Мы открыли ресторан, в котором шеф-повар будет все время общаться с гостями. Мне нравится разговаривать, подходить к столам, вытаскивать людей и приводить их на кухню, показывать и рассказывать, что и как делается. Полный контакт. Многое готовим не по меню. В большинстве ресторанов работает меню с хитами или меню, помимо которого ничего не готовят. У нас наоборот. Мы можем приготовить все, что хочет гость. В R-Keeper заведено множество популярных блюд, которые не представлены в основном меню. Например, у нас уже несколько раз просили спагетти с креветками, цуккини и сливочным соусом. Я сделал технологическую карту и завел ее в R-Keeper. Даже если чего-то в программе не найдется, я могу быстро подсчитать в уме, сколько будет стоить блюдо. У меня большой опыт в этом деле. Я знаю, сколько стоят продукты и какая маржинальность мне нужна, считаю и озвучиваю стоимость. Иногда гости обижаются: «Я что, плохо одет, что ты мне сразу цену говоришь?» Я всегда объясняю, что это такая концепция. Гость может сказать, что ему дорого, а я в свою очередь могу предложить положить поменьше дорогих ингредиентов, чтобы вписаться в комфортную стоимость. Это торги, своего рода игра. Средний счет у нас – 1500 руб. Но самое дорогое блюдо, которое я готовил, обошлось гостю в 18000 рублей – спагетти с омарами. Это был предварительный заказ. Вообще фантазия ограничена продуктами, которые есть на кухне. Я стараюсь держать долгоиграющие позиции: например, у меня всегда есть бочковые соленые огурцы, белые грибы, хотя они не участвуют в блюдах из основного меню.

Пока эта опция доступна только для тех, кто мне приятен и интересен. Если брать за это деньги и продавать как услугу, то нет никакой гарантии, что придет тот, кто резать умеет и вообще все здесь не перевернет…
За еду, приготовленную самостоятельно, гости платят столько же, как если бы ее готовил повар. Потому что все это вообще не для денег – просто, чтобы посмеяться и получить удовольствие.
Пространство располагается у самого края кухни, где гости не мешают поварам работать. Если бы мы не придумали делать такую историю для гостей, я бы поставил сюда станцию для пасты. Мы не ограничены в пространстве на кухне, нет погони за метрами. В пятницу и субботу на кухне может быть полная запара, но два человека за стойкой или за своей плитой им точно не помешают. Здесь можно находиться и смотреть за работой кухни, что тоже очень нравится гостям.
Я думаю, в Москве никто так не делает, потому что шефы сконцентрированы на кухне. Не все могут управлять, не все хорошо знают ценообразование, не все умеют и любят общаться. Чтобы запустить такое предложение, нужно уметь быстро считать и любить общение. Я работал и официантом, и барменом, и поваром... Могу практически про любую позицию в зале рассказать, что и как делать. Я с 7 лет хочу стать ресторатором. Это же кайф: приходить, готовить, общаться, еще и деньги за это получать. Так что это рабочее пространство для гостей – целиком моя идея, которую я продвигаю не для денег, а для собственного удовольствия.

При планировании ресторана мы понимали, что мы хотим получить в итоге: заведение уровня fine dining. Ресторан открывали под шефа Дмитрия Шуршакова. Поэтому уже при проектировании заложили пространство для творческого самовыражения шефа. Сейчас шеф-повар у нас другой (с апреля шефом «Мюсли» работает Влад Корпусов – прим. ред.), но идея chef's table актуальна как никогда. Еще пять лет назад она не нашла бы отклика у широкой массы гостей. Люди заходили, с порога спрашивали: «Цезарь есть?». И если нет, разворачивались. Сейчас интересоваться едой стало модно.
Многие рестораны делают зоны для общения гостей и шеф-поваров. Некоторые отводят под chef's table куски барной стойки, некоторые ставят отдельные столы, делают обособленные комнаты. Этот тренд идет рука об руку с другим: открытыми кухнями. Еще пять лет назад все стеснялись показывать рабочие процессы, сейчас наоборот все стремятся представить кухню как шоу. Народу нравится. Это говорит, в том числе, и о росте гастрономической культуры.
В Европе chef's table предполагает, что один гость придет на него не чаще, чем раз в три месяца. Это еда с «выпендрежем», в самом хорошем смысле этого слова. Пространство для творческого самовыражения шеф-повара, где он может позволить своей фантазии разгуляться. Туристы, гурманы и просто заинтересованные люди, попадая в ресторан, указанный в каком-нибудь гиде, сразу идет в зону шефа. У нас другие реалии. Мы работаем на московскую публику, гостей из других стран у нас пока мало. Поэтому мы сталкиваемся с необходимостью кормить людей каждый день, в хороших ресторанах до 50% гостей – постоянные. Мы должны дать им еду, которую можно есть каждый день, и все рестораторы вынуждены делать коммерческое меню. Каким бы авторским оно ни было, все равно все готовят бургеры, пасту и овощные салаты, пусть и в модной подаче или в необычной интерпретации.

Chef's table – не основная статья дохода ресторана, но это дополнительная прибыль. Теоретически, он может приносить до 10% от оборота. Если шеф с головой, умеет считать, жонглировать простой едой и делать из нее прикольные вещи, то маржа по блюдам chef's table будет составлять 3-4 конца. Где-нибудь в Европе можно было бы себе позволить и меню chef's table уводить в ноль, но в Москве аренда в месяц от миллиона и выше. Нам надо петь и танцевать, чтобы все это отбить.
Большая часть нашего сета сделана из русских продуктов, хотя мы не кричим об этом на каждом углу. Мы стараемся обеспечить себе нормальную экономику и готовим из обычных, доступных продуктов, часть из которых самостоятельно выращена или найдена. Какова себестоимость мха, который я самостоятельно нашла в лесу? Мой бензин и мое время? Так, за это я прогулялась с собакой на свежем воздухе и получила удовольствие! Или сколько могут стоить овощные, рыбные и мясные чипсы, которые мы делаем из того, что осталось от продуктов для основного меню?
На самом деле, чтобы из ничего сделать конфетку, да еще на этом заработать, шеф должен обладать знаниями, фантазией, инструментарием, быть креативным и любить людей. Наш шеф Влад Корпусов именно такой. У него есть внутренний стержень: он понимает, что он делает и для чего. Широкой публике в Москве он пока неизвестен, но это дело времени. А есть известные, гениальнейшие шефы, которые делают потрясающие вещи, но их характер не позволяет им свободно общаться и улыбаться. Общение – это обмен энергией. Процесс раскрутки chef's table с неизвестным широкой публике шеф-поваром такой же, как с популярным шефом. Надо просто начинать и делать.
Наше меню chef's table стоит 4500 руб. с человека, мы устраиваем по два прогона в неделю. Люди, идущие на chef's table психологически готовы к тому, что сет будет стоить дороже, чем средний чек в ресторане. Можно поставить его за 4500 руб., а можно даже за 8000 руб. У нас подача длится примерно 3 часа, но народ засиживается и дольше, пьет вино и общается. Мы не можем делать chef's table каждый день, потому что шефу нужно уделять внимание и залу тоже. Круто, если chef's table еще и приносит прибыль, но все-таки творчество в данном случае на первом месте.

Наш бар для своих расположился в третьем зале бара Help. Недавно мы провели ребрендинг Help, теперь он называется Mr. Help & friends. В баре стало больше интересной еды, мы добавили посадочных мест и в целом сделали пространство более уютным. Но нам захотелось придумать что-нибудь еще более оригинальное и необычное. И мы задумались о реализации идеи, которая давно витала в воздухе. В наших барах разная аудитория. Часть гостей начинали ходить к нам больше 10 лет назад, росли и взрослели вместе с нами. Это мое поколение «35+», нам уже неинтересны места с громкой музыкой, шумом и гамом. При этом в Москве и Петербурге в выходные спокойная атмосфера только в ресторанах и кофейнях, но там, как правило, нет интересного алкоголя.
Поэтому мы сделали secret bar, хотя строго говоря, это не speakeasy, то есть заведение открыто для всех. У нас спокойная атмосфера, тихая фоновая музыка, за баром я и мой помощник, мы готовим интересные коктейли для тех, кто уже хорошо знает классику и готов учиться дальше. Скажем так, для людей, которые любят талантливо бухнуть.

Мы ввели ознакомительный сет – три коктейля и три тапаса за 1600 руб. Готовность человека поэкспериментировать и потратить за 2 часа 1600 руб. тоже дает нам понимание, наш это гость или нет. У нас уже не бывает свободных мест в пятницу и субботу, бронирование заранее происходит в нашей закрытой группе в фейсбуке. Теоретически, если мы будем понимать, что гостей много, мы сможем открыть бар не в 21.00, а в 19.00. За вечер пятницы у нас проходит 30-40 человек, по субботам – около 20-30 человек.
Наверное, есть какая-то история вокруг моей персоны. Я сам стою за баром, общаюсь с гостями, чего, кстати, какое-то время не делал. Одна из главных проблем московских баров такова: бармены не умеют общаться с гостями. Часто замечаю: полная барная стойка, а бармен в айфоне копается. У нас все построено на взаимодействии и общении.
Я оцениваю нашу аудиторию в Москве примерно в 300-400 человек. Открывать отдельное заведение с расчетом на такое малое количество людей в столице бессмысленно, главным образом из-за высокой аренды. Во-первых, у баров всего три активных рабочих дня: четверг, пятница и суббота. Во-вторых, барная аудитория сильно поменялась за последнее десятилетие. Люди стали меньше пить и больше есть. Когда мы открывали бар Help, люди пьянствовали с понедельника по понедельник. Поколение повзрослело, люди переженились, завели семьи, остепенились. Мужчины ходят пить по пятницам, после работы, в субботу они сидят с детьми и отпускают жен с подругами погулять. При этом у них до сих пор нет привычки есть в ресторанах. Напротив, молодое поколение «25+» в будние дни не пьет. По вечерам они приходят поужинать и выпить бокал вина. Поэтому заведение с такой же концепцией, как наш secret bar может успешно существовать только при большом баре или ресторане.
Главная проблема – оборот. Мы не можем заставить гостя пить быстрее или ограничить его во времени, например, предложить через два часа покинуть помещение. Стоимость помещений же такова, что работать 3 вечера в неделю и пропускать по 30 человек себе могут позволить лишь те, у кого помещение в собственности или аренда от города.
Мы могли бы оставить третий зал публичным, с расчетом, что люди будут там сидеть, есть и пить. Но арифметическое увеличение площади заведения не ведет к такому же увеличению прибыли. Зато у нас появилось пространство для творческого самовыражения. Конечно, одним творчеством сыт не будешь.
Все хотят зарабатывать. Так что мы используем пространство бара для корпоративных мероприятий и дней рождения. Мы предлагаем минимальную ставку в 2000 руб. с человека и отдаем целый зал, где есть экраны, барная стойка, отдельный вход, туалет, включены напитки и еда. В среднем по Москве аренда зала обойдется в четыре раза дороже. В итоге secret bar приносит нам 15-20 % от оборота. Но, повторюсь, финансово это схема не работает без большого заведения, из-за московской аренды в первую очередь. В таком баре сложно заработать больше 100 тыс. руб. в месяц за вычетом зарплат и расходов. Причем месторасположение заведения не имеет никакого значения.
С точки зрения пиара, мини-форматы, например, secret bar или chef's table – это хорошо. Может, гости и не будут постоянно заинтересованы в том же chef's table, но зато ресторан постоянно будет на слуху. В целом, наш формат бара в баре похож на chef's table – я сам стою за стойкой и готовлю то, что мне интересно.