РЕСТОРАТОРШЕФ

Цифра дня: 44%

В 2020 году доля доставки в общем объеме выручки предприятий общественного питания увеличилась на 44%, – сообщает исследование «Влияние доставки на рынок общественного питания РФ», проведенное совместно КПМГ в России и СНГ и ФРиО

Как сообщается на сайте ФРиО, большинство ресторанов в РФ по итогам 2020 года не смогли выйти на уровень продаж 2019-го. Согласно результатам онлайн-опроса, проведенного среди участников рынка, в среднем падение выручки по сравнению с 2019 годом составило 35,3%. Однако заведениям изначально ориентированным на доставку или сумевшим быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.
По сравнению с 2019 в 2020 году доля доставки в общем объеме выручки предприятий – участников исследования – увеличилась в среднем на 44%. Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль опрошенных заведений, благодаря подключению доставки, растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%. Впрочем, среди участников исследования есть и те, для кого этот показатель вырос более чем на 20%.
Большинство рестораторов затруднились оценить, какой из способов доставки – собственный или через агрегаторы – наиболее выгодный. При выборе варианта доставки заведения, как правило, ориентируются сразу на несколько параметров, но прежде всего – на экономическую составляющую. Структура расходов на доставку собственными силами ресторана или с помощью агрегаторов выглядит примерно одинаково: основную долю в ней, как показали результаты опроса, занимает себестоимость доставляемого блюда (около 40% для обоих форматов доставки). Для заказов через агрегаторы также большое значение имеют расходы на упаковку и размер комиссии. Однако при доставке силами собственных курьеров или курьерской службы структура значимых статей расходов более диверсифицированная: добавляется зарплата курьерам (либо оплата услуг курьерской службы), расходы на упаковку, топливо и рекламу.
Большинство респондентов сошлись во мнении, что организация собственной доставки наиболее выгодна тем заведениям, которые планируют сделать ее основным каналом или, по крайней мере, не менее важным бизнес-процессом, чем обслуживание в зале. 60% рестораторов уверены, что доставка через агрегаторы и собственная доставка могут сосуществовать в одном заведении, не вступая при этом в явную конкуренцию.
При этом 65% опрошенных игроков считают, что агрегаторы сыграли важную роль в популяризации самой идеи доставки и развитии сервиса с точки зрения охвата и скорости. Почти 60% респондентов опроса также считают, что агрегаторы помогают малым и средним предприятиям развивать онлайн-продажи – для субъектов МСП особенно важно отсутствие первоначальных вложений при старте продаж через агрегатор.
В рамках исследования – для сравнения скорости и качества услуг доставки через агрегаторы и силами собственных курьеров заведений – был также проведен эксперимент методом «тайного покупателя». Результаты эксперимента показали, что доставка через агрегаторы часто быстрее и выгоднее для клиента. При доставке же силами собственной доставки ресторанов пользователи отмечали вежливость курьера, состояние блюда (например, целостность) и упаковки.


Полностью результаты исследования и еще много интересных цифр, выводов и подробностей есть по этой ссылке
лента событий бизнес