Культурная среда. WORLD TOUR
Restorator.Chef.ru
#гастроновости#Международная панорама

Гастрохроникер / WORLD TOUR #1

Результаты важных локальных рейтингов в Испании и Азии, ресторан с дегустационным кебаб-сетом в Лондоне, туристический Париж от Тьерри Маркса на Эйфелевой башне, гастрономическая академия с господдержкой в Дании, самый обсуждаемый фудкорт
в Нью-Йорке и жидкие онигири в Японии – Анна Кукулина ведет авторскую хронику самых важных гастрономических (и около) инфоповодов текущего момента во всем мире
Гиды и рейтинги
Opinionated About Dining про Азию, Repsol про Испанию, а Мишлен про Калифорнию
Opinionated About Dining
Ресторанный рейтинг OAD (Opinionated About Dining) придумал несколько лет назад американец Стив Плотницки, который заработал много денег на видеоиграх и решил на пенсии не просто ходить по лучшим ресторанам мира, но и рассказывать о своих впечатлениях. Со временем ресторанные обзоры Стива и его друзей превратились в закрытую социальную сеть, в которую входит нескольких сотен фуди со всего мира, посещающих рестораны за свой счет. На основе их рецензий и оценок и формируются рейтинги OAD по разным регионам (общемировой рейтинг OAD не выпускает). Недавно Плотницки опубликовал выбранную его командой сотню лучших азиатских ресторанов, и отдельно – сотню лучших ресторанов Японии. Набор отличается и от The 50 Best Asia Restaurants, и от Michelin. Первые 11 строчек рейтинга (от 1 до 11) выглядят так: Ultra-Violet by Paul Pairet (Шанхай), Robuchon Au Dôme (Макао), Sühring (Бангкок), The Eight (Макао), The Chairman (Гонконг), Seventh Son Restaurant (Гонконг), Jade Dragon (Макао), Ta Vie (Гонконг), Lung King Heen (Гонконг), Neighborhood (Гонконг), Gaggan (Бангкок). Полный список можно посмотреть на сайте рейтинга.
Японская первая десятка тоже заметно отличается от других списков и включает в себя почти исключительно рестораны с суши и кайсеки (японской высокой кухней), вот первая десятка: Sushi Saito (Токио), Tenzushi Kyomachi-ten (Фукуока), Ogata (Киото), Hirasansou (Киото), Matsukawa (Токио), Higashiazabu Amamoto (Токио), Yoroniku (Токио), Kyo Aji (Токио), Kimoto (Токио), Den (Токио). Целиком японский список есть здесь.
Guia Repsol
В Испании вышел 40-й Гид Repsol, который показывает отношение испанских экспертов к местным ресторанам. И снова картина от Michelin и The 50 Best отличается разительно. Высшая награда в Repsol – три «солнышка», и их заработали пять ресторанов: Maca de Castro (Майорка), Bon Amb (Аликанте), Noor (Кордова), Cocina Hermanos Torres (Барселона), и Lasarte (Барселона). Всего новых «солнышек» в этом году вручили 81, 23 ресторана получили два «солнца» и 53 – по одному. Среди новичков — Corral-de-la-Moreria, заработавший два «солнца», и это редкий случай единодушия испанцев и международных гидов — в прошлом году он стал первым таблао (ресторан с фламенко) с мишленовской звездочкой.
Гид на испанском и информация о гиде на английском языке.
Michelin Калифорния
Распродажа главного гида мира продолжается – туристический совет Калифорнии стал очередной организацией, купившей гид Michelin для своей подведомственной территории. Информация о сделке и ее точной сумме появилась в новостях со ссылками на сайт Visit California, что делает новость (которую, к тому же, никто не опровергает) фактически официальной. До сих пор красный гид рейтинговал только Сан-Франциско (и расположенную неподалеку долину Напа), теперь – за умеренную сумму в $600000 – начнет оценивать рестораны всего штата.
Рестораны
Kebab Queen в Лондоне, «Жюль Верн» и Le Fouquet's в Париже,
Hudson Yards Restaurants в Нью-Йорке
Kebab Queen
Лондон
В лондонском Ковент-Гарден открывается ресторан с дегустационным меню кебабов Kebab Queen. В сет за 60 фунтов входят 6 курсов, а за еду в ресторане отвечает Ману Каналес - бывший су-шеф братьев Ру из мишленовского звездного Le Gavroche. Новое заведение станет флагманом небольшой сети уже существующих кебабных Le Bab и Maison Bab, откуда и будет осуществляться вход в ресторан. Столовых приборов в новом ресторане не будет, зато будет открытая кухня и шефский стол, вмещающий всего 10 человек – «эффект погружения» должен быть максимальным. В меню сета предусмотрены «фуа-гра кебабито», «донер ризотто» (что бы это ни значило), а также кебаб из выдержанной в роме утки.
Сайт заведения
Париж
На башне рассеялся туман – после непростого расставания Алена Дюкасса с ресторанами на Эйфелевой башне (управляющая башней компания SETE не продлила с ним контракт), наконец, выяснилось, кто займется кормежкой туристов на самой известной достопримечательности Парижа. Весь общепит башни взяли в управление Фредерик Антон и Тьерри Маркс. В мае 2019 года снова откроется после ремонта ресторан «Жюль Верн» — на сей раз с меню Антона. А в брассери на втором этаже планируют подавать типичную «парижскую кухню» от Тьерри Маркса.
Фредерик Антон и Тьерри Маркс
Сообщение из рубрики «Вы что, хотите как в Париже?». В столице Франции во время беспорядков с участием «желтых жилетов» сожгли веранду исторического (и символически буржуазного) ресторана Le Fouquet's на Елисейских полях. Похоже, ресторан пострадал из-за своего статуса роскошного заведения, любимого властями — когда-то Николя Саркози даже отмечал здесь победу на выборах. Заодно протестующие подожгли магазин Nespresso – у этой марки нет такого уж люксового имиджа, поэтому не очень понятно, за что кофейный магазин попал под раздачу.
Подробности и фотожабы есть здесь.

Нью-Йорк
В главном городе США открылся самый дорогой в истории Америки частный девелоперский проект Hudson Yards, на который потратили 12 лет и 16 миллиардов долларов. На площади 90 000 кв.м. построили отель, апартаменты, концертный зал, бизнес-центр, огромную инсталляцию Vessel и зону Shops and Restaurants с примерно 100 арендаторами. CEO построившей комплекс компании Related Urban Кеннет А. Химмель отдал выбор ресторанов на откуп Томасу Келлеру, поэтому подборка получилась весьма почтенная (и пресса уже ругает Келлера и владельцев за старомодность, недостаток маленьких инди-проектов и ресторанов женщин-шефов). В целом список арендаторов смотрится как «кто есть кто в ресторанном бизнесе»: есть проекты самого Келлера (пекарня Bouchon и новый формат — бистро TAK Room, стиль которого Келлер описывает как «fun dining, not fine dining») и заведения других важных людей современной гастрономии. Например, Ферран и Альберт Адриа в содружестве с Хосе Андресом открыли здесь испанский фудхолл Mercado Little Spain, включающий 15 корнеров, винный и коктейльный бары и три ресторана (Leña — паэлья и гриль, Mar — морепродукты, Spanish Diner – испанская кухня в целом), а Дэвид Чанг (Momofuku Group) выступил с несколькими проектами: корейским рестораном Kāwi, магазином формата японских «7-11» Peach Mart и гриль-рестораном Fuku. Здесь же отметились Аня Ферналд (ресторан Belcampo стал первой точкой в ее сети экологически ответственных мясных ресторанов за пределами Калифорнии), Костас Спилиадис с греческим рестораном Estiatorio Milos (с верандой, выходящей прямо на инсталляцию Vessel, куда уже выстроилась километровая очередь на посещение), крупная английская ресторанная сеть D&D London, развивающая свою американскую экспансию с проектом Queensyard, английский шеф Питер Джин с рестораном Wild ink и, разумеется, Денни Мейер, организовавший филиал своей бургерной сети Shake Shack.
Подробности о "фудкорте" есть на официальном сайте проекта
Образование
Новый гастрономический университет в Дании
Организаторы симпозиума MAD, основанного Рене Редзепи, объявили, что открывают гастрономическую академию в Дании при поддержке датского правительства. Премьер-министр Дании Ларс Лёкке Расмуссен и министр окружающей среды и питания Якоб Эллемонн-Йенсен официально подтвердили, что Дания вкладывает в начинание 25,2 млн крон (примерно $3,8 млн) в течение четырех лет. Университет будет учить всех, имеющих отношение к еде, правильной работе с окружающей средой, менеджменту, управлению бизнесом и т.д. Глава команды, делающей MAD Symposium Мелина Шэннон ди Пьетро сообщила, что работа по организации университета начинается прямо сейчас, и осенью уже будут запущены две пилотные программы, заявки на них и другие будущие программы уже принимаются.
Подробности и контакты есть здесь.
Новый гастрономический университет в Дании
Странности
Жидкие онигири в Японии
В Японии появились в продаже онигири в пакетиках в жидкой форме. Самый ходовой японский снек - рисовые колобки с начинкой в нори - компания Yokoo Daily Foods превратила в нечто, похожее на кисель и упаковала в пакетики весом 180 г. На данный момент производитель предлагает два вкуса: уме (маринованная слива) с сушенным тунцом бонито и уме с комбу.