Наталья Савинская: Марина, а почему именно рестораны?
Марина Антонова: На самом деле, здесь ничего другого быть не могло. Мы искали место именно для моей мечты — ресторана. Как только нашли, начали делать. Я с самого детства много готовила. Да и с ресторанами свою жизнь связала довольно рано — в 19 лет я уже работала в кафе официантом, барменом. И наводила там порядки, все что-то хотела поменять, молодая инноваторша такая была. На меня завпроизводством смотрела, как на ненормальную. В какой-то момент я пришла к директору мясокомбината и говорю — поставьте меня директором ресторана «Ромашка», я здесь все изменю...
И с тех самых пор идея с рестораном меня не отпускала. Позже мы начали много путешествовать. А я такая гостеприимная, хлебосольная, много готовила и принимала гостей. В какой-то момент я начала уставать о того, что гостей много, надо всех кормить, а в городе нет ничего. Потихоньку начала мужу капать на мозги, мол, было бы неплохо, он сказал: «когда появится место, тогда и будем думать». И оно появилось — заброшенное, аварийное здание городской усадьбы 19 века в историческом центре города. Когда мы зашли внутрь, то сразу поняли, что нам тут хорошо. Дальше на восстановление особняка ушло 7 лет и около 100 миллионов рублей. Поскольку нам не перед кем отчитываться, мы все делаем долго. Всегда говорю, что если бы я была наемным управляющим, меня бы давно уволили.
А особняк мы строили сразу как ресторан, причем на месте нынешнего сада, должен был быть торговый центр с детским развлекательным центром. Хорошо, что из этого проекта ничего не вышло! Как-то мы поехали во Францию и увидели там огород при ресторане, попали в Данию — тоже огород. И мы настолько этим вдохновились, что разбили здесь свой огород.

Н.С.: А насколько сегодня огород — самостоятельная экономическая единица?
М.А.: В экономическом смысле, думаю, на следующий год огород начнет приносить прибыль. Ведь за несколько лет уже плодовые деревья выросли, это уже даже не огород, а сад. В нашей зоне рискованного земледелия с зеленью тяжеловато, приходится держать много закрытого грунта. Но два года нас балует погода — по 4 урожая зелени снимаем. Расширяем огород, понимаем чего нам надо много, чего меньше. Стремимся закрыть все наши потребности, это вполне возможно, например, в этом году с середины июля до конца сентября я не купила ни одного томата.
В деньгах? Давайте прикинем. Думаю, что я экономлю примерно тысяч 300 в месяц, на шпинате, на базилике... не больше, конечно. И если бы только из-за этих денег, возможно, не стоило бы и затеваться. Но даже если это было бы экономически невыгодно, огород — это наша визитная карточка, настоящее УТП.

(В нашу беседу врываются участники фестиваля КРОШЕВО, которые празднуют этот "праздник урожая" на импровизированном пикнике в огороде, громко чокаясь игристым за Марину и ее компанию, устроивших городское веселье – прим.автора)

Н.С.: А «Мост» - это выгодно?
М.А.: «Мост» – сложный проект. На самом деле так получается, что он, будучи более событийным, гастрономическим, нарядным, все равно с «Антонио» конкурирует. Пока не получается работать для гедонистов, которые бы нам закрыли все затраты. Хотелось бы, как в европейских городах, чтобы ресторан работал три дня в неделю, предлагал дегустационный сет или два сета и все было бы oкей. Но мы так себе позволить не можем.

Н.С.: Но идея была именно такая?
М.А.: Да. Знаете ли, изначально мы не придумали «Мост» совсем уж на пустом месте, просто потому, что решили всех удивить. В каком-то смысле это был запрос от наших горожан, которые говорили про пресловутые «платья» и «каблуки», про то, что хочется куда-то «выйти», мол, нужно в городе «такое» место. Но вот по факту для небольшого города, как Боровичи, такой ресторан не востребован.
Но мне-то как раз эта площадка интересна. Мне интересно было бы её развивать, она интересна и шефам – здесь можно «творить» немножко по-другому. И развивать себя не только в простой понятной итальянской кухне. Не люблю слово «авторское», но оно применимо к «Мосту». Но пока, конечно, это то, что я называю «бизнес для души».

Н.С. А кто все-таки эти люди, на которых вы изначально рассчитывали? Ну не на горожан же?
М.А.: Нет, запрос был именно от горожан. В городе нет места, куда можно пойти отметить юбилей, свадьбу… Но здесь я немножко ошиблась в том, как люди себе представляют праздничный стол. Мне кажется, что раздельная посадка это круто, даже если речь о свадьбе, потому что мы за длинным столом не общаемся с теми, кто сидит дальше пятого человека. Оказывается, менталитет говорит другое: столы непременно сдвигаем "буквой П" и вот это все.

Н.С.: А приезжие в городе есть, туристы, не знаю?
М.А: Есть, например, это гости нашего города, которые приезжают к бабушкам, дедушкам, тетям, дядям и так далее. Они бронируют ресторан «Мост», но из-за них держать команду, делать заготовки?

Н.С.: Ясно, технически у вас на «Мост» и «Антонио» работает единая команда?
М.А.: Да, единая команда, но на летний период все равно были распределены шефы, су-шеф был выделен. Они с четверга начинают делать заготовки, чтобы любая позиция из меню была в наличии. Мы же работаем а-ля карт, а не сетами по брони. Все готовится, а купится или нет – это уже другой вопрос. Но поскольку ресторан «Антонио» действительно качает, лавка деликатесов тоже хорошо работает, мы используем мощности ресторана как фабрику-кухню для лавки деликатесов. А пекарня в свою очередь делает выпечку и десерты и для лавки и для двух ресторанов.

(К Марине снова и снова подходят группы участников и гостей фестиваля пожать руку и поблагодарить за праздник)

М.А.: Я достаточно скромный человек, и я не понимаю, что мы такого делаем, чего не делают другие. Я искренне не понимаю. Либо вокруг меня такой небольшой мир, где, как мне кажется, все так живут. Но благодарности людей — это как-то очень ценно…

Н.С.: Похоже, что все вокруг воспринимают ваши усилия с восторгом, наверное, каким-то образом это можно монетизировать?
М.А.: Да, наверное. Скажите, каким…

Н.С.: Ладно, пока мы не знаем как это монетизировать, поговорим о том как устроено управление в ресторанной части у вас в компании
М.А.: У меня ручное управление. Коридорного типа (смеется — прим.ред), но я учусь. Ресторанный организм необычный, как ни крути. Теперь у меня буквально полгода работает моя дочь Александра. Она закончила Swissam, ресторанный менеджмент, образование дальше прокачивает, много учится сама, поэтому сейчас я отдала ей сервис. Но дело в том, что я-то люблю вообще все. Я и карбонару готовлю, и с гостями болтаю. Мне по кайфу и то, и другое, я не хочу зацикливаться на чем-то одном. Но, понимаю, что не успеваю. Меня не хватает на все и на всех, и от этого я расстраиваюсь. Незаметно-незаметно, а за 7 лет от начала нашей ресторанной компании, где было 12 человек, мы выросли до 120-ти. Поэтому мое «ручное управление» – это в первую очередь мое полное погружение. Конечно же, выстраивание системы, бесконечное обучение.

Н.С.: И диверсификация бизнеса?
М.А.: Я всегда себе говорила о том, что я вообще не пойду ни в коем случае вширь, я буду идти вглубь. И ни в коем случае не буду множиться. Но оно как-то само… Пекарни, лавка деликатесов. Опять же, это все разные организмы, так просто на одном столе это не сделаешь. Но «Деликатесы» – очень интересная перспективная модель, однозначно. И все, что связано с булочками, тортами, хлебом… Я думаю, что это надолго, и в эту сторону точно надо смотреть. 4 года назад решение открыть «Деликатесы» пришло по наитию, и оказалось, что люди только этого и ждали. А в декабре мы открываем уже второй проект, на сей раз «Кафе Деликатесы Антонио» – современное городское кафе с кондитерской от нашей пекарни. Оно будет работать в еще одной исторической локации города — торговые ряды «Гостиный двор». А весной 2025 года заходим с этой же концепцией в Великий Новгород.

Н.С.: Здорово, выходите за пределы Боровичей! А Новгород в ресторанном смысле насколько перспективный?
М.А.: За последние два года он очень развился, но ресторанное предложение по качеству все-таки пока слабовато. Туристов в Новгороде в разы больше, чем у нас, но и туристы, и новгородцы не избалованы, так что попробуем их удивить.

Н.С.: А был какой-то момент, связанный с чем-то, что проснулась такая утром и думаешь – «я ресторатор»?
М.А.: Да, был такой момент. Наверное, он был связан со знакомством с такими людьми как Маруся (речь про петербургского шефа Марину Наумову, известную как «шеф Маруся», которая часто бывает в Боровичах – прим ред). Когда меня, благодаря маркетингу, приняли в это сообщество. Когда я поняла, и люди поняли, что я ни с боку-припёку, а действительно, я – ресторатор. Я же и на кухне постою, и тарелки вынесу, и с гостями поболтаю, некоторые люди спрашивали: «а вы что, шеф?». Ясно, что внутри компании меня шефом никто не называет, а называет просто «мамой»... Но именно ресторатором я осознала себя пару лет назад.

Н.С.: А как это отличается? Ресторатор – это человек, который что? Чем он отличается от просто владельца?
М.А.: Во-первых, это человек, который понимает почти все процессы и уж точно разбирается в кухне. Я, знаете, терпеть не могу коммуникацию на уровне «нравится-не нравится», вот это вот «хозяин-барин» вообще не про меня. Когда приносят блюда на утверждение, я всегда за то, чтобы шефы защитили свое высказывание в блюде. Даже если оно мне не понравилось, но я чувствую, что в этом может быть какая-то история, я прошу не смотреть на меня как на высшую волю, а защитить свое мнение. В этом смысле, конечно, ресторатор — это человек с экспертизой, а не только с деньгами. И погружение, конечно. Погружение в процессы глубоко, не поверхностно.

Н.С.: А кто в этой парадигме шеф-повар?
М.А.: В моем понимании шеф-повар — это творец и менеджер в одном лице. Но мой опыт показывает, что так не бывает. Или я не нашла такого человека. Не получается у меня так, чтобы шеф-повар и менеджер в одном лице. Поварить — да, но управлять людьми — никак. Причем, я же не рассматриваю 23-летних, повара-руководители — это все-таки ближе к 30-ти. Объясните мне, где у шефов системность?

Н.С.: Ну, возможно, бессистемность свойственна людям творческих профессий...
М.А.: Я не знаю. Коллеги говорят, что это вообще нормально. Но в итоге я решила для себя, что буду идти к модели, в которой есть шеф, который готовит и менеджер, который управляет и контролирует.

Н.С.: А что еще не так с шеф-поварами?
М.А: Насмотренности мало. Начнешь любого шефа спрашивать, где он был, что пробовал, – ни хрена ничего никто не пробовал. И не ходит никуда, потому что работает по 14-15 часов и хочет побыть с семьей в свободное время. Это большая проблема, потому что это действительно тяжелый труд. В итоге мы говорим как будто бы о разном. Я, например, вижу, а они – не видят.

Н.С.: Ну, есть шефы, которые все время бесконечно куда-то ездят, снимаются в кино, пробуют, очевидно. Насколько с ними комфортно работать?
М.А: Вот не знаю, у меня нет этого опыта. Мне бы хотелось просто добавить ребятам кругозора. Того, что я вижу, и что можно наложить на их способности, и реализовать в наших проектах.

Н.С.: А есть какие-то люди в бизнесе, которых можно назвать вашими кумирами?
М.А.: Если говорить о кумирах... Это братья Березуцкие, мне вообще всё у них нравится. Конечно, я никогда не знала и не понимала как внутри их ресторанов всё организовано, но мне очень нравилось все, что они делают. И наш огород в каком-то смысле тоже вдохновлен ими. Насколько могу судить об Аркадии Новикове, его погруженность во всю историю – это как про меня. Мне нравится как вещает Борис Зарьков про многие бизнес-процессы. Во мне это откликается, его опыт как управленца понятен и я бы, наверное, хотела так же, хотя это и невозможно. Но его философия, которую он смог оформить и донести до людей, может быть пособием для того, чтобы стать ближе к достижению своих целей.
Сейчас все изучают феномен «Кофемании» и я не оригинальна, мне тоже интересно разобраться. Там есть на что равняться и есть к чему стремиться.

Н.С.: А что вы думаете о проблеме женщины в ресторанном бизнесе? Или нет такой проблемы?
М.А.: Я могу так сказать: я себя очень органично чувствую. Мне нравится работать с мужчинами, если мы говорим о кухне, то это 50 на 50 точно. У нас много женщин, может быть, потому что мы в маленьком городе, но мне очень органично, мне нравится. Сила или слабость быть женщиной в бизнесе? В моем понимании – это сила.

Н.С.: «Назовите 10 отличий» между провинциальным, пардон, ресторанным рынком и...
М.А.: Меня совсем не смущает определение «провинциальный» – ни рынок, ни ресторан, ни ресторатор. Мы живем в провинции, а не в мегаполисе, что ж тут такого. Отличия, может 10 не наберу, но есть. Например, если мы здесь задали свою планку, возможно, даже слишком высокую...

Н.С.: Слишком? Может быть «слишком»?
М.А.: Оступиться здесь дороже, я имею ввиду. Вот прямо проедутся по тебе по полной.

Еще одно из отличий – здесь очень ценят общение, есть у горожан такое желание как бы прикоснуться к шефу. Но не чтобы он вышел с разбором проблемы, если курица недожаренная, а чтобы вышел и просто поболтал, познакомился, как-то к себе допустил. Да, кстати, с этим тоже у шефов проблема – нет навыка общения. А наши провинциальные гости очень благодарны такому, и это откликается очень сильно. Поэтому, наверное, многим нравится то, что я выхожу в зал, общаюсь, выслушаю всех, психологом побуду.

Еще одно глобальное отличие в том, что в нашем маленьком городе вообще все выходит дороже. Многие говорят: «Ой, а что у вас такие цены столичные?». Отвечаю: «А с чего вы решили, что у меня должно быть дешевле?». У меня нет здесь ни лосося, ни палтуса, и зелень зимой я везу из Петербурга. И ко мне никто в очереди не стоит с продуктами, чтобы шеф попробовал, а если ему не понравилось – поменять. У меня задействован свой транспорт, свои холодильники и так далее. И если я хочу сделать ивент, то кого-либо, не важно, хоть парня с гитарой, сюда привезти тоже в любом случае дороже.

Следующий пункт — низкий средний чек. Вроде смотришь по ценам – всё окей, но чек маленький. Чтобы всегда продавать два блюда в чеке — это сложная задача, полтора в лучшем случае: горячее и кофе.

Еще особенность маленького города – завтраки слабые. И работать мы заканчиваем достаточно рано, потому что спать все легли. Две-три полные посадки вечером – у нас нет и близко. Есть одна, в 19.00, уже в 21.00 — сложно даже в баре. Обед, конечно, рабочий вариант, и доставка, причем тоже в 19.00 вечера самый пик.

Н.С.: А когда мотивирующие спикеры выступают со сцен и начинают рассказывать, что надо делать три посадки за вечер, вы какие чувства испытываете в эти моменты?
М.А: Да я же реально смотрю и знаю проекты. И умею считывать: брешет или не брешет. Я знаю как, например, проекты Димы Блинова профессионально и технологично работают, и если мне говорят, что они делают 9 посадок, я отвечаю — запросто. Для меня две за вечер — уже хороший результат.

(Подходит Александра: «Мусор кто вывезет? Никто не знает, кроме тебя. Там все переполнено, а город отдыхает тут». Марина находит в телефоне контакт главного по мусору в Боровичах, быстро объясняя какой пароль и отзыв для коммуникации).

Н.С.: Как же заработать провинциальному ресторану?
М.А.: Закрывать различные направления, как в нашем случае, – и ресторан, и доставка, и кулинария. И добиваться их эффективности.

Н.С.: А вот это всё – восстановление руин, ресторан со сложной концепцией, фестиваль городского масштаба и так далее – это вам зачем?
М.А: А на самом деле могу ответить. Это прямо вот такая мечта. Мечта, чтобы это было именно тут. Наш город, второй по значению в области, – реально обделён. Когда мы спрашиваем (в первую очередь, я себя, как работодатель) «почему у нас уезжает молодежь», может стоит спросить «а что мы делаем, чтобы не уезжала?». Я не могу поменять здравоохранение, я не могу образование поменять, но определенную культурную среду в городе я создавать могу. Вот и всё.