Готовить Ману хотела всегда, но родители не воспринимали это увлечение всерьез, да и кулинарной школы не было поблизости. Стала изучать отельный менеджмент, а во время стажировки в нью-йоркском отеле стала советовать поварам, как лучше подавать (чтобы лучше продавать) блюдо. «Приходи и делай», - парировал шеф. Ману и пришла. Поработав на отельной кухне, отправилась на Аляску, где чистила рыбу на вахтовых рыболовных судах. Вернулась домой и стала изучать журналистику (и до сих пор все тексты для сайтов и пресс-релизов пишет сама), но это занятие не увлекало. Поехала к друзьям в семейный ресторан в Италии, там же и подучилась в кулинарной школе. И как-то, листая журнал Apicius, наткнулась на статью про новый необычный ресторан Noma, куда тут же написала и попросилась на стажировку. Там очень удивились, стажеров у них еще не было и они даже не понимали, с какой стороны к ним подходить, а Ману стала прецедентом. Когда, наконец, она вернулась в родную Бразилию, решила, что не хочет работать на кого-то, а будет открывать свое место.

Куритиба — столица штата Парана, который называют «бразильская Швейцария». Здесь более высокий ВВП и более благополучно с точки зрения безопасности (например, спокойно можно ходить с мобильным телефоном в руке, чего не стоит делать в Рио или в Сан-Пауло). И главное — здесь более благоприятный для сельского хозяйства климат, чем на Севере Бразилии, поэтому есть где разгуляться в смысле продуктов. А соседний штат Санта-Катарина, что буквально в часе езды, славится своими морепродуктами.

Но Бразилия долгое время копировала Европу, равнялась на «чужие» кухни: итальянская паста, японские суши. Вплоть до того, что многие местные традиции и даже продукты стали исчезать. «В Бразилии около 30 разновидностей пчел, и знаменитые stingless bees – пчелы без жала, которые дают характерный мёд, он кардинально отличается по вкусу и даже плотности от европейского. Но пчёлы находятся под угрозой исчезновения, в Куритиба мы создали целую ассоциацию, которая устанавливает улья по всему городу, чтобы поддержать этот традиционный промысел», – говорят Ману и ее коллега Габриэлла, в саду ресторана которой стоит улей.

Это – далеко не единственная инициатива. Ману и ее «сообщники» создали целое сообщество между шефами и производителями Парана, чтобы облегчить всем жизнь, создать связи между кухней, рыбаками и фермерами, и решать совместно какие-то проблемы.

Отправляемся с Ману на остров IlhaRasa в заливе Guaraqueçaba, чтобы познакомиться с рыбаком Нининьо, который поставляет рыбу в Manu, и его семьей. Остров в 40 минутах тихим ходом от ближайшего населенного пункта Паранагва. Здесь природный заповедник, где испокон веков живет 200 рыбацких семей, отрезанных от мира и цивилизации, среди зеленых попугаев и атлантического леса, где все меньше диких обезьян. Живут «своими руками», строя лодки из местного дерева, дома из «устричных кирпичей» (смеси глины с ракушками) и зарабатывая на жизнь своим промыслом. Правда «цивилизация» установила юридические рамки природного заповедника, отчего рыбаки долгое время жили под угрозой выселения из «запретной зоны».

За рыбой Нининьо выходит в океан ежедневно – три часа в одну сторону, три часа обратно (а в непогоду и все пять). Кроме рыбы, в ассортименте поставщиков Ману – креветки, мидии, устрицы, которые собирают с корневищ «устричных деревьев» во время отлива и грязевый краб. Мud crab – местный деликатес, его достают, натурально из грязной жижи, погружая в нее руку по плечо. «Сезон краба начинается только 1 декабря и заканчивается 3 марта. В остальное время ловить его запрещено», – строго поднимает палец в воздух Нининьо.
Благодаря знакомству с Ману он перестал бояться полиции, и теперь, кроме шефа, принимает у себя дома ученые экспедиции, и даже сделал сайт, где предлагает экотуризм в кэмпинге.

Куритиба кажется небольшим провинциальным городом, но его население в два раза больше парижского. Ману с гордостью рассказывает, что Куритиба – самый sustainable-город в мире, по версии ЮНЕСКО. «Во многом это заслуга мэра города, очень влиятельного и мудрого человека», - говорит Ману. Помимо эко-сооружений, вроде автобусных остановок-капсул, работающих на солнечных батарейках и защищающих ожидающих транспорта от любых внешних воздействий, ему принадлежит идея городских столовых для бездомных, сделанных не без участия Ману.
«Шефы обязаны принимать участие в социальных проектах и помогать менять систему питания в своем регионе. Мы ведь единственные, кто понимает техническую суть вопроса и можем это сделать. И как важно знать, что люди едят за пределами ресторанах – в больницах, школах и детских садах», – заявила Ману со сцены Best Chef в Дубае.
А мэр города выделил помещения, чтобы люди ели не на улице, а в чистоте, красоте и с достоинством (душ, туалет, стиральная машинка, магазин по карточкам с бесплатными или очень дешевыми товарами прилагаются).
Что самое удивительное, эта инициатива активно поддерживается горожанами. Ману говорит, что если раньше ее ресторан регулярно поставлял еду в первую столовую, то сегодня это делают обычные люди, следуя специально разработанному графику. Ее мама периодически готовит 300 порций, например, десерта для одной из столовых, чье количество выросло уже до шести. А «из-за невероятного спроса желающих помочь среди жителей города, мой ресторан делает это всего раз в несколько месяцев!». В трех столовых бездомные могут научиться готовить сами и потом получить место работы в одном из городских ресторанов. Одна проблема – «клиентов» у таких мест не становится меньше, так как бездомные едут сюда из других штатов страны.

Но Ману уверена, что если твоя жизнь удалась, ты должен отдать что-то этому миру – так достигается глобальная гармония, поэтому в свободное от ресторана, регулярных мировых гастролей и двух маленьких дочерей время, она занимается своим фондом, курирующим несколько городских огородов для малоимущих. Основная идея: не надо ждать помощи от государства и пенять на судьбу, – приходи и выращивай свое, курсы по садоводству – в помощь, ну и кулинарные мастер-классы от ресторана Ману тоже прилагаются.
Сейчас у Ману в разработке две книжки: одна про бразильские рецепты, которую она пишет совместно с Алексом Аттала для модного европейского издательства. Другая – про повседневную еду: «как приготовить быстро и вкусно из того, что под рукой за три копейки». Рецепты для этой книжки Ману придумывает в любое время, например, когда встает в 5-6 утра, чтобы приготовить школьный обед для своих девочек из того, что есть в холодильнике. «Хочу, чтобы выпуск этой книги полностью оплатило государство, и ее можно было бы раздавать бесплатно».

Тема этого года в ресторане Manu – эмиграция, как дань истории и продуктам края. «Эмигранты - это люди, которые выбрали жить на чужой земле по разным причинам» – написано в преамбуле меню.

Меню ресторана Ману – это она есть: здесь и традиции предков, и сезонные местные продукты ее производителей, и борьба за восстановление исчезающих продуктов, и акцент на овощи. Многие блюда она подает сама, выходя в зал и приседая перед столом. Чтобы еще более красноречиво рассказать о том, что ей дорого. Вот томат романито, ферментированный 4-6 недели в соли (у эмигрантов не было холодильников), хлеб из белой муки на закваске, которую эмигранты привезли с собой, и классическая «заправка» по рецепту бабушки – свиной жир с орехами, маниокой и маслом маниоки. Гребешки из Санта-Катарины, маринованные с медом пчел без жала, с кокосовым соусом, настоянным на сушенной рыбе. Итальянская паста, но странного цвета, так как в тукупи – соусе из ферментированного корня маниоки. А вот и коронная морковка, подкопченная, с соусом из дрожжей и с традиционной бразильской фарофой из маниоки. Это как заключительное послание в конце меню: нам не обязательно есть говядину, мы можем обойтись и овощами.