Restorator.Chef.ru

Нордик плюс

Гастрогид РШ по столице Норвегии, из которого ясно: "новая нордическая кухня" еще не все сказала миру, а город Осло легко даст фору скандинавским соседям-конкурентам
Текст Анна Кукулина
Фото
пресс-службы ресторанов Maaemo, Arakataka, Katla, Sentralen, A l'aise, фермы Skjærgaarden, соцсети ресторанов Pipervika, Engebret Café, Fuglen, Territoriet
Столица Норвегии — далеко не первый город, который приходит в голову в разговоре о "новой нордической кухне" и гастрономическом ренессансе Скандинавии. Да и сам "скандинавский ренессанс" за 15 лет своей истории уже успел стать общим местом. Но это не значит, что возможности такого подхода к гастрономии исчерпаны. А Осло, от которого особенно не ждали гастрономических открытий, за последние пару лет почти незаметно становится одним их форпостов нового нордика. А заодно – и городом с десятком интересных ресторанных объектов разных стилей и форматов, на изучение которых можно с удовольствием потратить и три, и четыре дня. Больше того, тур по Осло и окрестностям можно считать знакомством со всеми актуальными трендами — норвежцы осваивают только те тенденции, что не исчезли за полгода и действительно определяют лицо современной гастрономии.
Кроме цен, единственной причиной, почему фуди еще не слетаются в Осло также энергично, как в Копенгаген и Стокгольм, можно полагать то, что несмотря на цветущий ресторанный рынок, все еще не появилось ни одного всемирно известного норвежского повара. За самые известные сегодня рестораны Осло отвечают варяги: за Maaemo и A l'aise – датчане Эсбен Холмбе Банг и Ульрик Йепсен, за Kontrast – швед Микаэль Свенсон. А в мире принято считать, что нордик — как раз тот стиль кухни, который должен быть максимально «корневым» и опираться на местные рецепты. Гастрономическая тусовка города шутит о том, что в последние годы все новые модные рестораны открывают ученики Банга, так что, может статься, кто-то из них, наконец, станет первым признанным шефом, родившимся в Норвегии.
При этом, кроме собственно нордика, в Осло есть все, что сейчас обсуждают и любят есть во всем мире – разные виды азиатских кухонь, десяток «спешиалти» кофеен, фудкорты, современные пространства, объединяющие еду, концерты и выставки, места с натуральными винами, модные бары и вегетарианские рестораны (включая популярную точку с итальянским шефом и отличным названием Nordvegan). Поэтому вовсе не обязательно ограничиваться олениной и креветками (хотя и то, и другое в Норвегии выдающегося качества). Кроме того, норвежцы очень трепетно относятся к собственной экологии: Осло – потрясающе зеленый город, мусор сортируют все и везде, а у всех серьезных шефов есть дружественные фермы неподалеку от города, которые поставляют им овощи и фрукты.
Классика жанра
Норвегия до обнаружения нефти была довольно бедной страной (шеф-повар Эсбен Банг, который проводил исследования национальной кухни, деликано называет исторические рецепты «довольно простыми»). Поэтому исторические рестораны Осло обычно предлагают недлинное меню из лучших национальных продуктов. Старейший действующий ресторан Осло Engebret Café открылся в 1857 году и видел в своих стенах и Грига, и Мунка, и Ибсена, а сегодня среди ламбрекенов и дубовых панелей предлагает карпаччо из оленины с козьим сыром и картофельный салат с селедкой. В январе готовят свежую треску, весной – морепродукты. Винная карта классическая, большего внимания заслуживает пивная коллекция, собранная почти исключительно из норвежских образцов.
В отеле Amerikalinjen есть не обязательно, но стоит посидеть в баре в стиле ар-деко: норвежцы очень хорошо умеют сохранять и реставрировать все стили архитектуры. Еще одна важная институция — насчитывающее почти 100 лет истории Theatercaféen: ар-нуво и авторские сендвичи, которые многие сравнивают с теми, что подают в знаменитом копенгагенском Aamanns. Поскольку место, расположенное рядом с Национальным театром, должно быть модным, среди сендвичей есть даже баны со свиной грудинкой, а навынос предлагают филиппинскую еду.
Осло до сих пор крупный порт, но рыбаков в нем почти не осталось. Однако рядом с рыбным рынком в бухте по-прежнему стоит одна лодка, с которой упрямо продают свежих креветок. В самом рыбном рынке Fisketorget есть и ресторан Pipervica, которым управляет 15-е поколение семейства Кристофферсен. В меню — свежайшая рыба и морепродукты, приготовленные максимально просто: фиш энд чипс, суши, сашими, карпаччо и т.п.
Зеленый пояс
На упомянутые выше фермы, кстати, можно съездить и посмотреть, как они работают. Например, Скьегорден (Skjærgaarden) специализируется на зеленом луке, но кроме него выращивает для ресторана A l'aise еще множество пряных трав и овощей, многие из которых в Норвегии увидеть обычно не ожидаешь, — например, тимьян или артишок. Здесь гордятся собственной линией компостирования — все обрезки лука собирают в длинные кучи и превращают в компост, на котором потом снова выращивают лук. А муж владелицы Скьегордена отвечает за поразительный проект — теплицы ассоциации Vesar на мусороперерабатывающем заводе в Таранрёд Сёппельфюлинге. Здесь придумали выращивать помидоры на превращенных в компост органических остатках, которые свозят на завод из Осло и окрестностей. Сама теплица выстроена тоже необычным образом: ее стены состоят из двух слоев пленки с воздушным слоем между ними. В очень солнечные дни, которые в Норвегии летом случаются часто, эта прослойка заполняется пеной (из экологически чистого средства для мытья посуды), чтобы растения не перегревались. В остальное время слой воздуха служит дополнительным теплоизолятором. Кроме самой теплицы здесь есть еще и учебный центр, в котором детям рассказывают об экологии, а взрослым – о том, как устроить такую систему.
Такой разный нордик
Главный ресторан Осло — Maaemo датчанина Эсбен Холмбе Банга. Единственные в стране три звезды Michelin и 35-е место в The World's 50 Best Restaurants 2018 – легкий, почти парящий в воздухе ресторан, со стеклянными стенами, совсем не похожий внешне на датские образцы жанра. Еда Банга тоже напоминает о лидере движения из Копенгагена лишь отчасти. Конечно он использует почти те же продукты, поскольку у всей Скандинавии примерно похожий продуктовый набор, и глупо не работать с роскошными гребешками, крабами и олениной. Но подход у него абсолютно другой: в Maaemo если и хотят удивить гостей, то скорее изящным обертоном во вкусе знакомых продуктов, часто за счет соединения в одном блюде приготовленного и сырого продукта. У Банга и его команды — феноменальная техника, но при этом меню выстроено гуманнее. После 16 изобретательных курсов вроде сметанной «каши» с тертым сердцем оленя (для жителей более южных стран вкус у этой версии старинного норвежского блюда довольно радикальный) предлагают классические вафли с ягодами, самый ходовой норвежский десерт, который предлагают в любой кофейне. Сет (в пересчете на норвежские кроны) обойдется тут в 300 евро без вина.
Еще один важный нордик-ресторан города — Kontrast. Шведский шеф Микаэль Свенссон готовит из сезонных продуктов, но не ограничивает себя локальными возможностями, и легко добавляет к лангустину лапсан сушонг, а к шиповнику – миндаль. Его стиль лишний раз доказывает, что суть нордика — скорее во внутреннем минимализме шефа, а не в ригоризме локаворства. Цена вопроса – 150-200 евро (здесь есть сеты и меню а-ля карт).
Ресторан Arakataka (на фото ниже) считается «бюджетным нордиком» — по нашим представлениям средний чек вокруг 100 евро это совсем недешево, но для Осло действительно не так уж дорого. Здесь кормят хлебом с ферментированным сельдереем с королевским крабом и форелью с укропом. Кроме дегустационного сета на пять курсов есть довольно большое меню а-ля карт. В центре зала есть «фуд-бар», зона, где можно сесть без бронирования за барной стойкой и поесть.
В модном районе Грюнерлокка есть еще один относительно недорогой (50-100 евро в зависимости от времени дня) представитель нордического стиля — Bass Oslo. Здесь предлагают самую легкую для восприятия его версию: простые и понятные блюда вроде палтуса со сливочным хреном и тюрбо в винном соусе. А самую удивительную версию нордика предлагают в ресторане Katla, где исландский шеф Атли Мар Ингвасон изобрел исландско-мексиканскую кухню: тако со свиными ушами и норвежскими гребешками, морепродукты, обильно приправленные хабанеро, готовка в основном на открытом огне, и соусы, которые растирают в мексиканских ступках из лавового туфа (на фото – блюда ресторана Katla). Попробовать такой вариант тоже можно, исходя из 50-100 евро бе вина.
Исключение из правил
À l'aise — очень неожиданный ресторан: неподалеку от парка Вигеланда, главного норвежского скульптора, находится место, посвященное почти исключительно высокой французской кухне. Шеф Ульрик Йепсен учился у представителей «старой школы», когда высокой кухней в Скандинавии по умолчанию могла быть только французская. Поработав в разных ресторанах по всей Европе, Ульрик переехал в Осло и открыл свой ресторан — с той самой haute cuisine. В авторской ее версии, конечно, из классических рецептов в нетронутом виде в ресторане представлена только легендарная «утка под прессом», прославленная La Tour d'Argent. Сегодня этот способ подачи, когда целиком зажаренную утку разделывают у стола, а потом каркас с оставшимися частями отжимают в специальном серебряном прессе, чтобы сделать из полученного бульона соус, почти исчез. В Европе от силы пара десятков ресторанов до сих пор готовят утку таким сложным в подаче способом, поэтому специальный пресс Christofle искали по всему континенту у антикваров. Ульрик использует, разумеется, в основном местные продукты, в том числе и утку, но не ограничивает себя в выборе: если под Осло есть ферма, где выращивают прекрасные овощи, то конечно их купят там, но пармезан будет само собой итальянским, фуа-гра французской, а белые грибы, например, шведским – там, по мнению Ульрика, они вкуснее. В винной карте — вся европейская классика, и есть даже тележка с шампанским. Единственное, что выдает происхождение шефа — стиль подач, абсолютно копенгагенский по своему минимализму. И цена вопроса – вокруг 150-200 евро за ужин без алкоголя.
Стильно выпить
Скандинавия — абсолютно кофейная часть света, так что любителям чая здесь непросто. Зато кофеманам — полное раздолье. Лучшие кофейни Осло — Fuglen (днем – кофейня, вечером – коктейльный бар) с дизайном в стиле 1950-х (на фото ниже) и Tim Wendelboe победителя чемпионата мира бариста Тима Вандельбо, который сегодня предлагает кофе собственной обжарки (его используют также в Maaemo, например), руководит учебным центром и просто варит отличный кофе. Коктейли в Осло тоже постепенно приживают, и один из здешних баров, Himkok, уже находится в рейтинге The World's 50 Best Bars. Himkok— это не только бар, но и дистиллерия, где делают под собственной маркой джин. В коктейлях используют по максимуму все местное: облепиху, водоросли, березовый сок и даже странный норвежский коричневый сыр брюност. Кстати, летом во дворе бара работает ресторан Munnsjenk с простым приятным меню.
Новый и уже популярный бар Svanen открыл бармен Юнус Илдиз в помещении старинной аптеки, чью обстановку не трогали, а лишь тщательно отремонтировали и привели в порядок. В карте — авторские твисты на всю мировую классику. Название бара в переводе означает «лебедь», а в подвале скоро откроют еще один бар, «Гадкий утенок», где обещают готовить что-то уж совсем необычайное.
Мода на натуральные вина не обошла Осло стороной, и главный ее эпицентр в городе — винный бар Brutus. Кроме разнообразных натуральных вин здесь предлагают так же простую еду, в основном на базе овощей. Рядом с Brutus находится заведение тех же владельцев с несусветным названием Gurken Gurken Gurken Gurken, где кроме натуральных вин предлагают так же коллекцию натуральных сидров и пина-коладу. А более конвенциональную подборку предлагают в винном баре Territoriet (на фото ниже), где благодаря Coravin можно попробовать около 300 вин по бокалам.
Фудкорты и сауна
Фудкорты, как к ним не относись, пришли всерьез и надолго, поэтому в Осло их уже три (не забываем, что в городе живет всего 600 000 человек). Цены на всех – примерно одинаковые – если взять нечто большее, чем кофе и бублик, надо будет заплатить около 35-60 евро, что по норвежским меркам очень демократично. Самый популярный фудкорт — Mathallen, на месте бывшего сталелитейного завода (поэтому улица, на которой он находится, называется улица Вулкана). Здесь около 30 корнеров как с продуктами, так и с готовой едой, причем не только норвежской: у прилавка с сырами можно зависнуть надолго, изучая французскую и итальянскую классику. Туристы обычно сразу идут в Vulkan Fisk с морепродуктами, рыбой и выдающимися крабами, но другие корнеры тоже заслуживают внимания. Особенно Hitchiker, концепция которого — стритфуд со всего мира. Условия успеха такого начинания — корректное приготовление очень разных рецептов, и здесь вполне справляются и с окономияки, и с тако, и с индийским цыпленком в масле.
Salt — это не вполне фудкорт, а многосоставный объект напротив нового и очень красивого оперного театра и нового музея Мунка, который откроется в следующем году. При таком соседстве сложно только продавать еду, поэтому рядом с Salt установлена огромная инсталляция из старинной решетки для сушки трески. А внутри рынка кроме фудтраков найдутся и прилавки разных ремесленников, которые продают свитера, носки, мыло ручной работы, деревянные предметы и т.д. Кстати, здесь есть еще один филиал Hitchhiker. Кроме того, рядом с рынком на волнах фьорда покачиваются плавучие сауны — их можно взять в аренду и уплыть париться далеко в море. К самому рынку прилагается сауна стационарная, которую называют самой большой в мире (проверить правдивость этого утверждения мы не смогли, но она действительно очень большая).
Самый «хайповый» фудкорт города — Vippa, в которой представлены все актуальные национальные кухни, от греческой с гиросом до эфиопской с инжерой.
Кроме Salt в Осло есть и другая еда, «присоединенная» к современному искусству. Sentralen— это большой кластер в здании старого банка из концертного зала, библиотеки, коворкинга и множества других институций, а также прекрасного ресторана с простой изобретательной едой. Особенно рекомендуются мозговые косточки, тартар и копченая свекла с желтком и хреном.