Есть такой распространенный кейс – когда ты ищешь шеф-повара, ты ищешь главного человека который будет создавать еду, который будет руководить кухней. Приходит к тебе человек и говорит: "Здравствуйте! Я прекрасный повар!" Показывает кучу прекрасных картинок его еды. Рассказывает что он любит готовить, что он профессионал, где он работал, а у тебя нет возможности это проверить. НО! Проверять нужно обязательно!
Вот я столкнулся с ситуацией, когда по ряду причин не мог проверить шефа в деле, так как кухня не была еще готова. Мы допустили ошибку – не продегустировали блюда от шеф-повара на арендованной кухне. В конце концов получилось так, что мы доверились ему и он начал творить, но попадал в концепцию будущего проекта всего на 20%.
А мы его уже взяли, он уже в деле, зарплату платим. Мы оказались в ситуации когда не знаешь, что делать – искать нового шеф-повара? А с этим что делать? Тут ты впадаешь в некую зависимость, поэтому очень важный совет, прямо формула – обязательно проверять. Делать тестинг 1-3 раза, давать повару задания, кейсы, которые он должен решить, почувствовать его вкус, посмотреть что он может, не только на свое усмотрение по своему вкусу, но то, как он выполняет задания по твоей концепции, как развивает твои идеи, надо давать ему разные ТЗ, понять умеет ли он слушать и выдавать тот продукт, который вам нужен.

Когда человек приходит устраиваться на работу, ты естественно хочешь узнать причину, по которой человек ушел с предыдущего места работы. И тут он начинает рассказывать что произошло и что оказалось причиной увольнения. В этот момент ресторатор должен быть максимально внимательным и подойти к ситуации с точки зрения психолога. Если человек говорит о том, что ему не вовремя платили зарплату, работодатель врал, унижал и прочее, да, в такой ситуации у человека могут быть эмоции и он может сказать, что его предыдущий работодатель плохой человек (козел, дебил и дурак). Такую ситуацию можно рассмотреть и дать кандидату шанс. Но если человек неадекватно себя ведёт и плохо отзывается обо всех предыдущих работодателях , естественно, тут нужно хорошо подумать, прежде чем взять его на работу к себе.

Живя и работая в Вероне, я познакомился с проектом Bigoi паста за 1 минуту. Очень загорелся реализовать такой проект в Москве. Так как в ресторанном бизнесе был абсолютно несведущ, начал искать рестораторов и компании HoReCa – кто мог бы помочь реализовать мой проект. Сразу столкнулся с ситуацией, в которой начинающему ресторатору очень тяжело. Идея была не откатанная в России и никому не интересная. Я ходил по выставкам, форумам, семинарам. Общался с поставщиками оборудования и проектными компаниями. На тот момент на слуху и своем пике был один очень известный сетевой проект в направлении фастфуда. Через знакомых вышел на общение и за внушительную сумму подписал договор на сопровождение по открытию моего проекта «под ключ». Это и было ошибкой. Компания занималась большим громким проектом, а моя история была сопутствующей. В итоге мне подобрали довольно посредственного управляющего, который запустил проект с трудом и ценой огромных, не соответствующих результату, инвестиций. Как следствие – проект был закрыт.
Ценой ошибки и используя негативный опыт первого проекта, я уже сам трансформировал и запустил продолжение своей истории.
Мой совет такой: как бы ни было на первый взгляд тяжело – не идите на обещания «под ключ». Здесь как при ремонте, с вами подпишет договор компания с улыбчивыми менеджерами в красивом офисе, а по факту вы получите рабочие руки непонятной квалификации с авито, и, переплатив, еще и потеряете время и нервы. Изучайте и делите проект на этапы. Ищите людей на каждый отдельно, контролируйте и контактируйте сами. Определите четкие границы бюджета. Найдите шеф-повара, – грамотный сам вам накидает расстановку оборудования и первичное техзадание. Под него и будете искать помещение, а дальше – оборудование, персонал и т.д.

Ресторан – это не футбол, тут нельзя просто взять и купить себе звездного футболиста. Есть категория так называемых «звездных» шеф-поваров, «брендов», которые в какой-то момент сами (или их предыдущий работодатель) вложили в свой маркетинг. Но они постоянно находятся в поиске и нигде не задерживаются. О чем это говорит? Они просто обложки, пустышки.
Ни к чему хорошему тебя это не приведет. В большинстве случаев ситуация заканчивается разочарованием и потраченными деньгами. У звездного шефа все хорошо в новом проекте пока все на драйве, первое время, пока есть деньги, пока есть терпение у ресторатора. Как только проходит время, ты начинаешь трезветь и понимать, что вы ничего не зарабатываете, а твоя «звезда» умеет только красиво говорить и тратить деньги на продукты и свой гонорар. Вы расстаетесь и, скорее всего, не друзьями. Есть очень маленькая вероятность того, что «звезда» оставит после себя хорошую базу или школу на кухне, при условии, что команда останется у тебя, и вы кое-как сможете продолжить работу. Совет? Не вестись на звезду, а растить её самому.

Однажды мы взяли на работу китайца. Настоящего повара из Поднебесной, не знающего ни слова по-русски, приехавшего к нам из далекого многомиллионного города с никому, кроме него самого, неизвестным названием. Дело было 10 лет назад, мы решили, что в одном из наших модных по тем временам ресторанов, необходимо сделать китайское меню. Ресторан генерировал хорошую прибыль и зарплата китайского повара, заявленная московским кадровым агентством (в долларах в переводе означавших сумму вокруг 250 000 рублей), никого не смутила. Агент приехал из Москвы, привез товарища с труднопроизносимым именем, подписал с нами договор и уехал, мы с партнером остались в ресторане и кивали китайцу головой в ответ на его непонятные слова. Нужно было интегрировать товарища в рабочий процесс.
Трудности обнаружились сразу. Выяснилось, что у китайца какой-то неизвестный для нашей переводчицы из Нижегородского лингвистического Университета сычуанский диалект. Она пыталась заставить говорить китайца на нормальном китайском, но он мотал головой и категорически отказывался. Переводчица ретировалась, единственным коммуникатором между нами остался китайский электронный переводчик, куда мы по очереди произносили фразы. Прибор на сычунский диалект реагировал плохо. Впрочем, решили мы, о чем нам разговаривать – повар должен «говорить» руками.
Поначалу все было хорошо: китаец отлично готовил, мы стали его рекламировать, приглашать гостей на «настоящего китайского повара». Народ пошел. Китаец работал как швейцарские часы и не имел вредных привычек.
Однажды в ресторане отмечали какой-то праздник. Должны были гулять всю ночь. Выручка планировалась большая. Мы попросили нашего китайца сделать в два раза больше заготовок и задержаться на работе до 2-х часов ночи, чтобы гости убедились, что кормит их именно он. Китаец внимательно посмотрел в свой электронный переводчик, потом покачал головой и что-то крикнул туда. На экране мы прочитали слово «договор» и «основные условия». Китаец ушел ровно в 23:00, не сделав ни на один димсам больше своей суточной нормы. Мы шли за ним, повторяли английское слово, означающее много долларов, но он был непреклонен.
История повторилась через неделю. Наш ресторан был снят под банкет. День банкета неприятным образом совпал с его китайским выходным. Накануне мы провели с товарищем длительную беседу, главными аргументами в которой были – перенос выходного на другой день и двойная ставка. На экране переводчика снова высветились слова про договор и основные условия. Тогда мы понадеялись на настоящую китайскую совесть, но просчитались – в день банкета китаец на работу не вышел.
Тогда я воспользовался единственной оставшейся у меня опцией – пошел уговаривать китайца на дому. Я звонил, стучал минут десять, прежде чем попытаться открыть дверь самостоятельно – результата не было. Наконец, дверь открылась. Китаец кричал на меня, на его электронном устройстве мелькали слова о неприкосновенности жилища, обращении в китайский профсоюз, МИД, ООН, а также куча других слов, видимо, равнозначных нашим матерным.
Он уехал на следующий день, бросив ключи на кухне в ресторане и даже не забрав подрасчет. Китайское меню просуществовало три месяца.
Мораль проста: при найме иностранных граждан на работу, внимательно читайте договор. Выходные, часы работы, отпуска – святые для них пункты, которые они не готовы нарушить даже за деньги.