Restorator.Chef.ru

Праздничный хлеб

Фото «Гастроцентр «Зарядье», рестораны Molon Lave и «Горыныч»
Рестораны вовсю готовятся к Пасхе и пекут куличи. В принципе, рецепт классического русского кулича известен и ребенку, не говоря уж о наших читателях. Но наша дорогая редакция всегда радеет за то, чтобы те, кто готовит, задействовали в этом процессе не только умения, но и фантазию. Поэтому мы подобрали три рецепта одного блюда, которые могут показать три совершенно разных вектора развития событий, связанных с праздничным хлебом. Классический русский кулич, но с хитринкой от самого затейного туристического московского «Гастроцентра «Зарядье», один из возможных православных вариантов от самого веселого в городе греческого ресторана Molon Lave и суперактуальная редакция старого доброго кулича, но на закваске, от самого модного нового ресторана текущего сезона «Горыныч» - прямо перед вами.
Кулич шоколадно-ореховый
от шеф-кондитера «Гастроцентра «Зарядье»
Иляны Чернышевой
Ингредиенты
Фундук 40 г
Шоколадные капли 40 г
Мука в\с 00 325 г
Молоко 35 г
Яйцо 115 г
Желток 70 г
Дрожжи 14 г
Соль 2 г
Сахар 38 г
Масло сливочное 120 г
Пралине 60 г
Ванильный экстракт 2 г
Ингредиенты для сиропа
Сахар 150 г
Вода 180 г
Коньяк 20 г
Приготовление
Кулич. Молоко, желток и яйцо хорошо перемешать, ввести сахар, муку, дрожжи,
соль и тщательно вымешивать тесто до эластичного состояния. Затем порциями ввести сливочное масло, порезанное кубиком. В конце добавить ванильный экстракт, фундук, пралине и шоколад.
Убрать тесто в теплое место на 2 часа, накрыв пленкой. Затем сформировать шарики и положить тесто в бумажные формы под кулич. Снова поставить настояться на 1,5-2 часа. Затем отпекать кулич при температуре 175 градусов 25 минут.
Сироп. Воду с сахаром довести до кипения и добавить коньяк, затем уже готовый кулич пропитать сиропом и дать настояться.
Покрыть готовый кулич шапочкой из шоколадной глазури и украсить орехами, меренгой, печеньем или ингредиентами по вкусу.

Греческий пасхальный хлеб цуреки
от бренд-шефа ресторана Molon Lave Стаматиса Цилиаса

Ингредиенты (на порцию 300 г
и на порцию 1200 г)
Мука 175 г/650 г
Махлепи (пряность из зернышек дикой средиземноморской вишни) 1,2 г / 5 г
Мастиха (смола вечнозеленого кустарника Pistacia Lentiscus с греческого острова Хиос) 1 капля / 4 капли
Соль 1,2 г / 5 г
Сахарная пудра 40 г / 160 г
Сливочное масло 18 г / 50 г
Молоко 3,2% 25 г / 100 г
Вода 25 г / 100 г
Дрожжи сухие 5 г / 20 г
Яйцо 1 шт / 3 шт
Миндаль 10 г / 30 г
Приготовление
Подогреть сливочное масло, молоко, сахарную пудру до растворения масла. Затем добавить яйца. Сухие дрожжи растворить в воде и добавить в основную смесь. Все ингредиенты поместить в тестомес и месить 12-15 минут. Готовое тесто убрать в контейнер на 40-60 минут. Затем поделить тесто на шарики по 200 г и сформовать круглые заготовки. Дать тесту отдохнуть 30 минут.
Затем сформовать хлеб в виде плетенки, уложить на листы и настоять еще 60 минут. Затем смазать хлеб желтком и выпекать при температуре 160 градусов С 30 минут.
Пасхальный кулич на закваске
от Антона Корнышова, пекаря ресторана «Горыныч»

Ингредиенты для кулича
Яйцо 1 шт
Закваска 100 г
Мука пшеничная 1 сорт 50 г
Соль 8 г
Сахар 12 г
Сливочное масло 50 г
Сода 2,5 г
Чернослив 45 г
Инжир 80 г
Фундук 20 г
Курага 60 г
Изюм 25 г
Для закваски
Мука пшеничная 1 сорт 50 г
Вода 50 мл

Для шапки кулича
Сахар 100 г
Белок 100 г
Фундук 4 шт.
Курага 2 шт.
Инжир 1 шт.
Изюм 4-6 шт.
Приготовление
Закваска. Минимум за четверо суток до приготовления кулича поставить созревать закваску из муки и воды. Смешать ингредиенты в равной пропорции и оставить в теплом месте, под накрытой крышкой.
Кулич. Готовую закваску хорошо смешать с остальными ингредиентами, выложить в
форму для кулича. Затем убрать на ночь в холодильник, чтобы тесто поднималось.
Затем выпекать при температуре 200 градусов до готовности, в течение минимум 30 минут.
Глазурь. Взбить сахар и белки до густой массы. Выложить "шапку" на кулич, обжечь горелкой и украсить сухофруктами.