Restorator.Chef.ru

Мороженое как идея

7 разных рецептов идейного мороженого, которые на самом деле не про сезон жары, а про куда более интересные сущности
Error get alias
Error get alias
Текст Иван Жуков
Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов Grand Cru, White Rabbit,
15 Bar + Kitchen, Beer Happens
Нет ничего более очевидного, как приготовить к лету немного нового мороженого. Однако, браться за самое очевидное – сложнее всего. Мы подобрали несколько вариантов самого летнего десерта, которые на самом деле, не про летний сезон, а про куда более интересные сущности. Один – настоящая апология вкусу, а именно кислому, другой - само цветущее и торжественное богатство южной природы. Третье - про национальный уличный десерт бунюэлос, который внезапно не пончик из фритюра, а хрустяще-таящая фантазия на тему счастливого детства, хоть в мексиканской, хоть в русской деревне у бабушки. Четвертое – в стиле реальной пивной закуски – про баланс сладкого и соленого, кремово-теплой и ванильно-холодной текстуры. А пятый, шестой и седьмой вовсе – про то, что нет предела совершенству в поиске новых вкусов, воплощенных в самом дежурном летнем блюде. Кто ищет – всегда находит. Несколько направлений поиска - прямо тут.

Цитрусы от Владимира Мухина,
шеф-повара ресторана White Rabbit
Ингредиенты
Для йогуртового сорбета
Йогурт питьевой 145 г
Сок юзу 30 г
Желатин 2,5 г
Сахар 75 г
Глюкоза 20 г
Вода 150 мл
Для меренги с лаймом
Белок пастеризованный 150 г
Сахар 225 г
Глюкоза 75 г
Вода 100 мл
Для маринада из какао-бобов
Какао крупка "Вальрона" 100 г
Вода 1 л
Кленовый сироп 150 г
Для помело в маринаде
Помело очищенное 180 г
Маринад из какао-бобов 225 г

Приготовление
Сорбет йогуртовый. Желатин предварительно замочить в ледяной воде. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения, добавить подготовленный желатин, перемешать, охладить. Затем добавить в холодную базу йогурт и сок юзу, перемешать. Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить.
Меренга с лаймом. Из сахара, глюкозы и воды сварить сироп до 118 градусов, влить сироп в предварительно взбитый белок с сахаром. Дальше взбивать белок до устойчивой пены. Перед использованием добавить цедру лайма.
Маринад из какао-бобов. Соединить все ингредиенты, поставить в холодильник на 12 часов. Затем процедить. Добавить кленовый сироп.
Помело в маринаде. Все ингредиенты соединить, настаивать 1 помело
в маринаде 6 часов.
Тарелку произвольно обмазать меренгой, обжечь. В центр выложить помело в маринаде, кнелю из сорбета юзу, присыпать десерт сверху ферментированным лимоном.

Граните из шампанского, с клубникой и суданской розой
от Адриана Кетгласа, шеф-повара Grand Cru
Ингредиенты
Клубника 30 г
Мята 2 веточки
Сахарная пудра 1 ч.л.
Граните 40 г
Сорбет клубника 40 г
Мусс из гибискуса 20 г
Спагетти мята 2 шт.
Для мусса из цветов гибискуса (на 400 г)
Вода 300 мл
Сироп 35 мл
Сироп со вкусом суданской розы 120 мл
Сок лимона 2 мл
Желатин 15 г
Краситель 1 капля
Для сорбета (на 1,6 кг)
Пюре клубничное «Буарон» 1 кг
Вода 500 мл
Сахар 100 г
Глюкоза 60 г
Тремалин 60 г
Мята 10 г
Сок лимона 20 мл
Агар-агар 10 г
Для граните
Шампанское 750 мл
Специи гвоздика, корица, бадьян, перец
Сахар 100 г
Соль 2 г
Желатин 12 г
Для спагетти из мяты
Вода 250 мл
Мята свежая 15 г
Сироп мятный 10 мл
Сок лайма 4 мл
Агар-агар 3 г
Для меренги
Альбумин 10 г
Пюре клубничное «Буарон» 100 г

Приготовление
Сорбет. Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Затем смешать с остальными ингредиентами, довести до кипения. Разлить по контейнерам PacoJet, заморозить и пробить.
Мусс из цветов гибискуса. Смешать все ингредиенты, довести до кипения. Заправить в сифон и дать настояться около 2 часов.
Граните. Шампанское довести до кипения с предварительно подготовленным желатином и специями. Заморозить.
Спагетти из мяты. Мяту, сироп, сок и воду смешать, пробить в блендере и процедить.
В полученную массу добавить агар-агар, довести до кипения. Дальше при помощи шприца и ванночки со льдом сделать «спагетти».
Меренга. Смешать ингредиенты, взбить в миксере в течении 20 минут. Затем из кондитерского мешка отсадить меренги в форме небольших капель, посыпать сублимированной клубникой и высушить в дегидраторе в течение 4-5 часов.
Подача. На тарелку выложить свежую клубнику, предварительно заправленную свежей мятой и сахарным сиропом. Затем граните из шампанского. Далее сорбет из клубники в виде кнели.
Украсить клубничными меренгами и спагетти из мяты.

Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска
и облепиховым соусом от Сантьяго Ластра,
«гостевого» шефа 15 Bar + Kitchen

Ингредиенты для хвороста
Яйцо 1 шт
Мука 200 г
Сахар 25 г
Масло сливочное 25 г
Бадьян 6 г
Разрыхлитель 3г
Молоко 120 г
Масло оливковое 10 г
Ингредиенты для соуса
Облепиха 500 г
Сливки 33% 500 г
Сахар 150 г
Желатин 4 г
Ингредиенты для мороженого
Молоко 800 г
Сливки 200 г
Сахар 100 г
Желтки 200 г
Воск 120 г
Соль 3 г
Приготовление
Хворост. Молоко вскипятить с бадьяном и дать настояться, пока не остынет. Затем процедить и смешать молоко с остальными ингредиентами. Вымесить тесто на столе с небольшим количеством дополнительной муки пока оно не перестанет прилипать к поверхности. Поделить тесто на порции по 70 г и очень тонко раскатать до любой желаемой формы. Затем жарить тесто во фритюре при температуре 180 С, примерно 3-4 минуты, постоянно переворачивая, до золотистой корочки. Перед подачей покрыть хрустящее тесто тонким слоем сахарной пудры.
Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.


Мороженое «соленая карамель»
от Тимура Абузярова, шеф-повара Beer Happens

Ингредиенты на порцию
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 гр
Масло оливковое 10 г
Ингредиенты для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г
Ингредиенты для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г
Ингредиенты для мороженого
(на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г
Ингредиенты для карамельного
соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл
Приготовление
Мусс из нутеллы. Нутеллу и сливки прогреть, перемешать блендером, добавить желатин и переместить
смесь в сифон.
Карамельный соус. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить и выпаривать до состояния карамели. Затем тонкой струйкой ввести теплые сливки, перемешать до однородной
массы и остудить.
Мороженое. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике, немного отсудить, добавить яйцо, соль, карамельный соус. Перемешать и процедить. Перелить в термомикс, добавить ксантан и взбивать 10 мин. при температуре 80 градусов. Готовую смесь заморозить и перед подачей пробить в пакоджете.
Печенье. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить муку и соль. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов, покрошить и оставить сушиться.
Подача. Выложить крошку из печенья на дно пиалы. На крошку положить кнелю из мороженого, рядом отсадить мусс из нутеллы. Посыпать мусс копченым фундуком, мороженое посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

Сезонное ассорти от Виктора Енина,
бренд-шефа сети «Чайная высота»

База сливочная пуэрная

Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 800 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5 л
Молоко 3,2% 4,5 л
Чай пуэр 65 г
Желатин пищевой 34 г
Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
Вода для чая 365 мл

Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить основу в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
База сливочная красная

Ингредиенты (на 12 кг мороженого)
Желток 809 г
Сухой глюкозный сироп 240 г
Сливки 35% 5372 л
Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
Чай Таньян измельчённый 35 г
Желатин 33 г
Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
Вода для чая 181 мл
Чай утёсный измельчённый 35 г

Приготовление
Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой. В емкость положить глюкозу и желатин и перемешать.
В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Снять с плиты и добавить добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин. Пробить блендером.
Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки и все тщательно перемешать, а затем вылить в оставшуюся молочную смесь.
Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и сделать кастард: варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84 C. Перелить в емкость предварительно охлажденную в морозилке. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад

Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г

Приготовление
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.
Репа, сливочная карамель
и мандарин

Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г

Приготовление
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Правила ирги

Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г

Приготовление
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.