© НТА © 2021
6 рецептов идейного мороженого
Варианты самого летнего десерта, которые на самом деле, не про летний сезон, а про куда более интересные сущности
Текст Иван Жуков
Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов 15 Bar + Kitchen, La stanza bar, Beer Happens
Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов 15 Bar + Kitchen, La stanza bar, Beer Happens
Нет ничего более очевидного, как приготовить к лету немного нового мороженого. Однако, браться за самое очевидное – сложнее всего. Мы подобрали несколько вариантов самого летнего десерта, которые на самом деле, не про летний сезон, а про куда более интересные сущности. Один – в мексиканском стиле – про национальный уличный десерт бунюэлос, который внезапно не пончик из фритюра, а хрустяще-таящая фантазия на тему счастливого детства, хоть в мексиканской, хоть в русской деревне у бабушки. Другой – в стиле реальной пивной закуски – про баланс сладкого и соленого, кремово-теплой и ванильно-холодной текстуры. Третий – про любовь к теплым и веселым странам, где пенка у капучино всегда идеальна. А четвертый, пятый и шестой и вовсе – про то, что нет предела совершенству в поиске новых вкусов, воплощенных в самом дежурном летнем блюде. Кто ищет – всегда находит.
Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска
и облепиховым соусом от Сантьяго Ластра,
«гостевого» шефа 15 Bar + Kitchen
и облепиховым соусом от Сантьяго Ластра,
«гостевого» шефа 15 Bar + Kitchen
Ингредиенты для хвороста
Яйцо 1 шт
Мука 200 г
Сахар 25 г
Масло сливочное 25 г
Бадьян 6 г
Разрыхлитель 3г
Молоко 120 г
Масло оливковое 10 г
Ингредиенты для соуса
Облепиха 500 г
Сливки 33% 500 г
Сахар 150 г
Желатин 4 г
Ингредиенты для мороженого
Молоко 800 г
Сливки 200 г
Сахар 100 г
Желтки 200 г
Воск 120 г
Соль 3 г
Яйцо 1 шт
Мука 200 г
Сахар 25 г
Масло сливочное 25 г
Бадьян 6 г
Разрыхлитель 3г
Молоко 120 г
Масло оливковое 10 г
Ингредиенты для соуса
Облепиха 500 г
Сливки 33% 500 г
Сахар 150 г
Желатин 4 г
Ингредиенты для мороженого
Молоко 800 г
Сливки 200 г
Сахар 100 г
Желтки 200 г
Воск 120 г
Соль 3 г
Приготовление
Хворост. Молоко вскипятить с бадьяном и дать настояться, пока не остынет. Затем процедить и смешать молоко с остальными ингредиентами. Вымесить тесто на столе с небольшим количеством дополнительной муки пока оно не перестанет прилипать к поверхности. Поделить тесто на порции по 70 г и очень тонко раскатать до любой желаемой формы. Затем жарить тесто во фритюре при температуре 180 С, примерно 3-4 минуты, постоянно переворачивая, до золотистой корочки. Перед подачей покрыть хрустящее тесто тонким слоем сахарной пудры.
Хворост. Молоко вскипятить с бадьяном и дать настояться, пока не остынет. Затем процедить и смешать молоко с остальными ингредиентами. Вымесить тесто на столе с небольшим количеством дополнительной муки пока оно не перестанет прилипать к поверхности. Поделить тесто на порции по 70 г и очень тонко раскатать до любой желаемой формы. Затем жарить тесто во фритюре при температуре 180 С, примерно 3-4 минуты, постоянно переворачивая, до золотистой корочки. Перед подачей покрыть хрустящее тесто тонким слоем сахарной пудры.
Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.
Семифреддо-капучино от Николы Весича,
шеф-повара La stanza bar
шеф-повара La stanza bar
Ингредиенты (на 4 порции)
Сливки 35% 300 г
Яйца 5 шт
Сахар 50 г
Соль 2 г
Кофейный экстракт 5 мл
Сливки 35% 300 г
Яйца 5 шт
Сахар 50 г
Соль 2 г
Кофейный экстракт 5 мл
Приготовление
Отделить белки от желтков. Сливки взбить до мягких пиков. Белки взбить с солью до твердых пиков. Желтки с сахаром перетереть до белого цвета.
Смешать взбитые сливки, белки и перетертые желтки. Добавить экстракт кофе, и хорошенько перемешать смесь. Убрать в морозилку на ночь.
Отделить белки от желтков. Сливки взбить до мягких пиков. Белки взбить с солью до твердых пиков. Желтки с сахаром перетереть до белого цвета.
Смешать взбитые сливки, белки и перетертые желтки. Добавить экстракт кофе, и хорошенько перемешать смесь. Убрать в морозилку на ночь.
Подавать мороженое в кофейной чашке. Сверху украсить пеной из молока, смешанного с сахаром и желатином и пропущенного через сифон.
Мороженое «соленая карамель»
от Тимура Абузярова, шеф-повара Beer Happens
от Тимура Абузярова, шеф-повара Beer Happens
Ингредиенты на порцию
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 гр
Масло оливковое 10 г
Ингредиенты для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г
Ингредиенты для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 гр
Масло оливковое 10 г
Ингредиенты для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г
Ингредиенты для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г
Ингредиенты для мороженого
(на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г
Ингредиенты для карамельного
соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл
(на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г
Ингредиенты для карамельного
соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл
Приготовление
Мусс из нутеллы. Нутеллу и сливки прогреть, перемешать блендером, добавить желатин и переместить
смесь в сифон.
Карамельный соус. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить и выпаривать до состояния карамели. Затем тонкой струйкой ввести теплые сливки, перемешать до однородной
массы и остудить.
Мороженое. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике, немного отсудить, добавить яйцо, соль, карамельный соус. Перемешать и процедить. Перелить в термомикс, добавить ксантан и взбивать 10 мин. при температуре 80 градусов. Готовую смесь заморозить и перед подачей пробить в пакоджете.
Печенье. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить муку и соль. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов, покрошить и оставить сушиться.
Подача. Выложить крошку из печенья на дно пиалы. На крошку положить кнелю из мороженого, рядом отсадить мусс из нутеллы. Посыпать мусс копченым фундуком, мороженое посолить и сбрызнуть оливковым маслом.
Мусс из нутеллы. Нутеллу и сливки прогреть, перемешать блендером, добавить желатин и переместить
смесь в сифон.
Карамельный соус. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить и выпаривать до состояния карамели. Затем тонкой струйкой ввести теплые сливки, перемешать до однородной
массы и остудить.
Мороженое. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике, немного отсудить, добавить яйцо, соль, карамельный соус. Перемешать и процедить. Перелить в термомикс, добавить ксантан и взбивать 10 мин. при температуре 80 градусов. Готовую смесь заморозить и перед подачей пробить в пакоджете.
Печенье. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить муку и соль. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов, покрошить и оставить сушиться.
Подача. Выложить крошку из печенья на дно пиалы. На крошку положить кнелю из мороженого, рядом отсадить мусс из нутеллы. Посыпать мусс копченым фундуком, мороженое посолить и сбрызнуть оливковым маслом.
Сезонное ассорти от Виктора Енина,
бренд-шефа сети «Чайная высота»
бренд-шефа сети «Чайная высота»
База сливочная пуэрная
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
База сливочная красная
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г
Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г
Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г
Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Репа, сливочная карамель
и мандарин
Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г
Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
и мандарин
Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г
Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Правила ирги
Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г
Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г
Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.