Музыка и кровь

Испанские шефы, как обычно, больше любят надземные части растений. Елена Арзак (Arzak) в этом году предложила меню, в котором большая часть блюд завернута в разные листочки: щечки трески – в бамбуковые листья (с соусом из бамбуковых побегов и хересного уксуса), а барабулька – в листья свеклы, картошки (маринованные в свекольном соке и поджаренные во фритюре), листья перца сорта морон и огуречной травы. Исторически готовка в листьях – один из древнейших способов изолировать продукт от сильного нагрева или открытого огня: именно для этого в Юго-Восточной Азии уже несколько тысячелетий используют банановые листья, а в Мексике – кукурузные. Елена Арзак подошла к делу с научной точки зрения и наняла ученого-ботаника, который выяснил, какие листья пригодны для использования в Стране Басков. Выяснилось, что для готовки пригодны, например, листья лакрицы и одуванчика, а на лимонных и оливковых листьях можно делать отличные настои и тоже использовать для готовки.По-прежнему популярная низкотемпературная готовка. Кроме Дани Гарсии (Calima), который может жить без плиты, но не может без жидкого азота, мороженое готовил и Энеко Атча (Azurmendi). Его вариант состоял из зеленого горошка, из водорослевого эскабече, из томатной сыворотки (жидкость от томатных листьев, выдержанных неделю в сювиде с пряностями) и даже из лука.

Гарсия в свою очередь показывал «сливочное масло» из оливкового (замороженного и пробитого в пакоджете), а так же холодное пучеро (традиционно огненно горячий испанский суп с нутом и большим количеством красного перца), где нут изображало отлитое в специальные формы сливочное масло с чернилами каракатицы, а вместо мяса были орехи, в частности, «орехи пинии», сделанные из масла арахиса с шоколадом и маракуйей.
Самая перспективная тема этого года – ставший мейнстримом пейринг коктейлей и еды. Основополагающий доклад на тему сделал основатель сайта Foodparing Бернар Лаусс. Суть его работы – сопоставление химических веществ, отвечающих за аромат и вкус продуктов, поскольку ингредиенты с похожими ароматическими профилями по идее хорошо сочетаются. Самая известная его находка – сочетание белого шоколада и черной икры, на базе которого Хестон Блюменталь построил одно из самых знаменитых своих блюд. В этот раз Лаусс задействовал Андони Луиса Адуриса и одного из самых крутых лондонских барменов Тони Конильяро, которые готовили пары «блюдо-коктейль» в соответствии с научными выкладками. Сначала Адурис приготовил свою версию классического рецепта Огюста Эскофье (скат с бер нуазетт и прошутто), Лаусс проанализировал профиль блюда (у ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у прошутто – миндаля, у бер нуазетт – клубники и шоколада), а Конильяро приготовил подходящий коктейль – водка, шафрановый кордиаль, амонтильядо и тинктура из сладкого перца. Потом вектор поменяли: от коктейля (водка и сухой вермут) двинулись к еде через ароматы кардамона и розы, которые хорошо соединяются с запахами помидора и клубники – получился краб с клубникой на гриле с петрушкой, черным чесноком и орехом макадамия.

Финн Тимо Ситонен (A21) поддержал тему презентацией своего меню на 7 курсов, где к каждому предлагается подходящий коктейль. Например, к треске с морошкой, жареными грибами, ягелем и пюре и свеклы он подает коктейль из брусничного пюре, лакричного сиропа и цветочной спиртовой тинктуры. Но главное его замечание касалось опять же практической стороны дела: он разумно подчеркнул, что при таком подходе часть коктейлей должна быть безалкогольной, иначе к последнему курсу гость перестанет чувствовать вкусы.

А вот Пако Ронсеро (Estado Puro) зашел совсем с другой стороны и сделал чрезвычайно актуальный доклад «Как экспортировать ресторан?» Сегодня постоянное местожительство для ресторана становится почти условностью, великие шефы переезжают, открывают поп-ап рестораны, консультируют рестораны в других странах и т.д. Ронсеро находится в процессе развития формата своего тапас-бара Estado Puro за пределами Испании, поэтому уже имеет опыт, которым можно поделиться. Некоторые обозначенные им проблемы очевидны даже неспециалистам: повара не очень рвутся уезжать из Испании, мало кто говорит на других языках, сложно выбрать правильное место для ресторана в незнакомом городе. Другие менее очевидны – даже в абсолютно единой Европе есть разница в стандартах продуктов, а самое главное – во вкусах и предпочтениях гостей.