Звездою севера явись: в Москве выбрали лучшую ресторанную концепцию 2021
В тройке призеров новая русская экзотика, технологичная, но душевная пицца и настоящий балаган вне всякого формата
Текст Наталья Савинская
Фото Евгений Ханай и архив ресторанов-финалистов "Пальмовой ветви" 2021
26 апреля в Москве, в концертном зале «Мир» прошел VIII бизнес-фестиваль ресторанных концепций PalmaFest. На нем были выбраны призеры и победитель XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2021, которая ежегодно присуждается за лучшую оригинальную концепцию, реализованную в прошлом году. И это был, кажется, самый неформальный и духоподъёмный PalmaFest за всю его историю
ВСЕ ФИНАЛИСТЫ ПАЛЬМОВОЙ ВЕТВИ 2021
Anna's Secret Garden
Anna's Secret Garden – кафе растительной кухни на каждый день, которое работает по принципам устойчивого развития и осознанного потребления. Все блюда разработаны профессиональным вег-шефом Викторией Мосиной, с опытом работы в ресторанах modern cuisine. Стиль кухни – сomfort vegan food. ASG старается оставить как можно меньше отходов от своего производства, использует максимально сезонные, местные продукты, произведенные мелкими фермерами или собранные командой в лесах Ленобласти. Вся работа построена на личном контакте команды и подрядчиков. Шеф лично отслеживает все процессы, которые происходят с продуктами по пути на тарелку.
Авторы концепции Анна Семак и Виктория Мосина. Шеф-повар Виктория Мосина
Balagan
Гастрономический театр с авторскими шеф-сетами и шоу-программой. Концепция построена на полном интерактиве между гостями и коллективом ресторана. В основу кухни положен принцип farm to table, что предполагает работу на продуктах исключительной свежести, тщательно отобранных и приготовленных лично Татьяной Беркович и её командой. Каждую неделю ресторан удивляет новым меню, «шагая» по странам, выстраивая каждый элемент шоу-программы в плотной связке с блюдами. Ресторан открыт для гостей три дня в неделю – в четверг, пятницу и субботу, и попасть в него могут только члены «клуба», друзья и единомышленники. Каждый новый уикенд – новое путешествие и новое меню, а еще танцы, музыка, фокусы и другой интертеймент, причем оригинальные номера исполняют члены команды – от шеф-повара до официантов.
Автор концепции Татьяна Беркович, шеф-повар Павел Шитиков
Lunch Box
LUNCH BOX – приложение, кафе, еда высочайшего качества, которая готовится за несколько минут. LUNCH BOX – бережное отношение ко времени для тех, кто ценит жизнь, здоровье и каждую минуту. LUNCH BOX – это современная кухня от Дениса Соболева, сооснователь гастрономического проекта «Щепка» и шеф-повар ресторана Семнадцать. Денис работал с Анатолием Коммом в ресторанах Грин, Купол и Варвары и работал в брассерии Гастроном, Beef Рояль, Antrecote&Co. Основа блюд – простота и натуралистичность. Однако, за внешней простотой скрывается многогранность вкусов и их гармоничные сочетания. Денис чувствует продукты, обыгрывает, дополняет и оттеняет их. Он максимально использует сезонные специалитеты и следит за модными мировыми трендами. Сбалансированное меню на каждый день и деликатесы. Только качественные продукты без добавок и ГМО. LUNCH BOX – это современная умная система специальных боксов через которые вы получаете свой заказ быстро, комфортно и бесконтактно.
Dark kitchen – новомодная тема. Кухню LUNCH BOX можно видеть вживую или по online трансляции. «Так мы и решили, что наша кухня – LIGHT KITCHEN – СВЕТЛАЯ, открытая для всех и честная» – говорит Андрей Тютиков.
Авторы концепции Андрей Тютиков и Денис Соболев, шеф-повар Денис Соболев
Red Point
Red Point Izakaya bar, место для тех, кто ценит японское качество и традиционный вкус, но не боится расширять свои гастрономические горизонты, пробуя новые экспериментальные сочетания. Теперь в любое время дня вы сможете насладиться блюдами японской кухни, каждое из которых стоит 573 рубля. Набор цифр неслучайный. В Японии они считаются счастливыми и символизируют рождение, дерево, огонь, воду и напоминают о богах счастья, которые почитаются в восточной культуре. Бренд-шеф ресторана Дмитрий Лим, успевший поработать с токийским поваром Такасаки Масафуми и другими известными фигурами в индустрии, сумел учесть многовековые традиции японцев, вкусовые предпочтения московской публики и современные гастрономические веяния. Концептуальная коктейльная карта, придуманная шеф-барменом Петром Сорокововым гармонично дополняет блюда. Вдохновившись восточной мудростью, наша команда создала Red Point Izakaya, чтобы вы стали счастливее.
Авторы концепции 354 Group (Алексея и Дмитрия Васильчуков) и Simple group, бренд-шеф Дмитрий Лим
SheLESt
Ресторан SheLESt находится на территории загородного отеля Just WOOD в Тульской области. Кухня под руководством шеф-повара Антона Крупенина берёт курс на простоту в лучшем её проявлении, локальные продукты и понятные блюда, приготовленные традиционным способом. Рыба, мясо и овощи готовятся в дровяной печи, а в составе основных блюд и салатов – сезонные овощи, в летнее и осеннее время выращенные в собственных теплицах, а также молочная продукция от местных фермеров. Ресторан транслирует лёгкость и безмятежность – интерьер выполнен в тёплых, естественных оттенках зелёного, бежевого, светло-серого и черного цветов с акцентной мебелью из натуральной древесины. Главная изюминка пространства – большой дровяной камин изумрудного цвета с открытым огнем. На террасе ресторана SheLESt можно слушать шелест листвы деревьев и наслаждаться видом на долину реки и лес.
Посетить ресторан могут не только гости загородного отеля JUST WOOD – ресторан открыт для всех, кто захочет совершить гастрономическое путешествие.
Автор концепции Ольга Баранова, бренд-шеф Антон Крупенин
SIMACH в Недальнем
SIMACH в Недальнем – дрим-тим объединение нескольких московских легенд под одной крышей в двухэтажном помещении на Тверском бульваре. Роль идейных кураторов, инвесторов и назидателей, выполняют Антон Пинский, прошлогодний обладатель премии "Ресторатор Года" по версии GQ Russia, его друг и соратник, дизайнер Денис Симачев, а также не нуждающийся в представлении Аркадий Новиков. Все вместе они переизобрели и вдохнули жизнь в существовавший на этом месте "Недальний Восток", соединив с виду несоединяемые направления, что в итоге вылилось в проект, соответствующий одновременно самым высоким ресторанным стандартам и требовательным запросам ночной публики Москвы. За меню с недавних пор отвечает Михаил Кучма – шеф-повар из Санкт-Петербурга, отвечающий так же за сочинский «SIMACH в Поляне». Авторские блюда Кучмы имеют свой узнаваемый почерк, который позволяет соединять паназиатские, итальянские и французские мотивы в одной тарелке. Команда бара тоже заслуживает отдельного внимания: Артем Худяков, главный администратор и одновременно сердце, душа и руки команды; обновленные новыми именами ночные лайн-апы Оранжа, а также команда барменов под управлением Дмитрия Нестерова уже доказали свою состоятельность и профессионализм.
Авторы концепции Денис Симачев, Антон Пинский, Аркадий Новиков, шеф-повар Михаил Кучма
Zotman Pizza
Дмитрий Зотов (Zotman Pizza Pie, Buro TSUM, Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, «Антрекот», Cafe21) давно хотел реализовать идею делать пиццу супер быстро, супер качественно и по доступной цене. Эта идея воплотилась в новом проекте ZOTMAN PIZZA, ставшим преемником известной концепции Zotman Pizza Pie, поменявшей свое имя. Главным героем ZOTMAN PIZZA стала римская пицца на легком и хрустящем тесте, над рецептом которого шеф работал более года. Для тех, кто придерживается ЗОЖ Дмитрий разработал специальный рецепт теста без глютена. В основе концепции – возможность каждого гостя выбрать для своей пиццы любое количество ингредиентов из более 30 начинок, представленных перед ним. При этом цена за пиццу не изменится и составит 460 рублей. Интерьер проекта полностью об уюте и комфорте: зелень, спокойные тона, светлое дерево и натуральность. Юмору тоже быть – диваны по цвету и форме напоминающие римскую пиццу, картина с Дартом Вейдером, явно стремящимся достать пиццу из печи, рисованный поп-арт, итальянский ретрокар. Гостям рады всегда, вне зависимости от возраста и даже если они четвероногие – будущая сеть подчеркнуто kids и pets friendly. Для тех, кто хочет не просто заказать пиццу домой, но и побыть настоящим кулинаром, есть решение. Пицца "Бери и Пеки" - замороженная пицца, которая готовится в микроволновке 8 минут, и вы получаете на тарелке пиццу такого же качества, как в пиццерии.
Автор концепции Дмитрий Зотов
#Истории
Истории – это креативное кулинарное пространство. Одновременно и ресторан высокой кухни, который открыт для всех гостей, и учебная лаборатория для студенческих проектов.
Этот ресторан – чистый лист. Мы слишком молоды и слишком многое хотим сказать, чтобы загонять себя в рамки. Каждый обед и ужин авторские, меняются, дополняются, доводятся до совершенства, исчезают навсегда. Каждый ужин – продуманная постановка из блюд, ингредиентов, техник приготовления, вин, температур, звуков и света. Это нельзя повторить или пересказать, здесь нужно быть. Авторы ужина – приглашенные топовые шефы России. Шефу ассистируют на кухне студенты Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, на сервисе – студенты Высшей школы ресторанного менеджмента.
Авторы концепции Алексей Горенский, Валентина Дружинина, Галина Орестова, бренд-шеф Роман Чемеренко
Аврора
Ресторан «Аврора» – самый северный гастрономический ресторан сибирской кухни, где все блюда полностью или частично готовятся в русских дровяных печах особым методом томления из локальных продуктов. В ресторане два меню: демократичное, основанное на традиционных блюдах в новом прочтении шефа; второе меню гастрономия – блюда высокой кухни. Используются лучшие продукты, собранные по всей России, но большую часть составляют локальные продукты – жеребятина, оленина, чир, а также грибы, дикий островной лук, шишки, побеги лиственницы и ели, листья смородины и дикий ревень, всевозможные цветы, травы, коренья, собранные в лесах, тайге, горах в близи озер и рек. Для этого шеф и команда ездят в экспедиции. За короткий летний период делают заготовки, вокруг которых строятся новые блюда.
Авторы концепции Нюргустана и Иннокентий Лукины, бренд-шеф Евгений Альфан
Зверобой
Зверобой – ресторан региональной уральской кухни. Он открыл свои двери в сентябре 2020 года и уже успел привлечь внимание ценителей хорошей кухни и уютных вечеров. Гостей здесь угощают блюдами местной кухни. Шеф-повар Николай Семенов собирает рецепты, техники, которые сохранились в уральском крае, и придает им современное звучание. Блюда в меню приготовлены локальных продуктов с соблюдением сезонности. Особые способы приготовления позволяют сохранить истинный вкус продукта. Проводится большая работа с местными фермерами и поставщиками продуктов. Открытая кухня позволяет вести диалог с гостями ресторана, делится впечатлениями и наблюдать за процессом. В интерьере ресторана использованы натуральный камень (оникс, змеевик), а также массивы дерева, добытые на Урале.
"Мы любим наш край и делимся вкусом Урала со всеми гостями нашего ресторана Зверобой", - говорят авторы ресторана.
Авторы концепции Николай Семенов, Наталья Ретникова и Ирина Бурага, шеф-повар Николай Семенов
Согласно ключевой идее бизнес-премии за новую ресторанную концепцию "Пальмовая ветвь", основные критерии для выбора финалистов и победителей таковы – оригинальность и уникальность концепции, возможность тиражирования и относительно быстрая окупаемость проекта. Эти слагаемые обычно влияют на главный выбор экспертов, но есть и еще один неофициальный критерий – сердце голосующих (и это работает не только в России, но и в любой другой стране, где проходит Palme d'Or). В этом году этот критерий показал себя в полной мере – большинством голосов, с очень хорошим отрывом от преследователей, победил более чем оригинальный и уникальный, но дорогой в затратах, сложный в реализации, на первый взгляд не тиражируемый и непонятно как долго окупаемый якутский ресторан "Аврора". Почему он? Да просто потому, что участники индустрии, собравшиеся в зале, хотели увидеть нечто для себя новое, что-то совершенно другое, и заряженная команда "Авроры" дала им эту возможность. Из своей презентации на PalmaFest авторы ресторана Нюргустана и Иннокентий Лукины устроили тур по мало кому известным гастрономическим и культурным особенностям огромного куска страны, – это было настоящее "открытие Якутии". В итоге за "Аврору" голосовали самые пафосные московские эксперты, что вполне закономерно – она оказалась своеобразным символом открытия России россиянами, а это дорогого стоит. И даже если бы золото "Пальмовой ветви" досталось кому-то другому (а при таком составе участников, предсказать победителей вообще никто не решался), экзотично патриотичная "Аврора" оказалась бы триумфатором дня, – именно Нюргюстана и Иннокентий Лукины и шеф Евгений Альфан, заработали себе и спецприз ресторанной прессы, и спецприз "Лучшее блюдо фестиваля", и премию "Выбор гостя" в номинации "Локал+" и самые искренние улыбки и аплодисменты зала.
Неформальность и искренность в этом году вообще стали главными признаками "Пальмовой ветви". Команда SheLESt читала стихи собственного сочинения и натурально шелестела опавшей листвой, Дмитрий Зотов готовил свою римскую пиццу вместе с гостями фестиваля, доказывая индивидуальность не только каждой пиццы, но и каждого гостя. Ребята из Lunch Box установили на сцене прототип своей системы боксов, чтобы собравшиеся могли прямо из зала заказать себе фирменный десерт от шефа, используя свежескачанное приложение. SIMACH щедро угощал коктейлями от шеф-бармена, а шеф "Балагана" на своем мастер-классе разве что не пел.
Владельцы и управляющие всех концепций-финалистов собственной персоной делились цифрами и деталями отношений с инвесторами, насущными проблемами с продуктами и поставщиками, отличными маркетинговыми стратегиями, смешными факапами и серьезными планами на будущее. Завершилась дневная часть фестиваля невероятно красиво – автор красноярского "студенческого" ресторана #Истории, ресторатор Алексей Горенский вывел на сцену поваров, которые помогали готовить и подавать фирменное блюдо ресторана для дегустации. Ими оказались реальные студенты российского отделения INSTITUT PAUL BOCUSE, сейчас проходящие практику в московских ресторанах. И этот символический жест говорил о будущем индустрии куда больше, чем все околоресторанные форумы и их модные спикеры вместе взятые.
Вечером того же дня состоялся показ видео-роликов от каждого финалиста премии, где за пару минут требуется рассказать о сути концепции (любыми средствами), команды претендентов на золотую "Пальмовую ветвь" ответили на вопрос "Почему именно вы?", а собравшиеся в зале представители фуд-индустрии из разных городов страны и сочувствующие выбрали своего фаворита. Путем выявления простого большинства голосов три призера этого года распределились так:
Бронза у неформального (и неформатного) ресторана-клуба "Балаган" Татьяны Беркович, который, судя по представленным авторами проекта цифрам, уже окупил свои вложения, а по словам владелицы проекта, даже способен тиражироваться.
Серебро у Zotman Pizza от Дмитрия Зотова и компании. Эта мега-технологичная, но душевная пиццерия c уже работающей сетью собственных и партнерскими дарк-китчен (к концу 2020-го, по данным компании, было продано 2 млн пицц), планирует развивать и офлайн-сеть.
Золото – у самого северного гастрономического ресторана русской кухни из локальных продуктов "Аврора", которую придумали как чистую мечту (и осуществили ее) рестораторы и бизнесмены из Якутска Нюргюстана и Иннокентий Лукины и шеф-повар – популяризатор русских печей Евгений Альфан.

По традиции главные информационные партнеры премии выбирают своих фаворитов из представленных в финале концепций. В этом году призы распределились так:
ВЫБОР ЖУРНАЛА «РЕСТОРАТОР ШЕФ» — ресторан #Истории
ВЫБОР ЧИТАТЕЛЕЙ ПОРТАЛА «ГАСТРОНОМ.РУ» — ресторан SheLESt
ВЫБОР РЕСТОРАННЫХ ОБОЗРЕВАТЕЛЕЙ — ресторан «Аврора»
РЕСТОРАТОРОМ ГОДА по версии Palme d'Or стал соавтор концепции-финалиста этого года Red Point (и не только этой концепции) Алексей Васильчук
Блюдом Palmafest в этом году опрошенные медиа-партнером фестиваля и премии chef.ru гости события выбрали Конфи из якутской жеребятины, с вяленым сердцем и якутской же сметаной от шефа "Авроры" Евгения Альфана
В течение трех месяцев официальный медиа-партнер премии портал chef.ru проводил онлайн-голосование, которое собрало в общей сложности более 10 000 голосов. Из топ-100 ресторанов, открывшихся в 2020 году, таким образом определились лучшие в 10 номинациях. И альтернативную премию «Пальмовая ветвь. Выбор гостя» на сцене фестиваля получили:

Russian Wine Bar & Shop (Москва) в номинации FOOD & WINE
M2 OrganicClub (Москва) в новой в этом году номинации ZERO WASTE+
Ресторан «Хокку» (Самара) в номинация ГАСТРОЭКСПАТЫ
Десертное кафе «Кофейня мечты» (Ялта) и ресторан Twenty Two (Новосибирск) в номинации SMART CASUAL
Кафе-кулинария «Гурманика» (Москва) в номинация FAST ORIGINAL
Гастрорюмочная «Шесть You Шесть» (Москва) в номинации БАР +
Ресторан «Сыровар» (Кострома) в номинации КЛАССИКА ЖАНРА
Ресторан «Аврора» (Якутск) в номинации ЛОКАЛ +
Сёрф-кафе Nalu BaloO (Москва) в номинации МУЛЬТИФОРМАТ
Онлайн-ресторан «Шесть сезонов» (Санкт-Петербург) в новой в этом году номинации ВНЕ ФОРМАТА
По традиции были присуждены и специальные награды Leaders Club Russia – организатора премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в России.
Спецприз ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН С ОХОТНИЧЬЕЙ КУХНЕЙ получил ресторан Logovo (Москва). Спецприз РЕСТОРАН-ЛЕГЕНДА вручили ресторану «Марио Village» (Жуковка).

И тоже по традиции РШ благодарит от имени организаторов официальных партнеров события Nespresso Professional, Ваrry Callebaut, ЗАО Московская Пивоваренная Компания, DoEco, РУСАГРО Масло (бренд GRANDPRO), Delichef, партнера ужина ресторан LOGOVO и генеральных инфопартнеров – телеканал ТЕЛЕКАФЕ, радио "Маяк" и "Вести FM".
ЧТО ТАКОЕ ПРЕМИЯ И ФЕСТИВАЛЬ "ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ"
ОТКУДА ВЗЯЛАСЬ ПРЕМИЯ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ
Премия «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию вручается с 1993 года, когда во Франции была основана ассоциация участников ресторанного рынка Leaders Club, которая быстро стала международным клубом рестораторов и их партнеров по фуд-индустрии. Когда премия и ассоциация были основаны сегодня почетным президентом клуба Даниэлем Мажонши, в его компании было несколько человек. Сейчас авторитетный международный клуб профессионалов бизнеса Leaders Club International объединяет более 600 ресторанов и ресторанных концепций, а также партнеров из продовольственного сектора, сферы обслуживания и производителей оборудования для ресторанного бизнеса из Бельгии, Великобритании, Германии, Люксембурга, Марокко, Франции, Швейцарии. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции мира на международной премии "Пальмовая ветвь" борются победители национальных финалов из Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании, Турции, Украины и России (где национальная премия "Пальмовая ветвь" вручается с 2006 года)
КТО МОЖЕТ БЫТЬ НОМИНАНТОМ НА ПРЕМИЮ
Подать заявку на участие в премии может любой ресторан, кафе или заведение другого формата общепита, соотвествующий следующим критериям:
Дата открытия первого ресторана с данной концепцией в период предыдущего календарного года
Креативность, оригинальность и новизна концепции
Быстрая окупаемость проекта
Потенциальная возможность тиражирования концепции
Соответствие современным тенденциям

ВАЖНО! «Пальмовая ветвь» – это премия не за лучший ресторан года, а за самую оригинальную, новую и потенциально успешную ресторанную концепцию
КАК ОТБИРАЮТСЯ ФИНАЛИСТЫ
Согласно международным правилам премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса" на первом этапе эксперты национальной ассоциации Leaders Club (в России при поддержке своего информационного партнера – журнала «РестораторШеф») отбирают оригинальные ресторанные концепции, появившиеся в течение года. Отбор осуществляется на основе заявок претендентов, а также предложений членов ассоциации и экспертов премии. Лонг-лист становится базовым списком для дальнейшего голосования за лучшие концепции года в категории "Выбор гостей", из лонг-листа же экспертный совет премии «Пальмовая ветвь» выбирает главный короткий список финалистов, которые борются за звание лучшей ресторанной концепции страны на финальной церемонии. В этом финальном списке может не быть каких-то очевидных фаворитов момента, так как одно из условий участия в премии – согласие авторов концепции с условиями игры (собственно участие в финальной гонке, а также в фестивале ресторанных концепций, предоставление информации о финансовых показателях концепции и изготовление видеоролика, презентующего концепцию). Победитель национальной премии "Пальмовая ветвь" получает золото и право представлять Россию на международном финале Palme d'Or.
КАК ПРОХОДИТ ФИНАЛ ПРЕМИИ
Национальный (как и международный) финал премии происходит в режиме реального времени, а экспертами, решающими судьбу главной награды в финале – золотой "Пальмовой ветви" – являются все присутствующие на церемонии профессионалы рынка. Международный финал премии проходит в рамках некоего профессионального форума, где собираются люди из соответствующей индустрии. В России финальное голосование проходит в рамках профессионального Фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь». Номинанты защищают перед собравшимися свою концепцию с помощью мини-интервью и короткого видео-ролика, раскрывающего суть идеи и ее воплощение, а эксперты выбирают наиболее адекватного трендам момента и базовым критериям премии кандидата, чья победа определяется простым большинством голосов, отданных за ту или иную концепцию.
КАК ПОПАСТЬ НА "ПАЛЬМОВУЮ ВЕТВЬ" 2022
Заполнить заявку на сайте официального медиа-партнера chef.ru, если ваш ресторан соответствует условиям, описанным выше.
В начале декабря будет объявлен Топ-100 новых ресторанных концепций, из числа которых будут выбраны финалисты следующего года
ЗАПОЛНИТЬ ЗАЯВКУ МОЖНО ПРОСТО ПЕРЕЙДЯ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ