После авангарда

Найти, вспомнить, вернуть – все пытались придумать, что делать со вкусом. Жоан Рока, который стал дуайеном испанской высокой кухни, представил огромную презентацию «После авангарда» на тему «Куда ж нам плыть?». Он обратил всеобщее внимание на то, что в последние годы у многих шефов техническая изощренность стала доминировать надо собственно вкусом, – а он у повара должен быть всегда на первом месте. Поэтому теперь нам надо к вкусу «вернуться». И это «возвращение» должно стать содержанием развития высокой кухни после того, как авангард перестал определять целиком то, что у нас в тарелках. По мнению Рока, повара «должны творить изнутри», идти от продукта, а не от техники. Правда, его собственный брат в своей презентации фактически опроверг этот постулат. Жорди Рока вышел на сцену с Нилом Харбиссоном, первым официально признанным киборгом в мире, у которого в макушку вживлен чип, преобразующий цветовые волны в звуковые (таким образом, родившийся без цветового зрения Нил «видит» цвета). Вдвоем они разработали сложную систему подачи десертов, которая «считывает» цвета блюда и преобразует их в мелодию. Поскольку цвет еды со вкусом в наше время совсем не связан, это можно считать ярчайшим примером того самого «технического формализма», против которого возражает Рока-старший.

В ракурсе сместившихся в сторону вкуса ориентиров гораздо больше внимания стали привлекать шефы, которые работают в этом стиле давным-давно, сильно до того как он стал модным. Анхель Леон по-прежнему остается «поваром моря», поэтому в новый контекст вписывается идеально. Последние 10 лет он ищет воплощенный «морской вкус» во всем, что можно в море поймать или вырастить. И обычно находит. Леон тоже любит эффектные трюки – после прошлогоднего светящегося бульона, в этом году он показывал разноцветных креветок – синих, зеленых и розовых. Вид креветок один, а цвет их зависит исключительно от места обитания и диеты. Кроме того, он продемонстрировал блюдо из очередного вида планктона – крошечных рачков дафний.
Хосеан Мартинес Алиха (Nerua) тоже стал выглядеть ярче на фоне актуальных веяний. Алиха всю жизнь проповедует минималистичную кухню – в его блюдах обычно один или два, максимум три основных ингредиента. Вот и в этот раз он показывал артишоки в хамонном бульоне и обычный порей в бульоне рыбном – оба блюда выглядели как произведения искусства и представляли вкус титульных продуктов во всей возможной полноте. В еще более удивительные дали отправились Мауро Колагреко, Хорхе Вальехо и Вирхилио Мартинес, запустившие проект по сохранению продуктов и кулинарных традиций индейцев Латинской Америки. Они засыпали сцену Дворца конгрессов землей, развели костер и прямо на месте пожарили автохтонные перуанские и аргентинские корнеплоды в глине – так же, как это делали кечуа пару тысяч лет назад. Если говорить о чистом вкусе, то хепенинг латиноамериканцев был, пожалуй, максимально эффектным выражением этой идеи. В дальнейшем проект предполагается распространить на весь мир и привлечь к нему историков, палеоботаников, археологов и поваров из разных стран мира, поскольку кулинарные традиции нуждаются в сохранении не только в Латинской Америке.

Андони Луис Адурис был среди тех немногих шефов, кто не призывал «вернуться к вкусу», а просто продемонстрировал, как именно развивается его причудливая философия в этом году. И даже добавил в конце «Сейчас кругом апология вкуса, но нас по-прежнему чрезвычайно занимают текстуры». После прошлогоднего Клода Леви-Стросса и пары малоизвестных философов, цитатами из которых Адурис предварял свой доклад, в этом году шеф слегка сбавил градус и переключился на Поля Валери и его мысль: «У серьезных людей обычно мало идей, у людей с идеями – мало серьезности». В Mugaritz это трактуют в ключе слегка юмористическом – Адурис всегда любил «обманки», и в этом году представил очередную «сахарную косточку» из крахмала и сахарной пудры. Но теперь к ним добавились «обманки» с хулиганским содержанием: красная мармеладка в форме коровьей головы сделана из сахарного сиропа и демигласа, и диким сочетанием вкусов ошарашивает всех, кто ее пробует.
А еще один признанный хулиган испанской кухни – Давид Муньос – поменял имя на Дабис, при этом как будто присмирел и даже признал публично, что некоторые из его предыдущих изобретений, соединявших по 20 продуктов в одном блюде, были «не вполне осмысленными».

Еще один явный тренд не имеет прямого отношения к процессу приготовления пищи, но зато логично встраивается в современную концепцию ответственной кухни: минимум отходов, локальные продукты, природосообразное земледелие, уменьшение выбросов углекислого газа и т.д., и т.п. Собственные огороды и фермы ресторанов – не новое слово, но теперь идея пришла и распространилась в городах. Хосе Андрес (Minibar) презентовал устройство огородика на крыше здания, в котором ресторан расположен. Выяснилось, что при использовании современных технологий на очень ограниченном пространстве можно вырастить множество трав и овощей, причем технологии не включают в себя гидропонику, которая, как считается, лишает продукты истинного вкуса. Андрес так же добавил в повестку дня отчасти политический аспект, сообщив, что «пост-авангард – это когда повар выходит с кухни и становится «агентом» социальных изменений». Андрес имел в виду в первую очередь уменьшение пропорции мяса в меню, в первую очередь говядины, – экологические издержки промышленного животноводства общеизвестны.

Во вступительной речи на открытии конгресса его основатель Хосе Карлос Капель задал всем поварам один вопрос: «Какая кухня главная сейчас, когда авангард закончился?» Фактически, ни один из шефов не дал на этот вопрос полный и законченный ответ. Очевидно, что сейчас мировая высокая кухня переживает период, который некоторые наблюдатели считают аналогом постмодернизма в кино и литературе сорок лет назад: все повествовательные техники и сюжеты уже известны, можно лишь тасовать их в разной последовательности и добавлять экзотики за счет некоторых ингредиентов. Но сложно согласиться с теми, кто считает ситуацию печальной, полагая, что в момент, когда все ответы известны, развитие прекращается вовсе. Пока шефы во всем не уверены, можно ожидать новых удивительных открытий.