Магнус Нильсон сегодня без преувеличений самый известный шеф-повар Швеции. Ресторан Faviken, где работает шеф, находится в деревне в 750 км от Стокгольма, а сам Магнус считается самым бескомпромиссным проповедником кухни северной глуши. На днях самый «дикий» шеф мира побывал в Москве и стал первым резидентом нового проекта Chef's Table by grand cuisine от White Rabbit Family. Абсолютно новое пространство в недрах Смоленского пассажа его авторы рассматривают как полноценный ресторан формата chef's table, - здесь шефы группы готовят свои оригинальные сеты из блюд, которых нет в основных меню их ресторанов.
Шеф открытия проекта Магнус Нильсон готовил в Москве из отечественных продуктов, для более полного соответствия своей любимой формуле «где родился, там и пригодился». В меню под названием Rektun food, что можно перевести на русский как «настоящая еда», Магнус продемонстрировал свою идею правильной, соответствующей месту действия еды – как с точки зрения продукта, так и с точки зрения способов приготовления. Нам повезло попробовать льняные чипсы, русскую черную икру на корке из свиной крови (у себя Магнус готовит эту закуску с форелевой икрой), зерновые крекеры с салатом из брюквы, гребешок дальневосточный «из бани», треску мурманскую с морскими ежами и соленым зеленым томатом (с московского рынка), краба камчатского на планче с «едва не сгоревшими сливками», медленно поджаренный язык ягненка и фирменный засахаренный желток с ржаными крошками и сметанным мороженым. Рецепт одного из самых важных для его кухни блюд - живой гребешок в раковине – Магнус придумал лет семь назад, с тех пор варьирует способ приготовления так, как ложатся звезды. В России, например, рецепт обзавелся эффектом паровой бани, в прямом смысле слов «пар» и «баня». А у нас теперь есть целых два варианта приготовления гребешка по Магнусу Нильсону.
Кстати, мы вспомнили старое путешествие в Faviken нашего любимого автора Натальи Паласьос, и его тоже можно найти прямо здесь.