Restorator.Chef.ru
ЕДА/ТРЕНДЫ
РАЗБОР МОЛЕКУЛ
Самые важные техники, продукты и идеи конгресса Madrid Fusion 2019
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-служба Madrid Fusion и José Luis López De Zubiría (ресторан Mugaritz)
Планы Феррана Адриа, готовка с винным осадком, сухой пар и горячая соль — прошедший в январе 17-й конгресс Madrid Fusión по-прежнему старается задавать главные поварские тренды. И по итогу конгресса можно сказать, что испанские шефы, которые традиционно составляют основной пул выступающих со сцены, остаются самыми техничными в мире. А поскольку ничего глобально нового никто по-прежнему так и не изобрел, они занимаются тончайшей настройкой уже существующих техник. Наш любимый гастрокритик Анна Кукулина выбрала самые тонкие настройки свежего Madrid Fusion
Пантеон Феррана Адриа
В этом году все ждали конгресс потому, что Ферран Адриа должен был выйти из шестилетнего молчаливого затворничества и, наконец, сообщить миру, чем он планирует заниматься дальше. На его презентации зал был битком, но точных ответов тысяча с лишним поваров и журналистов получила немного. elBulliFoundation будет развиваться в четырех направлениях. Labulligrafía - первый в мире музей, посвященный истории одного ресторана, откроется в Барселоне в 2022 году. Elbulli 1846 на месте самого ресторана в Розесе превратится в выставочное и исследовательское пространство, которое предположительно откроется в 2020 году. Цифра в названии — год рождения Огюста Эскофье, который становится для Адриа все более важным персонажем. ElbulliDNA – команда, которая будет оцифровывать и историю, и текущие исследования, и вообще все. Sapiens – книгоиздательский проект, в котором каждый том будет посвящен отдельному продукту (вину, мясу и т.д.) или технике (например, жарке), суммируя все знания команды Феррана и привлеченных специалистов по теме. Миссия проекта в целом - «создать качественное знание о гастрономии и всем, что ее окружает».
Живая соль Анхеля Леона
Два самых эффектных с технической точки зрения доклада на конгрессе сделали Анхель Леон и Жоан Рока. После закрытия ресторана Dani Garcia, Анхель Леон (шеф Aponiente, *** Michelin) явно претендует на звание главного повара Андалусии (так как сам Дани Гарсия переместил свой фокус на менее формальные рестораны, а недавно начал работать и в Мадриде). А Леон же, дабы подтвердить свой титул «морского кудесника» (мясо, как известно, он не готовит в принципе), придумал новый впечатляющий способ подачи морепродуктов. Соединив ацетат натрия, поваренную соль, хлорид калия и хлорид кальция, он получил «живую соль». Если ее растворить в нужной пропорции в воде, то полученная жидкость, попадая на твердый продукт (будь это рыба или креветка), начинает немедленно кристаллизоваться, при этом нагреваясь до 130°. Для нежных морепродуктов этого вполне достаточно, чтобы приготовиться. На конгрессе аудитория устроила Леону овацию, и можно не сомневаться, что продажи «живой соли», которые стартуют в августе, будут весьма успешными. По традиции, Леон также представил новые продукты, которые можно найти в морских глубинах и использовать для готовки - на сей раз это было несколько видов водорослей с прелестными названиями вроде «морская груша», «морской сельдерей» и «морской помидор».
Сухой пар Жоана Рока
Жоан Рока решил вернуться к корням, а с технической точки зрения самое базовое для него — низкотемпературная готовка, которую он одним из первых популяризировал во всем мире. Но на новом этапе Рока отказался от вакуума (хотя его самая известная книга как раз и называлась «Готовка в вакууме») и теперь придумывает как готовить продукты при низкой температуре, не используя вакуумные пакеты. Такой подход — возвращение к заветам Эрве Тиса, который еще 20 лет назад говорил, что точно подобранная невысокая температура гораздо важнее вакуумной упаковки продукта. Так что теперь Рока усовершенствует технику конфи (готовка в масле при низкой температуре, он использует технику для предварительно засоленного хека), а так же разработал несколько новых вариаций — готовку на низкой температуре сухим паром и в дровяной печи, где температуру можно регулировать очень точно при помощи встроенной газовой горелки (в печи он готовит утку на фото ниже). Еще вариант - на запущенной в 2016 году индукционной плитке с термостатом Rocook, которая продается под брендом El Celler de Can Roca. Кроме того, сухой пар получается в совсем новой модификации пароварки, в которой можно установить пониженное давление (примерно половина атмосферы) — в таких условиях при почти обычной температуре (106°) водяной пар почти целиком теряет молекулы жидкости, и становится «сухим». Рыба в этом устройстве готовится довольно быстро — белому мясу нужна одна минута на каждые 100 граммов.
Поскольку все повара сегодня стараются быть экологически ответственными, то Рока также представил линию фартуков, которую El Celler de Can Roca запустил с благотворительным фондом Cáritas – те пакеты для вакуума, которые все еще используются в ресторане, после использования перерабатывают в фартуки, а деньги от продажи идут на благотворительность.
Дежурная аптека Андони Луис Адуриса
Андони Луис Адурис (Mugaritz, ** Michelin) вышел на сцену в смирительной рубашке, чтобы поговорить о творчестве. Он рассказывал как использовать на кухне воспоминания (пусть даже и чужие) на примере блюда с хинным хересом: его делали много лет назад и продавали в аптеках как лекарство, но в последние десятилетия jerez quinado исчез. Шеф-сомелье Адуриса нашел у кого-то в подвалах несколько бутылок — и шеф немедленно использовал его для блюда, которое должно напомнить об утерянных традициях. Еще два отличных источника креативности шефа — уже существующие собственные техники, например, Адурис модернизировал придуманный им же метод обработки продуктов солями кальция. И путешествия, например, работа японского гончара навела Адуриса на идею супа из кедрового молока, который подают в кувшине со льдом (фото супа - на обложке этого материала).
хинный херес и выдержанный в этом напитке Яичный желток с шоколадом
Апология огорода Родриго де ла Калье
Овощи - всемирный тренд, и в Испании разумеется есть его проповедник. Родриго де ла Калье (El Invernadero, *Michelin), заработавший единственную в Испании звездочку для ресторана, в котором не подают ни рыбы, ни мяса, основатель «гастроботаники» и главный мотор развития вегетарианской кухни в Испании. Де ла Калье продолжает свои эксперименты с овощами, у которых есть два главных направления - вегетарианские аналоги мясных блюд и перенос известных техник на растительные ингредиенты, к которым раньше эти техники не применяли. В этом году в области замен де ла Калье предожил свой вариант овощного демигласа (в основном на корнях петрушки) и гарума (на базе водорослей). Из техник он выбрал обработку все еще модным грибком кодзи, но использовал его не для очередной вариации мисо, которые с легкой руки Рене Редзепи исполняют все и повсеместно, а для "саке" из свеклы: в Японии кодзи берут не только для соевых продуктов, но и для того, чтобы вытащить сахар из риса, который обычным образом не бродит. Де ла Калье взял свеклу (отличное сырье для традиционного способа получения крепкого алкоголя), засеял кодзи, и получил из нее новый спиртной напиток: низкоградусный, радостного цвета и забавного вкуса.
Демиглас из петрушки с овощами же - редкое явление в Испании, где вегетарианскую кухню еще поискать
После виноделов
Виноделие в этом году вдохновило Марио Сандоваля (Coque, **Michelin) и Фернандо Саенса (кафе-мороженое Dellasera). Сандоваль «готовит» при помощи винного осадка: помещает в банку осадок из винных бочек, кладет над дрожжами на марле или сите продукт, который надо «приготовить» (шоколад, сыр, грибы, некоторые овощи и фрукты), герметично закрывает банку и оставляет на какое-то время. Дрожжи начинают работать и выделять углекислоту, вместе с которой в продукт попадают и ароматы винного осадка. Кроме того, поскольку дрожжи летучи, сам продукт начинает немного ферментироваться.
Фернандо Саенс, работая в Риохе, тоже задумался о том, можно ли как-нибудь использовать то, что остается при производстве вина. Все возможные побочные продукты виноделия, от дрожжевого осадка до использованных бочек он включил в рецепты мороженого. Сок незрелого винограда использовал как любую другую фруктовую основу, осадок от выдержанных в бочке вин смешал со сливками и йогуртом, а для мороженого Chocobarrica вымочил в воде порубленные использованные бочки из-под красного вина, и на этой воде сделал шоколадное мороженое.
Вместо техники
Пристальное внимание к продуктам становится для поваров еще важнее. В этом году многие шефы демонстрировали не столько техники, сколько тщательное изучение ингредиентов: Ана Рош (Hisa Franco) готовила несколько блюд из разных частей восьмикилограммовой форели (включая плавники, печень, сердце и глаза), которую она привезла с собой из Словении, где рыбу поймали в чистой местной реке. Доминик Кренн (Atelier Crenn, *** Michelin) рассказывала о том, как она борется с мировой эпидемией пчел на своей рестораной пасеке и как ее кондитерский цех использует разные виды меда, пыльцы и воска. Задорная Макарена де Кастро с Майорки уговорила местных фермеров сделать для своего ресторана сыр из кобыльего молока и теперь использует его для своей версии карбонары (на фото ниже - форель, карбонара и медовик соответственно).