Restorator.Chef.ru

После авангарда


Error get alias
Error get alias
Фото Madrid Fusion 2016
После того как все существовавшие глобальные идеи высокой кухни, от молекулярной гастрономии до нордика, перестали быть общемировым трендом, шеф-повара вернулись к тому, что в действительности им знакомо лучше всего: самым часто употребляемым термином на последнем Madrid Fusion стало слово «вкус». О чем еще говорили, и что еще предлагали обсуждать и готовить главные шефы мира – в материале обозревателя Simple Wine News Анны Кукулиной.
Попробуй или посмотри
Найти, вспомнить, вернуть – все пытались придумать, что делать со вкусом. Жоан Рока, который стал дуайеном испанской высокой кухни, представил огромную презентацию «После авангарда» на тему «Куда ж нам плыть?». Он обратил всеобщее внимание на то, что в последние годы у многих шефов техническая изощренность стала доминировать надо собственно вкусом, – а он у повара должен быть всегда на первом месте. Поэтому теперь нам надо к вкусу «вернуться». И это «возвращение» должно стать содержанием развития высокой кухни после того, как авангард перестал определять целиком то, что у нас в тарелках. По мнению Рока, повара «должны творить изнутри», идти от продукта, а не от техники. Правда, его собственный брат в своей презентации фактически опроверг этот постулат. Жорди Рока вышел на сцену с Нилом Харбиссоном, первым официально признанным киборгом в мире, у которого в макушку вживлен чип, преобразующий цветовые волны в звуковые (таким образом, родившийся без цветового зрения Нил «видит» цвета). Вдвоем они разработали сложную систему подачи десертов, которая «считывает» цвета блюда и преобразует их в мелодию. Поскольку цвет еды со вкусом в наше время совсем не связан, это можно считать ярчайшим примером того самого «технического формализма», против которого возражает Рока-старший.
Выход на авансцену
В ракурсе сместившихся в сторону вкуса ориентиров гораздо больше внимания стали привлекать шефы, которые работают в этом стиле давным-давно, сильно до того как он стал модным. Анхель Леон по-прежнему остается «поваром моря», поэтому в новый контекст вписывается идеально. Последние 10 лет он ищет воплощенный «морской вкус» во всем, что можно в море поймать или вырастить. И обычно находит. Леон тоже любит эффектные трюки – после прошлогоднего светящегося бульона, в этом году он показывал разноцветных креветок – синих, зеленых и розовых. Вид креветок один, а цвет их зависит исключительно от места обитания и диеты. Кроме того, он продемонстрировал блюдо из очередного вида планктона – крошечных рачков дафний.
Хосеан Мартинес Алиха (Nerua) тоже стал выглядеть ярче на фоне актуальных веяний. Алиха всю жизнь проповедует минималистичную кухню – в его блюдах обычно один или два, максимум три основных ингредиента. Вот и в этот раз он показывал артишоки в хамонном бульоне и обычный порей в бульоне рыбном – оба блюда выглядели как произведения искусства и представляли вкус титульных продуктов во всей возможной полноте. В еще более удивительные дали отправились Мауро Колагреко, Хорхе Вальехо и Вирхилио Мартинес, запустившие проект по сохранению продуктов и кулинарных традиций индейцев Латинской Америки. Они засыпали сцену Дворца конгрессов землей, развели костер и прямо на месте пожарили автохтонные перуанские и аргентинские корнеплоды в глине – так же, как это делали кечуа пару тысяч лет назад. Если говорить о чистом вкусе, то хепенинг латиноамериканцев был, пожалуй, максимально эффектным выражением этой идеи. В дальнейшем проект предполагается распространить на весь мир и привлечь к нему историков, палеоботаников, археологов и поваров из разных стран мира, поскольку кулинарные традиции нуждаются в сохранении не только в Латинской Америке.

Обманщики

Андони Луис Адурис был среди тех немногих шефов, кто не призывал «вернуться к вкусу», а просто продемонстрировал, как именно развивается его причудливая философия в этом году. И даже добавил в конце «Сейчас кругом апология вкуса, но нас по-прежнему чрезвычайно занимают текстуры». После прошлогоднего Клода Леви-Стросса и пары малоизвестных философов, цитатами из которых Адурис предварял свой доклад, в этом году шеф слегка сбавил градус и переключился на Поля Валери и его мысль: «У серьезных людей обычно мало идей, у людей с идеями – мало серьезности». В Mugaritz это трактуют в ключе слегка юмористическом – Адурис всегда любил «обманки», и в этом году представил очередную «сахарную косточку» из крахмала и сахарной пудры. Но теперь к ним добавились «обманки» с хулиганским содержанием: красная мармеладка в форме коровьей головы сделана из сахарного сиропа и демигласа, и диким сочетанием вкусов ошарашивает всех, кто ее пробует.
А еще один признанный хулиган испанской кухни – Давид Муньос – поменял имя на Дабис, при этом как будто присмирел и даже признал публично, что некоторые из его предыдущих изобретений, соединявших по 20 продуктов в одном блюде, были «не вполне осмысленными».

Во саду ли, в огороде

Еще один явный тренд не имеет прямого отношения к процессу приготовления пищи, но зато логично встраивается в современную концепцию ответственной кухни: минимум отходов, локальные продукты, природосообразное земледелие, уменьшение выбросов углекислого газа и т.д., и т.п. Собственные огороды и фермы ресторанов – не новое слово, но теперь идея пришла и распространилась в городах. Хосе Андрес (Minibar) презентовал устройство огородика на крыше здания, в котором ресторан расположен. Выяснилось, что при использовании современных технологий на очень ограниченном пространстве можно вырастить множество трав и овощей, причем технологии не включают в себя гидропонику, которая, как считается, лишает продукты истинного вкуса. Андрес так же добавил в повестку дня отчасти политический аспект, сообщив, что «пост-авангард – это когда повар выходит с кухни и становится «агентом» социальных изменений». Андрес имел в виду в первую очередь уменьшение пропорции мяса в меню, в первую очередь говядины, – экологические издержки промышленного животноводства общеизвестны.

Постмодернизм

Во вступительной речи на открытии конгресса его основатель Хосе Карлос Капель задал всем поварам один вопрос: «Какая кухня главная сейчас, когда авангард закончился?» Фактически, ни один из шефов не дал на этот вопрос полный и законченный ответ. Очевидно, что сейчас мировая высокая кухня переживает период, который некоторые наблюдатели считают аналогом постмодернизма в кино и литературе сорок лет назад: все повествовательные техники и сюжеты уже известны, можно лишь тасовать их в разной последовательности и добавлять экзотики за счет некоторых ингредиентов. Но сложно согласиться с теми, кто считает ситуацию печальной, полагая, что в момент, когда все ответы известны, развитие прекращается вовсе. Пока шефы во всем не уверены, можно ожидать новых удивительных открытий.