© НТА © 2021
#ПРАКТИКА #технологии
Нью Игарка, мадам,
Лос-Дудинка
Error get alias
Error get alias
Текст Александр Шаравьев, записала Марина Шаклеина
Фото архив компании ООО «Сибирская компания снабжения»
Фото архив компании ООО «Сибирская компания снабжения»
Откуда берется северная рыба в Москве – вопрос не праздный. Как и кто ее ловит, как перемещает оттуда сюда и почему она «столько стоит»? Перед вами история про то, как рыбу ловят на Таймыре, рассказанная Александром Шаравьевым, генеральным директором ООО «Северная компания снабжения», которая возит с полуострова в Москву омуля, сига, налима, муксуна, щуку, нельму, корюшку и чира.
Промысел
На Таймыре два традиционных промысла – рыбалка и оленеводство, ими занимаются местные коренные народы: ненцы, долгане, эвенки, живущие близ реки Енисей. На рыбном промысле специализируется население десятка поселков, в каждом из них насчитывается до двадцати-тридцати бригад. Северный олень на Таймыре – полудомашний, его пасут в тундре вблизи поселков, мясо у такого оленя, в отличие от дикого, жирнее. Еще одна ценность – панты (растущие рога), которые срезают по осени на нужды фармацевтики и традиционной медицины. Среди прочих промыслов – охота на полярную куропатку и сбор дикоросов.
Сибирская рыба сибирской рыбе рознь. Чем севернее рыба, тем она жирнее, крупнее, слаще, и дороже – добывать сложнее. Если ее просто пожарить, то некоторые не поймут отличий. Но при правильной готовке, например, запекании в рукаве или фольге, когда все соки остаются внутри, сразу понятно, как прекрасна наша белая рыба.
Мы-то, выросшие на Таймыре, с детства знаем как она хороша.
Рыбалка – дело сезонное. В летне-осенний период ловят сига, муксуна и омуль, которые в это время заходят в Енисей на нерест, зимой – преимущественно нельму, муксуна и чира, а весной – корюшку. На озерах с октября начинают вылавливать чира, сига, щуку, налима.
Осенью рыбу ловят ставными сетями, которые проверяются каждый день или неводом. В момент нереста одна бригада вылавливает 200-300 кг рыбы в день. Зимой рыбалка усложняется, – река покрывается льдом, толщина льда на Енисее может составлять до 2,5 м, бригады работают при температурах до минус 40-ка, так что сети ставятся заранее, по осени. Качество зимней рыбы зависит от бригады, – чтобы сохранить хорошее качество рыбы, рыбаки должны проверять сети каждый день. Если рыбу оставить в сетях на три-четыре дня, то она начнет «засыпать», перестав сопротивляться. Конечно, ее можно использовать – коптить, солить, котлеты из нее делать… Но мясо будет рыхлым, отходящим от костей, – для хорошего ресторана такая не годится.
Сибирская рыба сибирской рыбе рознь. Чем севернее рыба, тем она жирнее, крупнее, слаще, и дороже – добывать сложнее. Если ее просто пожарить, то некоторые не поймут отличий. Но при правильной готовке, например, запекании в рукаве или фольге, когда все соки остаются внутри, сразу понятно, как прекрасна наша белая рыба.
Мы-то, выросшие на Таймыре, с детства знаем как она хороша.
Рыбалка – дело сезонное. В летне-осенний период ловят сига, муксуна и омуль, которые в это время заходят в Енисей на нерест, зимой – преимущественно нельму, муксуна и чира, а весной – корюшку. На озерах с октября начинают вылавливать чира, сига, щуку, налима.
Осенью рыбу ловят ставными сетями, которые проверяются каждый день или неводом. В момент нереста одна бригада вылавливает 200-300 кг рыбы в день. Зимой рыбалка усложняется, – река покрывается льдом, толщина льда на Енисее может составлять до 2,5 м, бригады работают при температурах до минус 40-ка, так что сети ставятся заранее, по осени. Качество зимней рыбы зависит от бригады, – чтобы сохранить хорошее качество рыбы, рыбаки должны проверять сети каждый день. Если рыбу оставить в сетях на три-четыре дня, то она начнет «засыпать», перестав сопротивляться. Конечно, ее можно использовать – коптить, солить, котлеты из нее делать… Но мясо будет рыхлым, отходящим от костей, – для хорошего ресторана такая не годится.
Заморозка
Таймырский полуостров – самая северная материковая часть суши Евразийского континента, расположен между Енисейским заливом Карского моря и Хатангским заливом моря Лаптевых. Административно входит в состав Красноярского края, образуя в нём особый Таймырский Долгано-Ненецкий район. Административный центр района – Дудинка, здесь же расположен крупнейший морской порт Сибири. Крупнейший город – Норильск. Крайняя северная точка – мыс Челюскин. Климат – крайне суровый, характерный для арктической и субарктической зон (зимой температура опускается до минус 60-ти).
У правильно выловленной рыбы яркие бордовые жабры, гладкая светлая чешуя, отсутствие желтизны. Но и такую легко испортить некачественной заморозкой и хранением. Заморозка – это второй этап, через который проходит рыба прежде, чем попасть к потребителям. Конечно, зимой, при минус 40-ка рыбу достаточно ровно разложить на льду, чтобы она мгновенно промерзла. Опять же – история красивая. Но вообще-то, у промысловых компаний есть рефрижераторные контейнеры, куда, собственно, рыбу и сдают бригады, получая оплату за каждый килограмм. Оплата может варьироваться от компании к компании, если кто-то хочет стимулировать свои бригады на качество – надо платить больше других. В Москву мы отправляем только лучшую рыбу определенного размера, необходимого ресторанам, остальное уходит на местный рынок.
В рефрижераторных контейнерах рыба замораживается при температуре в минус двадцать градусов (в таких же условиях, не выше – 18 С – рыбу следует хранить в соответствии с ГОСТами). Мы дополнительно глазируем рыбу, – поливаем ее водой, чтобы на поверхности образовалась ледяная корочка, и укладываем в гофрокороба, чтобы предохранить рыбу от «выветривания», так рыба может храниться не меньше года, не теряя в качестве. Конечно, лучше всего – шоковая заморозка, у нас есть планы ее использования. В идеале строганина из замороженного муксуна или нельмы не должна содержать даже мельчайших кристаллов льда, рыба должна таять на языке. А при обычной заморозке лед в рыбе, пусть и в незначительных количествах, но образуется. Пока шоковой заморозкой в летне-осенний период на Таймыре никто не пользуется. Дорого.
В рефрижераторных контейнерах рыба замораживается при температуре в минус двадцать градусов (в таких же условиях, не выше – 18 С – рыбу следует хранить в соответствии с ГОСТами). Мы дополнительно глазируем рыбу, – поливаем ее водой, чтобы на поверхности образовалась ледяная корочка, и укладываем в гофрокороба, чтобы предохранить рыбу от «выветривания», так рыба может храниться не меньше года, не теряя в качестве. Конечно, лучше всего – шоковая заморозка, у нас есть планы ее использования. В идеале строганина из замороженного муксуна или нельмы не должна содержать даже мельчайших кристаллов льда, рыба должна таять на языке. А при обычной заморозке лед в рыбе, пусть и в незначительных количествах, но образуется. Пока шоковой заморозкой в летне-осенний период на Таймыре никто не пользуется. Дорого.
Хранение
На Таймыре много бригад, которые хорошо вылавливают и замораживают рыбу. Однако неправильное хранение может свести на нет все усилия. Дело в том, что зимой оперативно вывезти рыбу из поселков сложно, хотя и проще, чем нашим соседям в Якутии. Прибрежным поселениям повезло больше: у администрации есть договоренности, чтобы идущие в Дудинку суда принимали местный промысел на борт. В реальности не каждое судно принимает рыбу, бывает, что улов вывозят раз-два в месяц. Есть поселки, расположенные вдали от рек: им приходится вывозить свою рыбу автотранспортом, зимой – по «зимникам», по снежным настилам. Мы рассматриваем вариант с вертолетом, но один вертолетный час на Таймыре стоит 100000 руб., и без, например, МИ-8, берущего на борт 3 тонны, это бессмысленно.
В Якутии я знаю одну семью рыбаков, у них есть «ледник», оставшийся с советских времен, в котором круглый год температура минус 18. Но это редкость. Многие просто сваливают рыбу в бараки и ждут, пока придет судно и ее увезет. А даже зимой перепады температуры могут составлять тридцать градусов, с минус 40-ка до минус 10-ти. При непостоянной температуре из рыбы выходит жир, что придает ей характерный желтый оттенок. Мораль: лучше знать, с кем ты работаешь, и следить за продуктом от вылова до продажи.
В Якутии я знаю одну семью рыбаков, у них есть «ледник», оставшийся с советских времен, в котором круглый год температура минус 18. Но это редкость. Многие просто сваливают рыбу в бараки и ждут, пока придет судно и ее увезет. А даже зимой перепады температуры могут составлять тридцать градусов, с минус 40-ка до минус 10-ти. При непостоянной температуре из рыбы выходит жир, что придает ей характерный желтый оттенок. Мораль: лучше знать, с кем ты работаешь, и следить за продуктом от вылова до продажи.
Перемещение
Итак, замороженная рыба в рефрижераторах отправляется в главный порт Таймыра – Дудинку. Оттуда рыба плывет или вверх по течению Енисея до Красноярска или морем до Мурманска или Архангельска, оба пути занимают примерно шесть дней. Зимой, с середины октября, есть только морской путь. В Красноярске и Мурманске рыбу перегружают в фуры и отправляют по месту назначения, в Москву из Сибири рыба едет 3 дня, из Мурманска – полтора. В принципе, есть вариант доставлять рыбу самолетами из Норильска, который в 60-ти км от Дудинки, но это сильно дороже.
Рынок
На Таймыре примерно сотня компаний, которым ежегодно выделяются квоты на вылов. Выделение квот зависит от наличия рыбы, количества бригад у компании, существования производственных мощностей, перерабатывающих цехов и т.д. Есть три-четыре компании-мастодонта, работающих по 15-20 лет, их рынок сбыта в основном – Север и Сибирь. А в центральный регион попадает примерно 20% рыбы, вылавливаемой на Таймыре. Мы решили работать в Москве и центральной части России ради популяризации северных деликатесов, «бороться» за повышение культуры потребления натуральных продуктов. Честно говоря, моя мечта – экспортировать нашу рыбу и на запад.
Цена рыбы, кстати, зависит не только от качества. Бывает, покупатели берут продукт у браконьеров, которые возят рыбу вообще без документов, что, конечно, дешевле. Но в целом, сейчас с ресторанами стало легче работать, за последний год количество, например, наших ресторанных клиентов стало составлять до 70% от общего числа заказов, раньше они насчитывали примерно 30%. Люди сами начали искать новое и это хорошо.
Цена рыбы, кстати, зависит не только от качества. Бывает, покупатели берут продукт у браконьеров, которые возят рыбу вообще без документов, что, конечно, дешевле. Но в целом, сейчас с ресторанами стало легче работать, за последний год количество, например, наших ресторанных клиентов стало составлять до 70% от общего числа заказов, раньше они насчитывали примерно 30%. Люди сами начали искать новое и это хорошо.
