© НТА © 2021
#еда #РЕЦЕПТЫ
Музыка народная
Что общего у лаксы, тако и перловой каши
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Twins, Asia Hall, «Латинский квартал»
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Twins, Asia Hall, «Латинский квартал»
Error get alias
Error get alias
У даже очень актуальных в современной ресторанной кухне блюд – вполне себе сермяжная подоплека. Что-то родилось от бедности, что-то от безысходности, а что-то от большого урожая. Но все – в народе. Перемещение еды с заднего двора на самый передний край моды – история, достойная отдельного романа. А прямо здесь – несколько выдающихся примеров народной еды, ставшей основой для авторских поварских фантазий.
Уха. Россия
Одно из немногих русских блюд, о происхождении которого вроде бы никто не спорит, зато спорят о том можно ли называть уху супом и должна ли уха готовиться из одного сорта рыба или нескольких, причем непременно самых мелких. Шефы-близнецы Березуцкие свой рыбный суп готовят по классической технологии ухи донской, зато с осьминогом. А почему нет?
Одно из немногих русских блюд, о происхождении которого вроде бы никто не спорит, зато спорят о том можно ли называть уху супом и должна ли уха готовиться из одного сорта рыба или нескольких, причем непременно самых мелких. Шефы-близнецы Березуцкие свой рыбный суп готовят по классической технологии ухи донской, зато с осьминогом. А почему нет?
рецепт от шефа
Рыбный суп с костра
Иван и Сергей Березуцкие / ресторан Twins
Ингредиенты
Рыбный бульон 200 г
Нерка 20 г
Палтус 20 г
Осьминог 20 г
Томаты конкассе 25 г
Лук порей 15 г
Зелень 3 г
Хлебные «подушечки» 6 г
Рыбный бульон 200 г
Нерка 20 г
Палтус 20 г
Осьминог 20 г
Томаты конкассе 25 г
Лук порей 15 г
Зелень 3 г
Хлебные «подушечки» 6 г
Сырный мусс 12 г
Икра палтуса 2 г
Икра красная 2 г
Икра сига 2 г
Ингредиенты для сырного мусса
Мягкий сыр 50 г
Сливки 100 г
Соль
Икра палтуса 2 г
Икра красная 2 г
Икра сига 2 г
Ингредиенты для сырного мусса
Мягкий сыр 50 г
Сливки 100 г
Соль
Приготовление
Сырный мусс. Сливки вскипятить, добавить сыр, размешать, посолить и убрать в холодильник.
Суп. Рыбный бульон поставить в печь с углями (или в хоспер), для того чтобы он слегка закоптился.
Лук порей обжарить, добавить томат и рыбу, залить бульоном и томить на огне до готовности. В конце приготовления добавить зелень.
Хлебные подушечки нафаршировать муссом, сверху выложить икру.
Сырный мусс. Сливки вскипятить, добавить сыр, размешать, посолить и убрать в холодильник.
Суп. Рыбный бульон поставить в печь с углями (или в хоспер), для того чтобы он слегка закоптился.
Лук порей обжарить, добавить томат и рыбу, залить бульоном и томить на огне до готовности. В конце приготовления добавить зелень.
Хлебные подушечки нафаршировать муссом, сверху выложить икру.
Каша перловая. Россия
Кто в армии служил, тот не только в цирке не смеется, но и для обозначения перловой каши использует различные эвфемизмы, вроде «шрапнели». Но в наше время именно перловка почему-то стала повсеместным поводом для экспериментов «о высоком». Пример с томлением каши внутри корня сельдерея, впрочем, даже на этом фоне – весьма оригинальный вариант прочтения темы.
Кто в армии служил, тот не только в цирке не смеется, но и для обозначения перловой каши использует различные эвфемизмы, вроде «шрапнели». Но в наше время именно перловка почему-то стала повсеместным поводом для экспериментов «о высоком». Пример с томлением каши внутри корня сельдерея, впрочем, даже на этом фоне – весьма оригинальный вариант прочтения темы.
рецепт от шефа
Перловка в корне сельдерея
Иван и Сергей Березуцкие / ресторан Twins
Ингредиенты
Тесто ржаное 50 г
Сельдерей корень 1 шт
Перловая крупа 60 г
Стебель сельдерея 10 г
Маринад для стебля
сельдерея 20 г
Яблочный сок 20 г
Ингредиенты
для ржаного теста
Сусло квасное 50 г
Соль 450 г
Мука 350 г
Вода 150 г
Тесто ржаное 50 г
Сельдерей корень 1 шт
Перловая крупа 60 г
Стебель сельдерея 10 г
Маринад для стебля
сельдерея 20 г
Яблочный сок 20 г
Ингредиенты
для ржаного теста
Сусло квасное 50 г
Соль 450 г
Мука 350 г
Вода 150 г
Ингредиенты для маринада для стебля сельдерея
Свежевыжатый сок
сельдерея 500 г
Маринованный перец 100 г
Чеснок 20 г
Уксус рисовый 200 г
Масло растительное 500 г
Свежевыжатый сок
сельдерея 500 г
Маринованный перец 100 г
Чеснок 20 г
Уксус рисовый 200 г
Масло растительное 500 г
Приготовление
Тесто. Смешать ингредиенты
и вымесить тесто.
Маринованные стебли сельдерея. Ингредиенты для маринада смешать, черешки сельдерея нарезать и замариновать на пару часов.
Каша. Вырезать середину корня сельдерея, половину нарезать мелким кубиком, вторую измельчить до однородной массы. Смешать обе части с перловой крупой, добавить соль, положить все в сельдерей, завернуть в тесто и поставить в духовку на 250 градусов. Через 10 минут духовку выключить и оставить сельдерей внутри до готовности (падающая температура имитирует способ приготовления в русской печи). Перед подачей вскрыть тесто и переложить перловку на тарелку, рядом выложить маринованный сельдерей и листья сельдерея, часть теста измельчить и посыпать блюдо.
Тесто. Смешать ингредиенты
и вымесить тесто.
Маринованные стебли сельдерея. Ингредиенты для маринада смешать, черешки сельдерея нарезать и замариновать на пару часов.
Каша. Вырезать середину корня сельдерея, половину нарезать мелким кубиком, вторую измельчить до однородной массы. Смешать обе части с перловой крупой, добавить соль, положить все в сельдерей, завернуть в тесто и поставить в духовку на 250 градусов. Через 10 минут духовку выключить и оставить сельдерей внутри до готовности (падающая температура имитирует способ приготовления в русской печи). Перед подачей вскрыть тесто и переложить перловку на тарелку, рядом выложить маринованный сельдерей и листья сельдерея, часть теста измельчить и посыпать блюдо.
Лакса. Малайзия
За право считаться родиной лаксы спорят Малайзия, Индонезия и Сингапур. В последнем даже есть рестораны, специализирующееся исключительно на лаксе – густом супе из кокосового молока, с рисовой лапшой, пряностями и морепродуктами. В Малайзии своя версия лаксы у каждого штата. Она считается главным блюдом кухни нёня (или перанаканской кухни), представляющей собой смесь малайской и китайской традиций, носители которой в свое время активно мигрировали внутри региона Нусантара, между Индонезией, Малайзией и Сингапуром. Считается, что существует два базовых типа супа-лапши – карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса с тамариндовой пастой. Дальше – тысячи вариаций, а прямо тут – одна из них.
За право считаться родиной лаксы спорят Малайзия, Индонезия и Сингапур. В последнем даже есть рестораны, специализирующееся исключительно на лаксе – густом супе из кокосового молока, с рисовой лапшой, пряностями и морепродуктами. В Малайзии своя версия лаксы у каждого штата. Она считается главным блюдом кухни нёня (или перанаканской кухни), представляющей собой смесь малайской и китайской традиций, носители которой в свое время активно мигрировали внутри региона Нусантара, между Индонезией, Малайзией и Сингапуром. Считается, что существует два базовых типа супа-лапши – карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса с тамариндовой пастой. Дальше – тысячи вариаций, а прямо тут – одна из них.
рецепт от шефа
Лакса с морепродуктами
Джек Вонг / Asia Hall
Ингредиенты
Куриный бульон 200 г
Кокосовое молоко 200 г
Лакса-паста 200 г
Рисовая лапша
Ростки сои
Мясо краба
Креветки
Кальмар
Гребешки
Перепелиное яйцо
Лист лаксы
Куриный бульон 200 г
Кокосовое молоко 200 г
Лакса-паста 200 г
Рисовая лапша
Ростки сои
Мясо краба
Креветки
Кальмар
Гребешки
Перепелиное яйцо
Лист лаксы
Ингредиенты для лакса-пасты
Лист лаксы
Лук-шалот
Чеснок
Лемонграсс
Сушеная креветка
Куркума
Чили перец
Растительное масло
Лист лаксы
Лук-шалот
Чеснок
Лемонграсс
Сушеная креветка
Куркума
Чили перец
Растительное масло
Приготовление
Лакса-паста. Все ингредиенты в равных количествах перемешать и измельчить в блендере до состояния пасты. Затем пасту протомить, залив небольшим количеством растительного масла, на медленном огне на воке в течение 1 часа.
Суп. Куриный бульон, кокосовое молоко и лакса-пасту перемешать и довести до кипения. В это время кальмары и мясо краба нарезать кусочками. После того, как бульон закипит, некоторое его количество перелить в чашку и выложить в бульон рисовую лапшу для замачивания на 2 -3 минуты. Одновременно, в основную емкость с бульоном добавить морепродукты и варить еще несколько минут до готовности. Затем добавить рисовую лапшу и предварительно сваренные перепелиные яйца в бульон с морепродуктами. Сверху украсить ростками сои. Перед подачей посыпать измельченным листом лаксы.
Лакса-паста. Все ингредиенты в равных количествах перемешать и измельчить в блендере до состояния пасты. Затем пасту протомить, залив небольшим количеством растительного масла, на медленном огне на воке в течение 1 часа.
Суп. Куриный бульон, кокосовое молоко и лакса-пасту перемешать и довести до кипения. В это время кальмары и мясо краба нарезать кусочками. После того, как бульон закипит, некоторое его количество перелить в чашку и выложить в бульон рисовую лапшу для замачивания на 2 -3 минуты. Одновременно, в основную емкость с бульоном добавить морепродукты и варить еще несколько минут до готовности. Затем добавить рисовую лапшу и предварительно сваренные перепелиные яйца в бульон с морепродуктами. Сверху украсить ростками сои. Перед подачей посыпать измельченным листом лаксы.
Чили-краб. Сингапур
Традиционно чили-краба готовят в пряно-кисло-остром соусе из томатов, чеснока, лука, имбиря, кунжутного масла, рисового уксуса, сахара, чили перца, часто с яйцом и рисовой мукой. В соусе и подают, вместе с паровыми булочками, чтобы макать. А сингапурские шефы делают на основе уличного рецепта свои интерпретации – от краба не с чили, а с черным перцем и устричным соусом до полностью «разобранных» вариаций, где все отдельно: и краб, и гель из сельдерея, и икра из желтка.
Традиционно чили-краба готовят в пряно-кисло-остром соусе из томатов, чеснока, лука, имбиря, кунжутного масла, рисового уксуса, сахара, чили перца, часто с яйцом и рисовой мукой. В соусе и подают, вместе с паровыми булочками, чтобы макать. А сингапурские шефы делают на основе уличного рецепта свои интерпретации – от краба не с чили, а с черным перцем и устричным соусом до полностью «разобранных» вариаций, где все отдельно: и краб, и гель из сельдерея, и икра из желтка.
рецепт от шефа
Краб Black Pepper
Джек Вонг / Asia Hall
Ингредиенты
Фаланги краба 4 шт
Растительное масло 100 мл
Сельдерей 1 стебель
Лимон 0.5 шт.
Устричный соус 1 ч. л.
Соевый соус 1 ч. л.
Фаланги краба 4 шт
Растительное масло 100 мл
Сельдерей 1 стебель
Лимон 0.5 шт.
Устричный соус 1 ч. л.
Соевый соус 1 ч. л.
Китайское вино 1 ч. л.
Кунжутное масло 1 ч. л.
Соль, сахар по 1 ч. л.
Соус «черный перец»
Ингредиенты для соуса «черный перец»:
Черный перец 5 г
Имбирь 5 г
Зеленый лук 5 г
Кунжутное масло 1 ч. л.
Соль, сахар по 1 ч. л.
Соус «черный перец»
Ингредиенты для соуса «черный перец»:
Черный перец 5 г
Имбирь 5 г
Зеленый лук 5 г
Приготовление
Фаланги краба бросить в кипящее растительное масло на 1-2 минуты. Затем фаланги приправить ингредиентами соуса «черный перец», устричным и соевым соусами, солью, сахаром, вином и кунжутным маслом. Обжарить на воке в течение 3-4 минут. Подавать с припущенным заранее стеблем сельдерея и дольками лимона.
Фаланги краба бросить в кипящее растительное масло на 1-2 минуты. Затем фаланги приправить ингредиентами соуса «черный перец», устричным и соевым соусами, солью, сахаром, вином и кунжутным маслом. Обжарить на воке в течение 3-4 минут. Подавать с припущенным заранее стеблем сельдерея и дольками лимона.
Тако. Мексика
Вообще, вариант «такос» – это во множественном числе, но в любом случае и тако, и такос – это кукурузные лепешки или пшеничные тортильи с практически любой начинкой – от бобов с чоризо до креветок с гуакамоле. Естественно, такос едят руками, но являясь по идее закуской, на самом деле – это вполне полноценное блюдо, имеющее десятки разновидностей, в смысле начинки и технологии приготовления. Так или иначе, а такос не бывает скромным, если уж по-мексикански, то никак не одна только фасоль, пусть даже и с чичаронес, но еще и картошка, тушеная говядина, специи и сальса.
Вообще, вариант «такос» – это во множественном числе, но в любом случае и тако, и такос – это кукурузные лепешки или пшеничные тортильи с практически любой начинкой – от бобов с чоризо до креветок с гуакамоле. Естественно, такос едят руками, но являясь по идее закуской, на самом деле – это вполне полноценное блюдо, имеющее десятки разновидностей, в смысле начинки и технологии приготовления. Так или иначе, а такос не бывает скромным, если уж по-мексикански, то никак не одна только фасоль, пусть даже и с чичаронес, но еще и картошка, тушеная говядина, специи и сальса.
рецепт от шефа
Такос с пряным крабом и тобико
Роберто Хакомино Перес / «Латинский квартал»
Ингредиенты
Мясо краба 100 г
Домашний майонез 30 г
Икра тобико 10 г
Сок лайма 15 г
Авокадо 25 г
Огурец 10 г
Соль 2 г
Черный перец 2 г
Чили красный 5 г
Кинза 5 г
Сыр чеддер 20 г
Лепешка кукурузная
6 дюймов 1 шт.
Для соуса пико-де-гальо
Лук красный 20 г
Лук белый 20 г
Мясо краба 100 г
Домашний майонез 30 г
Икра тобико 10 г
Сок лайма 15 г
Авокадо 25 г
Огурец 10 г
Соль 2 г
Черный перец 2 г
Чили красный 5 г
Кинза 5 г
Сыр чеддер 20 г
Лепешка кукурузная
6 дюймов 1 шт.
Для соуса пико-де-гальо
Лук красный 20 г
Лук белый 20 г
Перец болгарский
зеленый 30 г
Халапеньо 2 г.
Томаты 30 г
Сок лайма 10 мл.
Соль, перец по 2 г
Для соуса гуакамоле
Авокадо 130 г
Кинза 2 г
Кумин 2 г
Лук 10 г
Чеснок 5 г
Оливковое масло 3 мл
Томаты 25 г
Лайм 1 шт.
Соль 2 г
Перец 2 г
зеленый 30 г
Халапеньо 2 г.
Томаты 30 г
Сок лайма 10 мл.
Соль, перец по 2 г
Для соуса гуакамоле
Авокадо 130 г
Кинза 2 г
Кумин 2 г
Лук 10 г
Чеснок 5 г
Оливковое масло 3 мл
Томаты 25 г
Лайм 1 шт.
Соль 2 г
Перец 2 г
Приготовление
Огурец очистить от семян, кожуры и нарезать соломкой. Авокадо, нарезать соломкой, смешать с огурцом, икрой тобико, домашним майонезом, перцем чили, добавить сок лайма, соль, перец.
Соус пико-де-гальо. Нарезать овощи кубиками, примерно 2 см. Смешать красный и белый лук с томатами, болгарским перцем. Добавить перец халапеньо, сок лайма, соль, перец.
Гуакамоле. Авокадо с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить оливковое масло, сок лайма, кумин, кинзу, соль. Томаты очистить от семян, нарезать кубиками 3 мм и смешать с соусом, довести до вкуса.
На кукурузную лепешку выложить готовый микс из овощей сверху выложить мясо краба и сыр, украсить кинзой. Подавать лепешку с соусом гуакамоле и соусом
пико-де-гальо.
Огурец очистить от семян, кожуры и нарезать соломкой. Авокадо, нарезать соломкой, смешать с огурцом, икрой тобико, домашним майонезом, перцем чили, добавить сок лайма, соль, перец.
Соус пико-де-гальо. Нарезать овощи кубиками, примерно 2 см. Смешать красный и белый лук с томатами, болгарским перцем. Добавить перец халапеньо, сок лайма, соль, перец.
Гуакамоле. Авокадо с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить оливковое масло, сок лайма, кумин, кинзу, соль. Томаты очистить от семян, нарезать кубиками 3 мм и смешать с соусом, довести до вкуса.
На кукурузную лепешку выложить готовый микс из овощей сверху выложить мясо краба и сыр, украсить кинзой. Подавать лепешку с соусом гуакамоле и соусом
пико-де-гальо.
Фейжоада. Бразилия
Бразильское жаркое – фейжоаду, более всего походящую на классическое кассуле, традиционно готовят из черных бобов и разных видов мяса, добавляя муку из маниоки. Самая знаменитая версия происхождения блюда: триста лет назад его придумали рабы, завезенные из Африки в Бразилию. Куски мяса, не доеденные хозяевами, рабы добавляли к своему вареву из черных бобов. Впрочем, есть и другие версии, из которых наиболее вероятной считают португальское происхождение блюда. И может быть оно не столь образцово-показательно народное, как в версии с рабами, важно не это, а живительный эффект фейжоады, который в определенных случаях жизни – единственное, что требуется от еды.
Бразильское жаркое – фейжоаду, более всего походящую на классическое кассуле, традиционно готовят из черных бобов и разных видов мяса, добавляя муку из маниоки. Самая знаменитая версия происхождения блюда: триста лет назад его придумали рабы, завезенные из Африки в Бразилию. Куски мяса, не доеденные хозяевами, рабы добавляли к своему вареву из черных бобов. Впрочем, есть и другие версии, из которых наиболее вероятной считают португальское происхождение блюда. И может быть оно не столь образцово-показательно народное, как в версии с рабами, важно не это, а живительный эффект фейжоады, который в определенных случаях жизни – единственное, что требуется от еды.
рецепт от шефа
Фейжоада из 5 видов копченого мяса и черных бобов
Роберто Хакомино Перес / «Латинский квартал»
Ингредиенты
Говядина сыровяленая 15 г
Чоризо 10 г
Куриное филе горячего копчения 15 г
Ребра свиные горячего копчения 50 г
Грудинка говяжья горячего копчения 20 г
Черная фасоль 60 г
Говядина сыровяленая 15 г
Чоризо 10 г
Куриное филе горячего копчения 15 г
Ребра свиные горячего копчения 50 г
Грудинка говяжья горячего копчения 20 г
Черная фасоль 60 г
Кумин 3 г
Кинза 2 г
Оливковое масло 3 г
Лук репчатый 30 г
Чеснок 10 г
Морковь 30 г
Белое вино 20 мл
Говяжий бульон 400 мл
Кинза 2 г
Оливковое масло 3 г
Лук репчатый 30 г
Чеснок 10 г
Морковь 30 г
Белое вино 20 мл
Говяжий бульон 400 мл
Приготовление
Черную фасоль варить до готовности на слабом огне примерно час.
Лук, морковь и чеснок нарезать кубиками
размером 2 мм.
Обжарить в оливковом масле лук с чесноком и морковкой и добавить белое вино, тушить пока вино не испарится. Затем добавить говяжий бульон и на слабом огне тушить 30 мин, чтобы морковь стала мягкой.
Говяжью грудинку, курицу и ребра порезать на кубики размером примерно
2 см. Добавить мясо к овощам, добавить специи, довести до вкуса
и варить еще 10 мин.
Перед подачей на блюдо выложить фасоль, мясо с бульоном, нарезать соломкой сыровяленую говядину и чоризо и украсить кинзой.
Черную фасоль варить до готовности на слабом огне примерно час.
Лук, морковь и чеснок нарезать кубиками
размером 2 мм.
Обжарить в оливковом масле лук с чесноком и морковкой и добавить белое вино, тушить пока вино не испарится. Затем добавить говяжий бульон и на слабом огне тушить 30 мин, чтобы морковь стала мягкой.
Говяжью грудинку, курицу и ребра порезать на кубики размером примерно
2 см. Добавить мясо к овощам, добавить специи, довести до вкуса
и варить еще 10 мин.
Перед подачей на блюдо выложить фасоль, мясо с бульоном, нарезать соломкой сыровяленую говядину и чоризо и украсить кинзой.