть отбавляй.
рецепты от шефа
Мороженое из сладкой кукурузы с арбузным желе
Гиви Хатисов и Карло Греку / ресторан Sixty
Ингредиенты для мороженого
Молоко 500 мл
Сливки 250 мл
Глюкоза 100 г
Яйцо (желток) 140 г
Сахар 200 г
Сладкая кукуруза 400 г
Ингредиенты для желе
из арбузаАрбузные корочки 500 г
Сахар 200 г
Вода 150 мл
Приготовление
Желе. Зеленую часть арбуза срезать, оставшуюся мякоть нарезать кубиками, засыпать сахаром и залить водой, оставить на 4 часа. Затем довести до кипения, снять с плиты. Повторить еще два раза.
Мороженое. Сливки, молоко, глюкозу и кукурузу довести кипения, затем пробить блендером и процедить. Растереть желток с сахаром. Заварить желток молочной смесью, прогреть массу до 80 градусов, снять с огня и залить в формы. Перед подачей пробить в пакоджете. Подавит мороженое с желе из арбуза, добавив немного покорна и бисквита из сифона.
Молоко 500 мл
Сливки 250 мл
Глюкоза 100 г
Яйцо (желток) 140 г
Сахар 200 г
Сладкая кукуруза 400 г
Ингредиенты для желе
из арбузаАрбузные корочки 500 г
Сахар 200 г
Вода 150 мл
Приготовление
Желе. Зеленую часть арбуза срезать, оставшуюся мякоть нарезать кубиками, засыпать сахаром и залить водой, оставить на 4 часа. Затем довести до кипения, снять с плиты. Повторить еще два раза.
Мороженое. Сливки, молоко, глюкозу и кукурузу довести кипения, затем пробить блендером и процедить. Растереть желток с сахаром. Заварить желток молочной смесью, прогреть массу до 80 градусов, снять с огня и залить в формы. Перед подачей пробить в пакоджете. Подавит мороженое с желе из арбуза, добавив немного покорна и бисквита из сифона.
рецепты от шефа
Кокосовое семифредо с соусом
из молодой кукурузы
из молодой кукурузы
Иван и Сергей Березуцкие/ресторан Twins
Кокосовое семифредо
Ингредиенты (на 900 г)
Пюре из кокоса 375 г
Желатин 15 г
Белок яичный 100 г
Сахар 200 г
Сливки 33% 230 г
Приготовление
Желатин замочить в холодной воде. Кокосовое пюре растопить, добавить желатин. Белок взбить, сахарный сироп разогреть до 121 градуса С и добавить к взбитому белку. Перемешать, чтобы получилась однородная масса. Взбить сливки.
В кокосовое пюре добавить взбитый белок, затем сливки, перемешать до однородности, разлить по цилиндрическим формам.
Ингредиенты (на 900 г)
Пюре из кокоса 375 г
Желатин 15 г
Белок яичный 100 г
Сахар 200 г
Сливки 33% 230 г
Приготовление
Желатин замочить в холодной воде. Кокосовое пюре растопить, добавить желатин. Белок взбить, сахарный сироп разогреть до 121 градуса С и добавить к взбитому белку. Перемешать, чтобы получилась однородная масса. Взбить сливки.
В кокосовое пюре добавить взбитый белок, затем сливки, перемешать до однородности, разлить по цилиндрическим формам.
Лаймовый крем
Ингредиенты (на 500 г)
Пюре лайма 150 г
Сахар 175 г
Вода 50 г
Сливки 33% 150 мл
Приготовление
В сотейнике смешать сахар, воду и пюре лайма, прогреть и дать остыть. В остывшую массу добавить взбитые сливки. Влить в середину формы семифредо и заморозить.
Ингредиенты (на 500 г)
Пюре лайма 150 г
Сахар 175 г
Вода 50 г
Сливки 33% 150 мл
Приготовление
В сотейнике смешать сахар, воду и пюре лайма, прогреть и дать остыть. В остывшую массу добавить взбитые сливки. Влить в середину формы семифредо и заморозить.
Мусс из кукурузы и маракуйи
Ингредиенты (на 400 г)
Пюре из кукурузы 180 г
Пюре из маракуйи 150 г
Сливки 33% 100 г
Приготовление
Оба вида пюре смешать с взбитыми сливками.
Ингредиенты (на 400 г)
Пюре из кукурузы 180 г
Пюре из маракуйи 150 г
Сливки 33% 100 г
Приготовление
Оба вида пюре смешать с взбитыми сливками.
Соус из молодой кукурузы
Ингредиенты (на 650 г)
Кукуруза молодая 350 г
Сахар 50 г
Молоко 250 г
Масло сливочное 20 г
Приготовление
Обжарить кукурузу на сливочном масле до коричневого цвета, срезать зерна. Добавить к ним молоко и сахар, настоять. Пробить в блендере и процедить.
Ингредиенты (на 650 г)
Кукуруза молодая 350 г
Сахар 50 г
Молоко 250 г
Масло сливочное 20 г
Приготовление
Обжарить кукурузу на сливочном масле до коричневого цвета, срезать зерна. Добавить к ним молоко и сахар, настоять. Пробить в блендере и процедить.
Сборка
Достать семифредо из морозилки, дать постоять. Перед подачей на семифредо через кулинарный мешок отсадить мусс в виде зерен кукурузы. Отдельно подавать соус из кукурузы.
Достать семифредо из морозилки, дать постоять. Перед подачей на семифредо через кулинарный мешок отсадить мусс в виде зерен кукурузы. Отдельно подавать соус из кукурузы.
рецепты от шефа
Кукурузный пирог
с кокосовым мороженым и лаймом
с кокосовым мороженым и лаймом
Ликарион Солнцев (шеф-кондитер White Rabbit Family) / ресторан Chicha
Кукурузный пирог
Ингредиенты
Кукуруза свежая 300 г
Сыр креметто 225 г
Сахарный песок 110 г
Сливочное масло 120 г
Белок 2 шт.
Желток 3 шт.
Мука пшеничная 30 г
Разрыхлитель 10 г
Приготовление
Из кукурузы приготовить пюре. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пены. Ввести желтки. Вмешать сыр и перемешать. Добавить пюре из кукурузы, перемешать. Выпасть муку с разрыхлителем и перемешать. Ввести вбитый до мягких пик белок, перемешать. Выложить в квадратную форму 20 на 20 см, отпекать 45 минут на температуре 180 градусов. Достать, остудить, нарезать на 12 порций.
Ингредиенты
Кукуруза свежая 300 г
Сыр креметто 225 г
Сахарный песок 110 г
Сливочное масло 120 г
Белок 2 шт.
Желток 3 шт.
Мука пшеничная 30 г
Разрыхлитель 10 г
Приготовление
Из кукурузы приготовить пюре. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пены. Ввести желтки. Вмешать сыр и перемешать. Добавить пюре из кукурузы, перемешать. Выпасть муку с разрыхлителем и перемешать. Ввести вбитый до мягких пик белок, перемешать. Выложить в квадратную форму 20 на 20 см, отпекать 45 минут на температуре 180 градусов. Достать, остудить, нарезать на 12 порций.
Кукурузный крем
Ингредиенты
Сливки 35% 250 мл
Кокосовое молоко 50 мл
Консервированная кукуруза 40 г
Сахарный песок 40 г
Желатин 3 г
Приготовление
В сотейник влить сливки, кокосовое молоко, добавить кукурузу, довести до кипения, снять с огня. Настоять в течение 15 минут, пробить в блендере до однородной консистенции. Добавить сахар и предварительно замоченный желатин. Перелить в контейнер, убрать в холодильник до застывания. Затем взбить венчиком до мягких пик.
Ингредиенты
Сливки 35% 250 мл
Кокосовое молоко 50 мл
Консервированная кукуруза 40 г
Сахарный песок 40 г
Желатин 3 г
Приготовление
В сотейник влить сливки, кокосовое молоко, добавить кукурузу, довести до кипения, снять с огня. Настоять в течение 15 минут, пробить в блендере до однородной консистенции. Добавить сахар и предварительно замоченный желатин. Перелить в контейнер, убрать в холодильник до застывания. Затем взбить венчиком до мягких пик.
Сорбет кокос-лайм
Ингредиенты
Кокосовое молоко 450 мл
Вода 115 мл
Сироп из глюкозы 50 мл
Фреш лайма 15 мл
Сахарный песок 86 г
Приготовление
В сотейник влить воду, добавить сахар, довести до кипения. Добавить глюкозу, перемешать, охладить. Добавить кокосовое молоко и лаймовый фреш. Перелить смесь в банки и поместить на 12 часов в морозилку на минус 20 градусов. Пакетировать перед сервировкой.
Ингредиенты
Кокосовое молоко 450 мл
Вода 115 мл
Сироп из глюкозы 50 мл
Фреш лайма 15 мл
Сахарный песок 86 г
Приготовление
В сотейник влить воду, добавить сахар, довести до кипения. Добавить глюкозу, перемешать, охладить. Добавить кокосовое молоко и лаймовый фреш. Перелить смесь в банки и поместить на 12 часов в морозилку на минус 20 градусов. Пакетировать перед сервировкой.
Сборка
На тарелку выложить порцию пирога, радом выложить кукурузный крем, а также сорбет. Декорировать пирог кресс-салатом.
На тарелку выложить порцию пирога, радом выложить кукурузный крем, а также сорбет. Декорировать пирог кресс-салатом.