Исследовательская компания NPD Group прогнозирует падение рынка в трафике на 5 % в 2021 году (по сравнению с 2019-м), но главное не эта цифра (тем более, что "трафик" в данном случае означает все формы взаимодействия гостей со всеми каналами фудсервиса), а то, что за время ограничений привычки россиян изменились так, что повлекут за собой корректировку самой структуры рынка
“Изменение потребительского поведения необратимо, оно уже случилось, и для индустрии теперь не столь важно когда именно будут вакцинированы все россияне, – полагает эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. – За время карантина многие переосмыслили свой стиль жизни и те, у кого есть возможность, в будущем лишь часть времени намерены проводить в офисе, а в остальные дни собираются работать из дома”. Кроме того, люди адаптировались к новой рутине, освоили заказы продуктов онлайн с доставкой, научились планировать хозяйство в ситауции, когда вся семья работает и учится дистанционно. Исходя их этого эксперты NPD делают вывод, что российский рынок фудсервиса не вернется к доковидным показателям в 2021 году, а сама структура рынка изменится.
В 2020 году, согласно аналитике NPD, ситуации потребления в фудсервисе стали другими. Раньше двумя ключевыми причинами посещения заведений фудсервиса были бизнес-ланчи и перерывы на кофе на работе (в 2019 году их доля составляла 31%), а также поход в рестораны с семьей или друзьями (40% в 2019 году). Сейчас потребление блюд, приготовленных на ресторанных кухнях, часто происходит дома. В 2019 году на потребление дома приходилось 10% случаев посещения (помещениями в NPD называют не физическое перемещение человека в ресторан, а употребление еды из ресторанов), а за 9 месяцев 2020 года потребление ресторанной еды дома выросло в полтора раза.
С бизнес-ланчами, которые очевидно уходят в прошлое уже не первый год, пандемия, кажется, расправиться окончательно и бесповоротно, вместе с этим архаичным ресторанным предложением "под нож" идут и другие. “Ситуации потребления, связанные с работой, были очень важны для рынка фудсервиса, - комментирует Марина Лапенкова. – Сейчас рынок несет большие потери именно из-за того, что меньше людей по дороге на работу пользуются стритфудом, покупают утренний кофе или еду на заправках, обедают вне дома и реже ездят в командировки. Возможно, в будущем бизнес-рутина изменится, офисы станут мобильными и сократиться количество дней, которое люди проводят в офисах. То есть ситуации потребления фудсервиса, связанные с работой, изменятся”.
На октябрь 2020-го, по данным NPD, затраты на питание, связанное с работой, снизились очень существенно – на 32% по сравнением с октябрем 2019-го. Еще сильнее упали затраты на питание в ситуациях, связанных с путешествиями (минус 36%), образованием (минус 37%), шоппингом (минус 47%) и развлечениями (минус 50%). В ситуации собственно специального посещения ресторанов падение затрат к октябрю 2020-го (по сравнению с октябрем 2019-го) составило 37%. А вот затраты, связанные с едой дома, выросли на 48%.
Развитие сервисов доставки также меняют ландшафт фудсервиса. Пандемия дала мощный толчок развитию темы, а в доставке теперь можно выделились отдельные каналы: классическая ресторанная доставка, доставка из ритейла, а также доставка рационов и конструкторов еды. В целом, с января по октябрь 2020 года доставка выросла в два раза по сравнению с аналогичным периодом 2019 года. Лидеры доставки – агрегаторы, на них с января по октябрь 2020 года приходилось более 40% "визитов" в фудсервис. Конкурировать с ресторанами начали современная розница и продуктовые сервисы. С введением карантина розница стала больше доставлять продуктов на дом, предлагая также готовые блюда ресторанного уровня. “Людям удобно сразу в одном месте заказать, например, молоко, стиральный порошок и корм для животных, и потом добавить в корзину приготовленные блинчики или сырники, нежели покупать продукты и готовые блюда у разных операторов”, - комментирует Марина Лапенкова. Причем, больше всего от экспансии ритейла страдают рестораны домашней кухни, нежели заведения, где готовят аутентичную и авторскую еду, – добавляют эксперты NPD (что и требовалось доказать, добавим от редакции).
на фото на обложке бургер с тунцом от шеф-повара BURO.TSUM Владимира Чистякова для проекта Haute Street Cuisine винного дома Mondoro, который до 15 января можно заказать в сервисе удобной готовки дома Elementaree
