Homing, безопасность, общение, креатив для богатых и рестораны в розницу – 5 главных драйверов развития фудсервиса в 2021 году по версии NPD Group
На 26% по итогам 2020-го сократился российский рынок фудсервиса в визитах. Изменились и доли основных каналов и теперь фастфуд, на который и до пандемии приходилась половина рынка, занимает 55%
Безопасность и удобство
По данным NPD, ключевым критерием при выборе заведения потребителями в 2020 году стала безопасность.Заведения по всему миру стали активнее предлагать бесконтактную доставку и оплату заказа, click&collect, заказ на вынос и drive-thru и смогли сместить потребление из пространства собственных залов на домашние кухни. Рестораторы разрабатывали удобные приложения, виртуальное или диджитал меню: в 2020 году доля диджитал заказов в бизнесе доставки готовой еды достигла 74 % против 64 % в 2019-м.
В 2020 году 62% российского рынка в визитах пришлось на доставку, еду на вынос и drive-thru, хотя до пандемии, в 2019 г, этот показатель составлял 45%. При этом самым растущим способом заказа стала доставка (выросла на 90% в визитах), причем расширение аудитории сервиса доставки произошло и за счет новых пользователей, и за счет тех, кто сервисом уже пользовался, и стал делать это чаще. И число потребителей доставки будет только увеличиваться.
Homing или Все дома
Homing (нахождение дома) уже давно является значимым трендом потребительских рынков по всему миру, а онлайн потребление товаров и услуг растет несколько лет подряд. В 2020 году естественным образом тренд сделался мейнстримом, в том числе и в части ресторанной еды. Но здесь важно заметить одну деталь. Согласно аналитике NPD, мотивация заказа доставки ресторанной еды в 2020 году заметно изменилась: если до пандемии доставку выбирали ради удобства, к примеру, пиццу для детских дней рождений, то теперь главной мотивацией стало желание побаловать себя и близких. В 2019 году доставку заказывали, чтобы побаловать себя в 30% случаев, а в 2020-м – уже в 36%. И как отмечают все наблюдатели, люди отдавали предпочтение преимущественно блюдам, которые сложно или вовсе невозможно воспроизвести дома.
Креативная кухня для состоятельных
Согласно аналитике NPD, в 2020 году года фастфуд потерял 20% посетителей, относительно дорогие концепции – 33%, а вот средний демократичный сегмент рынка сократился на все 40%. До пандемии, как справедливо напоминают эксперты NPD, именно в этом сегменте активно развивались концепты fast casual, нишевые непремиальные рестораны с интересными авторскими меню, здоровой едой и кухнями мира. А шефы этих заведений создавали вполне конкурентные ресторанам fine dining предложения. И именно заведения этого сегмента после пандемии, по мнению экспертов NPD, не смогут оправиться и не дождутся части клиентов, чьи доходы снизились. Поэтому лидерами по созданию уникальных и интересных меню в 2021 году станут в основном дорогие рестораны.
Ресторанная еда из розницы
По данным аналитиков, в 2020 году доля ритейла на рынке фудсервиса увеличилась до 13% (простив 9% в 2019-м). С одной стороны и сами ритейлеры постарались, расширяя ассортимент еды в кулинариях и сотрудничая с ресторанными брендами, предлагая их ассортимент на своих полках. С другой – люди на карантине были вынуждены намного больше готовить и, чтобы снизить нагрузку, покупали готовые блюда в ритейле. "И продолжат это делать, поскольку зачастую удобнее купить готовую еду в привычном розничном магазине онлайн или оффлайн, нежели отдельно заказывать доставку пиццы или суши из ресторана", – комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова.
Дефицит общения или Банкет
«С наступлением теплого сезона летние веранды и открытые залы могут стать драйверами для ресторанного сектора, особенно если возможность путешествовать все еще будет ограничена», – комментирует Марина Лапенкова. (Собственно, это мы уже видели летом 2020-го, когда весенний карантин в России был так или иначе снят – прим. РШ).
Люди скучают по «живому» общению, по отложенным торжествам, встречам большими компаниями и застольям, – так видят аналитики NPD ситуацию прямо сейчас, полагая что еще далеко не все потенциальные посетители ресторанов в них вернулись. А вот как только эпидемиологическая обстановка кардинально улучшится и ограничения на рассадку будут сняты, фудсервис будет востребован как маленькими, так и большими компаниями разных возрастов, а банкеты и застолья в 2021 году перейдут в категорию значимого события, сравнимого с походом театр или интересным путешествием.
Компания The NPD Group занимается исследованиями и консалтингом в разных индустриях для анализа, прогнозирования и улучшения показателей во всех каналах, включая интернет-торговлю и традиционный ритейл. Офисы NPD Group есть в 19 странах Европы, Азии, Америки. Компания изучает рынки одежды, крупной бытовой техники, автомобилей, товаров для красоты, книг, технологий b2b, фэшн, одежды и товаров для спорта, фудсервиса, медиа, канцтоваров, ритейла, мобильной связи, туризм, детских игрушек, компьютерных игр, часов и ювелирных украшений. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви, игрушек и фудсервиса. Для анализа рынка питания вне дома в NPD разработана специальная онлайн-методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В исследовании участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).
